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Grazie, Dolores

‘BAGNET’ DI NONNA ROSINA

E’ una ricetta, ma è soprattutto un ricordo, una memoria, un filo rosso di immagini, di profumi, di rumori, di gusti e di tanto affetto, l’affetto ‘giusto’ che ti può dare una nonna, non soffocante, non invadente, tanto saggio e sapiente, come gli anni le hanno insegnato durante un lungo cammino di incontri, di esperienze e anche di sbagli …
Il rumore è quello della mezzaluna che va, precisa come il tic-tac dell’orologio sull’asse di legno massiccio spesso tre dita, con il solco in mezzo scavato negli anni da quel gesto ripetuto milioni di volte, il colore del legno impregnato dalla clorofilla delle foglie, il profumo del prezzemolo appena colto nell’orto lì fuori.
Colline del Monferrato astigiano, primi giorni di autunno, aria pungente e cristallina, la vendemmia è terminata e il profumo del mosto impregna le prime nebbioline. E’ il tempo giusto per il bollito, quello tradizionale è fatto di sette tagli di carne, posto a cuocere dal mattino presto sulla stufa a legna. Iin realtà non ricordo bene che cosa ci mettesse mia nonna in quella pentola, piuttosto ricordo perfettamente la preparazione della salsa verde di accompagnamento: il bagnet.
Ci voleva il prezzemolo con le sue foglioline profumate da staccare ad una ad una, ed io, bambina giudiziosa, facevo il mio bel mucchietto nel piatto fondo che la nonna mi metteva vicino; poi l’aglio, due o tre spicchi da pulire bene da tutte le pellicine, e infine le acciughe.
La nonna le comperava al mercato, grosse acciughe sotto sale dalla Spagna, le metteva a bagno in acqua e aceto, poi le ripuliva bene dal sale, le sfilettava e toglieva pian piano tutte le piccole spine. Con pazienza le riponeva ben distese in un contenitore in vetro smerigliato, basso e lungo poco più dei filetti, ricopriva di olio e metteva il coperchio, anch’esso di vetro molato, come un prezioso vaso di boemia. Quando voleva farmi una supercoccola, la mia nonnina prendeva un pezzetto di pane e lo ‘pucciava’ pocopoco nell’olio di quelle acciughe e me lo dava: il gusto e il profumo di quel gesto di affetto è ancora così vivo che il ripensarci mi commuove, cara nonnina !
E via sul tagliere, cinque, sei filetti di quelle acciughe, prezzemolo e aglio e … potutic-potutac, potutic-potutac, piano piano, con costanza, per mezz’ora abbondante finchè tutto si riduceva in minutissimi coriandolini, tutta un’altra consistenza dalla densa crema che producono i moderni e veloci tritatutto.
E io, piccolina, a osservare la nonna che intanto mi parlava e mi raccontava, quasi cullata dal ritmo del suo paziente lavorar di mezzaluna, inebriata dai profumi che si sprigionavano da quel tagliere, il gusto dolcesalato dell’olio delle acciughe ancora sulle labbra.
Alla fine metteva tutto in una bella ciotola, un cucchiaino di zucchero ‘per aggiustare il gusto’, olio, quanto basta, per amalgamare la salsa e poi, l’ingrediente speciale: un vasetto grosso come un bicchiere di ‘checiu’ … la salsa rubra leggermente piccante che aveva appositamente preparato durante l’estate per accompagnare il bollito, da sola in versione rossa oppure come ingrediente speciale del ‘bagnet’ … ma di questa ricetta ve ne parlerò la prossima volta !