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Des macarons blancs

Posted By Sigrid On 16/04/2009 @ 10:51 In biscotti,francia | 110 Comments

Sarà meglio che inizi con una specie di confessione – tanto per non farmi mancare manco oggi la mia solita figura di… cavolo :-). Ecco, scommetto ricordate che l’anno scorso ho passate un po’ di tempo [1] da Mercotte [2] e che di questo soggiorno è nato il libro Solutions macarons [3], con le sue ricette e le mie foto. Ora, io non avevo riserve sulle capacità di Mercotte in materia, avevo provato delle sue ricette prese in rete anni fa, con risultati discreti, avevo assaggiato i suoi manicaretti, ci avevo parlato a lungo, la leggo, insomma, non avevo proprio dubbi in quanto alle sue competenze :-) Resta che da quando è uscito il libro – ottobre scorso? – un po’ per la mancanza di cucina/forno, un po’ per i mille impegni e pensieri, beh, non avevo mai rifatti i macarons seguendo la ricetta del libro. Il che in fondo è pur sempre un po’ un colmo… :-)

E quindi successo che durante la lavorazione della pastiera mi sono ritrovata con degli albumi di troppo. Sono rimasti li per un giorno o due, stavo per buttarli poi ho iniziato a pensare che visto che tanto il tempo ce l’avevo, potevo provare a fare quelle benedette meringhe [4], poi però dalle meringhe la mia mente è impercettibilmente scivolata verso i macarons e così una sera al letto al posto del solito Murakami [5] mi sono messa a leggere le ricette base di Mercotte (con tanto di ‘cheffai, leggi il tuo proprio libro??‘). E visto che la spiega della ricetta base (in realtà ce ne sono due, con e senza meringa italiana, io ho scelto quella più semplice, senza :-) era davvero lineare e semplicissima, beh ecco, ho fatto i macarons. E sono venuti, devo dire, per una prima, davvero meglio di quanto non avrei osato sperare :-)

A parte questo però io coi macarons ho o avevo due leggeri problemini: 1) i coloranti [6]: certo, sono ciò che rendono belli i macarons, non c’è che dire, senza coloranti il banco macarons di hermé perderebbe un bel pezzo del suo appeal, e sarebbe anche difficile distinguere le tipologie in base al ripieno, detto ciò, io la cucina a base di coloranti, beh, non so… insomma volevo solo provare a fare senza. 2) i ripieni: in genere sono delle ganache o delle creme al burro, buone, goduriose, anzi goduriosissime, ma pesanti (non so se avete mai provato a mangiare un macaron al cioccolato individuale?! :-), quindi, volevo un ripieno diverso. E siccome le mie coques erano bianche e siccome sanno, oltre che di zucchero, di mandorle, beh tutto ciò (il bianco, il desiderio di freschezza, il bel tempo e sopratutto questo cake qui [7]:-) m’ha fatto pensare alla grecia. E al yoghurt greco che avevo in frigo :-) Quindi alla fine della storia ho ottenuto dei macarons freschi, con una punta acidula, decisamente più leggeri dei fratellini classici. Ma sopratutto, dall’alto del mio orgoglio di macaronista principiante, devo proprio dire che la Mercotte le sa proprio scrivere bene, le ricette! Merci Mercotte! :-)

Macarons ripieni di yoghurt greco

per una quarantina di macarons

per i macarons

zucchero a velo 220g
farina di mandorle 120g
albumi invecchiati (3-4 gg) a t° ambiente 90g
zucchero semolato 30g

Riscaldare il forno, teglia compresa, a 155°. Passare al mixer, senza far scaldare troppo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Passare poi il tutto al setaccio. Aggiungere una presa di sale e due (2) gocce di succo di limone agli albumi e montarli a neve soda, quando saranno ben compatti aggiungere lo zucchero semolato, sempre sbattendo. (a questo punto qui, volendo, si aggiunge il colorante)
Aggiungere metà del composto mandorle + zucchero agli albumi, e mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Quando il composto è omogeneo aggiungere il resto del composto secco, mescolare sempre delicatamente fino a ottenere un composto che faccia il nastro. Versare il tutto in un sac à poche, e formare dei mucchietti su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno. Infornare sulla teglia calda e lasciar cuocere per 14 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e scollare i macarons dal foglio di carta.

per il ripieno

yoghurt greco 200g
gelatina 2 foglioline
miele 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaio
olio d’oliva 1 cucchiaino
ouzo 1 cucchiaino (optionnal)

Scaldare leggermente il miele con il succo di limone, l’olio e l’ouzo. Aggiungere la gelatina ammolata e strizzata, mescolare bene per farla sciogliere. Lasciar intiepidire un po’ poi mescolare vigorosamente con lo yoghurt. Coprire con della pelicola e lasciar rapprendere al frigorifero per una notte. Trasferire infine lo yoghurt in un sac à poche, e farcire i macarons (il lato interno, piatto, di ogni biscotto va rotto con una leggera pressione del pollice, in modo da far presa sul ripieno). Trasferire i macarons al fresco per un giorno prima di consumarli, o congelarli immediatamente.

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[1] un po’ di tempo: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/08/kamasutra-non-e-cio-che-pensate

[2] Mercotte: http://www.mercotte.fr/

[3] Solutions macarons: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/11/macarons-la-soluzione

[4] meringhe: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/

[5] Murakami: http://it.wikipedia.org/wiki/Haruki_Murakami

[6] coloranti: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/colorants/index.html

[7] questo cake qui : http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/07/il-cake-che-veniva-dalla-grecia

[8] 30: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/04/des-macarons-blancs

[9] 0: https://plus.google.com/share?url=http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/04/des-macarons-blancs

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