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I biscotti del Lagaccio

lunedì 27 luglio 2009

Chiedendomi l’altro giorno di questi biscotti dalla consistenza di spesse fette biscottate, leggermente dolci e profumate di semi di finocchio, m’avete fatto ricordare che devo portarmi, nel cesto dei libri per le tradizionali ferie calabresi, il libro di testo che da anni, per lo meno quando sono lì in campagna, è la mia lettura preferita, quella che più mi serve quando c’è da inventare un pranzo o una cena, il più adatto anche agli ingredienti e ustensili semplici di cui dispongo da quelle parti…

Questo libro che ha ormai il trancio delle pagine che va sul grigio a forza di essere stato sfogliato, è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, una signora che negli anni 60, quando i telefonini e internet erano ancora science fiction, si prese la sbriga di girare due volte l’intera Italia raccogliendo en passant tutto ciò che poteva dalle diverse cucine regionali. Al finale questo è quindi un ricettario molto completo (ogni tanto trovo qualche mancanza e il suo parere espresso nell’introduzione alla cucina del lazio mi pare un pochino traviato – esordisce dicendo che la cucina romana non esiste – ma tutto sommato mi sembra una fotografia molto fedele a ciò che sono le cucine regionali), composto di un buon 2200 ricette che, variante più variante meno, sono quelle della cucina delle mamme e sopratutto nonne di tutta l’Italia. Un tesoro nazionale quindi, che ogni aspirante maga dei forneli dovrebbe tenere in casa :-)

Da lì questa ricetta qui, fatta un paio d’anni fa e di nuovo questo weekend, dei biscotti del Lagaccio che a quanto pare prendono il loro nome da un quartiere di Genova. Assomigliano appunto a delle fete biscottate, leggermente dolci, e sono di fatto perfette per una colazione o una merenda leggera. Ho rifatto un po’ mio il testo della ricetta della Gosetti, anche se in sostanza sono rimasta fedelissima a ciò che ha scritto lei :-)

Biscotti del Lagaccio

per una cinquantina di biscotti

farina bianca 650g
zucchero semolato 200g
burro 150g
lievito di birra 50g
semi di finocchio 15g
sale

Far sciogliere il lievito in un bicchierino d’acqua tiepida, e versare il tutto su 150g di farina. Mescolare e lasciar riposare a coperto finché non sia radoppiato di volume. Versare poi i rimanenti 500g di farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero, 125g di burro, i semi di finocchio e il panetto lievitato, e iniziare a impastare, aggiungendo a filo dell’acqua (sulla questione dell’acqua con la Gosetti siamo quasi sempre nel regno del qb, e a dirla tutta mi va benissimo, basta essere un pochino attenti e non agiungere veramente più di quanto non serva, anzi, quando preparo degli impasti lievitati aggiungo sempre quel goccetto in più che fa si che l’impasto diventa appena colloso – il che non significa affogarlo! – per poi riequilibrare con mezzo cucchiaio di farina, dopodiché arriva, per me, a una consistenza perfetta :-), quindi, impastare per un 6-8 minuti fino a ottenere un’impasto liscio ed elastico (dice la Gosetti ‘più morbida di quella del pane’), e lasciar lievitare a coperto per un’ora. opo questo tempo, reimpastare velocemente, e dividere l’impasto in 4 porzioni. Formare 4 filoncini lunghi quanto la largezza della teglia da forno, e disporle sulla teglia rivestita di carta da forno, lasciando un massimo di spazio fra un filoncino e l’altro. Lasciar lievitare per 15minuti, e infornare a 200° per circa 25 minuti o finché i filoncini saranno dorati. Sfornare, e lasciar riposare fino al giorno dopo. A questo punto c’è solo da afettare i filoncini, un po’ di sbieco, a fette di 1,5cm di spessore, disporle su una teglia da forno e farle biscottare per altri 20 minuti a 200° (qui però due note: mi chiedo se non sarebbe meglio far riposare per una notte, in modo da farli seccare di più, le fettine tagliate prima di infornarle, e se non sarebbe meglio anche cuocerle a una temperatura più bassa e più a lungo, per es per un’ora a 160, per dire, in modo da farli seccare di più in forno – me lo chiedo perché i miei biscotti finali non sono proprio secchissimissimi dentro come dovrebbero invece essere, anche se chiaramente non sono affatto malvaggi, insomma, al prossimo giro ci provo! :-). In ogni caso: lasciar raffreddare e conservare dentro a un contenitore ermetico :-)

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Categorie: biscotti, cucina vintage, tradizioni d'italia
Scritto da Sigrid lunedì 27 luglio 2009

  • Laura.lau

    Grazie Sigrid!!!!

  • Fedegeca

    Oh che delizia i biscotti lagaccio!
    sono un souvenir immancabile ogni volta che vado in Liguria! chissà se sarò in grado di riprodurli a casa?

  • http://www.saltexpo.com Ominosalato

    senza dilungarmi troppo per non annoiare, tali biscotti sì che prendono il nome da un quartiere di Genova. Lagaccio era la riserva idrica di Genova, vicino al suddetto quartiere. Siccome era un lago artificiale e pure brutto, veniva chiamato Lagaccio, per l’appunto. I fornai di quella zonaq producevano i famosi biscotti.

  • http://www.saltexpo.com Ominosalato

    io per farli biscottare bene seguo la ricetta però nella fase finale – fondamentale – uso una temperatura intorno ai 160° MA CON FORNO VENTILATO. Altrimenti rimangono NON biscottati

  • http://www.fiordisale.it/ fiordisale

    se vuoi la loro storia sta qua. Poi, se posso (posso? ‘mbo), mi pare che con i tuoi tempi si ottenga un prodotto finale molto brunito e più secco (quindi croccante) di quanto dovrebbe essere, che poi si, i lagaccio sono croccanti, ma è quel croccante non secchissimo, daifatti li mangiano anche i bambini-ini con pochi denti!

  • http://laspigadigrano.blogspot.com spighetta

    Non li conoscevo proprio! Una novità… ;)

  • http://www.lacuocaerrante.blogspot.com Olivia

    Buonissimi!!!mi ricordano la prima volta a Genova!Grazie

  • barbaraT

    AH NON CI POSSO CREDERE!!!
    non so quante volte mi sia già capitato di dirlo proprio su queste pagine, ma i biscotti del lagaccio sono in assoluto i miei preferiti, compagni di tante “cene” solitarie, in attesa del ritorno del quasi-marito da uno dei suoi viaggi, a base di tazzone di caffélatte e lagaccio…
    che buoni che sono, mi ero fatta anche dare la ricetta mi pare da risonero o forse proprio da fiordisale, ma era sinceramente troooopo lunga e laboriosa e per altro quelli della nota marca genovese che si trovano in commercio sono buonissimi (confermato anche dai quelli con quella faccia un po’ così…) mia nonna, che in verità era francese ma è cresciuta a genova, li amava moltissimo e non ce li faceva mai mancare a colazione.. lei però i semi di finocchio non ce li metteva, comunque che bella emozione trovarli proprio qui..

  • Fiorellino

    Grazie Sigrig ! Meravigliosi da vedere e buonissimi da mangiare !

  • Fiorellino

    Volevo dire Sigrid :-)

  • http://exeigousto.net Konstantina

    Non li conosco proprio questi biscotti…Che voglia di inzupparli in una tazza di caffè latte!!!

  • http://www.cilieginasullatorta.it Tuki

    Che buoni che sono, è da una vita che mi riprometto di rifarli con il mio fedele lievito madre.

  • Donatella

    @barbaraT: sapevo che avresti commentato :-)
    E biscotti a parte stavo per mandarti una mail per cantarti qualcosa tipo “sugar baby love” (dove baby e love non c’entrano niente ovviamente). If you see what I mean… :-)

  • Filippo

    Li conosco ma nella versione con l’anice…forse è abitudine di un altra zona di produzione??

  • http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Magnoliawp

    ahhhh meraviglia ! la semplicità e bontà di questi biscotti è paradisiaca..bravissima e grazie per la ricetta!..tsèè ora mica pensi che mi riescano vero? ;-)

    Silvia

  • barbaraT

    @donatella
    :-O
    t’as raison…. ma come potrai immaginare negli ultimi mesi la visita del nostro caro amico abbronzatissimo non mi ha lasciato tregua.. mi sto appena riprendendo…
    ti scrivo di là

  • Linda

    Ciao scrivo da Genova, bella la ricetta, sono tra i biscotti preferiti da mia mamma e proverò sicuramente a riprodurli in casa….volevo solo testimoniare però che quelli più famosi in commercio non hanno i semi di finocchio, anche se potrebbe essere una variante interessante. Colgo l’occasione Sigrid per ringraziarti per le tue favolose ricette, sono fonte inesaurubile per me.
    Ciao;-)

  • Donatella

    @barbaraT: per l’amico abbronzatissimo we can anche dimenticare lo zucchero :-)

  • http://mongioie.blogspot.com Irma

    Grazie per la ricetta! In libreria ho il volumone della Gosetti ma confesso che fin’ora non ho ancora cucinato nessuna sua ricetta :P
    Anche io di solito li trovo senza i semini di finocchio. In ogni caso, i biscotti del Lagaccio sono deliziosi e perfetti per la colazione. Proverò anche io a prepararli in casa :))

  • paul pa

    carissima sigrid,
    da genova ti confermo che la TUA versione di biscotti e’ quella perfetta….(l’anice è per gli anicini…)

    A proposito di libri di cucina classici e storici, come ho gia’ scitto nel forum, sto’ da tempo cercando, ma pare introvabile, una specie di bibbia della cucina italiana: “Mangiare da RE”
    del celebre Nino Bergese.
    Se riesci a darmi qualche informazione mi fai un regalo.
    PS.
    i coplimenti per iol tuo lavoro sono davvero meritati.
    grazie. A presto, magari quando ripassi a genova….

  • Donatella

    @Sigrid, OT: ma lo sapevi che a Bruges c’è il musée de la frite? E che se si chiamano french fries per gli americani è perché le hanno scoperte dopo lo sbarco in Normandia in Francia e Belgio? Poi pare che negli ultimi anni quando c’è stato il boicottaggio dei prodotti francesi perché questi non volevano andare in Irak nelle mense istituzionali di washington abbiano deciso di cambiare il nome in Freedom fries, ma che l’ambasciatore francese abbia detto: chissene frega, tanto “la frite est belge”. Uhm, si vede che sto guardando un documentario sulle frites? :-)

  • http://dulcisinfurno.blogspot.com Tania

    Ma sono perfetti! Io non ho mai provato a farli, prendo nota della ricetta, sembrano davvero deliziosi!

  • http://www.marcotogni.it MarcoTogni.it

    Ottima ricetta, la proverò!!

  • Cristallina

    Non li conoscevo, ricordano però i più vicini -per me- “Baicoli veneziani” anche se quelli non hanno il finocchio e sono tagliati a fettine più sottili.

  • http://toccoetacchi.blogspot.com toccoetacchi

    Che bello questo post , quando andavo dalla nonna le colazioni erano tutte caffelatte e biscotti del Lagaccio , ne sento ancora il profumo !
    Grazie , chiara

  • vale

    Bellissimo post e foto meravigliose!!

  • http://noirisparmiosi.blogspot.com/ grifone72

    Quì gioco in casa :) E’ meraviglioso sentire il profumo che proviene dai forni che producono i “lagacci” artigianalmente nei “carruggi” della mia città.

  • http://www.fiordisale.it fiordisale

    @paul pa potresti citare le fonti?

  • http://www.studioagnus.com maia

    ciao,

    mi piace molto il tuo stile di scrivere…brava!! complimenti per il blog.Andrea Maia

  • Emanuela Mea

    Oh, grazie! attesa ricompensata!….anch’io opto per la seconda versione dell’essiccamento. Il fornaio dove lavoraro anni fa faceva delle “fette della salute” con la stessa procedura e le seccava a forno ormai spento, ma caldo intorno ai 150-160 gradi. Idem per i cantuccini. restavano friabili e asciutti ma non troppo secchi o tostati.
    Spero di poter provare presto questa ricetta!

  • http://manusalegambette.blogspot.com .manu.

    Io confermo invece che anche con la pm vengono buonissimi!

  • http://menuturistico.blogspot.com alessandra

    mi associo a tutti i commenti di chi ” gioca in casa”: io, in più, vanto un nonno con forno nei caruggi ( e relativo ricettario segreto, in cassaforte). No ai semi di finocchio, no alla biscottatura in forno ventilato, per il resto tutto a posto. E comunque, dalla foto, sembrano assolutamente perfetti: magari mi fossero venuti così, almeno una volta nella vita!
    Buona giornata
    ale

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Hum, vabbe mo’ con tutti sti comment non ho mica capito come mi tocca procedere al prosismo round… :-) In realtà il finocchietto qui dentro a me piace abbastanza (non è comunque una bizzareria mia, così diceva la Gosetti :-), in quanto al biscottamento (è un dettaglio che non avevo notato la prima volta che li fece, probabilmente perché in quel momento non avevo neanche mai mangiato un original lagaccio-biscuit), penso che se si vogliono conservare veramente a lungo devono essere appunto secchissimi per cui in effetti sarei tentata di abassare il forno e farli asciugare più a lungo. Vabbe ho capito va, mi tocca rifarli :-))

  • http://aniceecannella.blogspot.com Paoletta

    No, non credo sia una tua bizzarreria ;-)
    In effetti anche io pensavo ci volesse l’anice, ma sono andata a guardare su la Cucina Ligure del Molinari Prandelli, e tadaaaaa… c’è il finocchio !!
    Per seccarli, penso anche io che va abbassato il forno, ma soprattutto (secondo me) vanno lasciati dentro a raffreddare… quasi, quasi li faccio :-))

  • paul pa

    @fiordisale- ciao, le fonti in che senso?
    e’ un libro di cucina, ormai fuori produzione, che si chiama appunto cosi?: “mangiare da Re”. scritto da NINo BErgese, famosissimo chef di teste coronate e altre eccellenze italiane e titolare negli ultimi anni di un noto ristorante a genova : la SANTA.
    Se riesci na darmi indicazioni dove trovarlo……

  • http://www.fiordisale.it/ fiordisale

    @paul pa no intendevo le fonti per cui SOLO i semini di finocchio darebbero origine ai lagaccio original :-) sei stato così categorico che mò mi hai incuriosito

  • http://NinninGe ivana parodi

    paul pa, ne ho 2 x citta e campagna, è edito da F

    eltrinelli.l’ultima ristampa, economica 1981.

    era ilregalo classico che facevo e mi manca, la feltrinelli mi aveva detto,che lo avrebbero ristampato,facciamo richista in massa,forse non sanno d’avere un best sellers, scritto giust0?
    e favoloso,uncaro saluto Ninnin

  • http://NinninGe ivana,

    ho qualche anno più di quelli che scrivono,ma ai miei tempi i biscotti del lagaccio avevano i semini di finocchio, chiedere, a pasticceria,Panarello,

  • http://peracotta.blogspot.com Annies

    Accidenti! Da zeneise mi sento a casa ogni volta che intravedo i Lagacci in una vetrina nei loro sacchettoni formato gigante…ed anche nelle tue foto! Devo assolutamente provarli :)

  • Properzia

    Dalle vacanze..grazie per la ricetta!

  • Properzia

    Un po’ in ritardo per via delle vacanze…rispondo ora…grazie mille per la ricetta!

  • http://gine.blogspot.com ginevra

    lacrimuccia e sospiro… da bambina li odiavo, ma poi di recente è nato un amore per questi biscottoni che fanno così casa :-)
    la ricetta l’avevo trovata in rete, non mi sono accorta che ci fosse nel librone di cucina della Gosetti, per la pigrizia però non l’ho mai sperimentata.
    Appena le temperature ritornano a livelli meno tropicali e accendere il forno ritorna una opzione accettabile mi sa che proverò a farli

  • paola

    i biscotti lagaccio sono un ricordo delle vacanze in liguria da bambina(tanti anni fa!)e mi ricordavo bene il sapore dell’anice che a me piace molto,i biscotti in commercio non ce l’hanno ma ora grazie alla tua ricetta provero’ a cucinarli ciao e grazie

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