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The big, fat & creamy… Boule de Berlin!

Posted By Sigrid On 16/02/2009 @ 10:44 In belgio,dolci,pierre hermé,winter food | 63 Comments

Mi dicono che nel mio paese di adozione (nel vostro insomma :-), si usa cucinare i dolci fritti nel periodo prima di carnevale (delle volte che ancora non mi fossi accorta che ogni anno appena passato il periodo dei torroni e panettoni iniziano a tirarti dietro le cose fritte…) e quindi, mi adeguo :-) Anzi, gira e rigira e chi si rivede??! La ricetta d’infanzia! Eh già, perché le mie, euhm, nostre, boules de Berlin [1] (quelle che ogni tanto, all’uscita della scuola, mi prendevano al forno del paese), non sono in fondo altro dei pfannkuchen [2] tedeschi, detti anche berliner a Monaco, insomma, krapfen [3], bomboloni, o come li vogliamo chiamare, tanti nomi per una cosa sostanzialmente identica ovunque: un bel bignè di pasta lievitata, abbondantemente fritto e, giusto per assicurarsi della dovuta valenza calorica della cosa, farcito di una goduriosa crema alla vaniglia. Inutile dirlo, se state ancora cercando di smaltire le calorie del fine anno, guardate pure da un’altra parte visto che qui siamo all’incirca a 5000 calorie al singolo boccone (anzi per una volta non oserei neanche giurare che anche il semplice sguardo alla foto non basti a farsi gonfiare, per mero desiderio, le famose e simpaticissime celluline adipose che prediligono la zona coscia-fianchi… :-D).

E, della serie facciamola sporca ma facciamolo seriamente, nei miei bignè, già che c’ero, ci ho messo la famosa crema del non meno famoso Pierre Hermé [4], il più perverso straordinario golosone del pianeta, e quindi, della serie a me la crema pasticcera a base di latte mi fa un baffo (roba per gente a dieta quella), questa qui è LA crema ‘pasticcera’ (appuntata a identità golose, ricordate [5]?) tutta panna e mascarpone! Anzi due parole anche sulla crema hermeana che è, oltre a un’ulteriore dimostrazione di gola, un gran esercizio di intelligenza. Già: perché qual è il difetto, spesso e volentieri, della crema pasticcera? Che sa di farina, giusto! Beh appunto, perché non sappia da farina o di amido, basta non mettercela, la farina :-) Ci va invece la gelatina (che tanto ormai la mettevamo pure nella versione classica altrimenti col cavolo che reggeva bella densa nei dolci :-), e l’insieme, panna e mascarpone oblige, viene decisamente moooorbido e vellutatto, quasi troppo :-).
Insomma, oggi, piccola lezioncina di come cucinare una botta di vita (e ridare letteralmente un senso a quel periodo sano e salubre di dieta collettiva che era una volta la quaresima – beh si quaranta giorni mi pare un periodo ragionevole per digerirlo ‘sto affare :-)

Boules de Berlin

per la pasta lievitata:
farina 500g
latte tiepido 25cl
burro fuso 100g
zucchero 50g
tuorli 3
lievito fresco 20g
sale un pizzico
olio per friggere
zucchero a velo per spolverare

per la crema alla vaniglia:
panna fresca 50cl
mascarpone 100g
tuorli 6
zucchero 100g
gelatina 7g
vaniglia 1 bacello

Iniziare a preparare la crema il giorno prima: portare a ebollizione la panna con la vaniglia (aprire il bacella, staccare i semini e buttare tutto quanto nella panna). Sbattere i tuorli con lo zucchero e versare a filo la panna, riversare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco a fiamma basissima (non deve mai bollire, in sostanza state faccendo una crema inglese, se bolle vi ritrovate con delle uova strappazzate), e mescolare di continuo finché la salsa non veli il cucchiaio (circa 8-10 minuti). Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, con un foglio di pelicola steso sulla superficie della crema quando non sarà più caldisisma. L’endomani, la crema sarà bella e rappresa, metterla nel mixer e sbattere, poi aggiungere il mascarpone e montare il tutto energicamente con la frusta. Spegnere e lasciar riposare a temperatura ambiente mentre preparate i bignè.

Versare la farina in una ciotolona, scavare un pozzetto in mezzo, sbriciolarci il lievito, aggiungere un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido. coprire e lasciar riposare le 15 minuti. A questo punto aggiungere i tuorli, il burro, il sale e ciò che avanza di zucchero e impastare il tutto fino a ottenere una massa liscia ed elastica che non sia più troppo appiccicosa (ho aggiunto 2-3 cucchiai di farina alla fine per arrivare a una consistenza che mi piacesse). Coprire e lasciar lievitare per un’ora. Stendere poi l’impasto su un ripiano leggermente infarinato a circa 2cm di spessore, ritagliare, con un tagliapasta di 5cm, i bignè, e lasciarli poi riposare, sempre coperti, per 25 minuti. Nel mentre scaldare l’olio per la frittura a 170° (stae attenti che se l’olio è troppo calda i bignè rimaranno crudi dentro), e infine friggere pochi bignè per volta. Scolare su della carta da cucina e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Infine, aprire i bignè a metà e farcire con la crema aiutandosi di un sac à poche. Potete anche iniettare la crema con una seringa invece che tagliare il bignè a metà (ma da noi si taglia, che è anche il miglior modo per metterci tanta crema dentro e, corollare scientificamente provato, far finire la più grande quantità di crema possbile su mani e vestiti :-), o farcire con della marmellata (metodo tedesco quello :-).

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[1] boules de Berlin: http://fr.wikipedia.org/wiki/Boule_de_Berlin

[2] pfannkuchen: http://de.wikipedia.org/wiki/Berliner_Pfannkuchen

[3] krapfen: http://it.wikipedia.org/wiki/Krapfen

[4] Pierre Hermé: http://www.pierreherme.com/index.cgi?&cwsid=6610phAC194316ph9640189

[5] ricordate: http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/02/pierre-herme-a-identita-golose

[6] 12: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/02/the-big-fat-creamy-boule-de-berlin

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