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Il pane allo zucchero (la mia ricetta d’infanzia? :-)

Posted By Sigrid On 16/10/2008 @ 08:19 In belgio,colazione,lieviti | 116 Comments

Beh, dopo tutte queste emozioni, e nonostante che di ricette [1] d’infanzia [2] qua [3] sia [4] già [5] discretamente [6] pieno [7]… anch’io oggi ve ne do una. Un po’ perché ormai è un’abitudine di tirar fuori, intorno a metà ottobre, una cosa di quand’ero piccola [8], un po’ perché oggi è la terza edizione del world bread day [9] e che, beh, chi resiste all’appello della cara Zorra? Ecco, non io, e quindi, pane! Ma dolce. Questo qui si chiama Suikerbrood nella mia lingua, craquelin in francese, è belgissimissimo ed è esattamente un pane – un filo briosciato? – con lo zucchero dentro.

L’unica cosa è che il suikerbrood va fatto con lo zucchero perlato [10] (cfr foto), derrata rara se non introvabile da queste parti, sono letteralmente delle perline di zucchero, e sono le stesse perline che si usano anche per le gaufres de Liège (anzi mi sono appena accorta che sulla confezione dello zucchero c’è anche la ricetta di quelle, mi manca solo il ferro ormai :-)) Insomma, per farlo – anche c’è chi dice che si può fare anche con lo zucchero normale, boooohhhh??? – vi toccherà corrompere qualche amico viaggiatore in transito per il belgio (o la francia, penso lo zucchero perlato si trovi anche lì), ma le jeu en vaut la chandelle: le perline non si sciolgono durante la cottura (ma nell’impasto sì!) e formano, nel pane, delle piccole chiazze umide e zuccherose, che sarebbero, quelle parti dell’impasto lì, una delle cose che più amavo in assoluto, una ventina di anni or sono. Poi, come per il cramique [11], dopo uno o due giorni, quando il pane si rapprende un po’, si mangia a fettine passate nel tostapane, si spalmano calde con un tocchettino di burro (che si scioglie sopra) e quelle, a cercare nella memoria, sono tutt’ora la mia colazione preferita (anche se poi non la faccio mai così :-).

Ultima nota: ci sono due scuole, nella prima si aggiunge lo zucchero all’impasto, si mette il tutto in una teglia tonda di quelle usa e getta e via, nell’altro modus operando invece si tiene da parte un pezzetto di impasto al quale non si aggiungiono perline di zucchero, lo si stende al mattarello e lo si usa per avvolgere la parte di impasto con zucchero, in modo che questo non scappi per andare a caramelizzare sulla teglia di cottura. Ho scelto la seconda versione, anche se quella che ho sempre mangiato e vista in giro era la prima.

Suikerbrood / Craquelin

farina 320g
burro 125g
zucchero perlato 120g
lievito di birra 20g
acqua 15cl
tuorli 2

zucchero 15g
sale una presa

Varsare sul ripiano o nell’impastatrice la farina. Nel mezzo, aggiungere il lievito diluito nell’acqua tiepida, i tuorli, il sale e lo zucchero, poi il burro fuso. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto bello elastico (aggiungere eventualmente un poco poco di farina, io ne ho aggiunto due cucchiai per ottenere una consistenza che mi piacesse).
Dividere l’impasto in due: una parte di 500g e l’altra con ciò che rimane (circa 150-180g) Disporre le due porzioni di impasto su un teglia, coprire con della pelicola e lasciar riposare per 15 minuti. Riprendere poi la porzione di 500g, incorporare 100g di zucchero perlato e riformare una palla. Stendere al mattarello l’altra porzione di impasto in modo da formare un disco di circa 25cm di diametro. Avvolgere l’impasto zuccherato con l’impasto steso, e deporre il tutto con la chiusura in basso su una teglia da forno, coprire e lasciar lievitare per un’ora.
Infine, spenellare il pane con un po’ di albume sbattuto, praticare al centro due incisioni in forma di croce e disporci i 20g di zucchero rimasti. Infornare a 220° per mezz’oretta o finché il pane non sia dorato.

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[1] ricette: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/02/cose-dinfanzia

[2] infanzia: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/03/the-ultimate-speculoos

[3] qua: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/11/comme-une-madeleine

[4] sia: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/10/la-tarte-au-sucre-de-namur

[5] già: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/10/il-pane-che-non-era-greco

[6] discretamente: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/04/la-tarte-au-maton

[7] pieno: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/12/pain-depices

[8] una cosa di quand’ero piccola: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/smoutebollen

[9] world bread day: http://kochtopf.twoday.net/stories/5175999/

[10] zucchero perlato: http://www.tiensesuiker.com/static/fr/products/desserts/pearl.aspx

[11] cramique: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/un-cramique-per-il-world-bread-day

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