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Acciughe con aria verde

venerdì 19 giugno 2009

Eccoqua, alla faccia di me stessa che quando ormai mi arriva, al ristorante, una qualche schiumetta, arietta o bavetta, prima guardo al soffitto, poi sbuffo, e infine assaggio ma con lo spirito critico a mille, tipo vabbe okay, te piace ferran adria ma vediamo se è tutto fumo, pardon aria, o se c’è sotto anche l’arrosto… eheheh :-), vi presento, dietro domanda del diabolico Bressanini: l’aria!
In sostanza, si tratta semplicemente di farvi vedere e capire che una cosa come questa si realizza con praticamente niente (acqua e lecitina di soia, un prodotto naturale :-P) ed è divertente e piuttosto scenografico :-) Per il procedimento, vi rimando al relativo post di Dario, nella fattispecie mi sono ricordata delle favolose acciughe al bagnetto verde della Trattoria Roma, ho usato i superlativi filetti di acciughe in olio d’oliiva extravergine di Giovanni di Liberto di Bra (Grazie Francesca!! :-)) e ho frullato semplicemente un bicchiere d’acqua con un pugno di prezzemolo e un pezzetto d’aglio…

Piccolo aggiornamento
ore 15, l’assaggio…

(si, pranzo tardi, che volete, e no, non avevo assaggiato stamattina ché acciughe + aglio alle 9, grazie ma no grazie :-) Dunque, a parte che le acciughe vanno dissalate un pochetto, ha perfettamente ragione Dario: la nuvoletta fa si che si avverte un accenno, deliziosamente etereo, di prezzemolo e aglio, accenno leggero ma presente (okay, ho avuto fortuna, ho azzeccato l’aglio – circa un terzo di spicchio in 3dl di acqua con 1 bel pugno di prezzemolo), presente come sottofondo costante, polcoscenico colorato alla piemontese, all’acciuga superstar. Francamente, e non lo dico manco per rispondere ai vari ‘bleeeaaah’, l’ho trovato molto interessante, a patto appunto di trovare un abbinamento giusto e sopratutto di non-schiaffare-l’arietta-laddove-capita-come-invece-ho-visto-fare-troppe-volte. Nella fattispecie, l’aria cambia molto l’abbinamento di partenza, e seppure con il bagnetto verde le acciughe siano fantastiche, questa versione qui è decisamente più delicata ed elegante (poiché tutto l’olio e il lato grezzo, pronunciato, degli aromi qui non c’è). Ah, consiglio anche di lasciar perdere il crostino, come consistenza c’entra niente, la prossima volta faccio solo acciuga infilzata su uno stuzzichino (dissalata magari anche con un accenno di aceto come m’aveva fatto fare Carmelo Chiaramonte tempo fa) e aria, fine. Morale della favola: essi eddai sormontatela sta cosa infantile della bava e della lumaca, vedrete, scoprire nuovi orizzonti del gusto è sempre bello (Che dici Dario, vado bene così?? Mi prendi come assistente nella tua crociata pro cucina molecolare?? :-D)

Categorie: pesce
Scritto da Sigrid venerdì 19 giugno 2009

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Mitica Sigrid! Grazie :-)
    Invito anche altri/e a partecipare al concorso “anche tu molecolare” :-)

    Qui spiego passo passo un’aria di limone

    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/08/aria-di-texturas/

    , e nel post linkato da Sigrid quella al caffe’

    io ADORO le acciughe, e devo finire il barattolone di lecitina… ;-)

  • ag

    prima!

  • ag

    acc… seconda!…
    comunque, carine qste acciughe al verde!
    da buona piemontese, ne sono molto affascinata… :)

  • monica

    Ma poi la schiuma non tende ad afflosciarsi?

  • chiara_c

    Questa ricetta in “odore” di cucina molecolare ci voleva proprio alla faccia di tutte le polemiche che si stanno vedendo e sentendo in questo ultimo periodo…e grazie di aver postato l’indirizzo per l’articolo di Licia Granello su Repubblica…
    quando parti?

  • http://laspigadigrano.blogspot.com/ spighetta

    A me le robe schiumose fanno senso…mi fanno pensare alla bava delle lumache ;D
    Mai e poi mai l’assaggerei ….

  • http://lagrandeabbuffata.wordpress.com/ Patatone

    No Sigrid, anche tu usi additivi chimici? Al rogo!

    :-) muahhahahaahaha

  • chiara_c

    @ Dario Bressanini…ma perchè non organizziamo una seduta di cucina molecolare per sfatare un po’ di miti????? Io sono moooolto curiosa e trovo i tuoi articoli veramente interessanti e affascinanti!!!!
    E poi diciamoci la verità….io un gelato all’azoto lo voglio proprio provà!!!!!

  • FabioBologna

    maledizione! il mio coinquilino non mangia le acciughe!! …hmm pero’ mi sembra una cosa fattibile anche per 1 persona!! iessss

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    chiara_c: io posso spiegare la parte “molecolare” ma le ricette ce le deve mettere Sigrid :-)

  • FabioBologna

    le sedute sono aperte al pubblico????????

  • chiara_c

    @Sigrid….visto che qui le idee “fioccano” a più non posso, direi che oltre alla nostra pasticciata fiorentina dovremo organizzare una pasticciata molecolare…che ne dici????
    @Dario…non potrei desiderare di più che vedere all’opera due menti brillanti come le vostre alle prese in cucina…altro che Adrià…qui si va davvero oltre :-) :-) :-)!!!!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @chiara_c: ma tanto io davo per ovvio che Dario a Firenze ci viene, per default, anche perché… chi è che ci misura la temperatura dell’olio di frittura sennò, eh??!! :-)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid: ma quando sarebbe questa cosa di Firenze? Non ora spero :-)

  • carmen

    Ciao Sigrid, dove trovo la ricetta dellle accighe al bagnetto verde?
    Grazie
    complimenti

  • http://fedeccino.blogspot.com Federica

    Non c’e’ niente da fare, la mia provincialissima impressione resta appunto quella della “bavetta”, non arte o innovazione, ma piuttosto decadenza ed avvicinarsi del secondo crollo dell’Impero romano.
    Mi chiudo in casa a preparare seitan in attesa che passi l’onda :)

  • http://qbincucinaquantobasta.blogspot.com/ lisa

    inizialmente mi è sembrata una lumaca :-)

    Sigrid per quanto rimane “montata” la schiuma?

    l’effetto è molto bello, brava!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Federica: oddio, dovendo scegliere preferisco l’aria con le acciughe al seitan ;-)

  • http://www.alcibocommestibile.blogspot.com genny

    oddio…tutta sta aria…a me non mi convince…per niente…una salsina normalissima no?bah…

  • Cridon

    Aiuto, sembrerebbe semplice, ma il condizionale ‘ d’obbligo! Ed è veramente coreografico! Ci devo provare questo WE, se non ho buttato via quel granulare di soia che avevo nella dispensa…

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Per tutti gli anti-schiume :-) : non prendetevela con Sigrid, le ho chiesto io se poteva fare qualche ricetta delle sue, per divulgare e un smitizzare un po’ tutto quello che si e’ detto ultimamente sul “molecolare” :-)

  • http://exeigousto.net Konstantina

    Concordo con Federica e gli altri anti-aria…Non c’è niente da fare, non capisco l’ulilità di un’aria messa lì, senza corpo e anima…
    Spighetta secondo me l’ha descritta proprio bene la sensazione:))))

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    @konstantina: le arie solitamente servono a “suggerire” un sapore senza diventare invasive, come ho fatto io per il limone sul pesce, che spruzzato dal frutto proprio non sopporto perche’ troppo forte, ma sotto forma di schiuma e’ leggero e si accosta bene.

  • mascia

    schiumetta verde….io di cucina ne capisco poco e niente ma le bolle della schiuma piano piano scoppiano e la bavetta scompare …?

  • enrico

    Male alla salute di certo non fa, ma l’aspetto è talmente repellente che la questione non si pone.

    @Federica: il riferimento alla caduta dell’impero romano mi ha fatto proprio ridere! :)

  • http://laspigadigrano.blogspot.com/ spighetta

    Per rispondere a Mascia, solo al pensiero delle bolle della bavetta che scoppiano in bocca ho i brividi…sarà ma io preferisco le salsine che diluite all’occorrenza non diventano invasive.

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid: con questo post puoi finalmente dimostrare ai tuoi detrattori che in questo Blog si puo’ anche criticare :-) (ma ripeto, prendetevela con me ;-) )

  • http://greedyeditors.wordpress.com Marina

    Oddio, in effetti fa un po’ impressione la schiumetta… :-)

  • http://www.saltexpo.com Ominosalato

    just to say anche la mia, sono d’accordo sull’effetto “larva sputacchina”…quando mi tocca assaggiare piatti “ariosi” mi devo concentrare un pò. In ogni caso, tranquilli perchè l’effetto schiuma è già antico, nel senso che sta passando di moda e non è i bimbi non fanno più “ooohhh” quando arriva a tavola. Un pò come la cottura in azoto liquido. Direi che oramai possiamo parlare di tecniche classiche.

  • oscar
  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @dario: buahahahaha, infatti non me la sto prendendo affatto, direi che il destinatario delle critiche, in finis, sei tu!! :-))))))))

    @oscar: no, mai visto, al rientro indagherò! :-)

  • Filippo

    beh allora dopo l’aria ci vuole la sferificazione!!!
    @Sigrid…ma non è che per caso ha delle fotine in merito???
    ciaoooooo

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Molto eleganti, sia la foto che i sapori…anche se anch’io sono spesso un po’ scettica. Pero’ ecco adesso mi avete incuriosito, voglio provare (certo se ci si mettono Dario e Sigrid insieme difficile resistere ;-).
    Buon fine settimana a tutti!
    P.S. Carina l’espressione ‘larva sputacchina’ :-)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    @Sigrid: cosa non si fa per “la causa” Bhuauauaua ;-)

  • http://toccoetacchi.blogspot.com toccoetacchi

    Non è per dare un colpo al cerchio ed uno alla botte,o non prendere una posizione precisa. Anche io non impazzisco per le bavette/schiumette ,anzi , mi fanno un po’ impressione. Però mi piace l’idea del “suggerimento di un sapore” di Dario e sono curiosa per le cose che non conosco.Non mi piace dire di no a priori. Inoltre , nel caso della lecitina, non ci è arrivata notizia che abbia mai ammazzato nessuno.
    E poi tutto questo ….schiumone sul molecolare , siamo sicuri che sia tutto limpido e senza interessi di ascolti ecc. ecc. ? chiara

  • http://laspigadigrano.blogspot.com/ spighetta

    Non pensavo la prendeste come una critica, se a me vi riferivate, è solo una semplice considerazione personale….
    Spesso i miei gusti culinari sono “off limits” per molti, visti i vari seitan, miso, umeboshi e compagnia bella che mi mangio, non per questo me la prendo ;D

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    @spighetta: nessuno se l’e’ presa, tranquilla :-)

  • eleonora

    …diciamo che non é proprio fotogenica, sta bavetta qua….

  • http://cuocasentimentale.blogspot.com paola

    Cavoletta, io ti adoro ma… la schiumetta no, proprio non potrei sopportarla. Però i pregiudizi non sono mai una buona cosa, dovrei assaggiare prima… e forse un giorno lontano lo farò… ;)

  • http://fashionableaddicted.wordpress.com franci

    anvedi aho che bbelle st’acciughe! ;)

    Sigrid, ma la lecitina di soia, o leticina?!?! , dove si compra?

  • http://lafrenk.blogspot.com lafrenk

    mi tocca andare da Ikea e comprarmi il frullino!!! perché questa arietta voglio proprio provarla :-)))

  • oldhen

    Scusate la critica a Santa Cavoletta… ma in effetti nel video di Adrià, l’aria è proprio aria, mentre qui, effettivamente, è un pò prodotto di “larva sputacchina” ;-DD
    Sigridina, te devi esercità di più….:-)
    Comunque, difficilmente assaggerei perchè sa DE PEESCE!!
    baci

  • http://giallatraifornelli.blogspot.com/ Gialla

    le acciughe proprio non mi piacciono, m ail tuo modo di raccontare i tuoi assaggi è meraviglioso!
    A presto
    Gialla

  • http://fashionableaddicted.wordpress.com franci

    Sarà che dopo aver vissuto un anno in America e essermi mangiata tutta la robaccia che si mangiano loro non mi schifo più di nulla, sarà che sono un’onnivora curiosa da quando sono ragazzina, sarà che se una cosa è commestibile devo mangiarla almeno una volta ( tralasciamo la mia esperienza con un cedro ornamentale….), saranno un sacco di fattori…ma a me quest’aria non mi ricorda una bava di lumaca, piuttosto una schiumetta appetitosa tipo quella del cappuccino. :) :)

  • http://www.la-foresteria.com salamander_75

    @ franci: pensa che a me sembrava burro fuso tutto bello schiumettante….

  • Cristina

    Sono in controtendenza:a me me piace ’sta schiumetta anche se a mio avviso dovrebbe essere un filino piu’ ariosa,piu’ “spuma” che “bava di lumache”insomma,ma la genialata di questo procedimento é proprio nel suggerire un gusto lasciando la scena all’ingrediente principale.
    Ammetto pero’ che dopo un po’ stufa (qui a Parigi negli ultimi due anni non c’era ristorante che non ne proponesse),ok per il dessert ma dopo un po’ ho voglia di addentare qualcosa di consistente.Anche in cucina é questione di mode,vi ricordate i primi sashimi (”oddio che schifo,ma come fai a mangiare il pesce crudo”?)e lo scetticismo con cui sono stati accolti?Adesso é diventato un piatto normale per cui penso che anche le spume conosceranno presto il loro momento di gloria,il piu’ difficile é sradicare preconcetti su qualcosa di completamente sconosciuto nella gastronomia italiana. La sorpresa é stata scoprire che é tutto naturale,io avevo sempre sospettato l’aggiunta di qualche strano additivo…ma le mangiavo lo stesso

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    @franci: la lecitina la trovi al supermercato, nel settore “prodotti salutistici, integratori alimentari etc..”

    Oppure la puoi ordinare da Ferran Adrià nella linea Texturas: è la stessa e la paghi un botto, ma vuoi mettere? ;-)

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com lefrancbuveur

    da provare, anche se con riserva :)

  • Giu

    Ho la bava alla bocca…

  • san bernardo

    Premetto che non ho letto i commenti qui sopra . A me quella schiumina ricorda chissà perchè quella che fanno le …..lumache ! Per niente poetico , vero ?

  • san bernardo

    Ho letto i commenti ! Vedo che non sono il solo ad aver pensato quela cosa . Però , Dario , da te mai e poi mai mi sarei aspettato una cosa simile….ma ti sei messo quella maschera nera in capo per questa cosa qua ? Per rispondere alla tua lecita (non lecitina…) domanda,quando a FI ? Sembra che , al suo rientro dal Giappone , dopo aver sistemato pacchi e pacchettini, sfatte le valigie,rifatte le valigie perchè probabilmnte andrà da qualche altra parte,forse a settembre se ne riparlerà. Prepara il termometro…..:-))

  • Pingback: Acciughe con aria verde | il cavoletto di bruxelles

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    san bernardo: sai che mi piace andare controcorrente :-D gli Italiani sono conservatori. Sai quanto hanno dovuto penare alcuni “eretici” all’epoca per convincerli ad usare pomodori e patate. E ora guarda :-) ……

  • http://noirisparmiosi.blogspot.com/ grifone72

    L’aspetto è un po’ inquietante.. :))) Ma piacendomi le acciughe credo che gradirei l’assaggio :)

  • maria

    No mi spiace, rispetto chi le mangia, ma io adoro le acciughe su un filo di burro e pane nature difatti non mi piace adrià, ma rispetto chi lo apprezzi, ma considerarlo il migliore al mondo no proprio no…. pensiero personale ciao…..

  • san bernardo

    Dario , mi inchino alla Scienza…ubi maior,minor cessat . Cerca di venire a Firenze !Come e quando non ci è ancora dato sapere…quando torna dalla visita , là fuori porta….

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    San Bernardo: se posso vengo volentieri :-)

    Comunque i risultati di questo piccolo esperimento sociologico-culinario sono molto interessanti :-)

    ciao Dario

  • http://soluzionivisivearredamento.blogspot.com/ Redazione Soluzioni Visive

    Davvero interessanti. Me le immagino in un bel piatto particolare ad un apertivo in giardino! Troppo Fashion!! Complimenti come sempre.

  • http://speziando.blogspot.com Simona

    Bellissimo… è da un po’ che voglio provare con qualche aria salata…. ti farò sapere… per ora BRAVISSIMA!!!

  • http://fabien.wordpress.com Fabien

    È chiaro che quando organizzate qualsiasi cosa che sia qui a Firenze voglio essere informato!!!
    Cmq ora con queste arie ci voglio provare pure io… magari con quella di caffè che ultimamente sono decisamente tendente ai dolci :))

  • Sabry

    SONO D’ACCORDO CON FABIEN…

  • http://www.squarepixelstudio.net Il pelo nell’uovo

    Ciao, ma siete proprio avanti ormai si mangia anche l’aria….ottimo per eliminare la fame nel mondo!!!ma …sazia?! SCHERZO ovviamente :P complimenti a cavoletta per il fantastico blog e a dario per aver portato un pò “d’aria” nuova in cucina :)

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  • pietrina farina

    sbavate sbavate