Acciughe con aria verde

Mitica Sigrid! Grazie :-)
Invito anche altri/e a partecipare al concorso “anche tu molecolare” :-)

Qui spiego passo passo un’aria di limone

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/08/aria-di-texturas/

, e nel post linkato da Sigrid quella al caffe’

io ADORO le acciughe, e devo finire il barattolone di lecitina… ;-)

prima!

acc… seconda!…
comunque, carine qste acciughe al verde!
da buona piemontese, ne sono molto affascinata… :)

Ma poi la schiuma non tende ad afflosciarsi?

Questa ricetta in “odore” di cucina molecolare ci voleva proprio alla faccia di tutte le polemiche che si stanno vedendo e sentendo in questo ultimo periodo…e grazie di aver postato l’indirizzo per l’articolo di Licia Granello su Repubblica…
quando parti?

A me le robe schiumose fanno senso…mi fanno pensare alla bava delle lumache ;D
Mai e poi mai l’assaggerei ….

No Sigrid, anche tu usi additivi chimici? Al rogo!

:-) muahhahahaahaha

@ Dario Bressanini…ma perchè non organizziamo una seduta di cucina molecolare per sfatare un po’ di miti????? Io sono moooolto curiosa e trovo i tuoi articoli veramente interessanti e affascinanti!!!!
E poi diciamoci la verità….io un gelato all’azoto lo voglio proprio provà!!!!!

maledizione! il mio coinquilino non mangia le acciughe!! …hmm pero’ mi sembra una cosa fattibile anche per 1 persona!! iessss

chiara_c: io posso spiegare la parte “molecolare” ma le ricette ce le deve mettere Sigrid :-)

le sedute sono aperte al pubblico????????

@Sigrid….visto che qui le idee “fioccano” a più non posso, direi che oltre alla nostra pasticciata fiorentina dovremo organizzare una pasticciata molecolare…che ne dici????
@Dario…non potrei desiderare di più che vedere all’opera due menti brillanti come le vostre alle prese in cucina…altro che Adrià…qui si va davvero oltre :-) :-) :-)!!!!!

Sigrid: ma quando sarebbe questa cosa di Firenze? Non ora spero :-)

Ciao Sigrid, dove trovo la ricetta dellle accighe al bagnetto verde?
Grazie
complimenti

Non c’e’ niente da fare, la mia provincialissima impressione resta appunto quella della “bavetta”, non arte o innovazione, ma piuttosto decadenza ed avvicinarsi del secondo crollo dell’Impero romano.
Mi chiudo in casa a preparare seitan in attesa che passi l’onda :)

inizialmente mi è sembrata una lumaca :-)

Sigrid per quanto rimane “montata” la schiuma?

l’effetto è molto bello, brava!

Federica: oddio, dovendo scegliere preferisco l’aria con le acciughe al seitan ;-)

oddio…tutta sta aria…a me non mi convince…per niente…una salsina normalissima no?bah…

Aiuto, sembrerebbe semplice, ma il condizionale ‘ d’obbligo! Ed è veramente coreografico! Ci devo provare questo WE, se non ho buttato via quel granulare di soia che avevo nella dispensa…

Per tutti gli anti-schiume :-) : non prendetevela con Sigrid, le ho chiesto io se poteva fare qualche ricetta delle sue, per divulgare e un smitizzare un po’ tutto quello che si e’ detto ultimamente sul “molecolare” :-)

Concordo con Federica e gli altri anti-aria…Non c’è niente da fare, non capisco l’ulilità di un’aria messa lì, senza corpo e anima…
Spighetta secondo me l’ha descritta proprio bene la sensazione:))))

@konstantina: le arie solitamente servono a “suggerire” un sapore senza diventare invasive, come ho fatto io per il limone sul pesce, che spruzzato dal frutto proprio non sopporto perche’ troppo forte, ma sotto forma di schiuma e’ leggero e si accosta bene.

schiumetta verde….io di cucina ne capisco poco e niente ma le bolle della schiuma piano piano scoppiano e la bavetta scompare …?

Male alla salute di certo non fa, ma l’aspetto è talmente repellente che la questione non si pone.

@Federica: il riferimento alla caduta dell’impero romano mi ha fatto proprio ridere! :)

Per rispondere a Mascia, solo al pensiero delle bolle della bavetta che scoppiano in bocca ho i brividi…sarà ma io preferisco le salsine che diluite all’occorrenza non diventano invasive.

Sigrid: con questo post puoi finalmente dimostrare ai tuoi detrattori che in questo Blog si puo’ anche criticare :-) (ma ripeto, prendetevela con me ;-) )

Oddio, in effetti fa un po’ impressione la schiumetta… :-)

just to say anche la mia, sono d’accordo sull’effetto “larva sputacchina”…quando mi tocca assaggiare piatti “ariosi” mi devo concentrare un pò. In ogni caso, tranquilli perchè l’effetto schiuma è già antico, nel senso che sta passando di moda e non è i bimbi non fanno più “ooohhh” quando arriva a tavola. Un pò come la cottura in azoto liquido. Direi che oramai possiamo parlare di tecniche classiche.

@ sigrid hai già letto questo libro?
http://www.marabout.com/livre-petit-pracis-de-cuisine-molaculaire-julien-attard-312624.html

beh allora dopo l’aria ci vuole la sferificazione!!!
@Sigrid…ma non è che per caso ha delle fotine in merito???
ciaoooooo

Molto eleganti, sia la foto che i sapori…anche se anch’io sono spesso un po’ scettica. Pero’ ecco adesso mi avete incuriosito, voglio provare (certo se ci si mettono Dario e Sigrid insieme difficile resistere ;-).
Buon fine settimana a tutti!
P.S. Carina l’espressione ‘larva sputacchina’ :-)

@Sigrid: cosa non si fa per “la causa” Bhuauauaua ;-)

Non è per dare un colpo al cerchio ed uno alla botte,o non prendere una posizione precisa. Anche io non impazzisco per le bavette/schiumette ,anzi , mi fanno un po’ impressione. Però mi piace l’idea del “suggerimento di un sapore” di Dario e sono curiosa per le cose che non conosco.Non mi piace dire di no a priori. Inoltre , nel caso della lecitina, non ci è arrivata notizia che abbia mai ammazzato nessuno.
E poi tutto questo ….schiumone sul molecolare , siamo sicuri che sia tutto limpido e senza interessi di ascolti ecc. ecc. ? chiara

Non pensavo la prendeste come una critica, se a me vi riferivate, è solo una semplice considerazione personale….
Spesso i miei gusti culinari sono “off limits” per molti, visti i vari seitan, miso, umeboshi e compagnia bella che mi mangio, non per questo me la prendo ;D

@spighetta: nessuno se l’e’ presa, tranquilla :-)

…diciamo che non é proprio fotogenica, sta bavetta qua….

Cavoletta, io ti adoro ma… la schiumetta no, proprio non potrei sopportarla. Però i pregiudizi non sono mai una buona cosa, dovrei assaggiare prima… e forse un giorno lontano lo farò… ;)

anvedi aho che bbelle st’acciughe! ;)

Sigrid, ma la lecitina di soia, o leticina?!?! , dove si compra?

mi tocca andare da Ikea e comprarmi il frullino!!! perché questa arietta voglio proprio provarla :-)))

Scusate la critica a Santa Cavoletta… ma in effetti nel video di Adrià, l’aria è proprio aria, mentre qui, effettivamente, è un pò prodotto di “larva sputacchina” ;-DD
Sigridina, te devi esercità di più….:-)
Comunque, difficilmente assaggerei perchè sa DE PEESCE!!
baci

le acciughe proprio non mi piacciono, m ail tuo modo di raccontare i tuoi assaggi è meraviglioso!
A presto
Gialla

Sarà che dopo aver vissuto un anno in America e essermi mangiata tutta la robaccia che si mangiano loro non mi schifo più di nulla, sarà che sono un’onnivora curiosa da quando sono ragazzina, sarà che se una cosa è commestibile devo mangiarla almeno una volta ( tralasciamo la mia esperienza con un cedro ornamentale….), saranno un sacco di fattori…ma a me quest’aria non mi ricorda una bava di lumaca, piuttosto una schiumetta appetitosa tipo quella del cappuccino. :) :)

@ franci: pensa che a me sembrava burro fuso tutto bello schiumettante….

Sono in controtendenza:a me me piace ’sta schiumetta anche se a mio avviso dovrebbe essere un filino piu’ ariosa,piu’ “spuma” che “bava di lumache”insomma,ma la genialata di questo procedimento é proprio nel suggerire un gusto lasciando la scena all’ingrediente principale.
Ammetto pero’ che dopo un po’ stufa (qui a Parigi negli ultimi due anni non c’era ristorante che non ne proponesse),ok per il dessert ma dopo un po’ ho voglia di addentare qualcosa di consistente.Anche in cucina é questione di mode,vi ricordate i primi sashimi (”oddio che schifo,ma come fai a mangiare il pesce crudo”?)e lo scetticismo con cui sono stati accolti?Adesso é diventato un piatto normale per cui penso che anche le spume conosceranno presto il loro momento di gloria,il piu’ difficile é sradicare preconcetti su qualcosa di completamente sconosciuto nella gastronomia italiana. La sorpresa é stata scoprire che é tutto naturale,io avevo sempre sospettato l’aggiunta di qualche strano additivo…ma le mangiavo lo stesso

@franci: la lecitina la trovi al supermercato, nel settore “prodotti salutistici, integratori alimentari etc..”

Oppure la puoi ordinare da Ferran Adrià nella linea Texturas: è la stessa e la paghi un botto, ma vuoi mettere? ;-)

da provare, anche se con riserva :)

Ho la bava alla bocca…

Premetto che non ho letto i commenti qui sopra . A me quella schiumina ricorda chissà perchè quella che fanno le …..lumache ! Per niente poetico , vero ?

Ho letto i commenti ! Vedo che non sono il solo ad aver pensato quela cosa . Però , Dario , da te mai e poi mai mi sarei aspettato una cosa simile….ma ti sei messo quella maschera nera in capo per questa cosa qua ? Per rispondere alla tua lecita (non lecitina…) domanda,quando a FI ? Sembra che , al suo rientro dal Giappone , dopo aver sistemato pacchi e pacchettini, sfatte le valigie,rifatte le valigie perchè probabilmnte andrà da qualche altra parte,forse a settembre se ne riparlerà. Prepara il termometro…..:-))

[...] Per approfondire consulta la fonte: Acciughe con aria verde | il cavoletto di bruxelles [...]

san bernardo: sai che mi piace andare controcorrente :-D gli Italiani sono conservatori. Sai quanto hanno dovuto penare alcuni “eretici” all’epoca per convincerli ad usare pomodori e patate. E ora guarda :-) ……

L’aspetto è un po’ inquietante.. :))) Ma piacendomi le acciughe credo che gradirei l’assaggio :)

No mi spiace, rispetto chi le mangia, ma io adoro le acciughe su un filo di burro e pane nature difatti non mi piace adrià, ma rispetto chi lo apprezzi, ma considerarlo il migliore al mondo no proprio no…. pensiero personale ciao…..

Dario , mi inchino alla Scienza…ubi maior,minor cessat . Cerca di venire a Firenze !Come e quando non ci è ancora dato sapere…quando torna dalla visita , là fuori porta….

San Bernardo: se posso vengo volentieri :-)

Comunque i risultati di questo piccolo esperimento sociologico-culinario sono molto interessanti :-)

ciao Dario

Davvero interessanti. Me le immagino in un bel piatto particolare ad un apertivo in giardino! Troppo Fashion!! Complimenti come sempre.

Bellissimo… è da un po’ che voglio provare con qualche aria salata…. ti farò sapere… per ora BRAVISSIMA!!!

È chiaro che quando organizzate qualsiasi cosa che sia qui a Firenze voglio essere informato!!!
Cmq ora con queste arie ci voglio provare pure io… magari con quella di caffè che ultimamente sono decisamente tendente ai dolci :))

SONO D’ACCORDO CON FABIEN…

Ciao, ma siete proprio avanti ormai si mangia anche l’aria….ottimo per eliminare la fame nel mondo!!!ma …sazia?! SCHERZO ovviamente :P complimenti a cavoletta per il fantastico blog e a dario per aver portato un pò “d’aria” nuova in cucina :)

[...] Sigrid Vebert, alias Cavoletto di Bruxelles (il Blog fotogastronomico più famoso del web italiano) ci propone delle acciughe all’aria verde [...]

[...] 2009 Decido che da grande volevo fare lo chef molecolare. Anzi no, volevo fare la salutista. Anzi no volevo essere food stylist. O magari volevo giusto [...]