Des macarons blancs

Sarà meglio che inizi con una specie di confessione – tanto per non farmi mancare manco oggi la mia solita figura di… cavolo :-). Ecco, scommetto ricordate che l’anno scorso ho passate un po’ di tempo da Mercotte e che di questo soggiorno è nato il libro Solutions macarons, con le sue ricette e le mie foto. Ora, io non avevo riserve sulle capacità di Mercotte in materia, avevo provato delle sue ricette prese in rete anni fa, con risultati discreti, avevo assaggiato i suoi manicaretti, ci avevo parlato a lungo, la leggo, insomma, non avevo proprio dubbi in quanto alle sue competenze :-) Resta che da quando è uscito il libro – ottobre scorso? – un po’ per la mancanza di cucina/forno, un po’ per i mille impegni e pensieri, beh, non avevo mai rifatti i macarons seguendo la ricetta del libro. Il che in fondo è pur sempre un po’ un colmo… :-)

E quindi successo che durante la lavorazione della pastiera mi sono ritrovata con degli albumi di troppo. Sono rimasti li per un giorno o due, stavo per buttarli poi ho iniziato a pensare che visto che tanto il tempo ce l’avevo, potevo provare a fare quelle benedette meringhe, poi però dalle meringhe la mia mente è impercettibilmente scivolata verso i macarons e così una sera al letto al posto del solito Murakami mi sono messa a leggere le ricette base di Mercotte (con tanto di ‘cheffai, leggi il tuo proprio libro??‘). E visto che la spiega della ricetta base (in realtà ce ne sono due, con e senza meringa italiana, io ho scelto quella più semplice, senza :-) era davvero lineare e semplicissima, beh ecco, ho fatto i macarons. E sono venuti, devo dire, per una prima, davvero meglio di quanto non avrei osato sperare :-)

A parte questo però io coi macarons ho o avevo due leggeri problemini: 1) i coloranti: certo, sono ciò che rendono belli i macarons, non c’è che dire, senza coloranti il banco macarons di hermé perderebbe un bel pezzo del suo appeal, e sarebbe anche difficile distinguere le tipologie in base al ripieno, detto ciò, io la cucina a base di coloranti, beh, non so… insomma volevo solo provare a fare senza. 2) i ripieni: in genere sono delle ganache o delle creme al burro, buone, goduriose, anzi goduriosissime, ma pesanti (non so se avete mai provato a mangiare un macaron al cioccolato individuale?! :-), quindi, volevo un ripieno diverso. E siccome le mie coques erano bianche e siccome sanno, oltre che di zucchero, di mandorle, beh tutto ciò (il bianco, il desiderio di freschezza, il bel tempo e sopratutto questo cake qui :-) m’ha fatto pensare alla grecia. E al yoghurt greco che avevo in frigo :-) Quindi alla fine della storia ho ottenuto dei macarons freschi, con una punta acidula, decisamente più leggeri dei fratellini classici. Ma sopratutto, dall’alto del mio orgoglio di macaronista principiante, devo proprio dire che la Mercotte le sa proprio scrivere bene, le ricette! Merci Mercotte! :-)

Macarons ripieni di yoghurt greco

per una quarantina di macarons

per i macarons

zucchero a velo 220g
farina di mandorle 120g
albumi invecchiati (3-4 gg) a t° ambiente 90g
zucchero semolato 30g

Riscaldare il forno, teglia compresa, a 155°. Passare al mixer, senza far scaldare troppo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Passare poi il tutto al setaccio. Aggiungere una presa di sale e due (2) gocce di succo di limone agli albumi e montarli a neve soda, quando saranno ben compatti aggiungere lo zucchero semolato, sempre sbattendo. (a questo punto qui, volendo, si aggiunge il colorante)
Aggiungere metà del composto mandorle + zucchero agli albumi, e mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Quando il composto è omogeneo aggiungere il resto del composto secco, mescolare sempre delicatamente fino a ottenere un composto che faccia il nastro. Versare il tutto in un sac à poche, e formare dei mucchietti su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno. Infornare sulla teglia calda e lasciar cuocere per 14 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e scollare i macarons dal foglio di carta.

per il ripieno

yoghurt greco 200g
gelatina 2 foglioline
miele 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaio
olio d’oliva 1 cucchiaino
ouzo 1 cucchiaino (optionnal)

Scaldare leggermente il miele con il succo di limone, l’olio e l’ouzo. Aggiungere la gelatina ammolata e strizzata, mescolare bene per farla sciogliere. Lasciar intiepidire un po’ poi mescolare vigorosamente con lo yoghurt. Coprire con della pelicola e lasciar rapprendere al frigorifero per una notte. Trasferire infine lo yoghurt in un sac à poche, e farcire i macarons (il lato interno, piatto, di ogni biscotto va rotto con una leggera pressione del pollice, in modo da far presa sul ripieno). Trasferire i macarons al fresco per un giorno prima di consumarli, o congelarli immediatamente.

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  • http://cannellaemela.blogspot.it/ Marcello Arena

    arieccomi ecco fatto post pubblicato ti ho menzionata =) se ti va fai un salto a guardare i nostri piccoli macarons =) 
    http://cannellaemela.blogspot.it/2012/05/bonjour-mes-petits-macarons.html 

  • http://cannellaemela.blogspot.it/ Marcello Arena

    ti citeremo nel Blog =)

  • http://cannellaemela.blogspot.it/ Marcello Arena

    Li abbiamo fatti riusciti alla perfezione (alcuni bruttini ma altri si sono salvati) ora stanno riposando e domani li farciamo =) siamo felicissimi =))))

  • http://dolcipensieri-blog.blogspot.com/ dorotea

    La prima volta li ho fatti al cioccolato e mi sono venuti benissimo, i macarons di Felder. Come vedi la tua teoria è sbagliata.
    Devo smentire tutto, anche il forno, visto che ho il termometro di cui parli, comunque ho letto che c’è chi mette un colorante bianco.
    Non metto in dubbio invece che sia un’ottima ricetta, visto che a te è riuscita bene. Le mie non erano domande polemiche, volevo solo capire perché non mi son venute. Grazie!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @dorotea: Di niente. La ricetta comunque, e nella fattispecie il rapporto albume/farina non è sbagliata. Come avrai letto nel post, la ricetta non è mia ma di mercotte e se l’ho postata qui è perché mi è venuta millimetricamente giusta, ritengo quindi sia un’ottima ricetta e per questo motivo l’ho trascritta qui. La colorazione dei macarons – e delle meringhe – invece avviene quando il forno è troppo caldo, consiglierei quindi di verificare la temperatura del tuo con un termometro da forno e di regolarti su quello invece che sul termostato. Comunque sia, i macarons sono una di quelle cose, e l’ho detto molte altre volte, che non vengono mai alla prima volta, bisogna fare un po’ di pratica e di errori, poi verranno sempre meglio.

  • http://dolcipensieri-blog.blogspot.com/ dorotea

    Grazie per non aver risposto!

  • http://dolcipensieri-blog.blogspot.com/ dorotea

    Ho provato oggi questa ricetta e ho dovuto buttare tutto dopo averli tirati fuori dal forno. Gli albumi rispetto alla farina son pochi … come fai tu ad avere un impasto a “nastro”?
    Comunque ho notato che è impossibile ( almeno per me) avere dei macarons bianchi come i tuoi, il forno li colora a meno che non li tiro fuori ancora crudi.
    Mi potresti chiarire questi due punti? Grazie

  • Mara

    Ciao a tutti.. sono molto interessata a questa disquisizione sui macarons di cui sono un’appassionata..Allora io in più dopo che preparo l’imapsto e mischio gli albumi a neve con il miscuglio di zucchero a velo e farina di mandorle, pongo i mucchietti col sac a poche sulla carta forno nella teglia faccio riposare questi mucchietti di impasto per un’ora prima di infornare e penso che sia efficace in quanto la superficie mi diventa dura. che ne dite?

  • fulviaeffe

    Alla fine, a forza di provarci, il risultato è decisamente migliorato! Gusci belli croccanti. Ora devo lavorare un po’ sulla forma, forse li faccio un po’ troppo grandi… Per Natale spero di riuscire a farne di decenti da poter anche regalare. Sigrid, un bel “passo passo” per realizzare il macaron perfetto?………………

  • fulviaeffe

    Ormai è diventata una sfida: Fulvia vs Macarons! I primi esperimenti hanno visto vincere loro, con gli ultimi siamo a un pareggio. SIGRID AIUTOOOO!
    Questa volta mi sono venuti bene di forma, appena usciti dal forno li ho fatti freddare e sembravano croccanti. Li ho farciti, tenuti una notte in frigo e il giorno dopo erano mollicci (beh, non mollissimi, ma comunque non croccanti!) Cosa sbaglio????

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  • Chiara

    Ciao Sigrid, scusa se commento solo adesso questa ricetta, ma è poco tempo che seguo il tuo blog e l’ho scoperta solo comprando il tuo bellissimo libro! Un piccolo problema: perchè una parte dei macaron mi sono venuti bene, lisci sopra e con la crosticina intorno e una parte non si sono gonfiati e hanno fatto tante crepe sopra? Ho messo troppo impasto o troppo poco? Oppure quale può essere il problema? Nella stessa teglia alcuni sono venuti bene e altri no.
    Ti prego fammi sapere, perchè la soddisfazione di quelli ok è stata immensa, saltellavo in cucina per la soddisfazione!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @benedetta: sorry per il ritardo :-) in ogni caso: si, si possono congelare, avoglia, con ripieno e tutto, basta sistemarli in una scatoletta foderata con carta da forno, e poi lasciarli scongerale in frigo ;-)

  • Benedetta

    Ciao! Volevo provare a fare questi macarons (sperando in un risultato perlomeno leggermente simile al tuo!) ma non vorrei buttarli se avanzano e pensavo di congelarli…sai se posso congelarli già farciti?magari incartasi singolarmente? Grazie per la disponibilità e complimenti per il blog!

  • http://fabien.wordpress.com Fabien

    stavolta li ho fatti bianchi pure io, però con un aroma di vaniglia e il ripieno al caffè :)
    sentissi buoni! :))))
    http://fabien.wordpress.com/2009/06/17/macarons-cappuccino/

    grazie

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  • http://cuochettainpuntadipiedi.blogspot.com/ valina

    ma davvero si possono congelare?????????????????

  • http://www.thedarksideofthecool.splinder.com Lara Kasabian

    GRAZIE MILLE PER LA PRECISAZIONE CULTURALE :D …inutile dire che ho gia scritto sul Moleskine alla pagine Travel “Parigi 2009, provare sti Macarons” ;) l’avevo capito che erano francesi però non conoscendo niente della francia a parte qualche buon gruppo e qualche dj mi è sorto il dubbio … gentilissimi :)
    ovviamente vi farò sapere se mi piacciono o no!

    xxx

  • max

    ieri pomeriggio, io e le mie bimbe, vista la pioggia scrosciante (bologna),abbiamo preparato dei pavesini alla nutella e cocc…o favolosi!!!! .le bimbe si sono divertite un mondo a spalmare la nutella, bagnare il doppio biscotto nel nescaffé deca, e a spolverizzarlo in una montagna di polvere di cocco.in frigo 20 minuti e la merenda era pronta e servita
    almeno ci siamo passati un grigio pomeriggio senza accorgercene .
    ciao a tutti

  • san bernardo

    X Dario (85) : negativo ! c’era entrato troppo tuorlo ,per cui….sarà per un’altra volta .

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Scusate se mi intrometto. Grazie Dario per la conferma sul limone (l’avevo letto varie volte) e sull’inutilità del sale. In effetti le meringhe vengono e reggono meglio.

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    San bernardo: in effetti il Freccia Rossa arriva anche a Firenze (anche se ci mette un po’ di più)…Vedremo ;-) per il resto, sì, il limone è OK. Ti sono venute le meringhe?

  • san bernardo

    Dario, doveva venir scritto …guarda che … non guardo !

  • san bernardo

    54 Dario , guardo che il freccia rossa , arriva anche a Firenze (S.M.N.)….
    58 ) e io che pensavo fosse tuo ….

  • san bernardo

    Dario e Corrado T . ho letto con interesse la vostra disputa sul brodo e mi sto convincendo di provare a fare come suggerisce Dario , partendo a caldo. Io sono sempre partito a freddo , ma per il bollito : carne,osso,1/4pollo,1tropea,2carote,gambo sedano,un pomodoro,1/2 C sale grosso .Acua a raso. Coperchio . Fuoco bassissimo. 2/3 ore cottura . Dario, dove sbaglio ?

  • san bernardo

    32 ) polpettina , anche tu a Milano ? con che numero ? io ero l’elefantino rosa…

  • san bernardo

    xevelyne (12) : se non vado errato , Dario suggerisce il limone….cancellando il sale….che favorisce la cessione di acqua….Dario,correggimi se ho detta una…bischerata…

  • http://gastronomchicche.blogspot.com/ Ir3n3

    http://www.lidl.it/it/home.nsf/pages/c.o.20090416.p.Piastra_per_Waffel

    questa estatto? e’ in offerta fino a domenica.

    Ir3

  • http://www.alcibocommestibile.blogspot.com genny

    ho visto le tue foto..è hciaro che qui mentono tutti , non sei brava….sei BRAVISSIMA!!
    complimenti davvero , sono tutte foto eccezionali!ma scatti in studio , usando delle luci , o in luce naturale?
    davvero davvero mille complimenti ancora…e ti aggiungo subito al mio blog..questa ricetta dei macarons è più semplice della mia e anche io tengo sempre gli albumi in attesa dell’ispirazione per farli!!genny

  • http://pasticcietpasticcini.blogspot.com evelyne

    @ dario: grazie per tutte le spieghe!

  • valentin@

    @sigrid

    mi dichiaro ufficialmente innamorata dei tuoi “bianchi”!

  • marti

    @ Patrycjia
    vai con l’elettricooooo! io ho un Ariston con mille programmi: lievita, scongela, cuoce pizza ad altissima temperatura statica, cuoce torte ventilando, fa gratìn, cuoce pollo e fa crosticina, lo programmi e si accende da solo così torni a casa la sera e il pesciolino è cotto… si spegne da solo. Non fa il caffè… no no quello no. E poi è bello da vedere tutto in vetro silver come piano cottura. Devo dire che non è male. ciao!

  • Patrycja

    Sì domani corro anche io al Lidl a comprarmi l’aggeggino, sperando di trovarne uno!
    Leggo da un paio di settimane questo bellissimo blog e sono dell’idea: “Sigrid santa subito!”. Trovo sempre sorrisi, belle idee, voglia di comunicare, in tanti altri blog leggo polemiche e aspre discussioni, sterili e sempre uguali, qui invece riesco a sorridere (anche nelle ore più tediose dell’ufficio!). Grazie Sigrid!

    P.S. vorrei approfittare dei vostri buoni consigli: devo comprarmi un forno nuovo, meglio a gas o elettrico? l’ho sempre avuto a gas…statico, ma è ora di rivoluzione! Grazieeee

  • tortinoalcioccolato

    Questi macarons dovrebbero essere proprio buonissimi..li avevamo fatti anche noi..ma la tua ricetta con lo yogurt è proprio da provare! Ciao

  • http://www.lafucinaculinaria.blogspot.com/ Rita

    Sigrid,dal momento che hai chi ti può consegnare la piastra “a domicilio”,mentre io te la dovrei spedire,usami come riserva!
    Fai un fischio ed io arto per la lidl!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    AGGIORNAMENTO!
    Già fatto!! Francesca è incaricata di stanare l’aggeggino, speriamo bene! A tutti gli altri Grazie mille per la gentilissima disponibilità! (e speriamo che al Lidl di Franci ce ne siano avanzati altrimenti torno a scocciarvi :-))) Comunque forte sta cosa: mentre scrivevo mi chiedevo ‘mah chissà se il blogpuò anche servire a cose così… personali’??Siete grandi! Grazie!! (e se tutto va bene qua la prossima settimana parliamo di zucchero perlato – vintage ormai, quello mio :-))

  • http://www.paladar.it bucanero

    Al lidl per i “simpatici aggeggi per fare le gaufres” posso provare domani pomeriggio…sarò domenica pomeriggio a Genova.
    Comunque mi hai convinto…di macarons in giro per la rete ne ho visti tante versioni, ma questa mi piace…devo provare…ma ho paura del forno.

  • http://www.lafucinaculinaria.blogspot.com/ Rita

    Io domani posso fare un salto alla Lidl nella pausa pranzo,se la trovo ti scrivo un email.
    In caso negativo,oltre ad avvisarti, metto un post dove avviso gli altri di mettersi loro alla ricerca.
    Può andare bene?

  • http://Fashionableaddicted.wordpress.com Franci

    Sigrid ci vado io e te le porto a genova o a roma…. Tanto sto a Ostia!!! Fammi sapere

  • Cucinella

    Sigrid, correrei da lidl subito, ma poi da Palermo come te li porto????
    :-D

  • Cucinella

    Visto il dibattito sulle meringhe qui sopra, ho deciso di abbandonare, dopo vent’anni di successo,il pizzico di sale negli albumi!

    @Elvira quando hai citato le frittatine appiccicose mi hai riportato alla bocca il sapore delle meringhe di mia madre: ci provava sempre a prepararle ma il risultato era sempre quello che hai descritto tu. Proprio brutte ma adesso, dopo trent’anni, quasi vorrei riassaggiarle :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    A proposito… APPELLO ALLA POPULAZIONEEEEE…. :-))
    Ecco, oggi Donatella – che se ne sta per cavoli suoi in belgio, vabbe… – mi ha scritto che al Lidl ci sono questa settimana dei simpatici aggeggi per fare le gaufres (fra l’altro qualcuno l’ha anche menzionato nei comment al post precedente), io purtroppo sono fra valigie e cose da fare prima di partire per genova cosi non ce l’ho fatta a farci un salto e quindi, nel momento di più grande disperazione mi è venuta questa illuminazione…. C’è mica una qualche anima buona disposta a prendermene uno?? Chiaramente contro rimborso aggeggio più spese e eterna grattitudine ecc (e poi cosi finalmente potrei fare queste dannate gaufres in casa invece che di farmeli mandare già fatti dai miei genitori) Se qualcuno se la sente mi lasci un comment e rispondo per mail!!! (su, abbiate pietà di una povera belga privata da gauffres da troppo tempo!! :-))) In ogni caso: Grazieeeee!!!!! :-)

  • aleclem

    tu sigrid, ci sai sempre sorprendere, brava!

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Sigrid sono magnifici, cosi’ candidi (come hai fatto a farli cosi’ bianchi?) e soprattutto la tua idea del ripieno mi piace molto, esalta le mandorle. Insomma bravissima!
    Sulla tecnica della placche, io in genere ne metto una sola, inoltre cuocio a forno ventilato e funziona. Pero’ è vero il forno è fondamentale, bisogna conoscerlo bene.
    Per quanto riguarda gli albumi, anch’io mi fido di Pierre Hermé, e non è il tipo che non cambia mai idea, al contrario, per esempio nel tempo ha modificato temperature e tempi di cottura dei macarons.
    Infine, grazie Dario per tutte le tue preziose spiegazioni, si impara sempre :)

  • http://fashionableaddicted.wordpress.com franci

    uuhh che belli…ma sono il mio tallone d’achille… non riesco proprio a farli, e per di più non li ho mai assaggiati??me ne porti uno domenica??? :)

    sisi domenica ci sarò…saremo io e la mia amica che moooolto spontanemante ha deciso di venire a genova con me :) :) quindi…appuntamento dove e a che ora??? :)

  • http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

    Sigrid,
    metti che invece mi fossero venuti fuori dei colcetti completamente innovativi sulla placca imburrata, anziche’ le frittate appiccicose che mi sono venute? Anche la penicillina e’ stata scoperta grazie ad una muffa!!! :D

    Grazie mille per la spiegazione, io ci riprovo, c’ho una testa dura, ma di un duro….. :))))

  • http://www.saleepepequantobasta.com CoCò

    Candidi e perfetti

  • http://www.cilieginasullatorta.it Tuki

    Che belli che sono così bianchi, anch’io faccio a pugni con i coloranti ma ogni tanto devo arrendermi ;) Sai che io preferisco la versione senza meringa italiana? sarà che il mio forno è un po’ andato ma quelli con la meringa non mi vengono perfetti come gli altri :(

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    CorradoT: riguardo al controllo delle temperature, sapessi come mi hanno guardato tutti come fossi un marziano all’incontro a Milano di Sigrid quando, per friggere le falafel, ho chiesto un termometro ad uno dei cuochi che gestiscono il Teatro7 :-D

  • http://zuccaerosmarino.blogspot.com/ daria

    Bellissimi, candidi…da fare…assolutamente!

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @Dario: adesso sono gia’ piu’ disposto a crederti, non foss’altro perche’ dei friggicipolle come noi sicuramente non controllano temperatura e durata della cottura.
    Questo caso e’ un esempio lampante di differenza tra arte e scienza.
    Devo pero’ dire, e perdonatemi tutti, che io ancora considero la cucina piu’ arte che scienza, quindi un qualcosa che mi dia soddisfazione, al di la’ della perfezione scientifica. Estremizzando: un brodo fatto cosi’ (per restare sul caso del brodo) sara’ anche perfetto, ma potrebbe essere stato fatto da una macchina.
    OK, scusate la digressione, e grazie a Dario per la pazienza.

    F.to un friggitore di cipolle :)

  • http://julskitchen.blogspot.com Juls

    mi segno tutto e provo alla prima occasione!
    dopo essermi innamorata del libro di Mercotte ora mi sono innamorata di questo bianco candido!
    che bello poi leggere che Sigrid ha usato una teglia sola!! io mi ero sentita in colpa ad usarne solo una, ma la prossima volta farò di nuovo così a cuor leggero!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    GdBrughi: per l’avocado è praticamente impossibile e per le pere…anche :) Anche se le metti in acqua ghiacciata con limone e vitamina C prima o poi si anneriscono, tenendo conto anche che il sapore poi cambia.

    CorradoT: sono esperimenti fatti, tra gli altri, anche da Herve This, in francia e riportati nel suo libro pentole e provette.
    Però il brodo non dovrebbe mai andare ad ebollizione. l’ideale è che stia sotto gli 80 gradi. E se lo vuoi bello lipido scotti la carne in acqua all’bollizione e la butti. poi riparti da acqua nuova. Visto che la temperatura deve essere sotto gli 80, per un buon brodo ci puoi mettere anche più di tre ore. In questo tempo le differenze di temperatura iniziale dell’acqua si annullano. Se invece il brodo è fatto velocemente (meno di un’ora) allora sè che ci possono ancora essere differenze, perchè la temperatura iniziale era diversa e i succhi sono usciti in modo diverso, inizialmente :)

    Sigrid: fino a Bologna con il Freccia Rossa ci posso arrivare velocemente, per un prossimo raduno :)

  • Gian dei Brughi

    @dario
    grazie !!!
    già che ci sono ti chiedo un’altra cosa. Devo fare una festa sabato e volevo preparare un po’di cose il giorno prima o la mattina stessa. Per caso, sai come devo fare per non far sì che le fette di avocado o le fette di pera anneriscano nel giro di un paio d’ore ?
    grazie ancora :-)

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @Dario: accetto, faro’ la prova appena possibile e riferiro’. Ovviamente con due pentole che contemporaneamente cuociono su due fornelli identici. Pero’, per una prova al riparo da critiche, serve un tuo consiglio su come calcolare i tempi. Per la carne messa a freddo: quando smettere la bollitura? Per la carne messa ad acqua bollente: per quanto tempo far bollire la carne? Capirai che per fare un serio esperimento bisogna che le condizioni siano uguali. E, per pura curiosita': su cosa basi l’affermazione che non c’e’ differenza tra i due sistemi? Hai qualche riferimento documentabile? O hai fatto tu stesso l’esperimento che consigli?

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @dario: ti rendi conto vero che al prossimo giro non solo ci devi venire ma… hai già la ricetta tua di tua tutta pronta! :-)) (nel senso che mo’ ti toccherà pure farli :-P)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    gian dei brughi: almeno un paio di mesi

    CorradoT: crederò alla differenza solo se farai un esperimento 1) alla cieca 2) con tutti i tuoi amici. Troppo spesso ci facciamo influenzare dalle nostre convinzioni, o ci ricordiamo male il gusto della volta precedente, o ci facciamo influenzare da altre cose. o l’abbiamo cotto per tempi diversi, etc.. L’unico modo per dimostrare se un effetto è vero o meno è fare un esperimento in cui cuoci due pezzi di carne analoghi in modo diverso, e assaggi il risultato alla cieca :-) Prova e facci sapere ;-)

    Sigrid: io comunque i macaroons non li ho mai fatti ;-) ma se faremo un altro incontro mi … offro di assaggiare i tuoi :-D

  • http://justcallmemarta.blogspot.com Marta

    Mi sembrano molto raffinati questi tuoi macarons! Penso che la semplicita ‘e davvero ottima per i dolci primaverali!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @dario: hai sicuramente ragionissimo sulla parte ‘grandi cuochi che raccontano cavolate del punto di vista scientifico’ ma… forse è un po’ come il discorso delle nonne che facevano cose molto sensate senza sapere perché. Voglio dire che non ritengo Hermé un grande scientifico (cosa che poi magari è, chissà, ma magari anche no :-), in compenso son sicura che hermé di macarons in vita sua neha fatte a migliaia e sono anche abbastanza certa della sua pignoleria e del suo palato (nonostante costui abbia una prdilezione per ciò che è grasso e dolce :-9, insomma, credo che un perché nel suo caso c’è sempre, anche se magari lui non può spiegarne il motivo scientifico :-) (detot questo, il sale apparteneva alla ricetta di mercotte e l’aveva anche scritto che in realtà non ce n’era bisogno – okay okay la prosisma volta lo levo :-)

    @roberta & elvira: seconda la spiega c’è una placca in forno che scalda, sull’altra vanno formati i macarons, e quell’altra si pone sulla prima, calda, al momento di infornare. Da lenotre, fra parentesi, le teglie erano addirittura 3, cmq notare che le teglie da pasticceria sono più sottili (e quindi si riscaldano più velocemente) delle teglie del forno stesso, non so se mi spiego :-) Cmq predico bene ma razozlo male che in realtà io ho usato la teglia del forno e basta :-P

    @elvira: complimenti per la carta forno :-))) Dunque, si, una teglia di macarons per volta, a meno di non avere un forno pro (cosa che nesusno ha a casa, quindi :-) Io probabilmente sono stata vantaggiata dal fatto di avere lo stesso forno di mercotte, per cui le indicazioni di temperatura e tempo erano pressoché perfette, suppongo non ce ne sia bisogno ma te lo dico lo stesso: statico il forno, non a ventilazione, e non aprirlo mentre cuoce :-)

  • raffaele

    ..tutti uguali? E come si fa a farli tutti perfettamente uguali?

  • roberta v

    la più bella ricetta che tu abbia mai postato!
    apro il tuo sito ogni giorno…appena dopo il meteo ;)
    domandina: ma…i “mucchietti”di composto vanno messi direttamente sulla teglia calda o su di una teglia fredda che poi va messa su quella preriscaldata?!(domanda scema???)
    …questi li faccio già domani (se risolvo il problema della teglia)…ho delle mandorle bio di sicilia all’essenza di limone strepitose in dispensa…

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @Dario, per il brodo: non per fare il bastian contrario, e non mi riferisco alla carne, ma al brodo. Secondo me -e altri che sono dello stesso parere- il brodo ha un sapore diverso se la carne viene messa in acqua fredda invece che in acqua bollente. Ergo, se il sapore e’ diverso, qualche differenza ci deve essere anche nella carne. Forse che il grasso della carne reagisce in modo diverso al diverso aumento di temperatura? Mi spiego: lento nel primo caso, istantaneo nel secondo. OK, lo so, e’ questione di gusto, forse io e altri crediamo di sentire sapori diversi.
    Che ci puoi dire?

  • Gian dei Brughi

    @ Dario
    quanto tempo durano in freezer gli albumi congelati?

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    evelyne: gli albumi mantengono “quasi” totalmente la capacità di montare, se surgelati. Se puoi usali non surgelati. Io li surgelo spesso (me ne avanzano un sacco quando faccio la carbonara!) con la tecnica del ghiacciolo
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/17/non-si-butta-via-niente-2/

  • barbaraT

    macaron… tu m’hai provocato, e io te distruggo…

  • http://gine.blogspot.com Ginevra

    io il libro l’ho comprato l’ho grandemente apprezzato ed in casa ho quasi sempre tutti gli ingredienti necessari, ma è il coraggio che mi manca.

  • http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

    Sigrid, venerdi finalmente ho messo mano anche io al libbricino di Mercotte (e tuo), ma ho ottenuto delle bellissime ciofeche! La colpa e’ solo mia immagino (a parte che mi sono accorta solo alla fine di non avere abbastanza carta forno…..i macarons spremuti sulla placca imburrata sono la catastrophe :D), poi non sono riuscita ad interpretare una cosa, e neanche qui da te, sono tonta :)

    La questione della teglia calda, vediamo se ho capito: lascio una placca a riscaldare nel forno, e poi spremo i macarons su una teglia fredda rivestita di carta forno, che va appoggiata sulla placca calda?
    E poi: mi sembra di capire che bisogna infornare una teglia alla volta, giusto?

    Scusa se ti stresso, ma il tuo post e’ capitato a “feerita” ancora calda!

    Brava, brava, brava per i tuoi macarons, bianchi o no, l’idea del ripieno allo yogurt greco mi piace moltissimo :)

  • barbaraT

    dario, missà che mi metterò a leggere con più attenzione il tuo blog, che io il lesso l’ho sempre fatto partendo dall’acqua fredda… ma veramente non fa differenza? pensavo servisse per la schiumatura, o no?

    per quanto mi riguarda, concordo con tingrid (a proposito, ma chi è.. la cugina di cavoletto?), a me i macarons non è che mi facciano propriamente strappare le vesti… li trovo molto chic, ma tutte quelle cremine all’interno, nin’zò… vuoi mettere le classiche meringhe??

  • http://bistrotdilise.blogspot.com/ lise.charmel

    patatone non mancherò :)

  • http://www.mercotte.fr Mercotte

    Mamma mia…. trop trop beaux, je suis fière de toi !!! Bises

  • http://pasticcietpasticcini.blogspot.com evelyne

    grazie Dario-Herméssanini, utilizzerò bianchi d’uovo surgelati e nemmeno un chicco di sale!! ;-)

  • polpettina

    @ Cucinella: ok, come non detto, sono proprio naive… :))
    I verdurieri comprano le uova al super e poi le rivendono a me.

  • http://viaggiodiluna.splinder.com Alemu

    anch’io ho sempre evitato di fare i macarons per via dei coloranti. tutti i libri li riportano, però però.. e infatti la mia conclusione è stata: ok, la volta che provo a farli, niente coloranti!!! tra l’altro ho assaggiato i miei primi macarons questa estate: il negozio di Laduree a le metropole a Montecarlo è stato un miraggio, anche se già sapevo dell’altro negozio in città.. non saranno Hermè, ma conservo ancora gelosamente la scatolina che li conteneva, anche perchè 12 euri per 8 macarons non sono male!! per poi scoprire che li hanno anche da Picard.

  • http://chezbabs.blogspot.com barbara.babs

    bello questo dibattito fra sigrid e dario….. dunque, devo essere sincera, da quando seguo passo passo la ricetta di bressanini, non mi perdo più una meringa, montano che è una meraviglia e…. se le dimentico in forno mi diventano di un bel colore rosa :-(
    :-D :-D :-D
    a parte questo, io trovo sia vero i discorso del sale, da quando l’ho sostituito con qualche goccia di limone la differenza è lampante.
    ma nonostante tutto, carissima sigrid, questi tuoi macarons sono bellissimi e mi hai stuzzicato mica male visto che sono una yogurtgrecodipendente!!!!

  • polpettina

    @Cucinella: sigh no, nessun pollaio, ma soprattutto nessun orto…
    comunque quelle che si comprano dal verduriere dovrebbero essere più o meno di giornata, no?

    @Sigrid: grazie! se lo dice Mercotte citando Hermé, è vangelo pure per me :)) mi sa che mi comprerò il libro, non fosse altro per guardare le figure :D

    E poi, menomale che Dario c’è :)
    Io niente sale. Tanto io non lo metto mai, mi sa che qualcuno se n’è accorto ;)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid: ehehehe, arriverà il tempo in cui sarò più famoso di hermè :-PPPPPP
    Comunque, non sempre quello che dicono i gradi Chef è sensato (basta pensare che ancora molti di loro raccontano della sigillatura della carne, o del fatto che faccia differenza per fare il lesso partire da acqua fredda o calda) ;-)

    Comunque, sì, il fatto di essere fuori dal guscio e non dentro può fare la differenza. Le cose che ho scritto nei tre articoli sugli albumi li ho estratti dagli articoli scientifici (che ho messo in bibliografia) in ogni caso basterebbe fare la prova, come quella che ho fatto sul sale: su quello non c’è hermè che tenga, non ci va messo! ;-)

  • http://ilgattogoloso.blogspot.com/ gatto goloso

    Mi ha sempre attirato da tempo l’idea di provare a fare i macarons, ma anche a me l’idea dei coloranti mi lascia molto perplessa… mi sa che questi li proverò con le nocciole al posto delle mandorle (oppure del cocco)… graSsie!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @dario: però, a parte che anche le mie uova bio vengono dal super (quelle fatte dalle galline vere ci faccio la frittata, so’ mica scema :-)), si vede proprio che sono più liquidi dopo ulteriore tempo passato al frigo (che cambiasse qualcosa il fatto che non stanno più dentro l’uovo ma fuori dal gusci??)
    (comunque, con tutto il mio rispetto ma se l’ha detto hermé, io me lo incornicio e lo prendo per parola di vengelo, vabbe più o meno… :-PPPPP)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    evelyne e lara: io trovo che gli albumi freschi (che comunque sono già invecchiati di qualche giorno perchè li compero al supermercato) montino meglio di quanto facciano se li lascio maturare. Però non ho mai provato a montare un uovo appena deposto: forse i tre-cinque giorni di intervallo dalla deposizione allo scaffale del supermercato fanno già la differenza.
    Qui trovate un po’ di informazioni aggiuntive http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/07/la-dolce-neve-della-cucina/

    ciao Dario

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @lara: non sono anglosassoni, sono francesi :-)) Comunque, vanno bene specie per il caffè, insomma nei ristoranti in genere si ritrovano nella piccola pasticceria, in casa invece beh o li fai e li porti come regalino goloso per un po’ qualsiasi occasione, o li servi appunto dopocena quando hai invitato o col caffé, il té (in questo caso direi versione estiva, con del tè o delle bevande fresche, personalmente il caffé col yoghurt, boh :-), insomma è una friandise che va per un sacco di momenti diversi :-)

  • http://antroalchimista.blogspot.com/ laura

    Bianco candido…. sono semplicemente stupendi! Li guardo con devozione ma non sono convinta di riuscire a rifarli. Buona giornata Laura

  • http://cuochettainpuntadipiedi.blogspot.com/ valina

    A fine mese devo fare una torta cn della farina di mandorle x mia mamma..me ne avanzerà di sicuro un po’ …l’occasione giusta x provare qst macarons candidi!!

  • Alessandra

    Oh Sigrid… grazie! finalmente posso non sentirmi in colpa per quei poveri albumi abbandonati in frigo per dei giorni dopo aver preparato la crema pasticcera… darò loro una nuova vita!! :D

  • http://www.giovannacaramelle.blogspot.com giovanna

    mi hai convinta! li faccio prestissimo :)

  • Francesca-Kinà

    ma perchè a me non vengono..???sarà che ho un forno poco affidabile? ma vorrei tanto mangiarli questi fantastici macarons…!! foto incantevoli come sempre…che dire, Sigrid ti considero una vera artista!

  • http://lagrandeabbuffata.wordpress.com/ Patatone

    @lise.charmel: rendici dotti su come ti sono venuti..

  • http://www.amoreepsiche.it giangi

    molto buone……alternativa valida alle solite meringhe….

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    nonono, niente sale! L’ho anche dimostrato con un esperimento con tanto di foto sul mio Blog. Con il sale gli albumi montati sono più instabili e perdono acqua.

  • http://esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

    allora, il bianco è il mio colore preferito in cucina, lo yogurt greco ne mangerei a kg e la mandorla sarebbe il mio secondo ingrediente che amo di più al mondo… ed è bianca pure lei, che dire
    proverò afarli pure io questi macarons… sembrano così buoni facili!

  • http://www.thedarksideofthecool.splinder.com Lara Kasabian

    Ma originariamente questi macarons come si mangiano??? cioè…sono un dolce da Tea Time? (eh scusate ma per deformazione “professionale” per me tutti i dolci sono anglosassioni e tutti i dolci si mangiano al pomeriggio;) …oppure sono un dessert dopo pasto???…o a colazione?? :) mmmm… grazie a chi mi delucida :D

  • http://geacucina.splinder.com Gea

    Io medito di farli da quando sono stata omaggiata di ben due scatole by Pierre Hermè. I tuoi oltre ad essere davvero belli, sembrano anche un tantino più leggeri, quindi non mi rimane che mettere da parte questa ricetta e aspettare di avere qualche ora libera!

  • Cristiana

    Come promesso, sono tornata a trovarti! Decisa a seguire passo passo le tue ricettine per viziare il “fiammingotto” di casa!!! Certo, come prima prova, non mi è capitata una ricetta facilissima… ma ci proverò!!!

  • http://deleted Tingrid

    Quelle classe! La photo est superbe. Perso, je n’aime pas les macarons ( du tout) mais je les trouve toujours très très beaux et chics.
    J’ai demandé à Roberto de m’envoyer le livre de la journée à Milan, je me réjouis de le voir!!!
    Bises

  • http://bistrotdilise.blogspot.com/ lise.charmel

    ma tu mi hai guardato nel frigo? ho giusto due albumi da utilizzare e ho comprato lo yogurt greco l’altro giorno. ora sono costretta a farli!
    :)

  • http://pasticcietpasticcini.blogspot.com evelyne

    @ sigrid: sono assolutamente d’accordo con te! anche a me hanno sempre frenato tutti quei coloranti… ma questa versione si fa interessante e poi… uno può comunque sbirciare dentro per vedere che c’è, no?
    interessante il dibattito: albumi freschi e niente sale o albumi “stagionati” con un pizzico di sale? o forse la via di mezzo è la migliore?? ovvero, seguendo i due ragionamenti sostenuti da tesi interessanti, albumi “stagionati” senza sale??
    e poi una domanda: cosa vuol dire “fare il nastro”?

  • manoela

    davvero belli così bianchi, e anche l’idea dello yogurt è da provare…

  • Lara

    Un paio di curiosità “scientifiche”, visto che sono citate le meringhe di Bressanini: lui consiglia albumi freschi e niente aggiunta di sale, chi ha ragione?

  • http://www.zenzeroecannella.net Pip

    Semplicemente stupendi, mi hai messo una voglia di provare a farli… aaaaah per i macarons ho un timore reverenziale! :-o

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @polpettine: Troduco malamente Mercotte che cita Hermé…
    “Degli albumi troppo freschi monteranno bene all’inizio poi avranno tendenza a decomporsi. Saranno più fragili e sopratutto potrebbero smontarsi in cottura. Gli albumi, rotto da un passaggio al fresco o addirittura al congelatore, saranno più liquidi, rimaranno lischi e non si spalmeranno durante la cottura.”
    Comunque sia: albumi separati dai tuorli, tenuti in scatoletta chiusa al frigo per 3-4 giorni o persino una settimana, poi tirati fuori il giorno prima di utilizzarli in modo che siano a temperatura ambiente.

  • Cucinella

    @polpettina. Per gli albumi invecchati dovresti chiedere al maestro bressanini (ipotizzo che se son troppo freschi non montano bene) ma non vale la pena di porsi il problema: a meno che tu non abbia il pollaio in giardino, le uova del supermercato di certo non sono fresche di 4 giorni!

  • http://panevinoetzucchero.blogspot.com/ valina19977

    prima o poi i macarons li dovrò affrontare …. mi incutono un po’ timore sai??? forse perchè non ho mai avuto l’onore di assaggiarli…
    V

  • lucia

    BRAVA!!! per me ancora un miraggio con il mio forno a gas!!!
    baci!

  • Cucinella

    Da questo primo piano i tuoi macarons sembrano proprio essere “la perfezione del macaron”!
    Se un giorn dovessi tentare, sceglierò questa ricetta in bianco: così i sapori che non ti aspetti ti stupiscono al palato…
    Buona giornata a tutti.
    Simona

  • polpettina

    ecco, mi piacerebbe provare! poi, bianchi! che idea meravigliosa :)
    della serie, iniziamo dalle basi più semplici :))

    scusate l’ignoranza, magari è già stato detto una marea di volta, oppure è cosa nota ai molti esperti qui, ma perché gli albumi devono essere invecchiati?

    :)

  • Ilaria

    Meravigliose Sigrid.. chissà, forse un domani mi deciderò ad andare oltre le sole meringhe quando avanzeranno albumi.
    Grazie anche di questo buongiorno!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Eehhhh, che onore :-) una citazione delle mie “meringhe scientifiche” ;-)

    Grazie Sigrid :)

    Dario