Siccome Hermé è un mio personale mito – e non solo mio direi – è finita che mi appuntassi tutto ciò che ha detto nel suo intervento a Identità golose questo mercoledi. Hermé ha presentato due suoi dolci, molto semplici e quasi sbarazzini (rispetto allo standard suo ovviamenteee :-), e purtroppo non ha fatto nessuna considerazione pasticcio-philisofica, il che un po’ rimpiango, però vabbe’, ci rifaremo, forse, all’ Omnivore Off :-P. Chiaramente, una presentazione orale non permette una trascrizione fedele delle ricette (anche perché non sempra ha dato tutti i quantitativi), ma in realtà l’importante non sono le ricette a sé. Nell’insieme della chiacchierata ho trovato alcune indicazioni che possono servire come spunto o stimolo per dell’altro, e quindi, sissammai che vi dovesse interessare, vi incollo tutto qui l’integrale insieme ad alcune immagini, quelle del procedimento sono tutte fotografie del maxi schermo, come dire che l’inquadratura appartiene alla persona che faceva le riprese video per conto di IG.
1. Entre à la gelée de pamplemousse et wasabi, yuzu, pamplemousse confit, crème mascarpone et guimauves au thé vert.
‘Entre’ è il nome che da Hermé a una tipologie di dolce a metà strada fra la torta e il dessert da ristorante, nella pratica si tratta di un dolce da teglia e da cucchiaio insomma, che prepara solamente su ordine anche perché non si presta a esser messo in mostra in pasticceria.
Hermé usa, nella gelatina di pompelmo e yuzu, e per mettere in valore il sapore dl pompelmo, il wasabi fresco. Aveva saputo da un coltivatore giapponese che i 3-4 cm delle estremità della radice di wasabi hanno delle note più dolci, e voleva quindi giocare su questa dolcezza del wasabi fresco, che, per ottenere una consistenza fine, va grattuggiata con una grattugia in pelle di squalo. In ogni caso non va usato il wasabi in pasta che è molto più aggressivo della versione fresca, più delicata.
Sopra lo strato di gelatina vanno delle striscioline di pompelmo, sia candite che fresche, in una proporzione di circa 1 a 3. Il pompelmo sémi-confit si ottiene ritagliando delle strisciette di buccia con 1 cm di polpa, sbollentandole tre volte di seguito in acqua sempre pulita, poi faccendole cuocere per 90 minuti in uno sciroppo fatto con 1 litro di acqua e 500g di zucchero. Si lasciano riposare nello sciroppo per una notte e si sgocciolano l’indomani. Pompelmo fresco e semicandito vengono mescolati per le loro valenze acidule vs. amare.
La crema al mascarpone. Si ottiene realizzando una crema inglese con 1 litro di panna e 200g di tuorli e 200g di zucchero. Si cuoce la crema e infine si aggiungono 14g di gelatina e, nel caso di questo dolce, altro wasabi fresco. Infine, dopo aver lasciato raffreddare la crema inglese, la si monta al mixer insieme a del mascarpone, e si ottiene infine una crema molto leggera, che nella pasticceria di Hermé (e nella versione senza wasabi ovviamente) sostituisce spesso la crema pasticcera. Nei millefoglie per esempio.
Infine si finisce il tutto con delle guimauve (sono dei dolcetti infantili che assomigliano ai marshmallow) al tè matcha, sempre per una questione di contrasto di consistenze (la guimauve è quasi croccante fuori e morbidissima dentro). Nell’insieme si tratta di un dolce molto poco zuccherato con un forte lato acidulo e amaro, accentuato dal wasabi fresco che ricorda la senape, un dolce quindi molto inusuale in pasticceria, ricco di emozioni e nel quale lo zucchero serve quasi come un condimento discreto che lascia posto agli altri sapori e consistenze.
Come sempre Hermé lavora a declinare gli abbinamenti di sapore che lo hanno convinto anche nelle sue altre forme standardizzate, come nel sorbetto di pompelmo e wasabi e nel macaron dal ripieno cioccolato bianco, wasabi e pompelmo.
2. Emotion extravagante
Emotion, come Entre appunto, è una categoria formale usata da Hermé. Le emotions sono delle verrine, dei dolci al bicchiere, ma siccome il pasticciere odia la parola Verrines, ha semplicemente preferito usare un’altra parola. Altre categorie formali sono ovviamente i macarons, i cakes, i gelati…
Si tratta di un dolce in bicchiere, con gelatina allo zafferano, mais e patata, e una crema di patata cotta allo zafferano. Ricetta creata per il libro di un amico dedicato appunto alle patate, e che cerca di essere una soluzione interessante, dolce, dal punto di vista della consistenza e del sapore.
In primo luogo va realizzata una semplice gelatina a base di acqua, zucchero e zafferano, con anche un po’ di aceto bianco che aggiunge un tocco acido senza dare il sapore che avrebbe per esempio, il limone. Lasciar rafreddare e aspetare che la gelatina si rapprenda a temperatura ambiente (si rapprende meglio e in modo più uniforme a temperatura ambiente che non al frigo)
Si preparano dei cubettini di patata charlotte, da cuocere con acqua, zucchero, un po’ di succo di pompelmo e di limone e di pepe bianco penjab, pepe che Hermé apprezza particolarmente perché risulta molto poco aggressivo. Cottura piuttosto breve, 8 minuti, per conservare la consistenza e il sapore delle patate charlotte. Lasciar riposare le patate per una notte al frigo e usare l’indomani.
Si prepara invece il mais facendo cuocere delle spighe intere nella pentola e pressione e sgranandole. Hermé ritiene che il mais fresco sia un ingrediente interessante, gli piace il sapore umido e croccante che contrasterà con la morbidezza della patata. Patate e mais (nele proporzioni 5/1) si mescolano alla gelatina allo zafferano e si versa il tutto in bicchieri, a metà altezza.
Su questo strato di gelatina va messo un biscotto Joconde ma non è indispensabile. Infine, per la crema di patate, si prepara del limone (a fettine sottili, ci si versa uno sciroppo bollente e si lascia riposare per una notte prima di scolarle, serve per togliere l’amaro dagli agrumi), e infine si passano al mixer 300g di acqua con 50g del limone di cui sopra, arancia, zucchero, pepe bianco e 8 gocce di tabasco, si aggiungono 200g di patate bollite, della gelatina e del burro e l’insieme, passato al thermomix, da un composto molto spumoso, a metà strada fra un puré e una spuma. In bocca, arriva prima il lato amaro e acido del limone, il sapore della patata viene dopo, più delicato, e rimane.
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