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Risotto alla milanese
versione Marchesi (via Fassone)

Diciamo che se in questi giorni non avete sentito parlare di risotto alla milanese, ci sarebbe onestamente da chiedersi su quale pianete vivete :-P Insomma, questo sabato 17 era risotto day, un’iniziativa [1] promossa dall’internazionale cuochi italiani virtuali, e concretizzata, fra tanti altri luoghi, a Roma, presso l’Open Colonna, per mano di Stefano Bonilli (le mie foto e i resoconti si trovano qui [2]). Per farla molto breve, è stato un bellissimo evento, anzi, se mi posso permettere, c’era quel giorno, in cucina, l’atmosfera precisa identica che c’era, una volta, agli eventi del Gambero Rosso – chissà perché poi… :-)), con appunto tante letture del risotto alla milanese, tutte buone, precise e interessanti.

Però… però, la versione risottara che forse mi ha più colpita quel giorno era quella del’unico cuoco amatoriale presente, cioè Fabio Fassone. Ora Fabio lo conoscerete senz’altro per via della sua comunicazione intorno al sale [3], lo sapevo anche appassionatissimo di risotti e devoto di quel maestro dal quale non sono mai stata, Gualtiero Marchesi, e quindi ero curiosissima di vedere e assaggiare il suo risotto. Ciò che Fabio ha cucinato sabato – egregiamente devo dire, senza invidiare assolutamente nulla ai professionisti – era la sua lettura del risotto marchesiano, in poche parole, un risotto incentrato sui sapori del riso e dello zafferano (cosa fra l’altro logica, insomma, quella robetta costa sui 22.000 euro al chilo, quindi, se lo si usa forse sarebbe il caso di ‘esaltarne’ il sapore/profumo), niente brodo né nessun altro elemento disturbatore. Un risotto essenziale, pulitissimo, centratissimo, che rifiuta i compromessi del burro e parmigiano, almeno nella splendida versione in cui l’ho assaggiata io sabato. Quindi ve la rifò qui :-)

piesse: Preciso subito, trovo i risotto mantecati con un bel po’ di burro e parmigiano assolutamente coccolosi, però, ecco, stavolta giochiamo a fare i puristi, e giustamente, visto le materie utilizzate, un po’ di purismo ci sta perfettamente. piesse due: la ricetta è frutto di battute scambiate con Fabio durante i cucinamenti, e quindi, se la sua era un interpretazione, la mia è un’umilissima l’interpretazione dell’interpretazione (di marchesi – sospiro… :-) piesse tre: fabio ha anche scritto un interessante comment riguarda il suo risotto di sabato, qui [4] piesse quattro (della serie che non badiamo a spese :-), poiché si facevano le cose in modo serio, delle volte che vi venisse la curiosità, ho usato il riso acquerello stagionato, il sale di cervia, lo zafferano navelli e il burro occelli :-)

Risotto alla milanese (versione Marchesi)

per 4

riso carnaroli 200g
scalogno 1
zafferano fili 1 pizzico abbondante
vino bianco 250ml
burro 2 cucchiaini
parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
acqua e sale

Versare il vino in un padellino e portarlo a ebollizione, lasciarlo cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti e spegnere (lo scopo dell’operazione è di togliere l’alcol). Sbucciare lo scalogno, tritarlo, e farlo appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo frullare il tutto e metterlo da parte. Portare a ebollizione un pentolino di acqua con un cucchiaino di sale. In un pentolino adatto alla cottura del risotto, far sciogliere un cucchiaino di burro, aggiungere i fili di zafferano e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino, e proseguire la cottura del riso aggiungendo man mano dell’acqua salata bollente. A fine cottura, aggiungere lo scalogno frullato, infine spegnere e mantecare energeticamente con l’altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Servire subito.

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