10 cose (golose) di Milano

…Tempo di mettere un po’ di ordine nelle idee, non pensate?

1. Identità Golose

Come già detto, era la mia prima volta. Certo, identità non è come il salone del gusto, è più convegno per adetti al lavoro, alcuni possono trovarlo elitistico, ma in realtà, come sempre quando dei cuochi si radunano e si ritrovano, l’aria che si respirava era di felice condivisione, e nell’insieme, anche per chi non è cuoco da risotrante (tipo io), è stato interessante e stimolante. L’unica cosa che mi verrebbe da suggerire sarebbe una serie di tavole rotonde, con cuochi, critici, ma anche soggetti venuti da discipline diverse, su questioni più prettamente teoriche e meta-gastronomiche. In ogni caso, Bravo Marchi :-) ps: altre foto dal convegno, qui.

2. Aimo

Mi è piaciuto da matti. Non come quando vai in un ristorante più o meno giovane e più o meno di avanguardia e ti entusiasmi pensando di aver trovato il prossimo genio della storia della gastronomia, ma piuttosto come un luogo dove assaggiare cose quasi rassicuranti e veramente ottime. Mi sono piaciuto molto gli spaghetti al cipollotto, un piatto vecchio di diversi decenni, ho amato la zuppa etrusca e il filetto di agnello, in tutto si sente una mano leggera e attenta (quella dei giovani cuochi in cucina, suppongo :-) e una mente ricca di esperienza, conoscenza e passione (e qui invece sospetto che dietro ci sia appunto Aimo). Materie ottime quindi, sapori nitidi, davvero felici e su tutto, la passione di Aimo stesso che conosce uno per uno tutti i suoi prodotti e poduttori e che prende il tempo di raccontarti ogni cosa che hai nel piatto. Ecco, questo è amore :-)

3. L’hamburger di Andrea Berton

Quello vero, così come viene servito al Trussardi caffè non è a dimensione mignon come nella foto, è un vero robusto hamburger fatto con del pane ottimo a lievitazione naturale e una carne tenera a succulente. Goduriosissimo. Come dire che, ebbene sì, anche un hamburger può essere assolutamente buono.

4. Carlo Cracco e il risotto al caffè

Devo dire che ero un po’, euhm, intimorita? forse addirittura prevenuta. In realtà, non c’era nulla da temere e la cucina di Cracco e proprio come lui, elegante e delizioso. Menzione speciale per l’insalata di alici e il risotto con sedano rapa, tartufo nero e caffè. E poi comunque, come non voler bene a chi tiene al ristorante una collezione di taste-huile? :-)

5. Ferran Adria

Semplicemente innarivabile. A Identità ha praticamente rivendicato la semplicità, spiegando giochini simpatici come la marinatura delle mele sottovuoto col prosecco (mela, prosecco, sototvuoto, fine), o come trasformare ravanelli in lytchee, o fare un sorbetto grattugiando una mela congelata. Insomma, Adria è serissimo ma anche semplice e lineare e sopratutto si diverte intelligentemente, come con quella zuppa contenuta nelle lettere sferificate che scrivono, sul piatto asciutto, ‘the soup’, ricordando le letterine della zuppa dell’infanzia. E ormai, dopo la visita dello scorso anno, non ho neanche dubbi: l’idea è tenere, divertente e il piatto sicuramente buono. Ecco, la cosa che di Ferran stupisce è il modo in cui, nonostante la technica e la sapienza infinita, al centro della sua cucina c’è sempre il gusto, poi il rispetto per la materia e anche il buonumore, e infine la technica, che non è fine a se stessa. E credo che siano in tanti (a iniziare dagli stessi spagnoli) che dovrebbero ripensare a questa piccola nozione fondamentale della centralità del sapore e del piacere. No, dico perché mo’ che siamo arrivati – folle corsa all’innovazione?? – a friggere cortecce di alberi, a profumare cozze all’idrocarburo, a disegnare paesaggini naif col cibo, o presentare piatti che sembrano mucchietti di terriccio poco appetibili – e se ne sono visti parecchi, mentre nella carellata di immagini del bulli, beh, non un piatto che non avesse colori e riflessi e lineamenti delicati, seducenti, spesso arotondati, niente a che vedere quindi, con certe cenerei composizioni dall’animo destroy – mi verrebbe un po’ da pensare che qualcosa (qualcosa che ha a che vedere col motivo stesso per cui qualcuno cucina e qualchedun’altro si siede a tavola) si stia un po’ perdendo per strada. Ecco, Ferran non si perde, continua a essere semplicemente geniale :-)

6. La Jeroboam Ferrari 1990

Ce n’erano solo quattro nella cantina trentina e due sono scomparse una sera di queste ultime a milano. Quasi che mi sento colpevole. Però buona era buona :-)

7. Gli gnocchi tricolori di Alajmo

Non li ho assaggiati ma non so perché l’idea di tre di questi gnocchi dal colori brillanti alineati su un piatto nel ordine del tricolore, beh, mi fa sorridere intenerita (sarà che so’ strana, boh?) Piccola nota: per l’impasto di questi gnocchi (che fra l’altro erano ripieni) Alajmo ha pensato un interessantissmo connubio patata/seitan, cioè crea una massa di glutine e patate, di una elasticità impressionante, che sarebbe interessante provare. Insomma, prima o poi la ricetta me la vado a ripescare.

8. Il kyr balsamico di Bottura

Dopo averla fatta assaggiare sul parmigiano, quel simpatico folletto di un Massimo Bottura si aggirava fra i calici di Annamaria Clemente munito della sua boccetta di balsamico. A chi chiedeva basito perché stesse versando l’aceto nello spumante, ha risposto appunto ‘Ma è un kyr balsamico’!! Mo’ me lo rifo’ a casa!!! :-)

9. La video di Oriol Balaguer

Purtroppo non l’ho trovato in rete, ma Balaguer, pasticciere di barcellona, ha presentato un video del suo lavoro che non era veramente niente di meno che un piccolo capolavoro per grafismi, ripresa, montaggio e regia. Davvero bellissimo, e davvero intriganti i gesti della sua lavorazione del cioccolato mostrati sul palcoscenico milanese. Intanto, più prosaicamente, i ciocolatini erano leggeri e cremosi, croccanti e dai sapori netti, puliti, semplicemente ottimi, particolarmente quello col yuzu, un ingrediente che ultimamente – e s’è visto anche a milano – va proprio alla grande (peccato di non averlo ancora trovato in italia).

10. Il capuccino da Cucchi

E infine, qualcosa di molto meno elitistico, caso vole che quasi sotto l’albergo avevo questa ’sala da te’ e appunto la dicitura la dice tutta, un luogo deliziosamente retro, dove la gente la mattina legge il giornale in silenzio, dove i camerieri hanno una compostezza rara. E poi la luce… Beh ecco, io ci ho preso un paio di capuccini e di treccine e mi piaceva proprio tanto il clima :-)
In corso Genova al numero 1.