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Tamago Yaki feat. Paolo Parisi

martedì 24 febbraio 2009

Per caso in questi giorni mi son trovata a dover fare delle foto di uova. Solo che queste uova dovevano avere i gusci bianchi, e chi dice gusci bianchi dice uova di gallina livornese e quindi uova di Paolo Parisi. Più che delle uova, sono un mito – a 1 euro circa al pezzo – meritato anche, perché sono proprio buone, anzi notevolmente più buone di qualsiasi altro uovo trovato in giro da ’ste parti, anche se nell’insieme l’uovo di Paolo sta diventando quasi una barzelletta poiché sono tanti ma proprio tanti i ristoranti che propongono una loro interpretazione di – indovinate – … l’uovo di Paolo Parisi! (e per essere del tutto onesta devo confessare che mi è venuta pure la mezza tentazione di fondare un gruppo facebook contro l’uovo-di-paolo-parisi sul menu :-P )

Quindi dopo aver massacrato e scatttato mezza dozzine delle sue famose uova bianche, e poiché sarebbe stato un vero peccato cestinarle, ho pensato all’unica cosa che si poteva fare ormai con quel macello di tuorli e albumi che giaceva sul ripiano della mia cucina: la frittata ( dato che per farla bisogna rompere le uova metà del lavoro era già fatto). E m’è venuta in mente quella deliziosa versione giapponese della frittata, densa e insieme fine, con la sua punta zuccherina che cambia tutto. E quindi già che c’ero mi sono fatto una minilezione, da sola, su come fare la frittata façon giap. Della serie che non basta rompere le uova e schiaffarle in padella, qui si cuocuono delle frittatine come se fossero delle crespelle, sottilisissime, e si avvolgono l’una sopra l’altra, in padella, arrotolandole, in modo da formare, in finis, un unico rotolo di frittata, da affettare, che dentra risulta ’sfogliato’. Ecco, c’è proprio niente da fare, i giapponesi sono sempre più avanti di noi! :-)
ps: tamago, in giapponese, vuol dire ‘uovo’ (tamagotchi, mai sentito?? :-) mentre yaki, significa ’scottato’ (come in yakitori o teriyaki). Uova scottate quindi :-) Per la frittta giaponnese sarebbe preferibile usare una padella quadrata (credo ce l’abbiano da Muji), e poiché un filmato la dice più lunga di tante parole, ecco il link a una perfetta dimostrazione in materia. ultimissimo piesse: la ricetta l’ho trovata su un sito di cucina giapponese piuttosto serioso ma a quanto ho capito ne esistono diverse versioni, quella del filmato per esempio si prepara col brodo dashi – che manco a dirlo non avevo in casa, non so voi :-P

Tamago Yaki

uova 6
mirin 2 cucchiaini
salsa di soia 1 cucchiaino
maizena 1 cucchiaino
olio di sesamo 1 cucchiaino

In una ciotola sbattere la salsa di soia con il mirin e la maizena. Aggiungere le uova e sbattere il tutto energicamente, volendo si può aggiungere una presa di zucchero e una di sale. Ungere la padella con pochisismo olio di sesamo, versare un po’ del composto di uova (per le quantità regolatevi come se steste faccendo delle crepes), quando la frittata inizia a rapprendersi arrotolatela su se stessa e lasciatala in padella, al bordo. Versare di nuovo il composto di uova, sollevate il rotolino in modo che scivoli anche un po’ sotto quello, aspettare che inizi a rapprendersi e arrotolare il rotolo di prima nella frittataina nuova, poi versare di nuovo ecc ecc fino a esaurire gli ingredienti. Alla fine, stringere il rotolo di frittata dentro la stuoietta per i maki in modo da dargli una forma rettangolare (avendo usato una padella tonda è chiaro che i bordi del rotolo non saranno spessi come il centro, pazienza), lasciar raffreddare e affettare prima di servire.

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Categorie: brunch & picnic, giappone
Scritto da Sigrid martedì 24 febbraio 2009

  • http://conunpocodizucchero.blogspot.com Benedetta

    Bella la padella quadrata! La devo proprio cercare!Grazie per questa ricetta, la segno subito! A presto

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Vedo la Kikkoman sullo sfondo :-)
    Il solitamente, ad esempio per fare il pollo teriyaki, uso quella a ridotto contenuto di sale

  • http://www.cilieginasullatorta.it Tuki

    Adoro la frittata in tutte le versioni, questa jap è la mia preferita solo che continuo a farla nella padella tonda.. adesso mi hai incuriosito con queste uova di Parisi!

  • http://chebolleinpentola.blogspot.com Pizzico

    La prossima volta, se ti procuri un pò di alghe Kombu, del Katsuobushi e magari un pò di Shitake puoi farti a casa dell’ottimo Dashi. Cucinare giapponese senza dashi è come cucinare italiano senza brodi di base o fondi. Al mattino, la prima cosa che si faceva nelle case è mettere sul fuoco acqua e alghe Kombu e grattuggiare il Katsuobushi. Credo che un buon Dashi sia alla base di più del 90% delle ricette salate.
    Scusa la prolissagine. Dimenticavo.
    Bella foto!

  • Beloli

    Scusa Sigrid, ma anche tu hai girato le frittatine con le bacchette giapponesi???? Se sì, io non so se sarò all’altezza della pasticciata del 7 marzo… Sei troppoooo avanti :-)))

  • m@riotto

    @ Sigrid
    non mi dire che sei venuta a Pisa a comprare le uova da Paolo senza avvisarmi ???
    beh non credo … io ci sono stato nella tenuta le Macchie di Usigliano di Lari e ti garantisco
    non e’ semplicissimo arrivarci, nemmeno partendo da Pisa, sembra un posto così lontano dai luoghi comuni …. ho comprato le uova, lo ammetto, ma le ho pagate “solo” 60 centesimini .. quindi con un risparmio notevole :-)… poi ho preso anche il “suo” guanciale di cinta x una carbonara super …
    Sigrid se passi da Pisa ti prometto che ti ci porto io da Paolo non temere :-)))

  • http://lagrandeabbuffata.wordpress.com/ Patatone

    La prossima volta prova quelle di Monica Maggio, del feudo di Zocca (MO), certo che quelle di Parisi ormai sono un mito..

  • barbaraT

    sissi sigrid, la padella di ferro quadrata ce l’hanno da muji, io l’ho comprata ma non l’ho ancora utilizzata (è finita dritta dritta nello scatolone pro-trasloco) ma mi hanno spiegato che bisogna seguire pedissequamente le istruzioni per l’uso la prima volta che si utilizza altrimenti si rovina inesorabilmente (sarà vero? nel dubbio, meglio attenersi..)
    non è molto grande comunque, sarà un 15 cm per lato più o meno..

  • annetta

    Ciao Sigrid,
    Innazitutto grazie per la dritta di Mandarin2. Notevole. Ci ho festeggiato settimana scorsa il mio compleanno e quello della mia best friend. Unici nei: parcheggio demenziale e il servizio un po’ lento (nonostante fosse mercoledì il locale era strapieno [colpe delle tue recensioni...?] mentre a Milano non c’era in giro un cane).
    Ora vado da Muji…..

  • lidia

    invece del mirin che posso utilizzare … porto ?!?!

  • http://arancionissima.blogspot.com arancionissima

    Io li ho fatti anche senza padella quadrata, li ho ritagliati quadrati e i ritagli li ho usati per fare il ripieno dei maki.
    Ciaooooo

  • Valeria

    @Sigrid @tutti:
    Scusate, scusate, c’è una cosa che mi sfugge… “[...quando la frittata inizia a rapprendersi arrotolatela su se stessa e lasciatala in padella, al bordo...]” …ma se si lascia la crespella di frittata appena fatta sul bordo della pentola, non continua a cuocersi?!? E’ corretto che sia così e che continui a stare lì per tutto il tempo che si fanno le varie crespelle di frittata?!?

  • acquaviva

    dashimaki tamago: il mio modo preferito di gustare le uova dopo il chawanmushi!
    Ti consiglio assolutamente l’utilizzo del dashi (lo vendono anche da Castroni liofilizzato, se proprio vuoi una scorta in casa per le emergenze…). Ogni chef poi ha le sue proporzioni, ma conferisce sempre una sfumatura marina alla dolcezza dell’insieme.
    L’olio di sesamo mi pare una bella variante (come un foglio di nori tostato tra i vari strati… chiedi ad Ada e Donatella…), ma perchè la maizena? Se filtri il composto di uova prima di cuocerlo resta sufficientemente vellutato ed omogeneo per addensarsi sottile e consistente senza altri “supporti”…

  • acquaviva

    @valeria: il trucco sta nell’inclinare il pentolino alzando leggermente il rotolo, in modo che un sottile strato di uovo crudo scivoli sotto la parte già cotta. Quando poi avvolgi di nuovo tutto la superficie del nuovo strato deve essere cotta sotto ma ancora morbida sopra, in modo che quasi si “fonda” con l’esistente. Non si tratta di una torre di crepes divisi, è più tipo una sfoglia, dove individui i vari strati ma è comunque un tutt’uno non separabile

  • acquaviva

    (@sigrid: p.s.: se fossi venuta il 7 ti avrei chiesto se potevo preparare proprio qualcuna delle tue ricettine giapponesi…!!!)

  • http://pasticcietpasticcini.blogspot.com evelyne

    bellissima idea la sfoglia di frittatine! e se non sbaglio la padella quadrata l’ho vista anche da ikea… non sarà la stessa cosa ma si trova!

  • http://elisakittyskitchen.blogspot.com/ Elisakitty

    Ciao! Conoscevo questa ricetta la padella rettangolare è necessaria per realizzarla per bene! Ma dicci la verità sei riuscita ad arrotolarla con le bacchette???
    Bravissima come al solito!
    Elisa

  • http://porgilaltrapancia.blogspot.com Mariù

    Io faccio sempre queste frittatine per il sushi e anche con la padella tonda vengono benissimo… brava Sigrid, come sempre!

  • http://qbincucinaquantobasta.blogspot.com/ lisa

    io uso la padella tonda e mi vengono bene ma le tue sono fantastiche!! brava!

  • Cristallina

    Che belle!
    le avevo viste su questo blog (è una ragazza italiana che abita in Giappone):

    http://biancorossogiappone.blogspot.com/2007/09/tamagoyaki-con-akiko-san.html

    ci sono le foto del procediemnto passo/passo

  • http://giallatraifornelli.blogspot.com/ Gialla

    Come sempre sei favolosa! Vista la ricetta sono ancora più contenta di essere passata ad invitarti per la mia raccolta di ricette GIALLE per festeggiare il mio blogcompleanno. Mi farebbe piacerissimo averti tra i partecipanti, a presto
    Gialla

  • chiara

    bravissima, però delle uova fresche di questi tempi, dove le trovo a Milano?

  • .manu.

    uova che valgono un euro il pezzo??? lo VALGONO davvero?? io qui vado in fattoria, le uova non saranno bianche nè del Sig. Paolo Parisi (scusa l’ignoranza Sigrid ma non ho proprio idea di chi sia..) ma di sicuro sono ottime..e VALGONO ben i loro 20cent al pezzo..! :)

  • http://bistrotdilise.blogspot.com/ lise.charmel

    Compro a volte le uova biologiche di una cascina nel mantovano e capita che nel cartone ci siano quelle bianche. Dentro il cartone c’è anche scritta la differenza, che ora però non ricordo e comunque costano uguale alle altre. Non è che questo uovo di Paolo Parisi è un po’ come quello di Colombo?
    :)
    (la ricetta è fuori dalla mia portata, ma come tutte le altre BELLISSIMA)

  • Cristallina

    io in genere le compro al supermercato ma sto attenta che la prima cifra del codice sia “0″ o “1″ (x chi non lo sapesse: 0=bio, 1=allevamento all’aperto, 2=allevamento a terra al chiuso, 3=allevamento in gabbia)

  • http://claudiobispuri.blogspot.com Claudio dei Norma

    Claudio <3 .manu. !!!

    Grazie Manu, anche a me son presi i brividi leggendo il costo delle uova di Parisi. Ma ho imparato su questo blog che c’è chi fa a meno di “cose superflue” per potersi permettere di spendere una tombola in cucina.
    Al momento io sto già facendo a meno di un bel pò di cose, anche non superflue, per cui ne immaginerò il sapore e asciugherò l’acquolina in eccesso ai lati della bocca.
    Che vitaccia…

  • Chiara, milanese

    Uova di Paolo Parisi: ecco come un prodotto certamente di qualità, ma analogo ad altri in molte altre regioni, diventa di moda perchè prende a circolare in certi ambienti. Deliziose, corrette, eque e amiche della gallina. Come molte altre di molti altri produttori.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @pizzico: tutte cose che trovo dall’alimentare sotto casa, hihhi :-)))(per una volta che sono io a dirlo, cmq vero, confesso, urge giro di shopping da castroni :-)

    @chiara, milanese: bada bene che io non ho mai detto che non ci sia un’esagerazione modaiola sulle uova di parisi (appunto, cfr la storia dei risoratori e deimenu ecc), nel mio caso le abbiamo prese perché mi servivano bianche, e quelle di parisi lo sono (e non è per quello che costano, ovviamente! :-), e piuttosto che di fare il viaggio fino a ponte milvio (che è l’altro posto che io so dove trovare uova di gallina livornese, poi magari ce ne saranno altri ma io mica posso sapere tutto :-) insomma, è stato abbastanza un caso. E appunto l’anno scorso nei dintorni di padova
    http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/05/cavolettos-magical-mystery-tour-1
    già m’ero assolutamente meravigliata per le uova di corte che sono una cosa radicalmente diverse di ciò che mangiamo noi, in città. Poi certo anche nelle grandi città si trovano prodotti buoni, resta che io – come penso qualsiasi essere cittadino, se alle 19 di sera mi manca un uovo beh scendo all’alimentare sotto casa dove trovo, giusto accanto ai shitake, delle banalisisme uova di batteria, che non hanno purtroppo veramente niente a che vedere con uova di galline felici, che fossero firmate parisi o non. Eccoqua :-)

    @cristallina: beh vedi per esempio io sta cosa non la sapevo (mi limito a prendere quelle che hanno scritto BIO sopra :-))

    @lise: come detto sopra, non sono care perché sono bianche, ma per, credo, il tenore di vita delle galline (e di conseguenza per la bontà delle uova stesse :-)), comunque anch’io in belgio ricordo che erano sempre mescolate, bianche e brune, qui però bianche non le vedo mai, tranne quando sono appunto uova di gallina livornese, boh?

    @manu: ari-come sopra spiegato, non dico mica che quelle di fattoria non sono buone, anzi, ad averle… Poi è chiaro che nessuno (spero?!) usi solo ed esclusivamente uova di parisi in cucina :-P

    @cristallina: grazie del link, non lo conoscevo questo blog (detto uqesto avevo messo il link anche alla video con tutto quanto il procedimento, utilisismo :-)

    @elisakitty & le altre: noooooo che non ho usato le bachetteee, mo non esageriamo eh! :-)

    @valeria: credo che acquaviva ti abbia già risposto, comunque penso che la video possa chiarire ogni dubbio :-) (comunque conta appunto che la fritata si arrotola quando è ancora semicruda, e poi continua a cuicere piano, dentro al rotolo :-)

    @patatone: di monica maggio ho assaggiato i polli e anche, una volta, tempo fa, le uova, boooni. Ma non saprei neanche se si trovano a roma…!?

    @dario: solito discorso: è sera, ti è finita la salsa di soia e ti serve, che fai? la prendi al gs… no comment :-)

  • Tania

    Per me queste frittatine sono una novità….giusto oggi un paziente mi ha regalato un bel pò di uova delle sue galline, ora so come utilizzarle!Complimenti, come sempre riesci a stupirmi!

  • Tania

    Scusate il fuori tema ma da tempo sto cercando la pasta brik e a Bergamo sembra impossibile trovarla, qualcuno mi può suggerire dove trovarla, anche on line, oppure come farla in casa?

  • Pingback: IrisBuzz » Tamago Yaki feat. Paolo Parisi

  • http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

    Come ti cucino le uova … con moltissima classe :-)

  • http://lagrandeabbuffata.wordpress.com/ Patatone

    A Roma? Non saprei, mi informo poi ti so dire..

  • Giu

    Ma come diavolo parlano queste qua oggi???

    Giu

  • http://www.pinkbites.com Rita

    Ciao!

    I love your blog, is there a page in English by any chance? Otherwise I will have to work on my Italian…

    Rita

  • http://unafinestradifronte.blogspot.com/ l

    Non sono un’amante della cucina giapponese in genere(anche se ho sperimentato la ricetta giapponese di un tortino con le uova sode, Nishoku tamago che mi è piaciuta), ma questa preparazione mi ha affascinata ed il link consente di capire bene il procedimento da seguire!

  • http://unafinestradifronte.blogspot.com/ lenny

    Nel commento precedente non avevo scritto il nome
    :-))

  • http://matrimonioperfetto.blogspot.com/ pasadena

    Ecco adesso voglio la padella quadrata!

  • http://desireeberlingeri.blogspot.com Désirée

    Mio marito è un frittatomane, devo assolutamente provarla!!! Grazie per il video, così è molto chiaro il procedimento.

  • san bernardo

    x se non trovate le uova che cercate …..fate come Calimero …(il pulcino nero :-)))))) )

  • Giu

    @san bernardo
    Ci mettiamo a frignare e chiamiamo Priscilla???

  • Pingback: La tartiflette. Italica. | il cavoletto di bruxelles

  • http://www.paoloparisi.it Paolo Parisi

    Si, ammetto, pure io sono “sconcertato” del successo delle mie uova, di certo hanno argomenti gustativi notevoli, i gourmet ed i cuochi importanti le hanno glorificate, non sarà di certo solo per moda, chi mi conosce sa che dico sempre che non sono io il bravo ma gli altri che sono mediocri, il plus del latte di capra nell’alimentazione delle galline è molto costoso e garantisco a chi volesse imitarmi che non c’è affatto da arricchirsi a meno di riuscire a produrre ma anche a vendere grandi numeri.
    Non vendo più di 300 uova al giorno e per questo oltre ai pollai c’è il lavoro delle capre che vanno munte!
    D’altro canto mi risulta anche che spesso si metta a confronto il mio uovo con altri e con stupore mio sembra che ne esca sempre con qualcosa in più.
    Ora…non so quanto meriti questo oggettino oramai di culto, ma è stato pensato per essere, ad ogni costo e sacrificio, un superUovo! quando ho iniziato, nel 2001, era considerata una follia assoluta: mungere capre per dare da mangiare alle galline, quando basta aprire un sacco, come fan tutti!
    Meditate, gente, meditate, ci vuol coraggio vi garantisco, sono rimasto quello di prima (economicamente) e lavoro molto di più, la gloria non si misura questo è vero, ma costa pere quella sacrificio, chi la considera una presa di culo, non le compri! io non ne vendo uno sfacelo, come dicevo, quindi poco male e tanto rimore per nulla!

  • http://www.paoloparisi.it Paolo Parisi

    scusate gli errori…..pure sacrificio……tanto rumore per nulla…..
    mi è scappato l’invio prima di correggere

  • m@riotto

    oh Paolo
    “un li da’ retta le tu ova sono veramente bbone”
    sono venuto alle Macchie ho trovato l’ambiente che mi aspettavo senza fronzoli verace rustico ..
    ho comprato le tue uova (a 60centesimi :-) )e il tuo guanciale di cinta leggermente affumicato una favola ….. continua così lascia che siano gli altri ad “esaltarsi” e a ” montarsi” xche’ usano le tue uova … te rimani “rurale” come sei :-).. ma e’ possibile che a Pisa non le venda nessuno e per comprarle devo venire per forza a Usigliano ?
    .. comunque e’ una gita piacevole :-)

  • http://www.paoloparisi.it Paolo Parisi

    a Pisa purtroppo nessuno, che dire non le vuole o non ci crede nessuno, sollecita qualche commerciante, io gliele darò

  • http://piccolipiaceridellavita.style.it Clo

    @Paolo: E a Lucca? Si trovano per caso?

  • m@riotto

    @Clo
    ma sei anche qui al cavoletto :-) ?
    ci_ritorni spesso anche qui ?
    a Lucca le ho viste alla “Griglia di Varrone” proprio Sabato scorso nella confezione con la “faccia” di Paolo, forse le vende anche direttamente al Pubblico oltre a prepararci i piatti come fa’ anche Aphrodite a Pisa ..
    @Paolo ti sto’ facendo molta propaganda vedrai che prima o poi anche a Pisa qualcuno te le chiede

  • http://piccolipiaceridellavita.style.it Clo

    @Mariotto: come è piccolo il web, eh!!! ^_^ Io qui ciritorno tutti i giorni, anche se non commento spesso perchè non avendo una cucina tutta mia ho pochissime occasioni in cui poter sperimentare! Alla fine la bilancia però ringrazia :) E tu? Fan del cavoletto da quanto?

    Tornando alle uova, ché poi saremmo partiti di lì… Andare da Varrone a chidere le uova mi imbarazza un po’, ma se riusciamo a trovare un nuovo rivenditore io sarò in pole position!

  • m@riotto

    ciao Clo, il Web e’ proprio piccino piccino :-)
    io sono amichetto di Sigrid anche su Facebook :-)
    .. infatti anche io nel mio piccolo sono un food_phothography_&_chef
    http://www.facebook.com/home.php?#/photo.php?pid=38405&id=1528314467

    ** hai ragione anche io Sabato mi sono un po’ vergognato a chiedere al “sig. Varrone” se le vendeva :-)

  • http://piccolipiaceridellavita.style.it Clo

    @ m@riotto: ti ho aggiunto su fb! :)

  • http://www.paoloparisi.it Paolo Parisi

    Massimo Minutelli della griglia di Varrone è persona cara ed amichevole,penso proprio che vi accontenterà, le uova al pubblico in negozio non si trovano nemmeno a Firenze per esempio, andate a comprarle sul web su http://www.esperya.com ve le mandano a casa, è carino andare a far la spesa ma quando un prodotto ha una sua identità sicura cosa cambia comprarlo sul web? è comodo ed è sicuro, inoltre si può completare l’ordine con qualche salume mio ed altro, poi se i commercianti si svegliano ben venga!

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  • Tea

    Non avevo mai sentito delle uova di Paolo Parisi. Che caratteristiche particolari hanno? Io le uova le vado a prendere nella stalla sopra i rotoloni di fieno e le mie galline circolano libere per campagna, ma non mi sembra abbiano niente di particolare. Sono solo uova.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @Tea: stai tranquilla, tu non hai nessun bisogno delle uova di Paolo Parisi… Le tue sono sicuramente altrettanto buone… :-) In compenso, per chi vive in città, lontano dai rotoloni di fieno e dalle galline che razzolano felici, ormaiabituati alleuova di supermercato che – anche se bio – insostanza non è che sappiano di un granché (e temo che i polli in batteria non siano neanche un granché felici e… si sente), insomma, in questo caso le uova di parisi, sono, diciamo, un’ottima alternativa :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    anzi, casca a fagiuolo, per chi volesse saperne di più sulle uova di Paolo Parisi:
    http://blog.paoloparisi.it/2009/10/04/IOELUOVO.aspx

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