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Petites tartes de printemps

Posted By Sigrid On 25/03/2009 @ 10:42 In dolci | 138 Comments

Eh che volete, è successo che al rientro del viaggetto norditaliano, faccendo un giro di spesa, mi sono imbattuta in questi lamponi, i primi decenti che vedevo da un pezzo (gli ultimi gli avevo comprati a gennaio per necessità di foto ed era stato un mezzo dramma, tristi, sull’orlo dello spappolamento, la muffa in agguato, ne avevo preso quasi un chilo ed erano tutti ugualmente depressi, d’altronde, giustamente, che ci fa un lampone a roma di gennaio, boh? – con questo non voglio dire che ora siano di stagione però si vede che son felici anche loro di questa primavera che timidamente avanza :-). Dunque, ci voleva una ricettina per i lamponi, e, pensando pensando è finita che ci facessi qualcosa che per me rappresenta la quintesscenza del dolce, anzi no della crostata, ma è come dire la stessa cosa…:-)

Quindi crostatine di frutta dalla pasta sottile e croccante (con il bordo che fa un angolo a 90 gradi, cosa moooolto importante, che mi ha fatta fantasticare per anni e anni fino a quando non scoprissi quella cosa meravigliosa che è il cerchio da pasticceria, lol :-), anzi per la precisione questa pasta si chiama pate sucrée ed è ciò che tradizionalmente si usa, in pasticceria, per le crostate di frutta, più fine e delicata della frolla, più delicatamente profumata della brisée, e crea un bel contrasto con i ripieni che sono pur sempre tendenzialmente morbidi. La ricette della pasta è di Christophe Felder [1]. Il ripieno invece lo volevo morbido, quasi leggero e con un tocco anche acidulo: per un attimo ho pensato di usare la crema pasticciera di Hermé [2] poi invece ho deciso per una mousse trovata da Mercotte [3], con cioccolato bianco (perché tanto siamo ancora un pochino in inverno :-), limone e vaniglia), infine, la mia piccola frutta rossa preferita, et voilà… :-)

NB: il cercle a tarte (vedete qui [4]) è un semplicisismo cerchietto di inox, quindi senza fondo, alto fra 1 e 2cm ed esistono un po’ di tutte le dimensioni. Si trova a Parigi da Dehillerin e probabilmente anche nei negozi di pasticceria pro in italia (non saprei, non li ho mai cercati), e senz’altro in rete. Si ritaglia semlicemente un disco di pasta che sia un paio di cm più grandi del cercio stesso, si sistema il cerchio su una teglia foderata con della carta da forno e si schiaffa il disco di impasto dentro al cerchio, premendo bene la pasta per farla aderire ai bordi del cerchio e al fondo, in modo da formare un bel angolo a 90°. Io ritaglio sempre un po’ il bordo esterno con un coltello affilato, e basta :-)

Crostatine con mousse di cioccolato bianco, limone e lamponi

per circa 8 crostatine

per la pate sucrée:

farina 200g
burro 120g
zucchero a velo 80g
uovo 1
farina di mandorle 25g
vaniglia 1 bacca
fior di sale 1 presa

Setacciare lo zucchero a velo sul burro morbido. Aggiungere la farina di mandorle, i semini della bacca di vaniglia (poi prendete la bacca vuota e rinchiudetela in un barattolo di zucchero, il quale si profumerà :-) e il sale. Mescolare il tutto con una spatola fino a ottenere una crema densa. Aggiungere l’uovo, mescolare ancora. Infine setacciare la farina sul tutto, mescolare giusto ciò che basta per incorporarlo (non di più, altrimenti si scalda il glutine e la crostata non viene più croccantina come dovrebbe). Avvolgere con della pelicola e mettere al fresco per una notte.

per la mousse cioccolato bianco e limone

cioccolato bianco 200g
panna fresca 200g
latte 100g
limone 1
vaniglia mezza bacca
gelatina 1 fogliolina

Prelevare tre pezzi di buccia del limone e metterli nel latte, insieme ai semini della vaniglia. Lasciar riposare al fresco per un paio di ora. Poi, filtrare il latte, scaldarlo leggermente, e farci sciogliere la gelatina. Gar sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e versarci il latte, mescolare bene (si ottiene una specie di ganache). Lasciar intiepidire a temperatura ambiente per mezz’oretta. Infine, montare la panna finché sia bella soda, e incorporarla delicatamente alla ganache. Coprire con della pelicola e mettere al fresco per una notte.

L’endomani, riprendere l’impasto, stenderlo fra due fogli di carta forno a 2mm (=parecchio sottile! :-), e rimettere il tutto al fresco per un’oretta. Poi ritagliare dei dischi di pasta per foderare dei cerchi o degli stampini da crostatina, bucherellare il fondo e rimettere il tutto al frigo per 30minuti. Far cuocere le crostatine a 180° per 10-15 minuti o finché siano dorate (l’ho fatto senza carta e peso). Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Infine, trasferire la mousse in un sac à poche, riempire le crostatine, decorare con dei lampoini o con la frutta rossa che volete, riporre al frigo e aggiungere un po’ di zucchero a velo prima di servire.

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[1] Christophe Felder: http://www.amazon.fr/Le%C3%A7ons-p%C3%A2tisserie-p%C3%A2tes-tartes-Christophe/dp/2830708679/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1237974139&sr=8-3

[2] la crema pasticciera di Hermé: http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/02/the-big-fat-creamy-boule-de-berlin

[3] Mercotte: http://www.mercotte.fr/2006/05/06/mignardises-printanieres-pour-mettre-en-appetit/

[4] qui: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/cercle_tarte/index.html

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