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Giorgio Locatelli’s foolproof focaccia

Rendiamo subito a cesare ecc: in realtà la ricetta (di questa povera focaccia alla quale la foto – un istante brevissimo fra il taglio e il primo morso – non fa un granché onore, sorry :-) è di Federico Turri, che sarebbe colui che si occupa della panificazione alla locanda locateli [1], il ristorante londinese di Giorgio Locatelli [2]. La ricetta l’ho presa da Made in italy, Food and Stories [3], libro di cucina italiana, in inglese, firmato appunto dal locatelli, comprato alcuni mesi fa, intrigata dalla fotografia pulita e dalla grafica essenziale o addirittura spartana e nonostante sia in genere sospettosa nei confronti dei libri di cucina italiana prodotti all’estero (che per una qualche strana legge della natura tendono spesso ad essere esageratamente clichè, faccendo sintesi povere e non sempre affidabili di una realtà ricca e variegata) e di chi all’estero è famoso per la sua cucina italiana (Mario Batali [4] per esempio :-P).

Avevo già amato, qualche anno fa, Jamie’s Italy [5] (esiste anche in italiano [6]), per il lavoro di ricerca, le fotografie [7] realissime e comunque una cura quasi filologica nell’approccio della cucina italiana, qui invece, oltre a costatare che il libro di locatelli fosse una specie di bibbia o di enciclopedia (600 e passa pagine e non uno dei capisaldi elementari della cucina italiana che non fosse stato preso in considerazione), non avevo avuto il tempo di dedicarmici più di tanto, e il libro era rimasto lì in standby.

Mi sono quindi portata l’opera magna di locatelli in vacanza e, beh, sono rimasta mooolto favorevolmente colpita. Intanto ho scoperto che locatelli (che conoscevo solo di nome) è italiano, nato e cresciuto in italia, e poi in giro per le cucina di londra e parigi. Sembra un dettaglio ma ha la sua importanza, nel senso che sono tanti i cuochi che di italiano hanno solo il nome, e non sempre la cultura (batali, tanto per citarne uno a caso, non è, per me, italiano, anzi se proprio volete farvene una brutta opinione leggete Calore [8]). Grafica e immagini quindi minimaliste ed eleganti, Dan Lepard [9], fotografo del libro, era fotografo di moda – per vogue per es. – prima di convertirsi alla panificazione, anzi è anche autore di una bel libro sull’ argomento [10], e contribuisce a uno stile che fa di questo libro un vero clasico moderno. Ma non finisce qui, il bello sta anche nella narrazione: ogni capitolo, ogni ricetta, è intriso di storie personali, di considerazioni, suggerimenti e riflessioni, insomma questo è un libro di ricette che si legge (e credo non mi fosse mai capitato di ‘leggere’ così tanto e a lungo un libro di ricette!!) e Locatelli non si risparmia affatto, con una generosità secondo me rara dice tutto ciò che c’è da sapere, sulle ricette e la tradizione in sé, sul proprio percorso e sugli episodi di vita italiana (che hanno il sapore delle cose vissute in prima persona) che sicuramente aiutano lo straniero a capire, a collocare, quella cucina che va cosi tanto in giro per il mondo.

Posto tutto ciò, mi piace lo stile di locatelli: la sua, a giudicare dal libro, è una cucina essenziale, rispettosa, autenticamente e felicemente italiana (poi è originario del nord, ma ha acquisito e digerito anche un bel po’ di elementi più sud) ma anche profondamente moderna, elegante, alleggerita, spinta qua e là da qualche piccola tecnica eredita dall’estero e, nell’insieme, molto molto pulita. Insomma, a noi ‘sto locatelli ci piace, e questo libro scritto in inglese per gli inglesi, e cosi esauriente e pieno di spunti realizzabili (non so se mi son spiegata ma siamo a mille miglia del solito libro da chef, ermetico, un po’ snob e pieno di idee magari anche belle ma per nulla replicabili a casa), incredibilmente penso potrebbe essere anche una bibbia contemporanea per gli italiani stessi (e, voglio dire, una cosa del genere è un merito mica da poco :-), da collocare accanto all’artusi e la gosetti, ecco.

Per quanto riguarda invece la focaccia – di una semplicità assurda per un risultato strepitoso (ne esiste anche una versione col lievito madre, io mi sono come sempre limitata a quella col lievito di birra :-) – assomiglia un po’ a quella genovese, nel senso che prima di cuocerla viene bagnata con una emulsione di olio, acqua e in questo caso sale, una salamoia insomma (che fra l’altro se non erro – il libro sta da qualche parte dentro una scatola – Gennaro Esposito [11] proponeva una ricetta molto simile su Sale, un pizzico non vale l’altro [12]. Ah, dettaglino: questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead focaccia insomma… La salamoia invece ha per effetto di creare, intorno a una mollica morbida e umidina, una crosticcina pazzesca, fragrante, oleosa e, beh, salata :-), e anche tremmmmendamenteeee golosa. Insomma, ricetta da fare e rifare senza alcun ritegno :-)

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli

per l’impasto
farina manitoba 250g
farina 00 250g
lievito di birra fresco 15g
acqua a 20°C 225g (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio)
olio d’oliva extravergine 2 cucchiai
sale 10g

per la salamoia
acqua a 20°C 65g
olio d’oliva extravergine 65g
sale 25g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno (l’ho rivestita con della carta da forno prima :-), riversarci l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il matarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

4 [13]