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Gelato al caramello salato

Posted By Sigrid On 15/05/2009 @ 12:32 In al cucchiaio,francia | 84 Comments

Basta che non prendiate l’abitudine (perché io non sono una macchina ma un essere umano ecc :-), però l’altro giorno Maude chiedeva la ricetta del gelato al caramello (salato, ricordo bene?), beh caso vuole che io ‘sta cosa ce l’avevo di archivio. La foto diciamo che è una foto non foto, fatta senza troppo badare al faccino del gelato a sé :-P anche perché appunto a me il gelato piace appena uscito dalla gelatiera, cioè abbastanza mobido, che sarebbe anche il suo stato meno fotogenico, e in fondo, machissennefrega :-)

La ricetta è di Mercotte, ed è una specie di ricetta double face nel senso che si può anche usare il risultato del procedimento come salsa al caramello (in fondo è una specie di salsa inglese, invece di farne il gelato. Notare anche che non c’è burro nel caramello in ché alleggerisce il risultato finale (che è già tutto panna e zucchero di suo, lol, ma c’è chi ci mette pure il burro), insomma, a me questa qui piace molto, è morbida con una puntina salata, direi che va benissimo anche sui strudel e dolci tiepidi svariati…

Glace au caramel salé ( de Mercotte [1]!)

zucchero 200g
latte 50cl
panna fresca 20cl
tuorli 8
vaniglia 2 bacche (o 2 cucchiaini di estratto)
fior di sale 1 cucchiaino

Far sciogliere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero (senza acqua) insieme alal vaniglia (aperte, staccati i semini – io ho messo due cuchiaini di estratto di vaniglia naturale). Lasciare sul fuoco a temperatura medio bassa fino a quando lo zucchero si sarà liquefatto e diventato di color marrone chiaro. A quel punto, mescolare con un cucchiaio di legno in modo che lo zucchero sia sciolto tutto, e, fuori fuoco aggiungere poco per volte la panna fresca riscaldata sul lato. Rimettere il tutto su fiamma bassa e mescolare fino a quando i grumi che si saranno quasi inevitabilmente formati al momento di aggiungere la panna siano di nuovo sciolto (qui ci vuole un po’ di santa pazienza :-). Aggiungere infine il fior di sale e spegnere.
In una ciotola, sbattere i tuorli, aggiungere a filo il latte portato a ebollizione, sbattendo vigorosamente. Aggiungere questo mescuglio al caramello, e rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando piano come per una salsa inglese (senza far mai bollire), per 6-8 minuti. A quel punto la salsa dovrebbe essere bella cremosa. Spegnere tutto e lascir raffreddare. Infine, usare la salsa cosi com’è o metterla nella gelatiera.

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