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I biscotti del Lagaccio

Posted By Sigrid On 27/07/2009 @ 10:48 In biscotti,cucina vintage,tradizioni d'italia | 46 Comments

Chiedendomi l’altro giorno di questi biscotti dalla consistenza di spesse fette biscottate, leggermente dolci e profumate di semi di finocchio, m’avete fatto ricordare che devo portarmi, nel cesto dei libri per le tradizionali ferie calabresi, il libro di testo che da anni, per lo meno quando sono lì in campagna, è la mia lettura preferita, quella che più mi serve quando c’è da inventare un pranzo o una cena, il più adatto anche agli ingredienti e ustensili semplici di cui dispongo da quelle parti…

Questo libro che ha ormai il trancio delle pagine che va sul grigio a forza di essere stato sfogliato, è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, una signora che negli anni 60, quando i telefonini e internet erano ancora science fiction, si prese la sbriga di girare due volte l’intera Italia raccogliendo en passant tutto ciò che poteva dalle diverse cucine regionali. Al finale questo è quindi un ricettario molto completo (ogni tanto trovo qualche mancanza e il suo parere espresso nell’introduzione alla cucina del lazio mi pare un pochino traviato – esordisce dicendo che la cucina romana non esiste – ma tutto sommato mi sembra una fotografia molto fedele a ciò che sono le cucine regionali), composto di un buon 2200 ricette che, variante più variante meno, sono quelle della cucina delle mamme e sopratutto nonne di tutta l’Italia. Un tesoro nazionale quindi, che ogni aspirante maga dei forneli dovrebbe tenere in casa :-)

Da lì questa ricetta qui, fatta un paio d’anni fa e di nuovo questo weekend, dei biscotti del Lagaccio che a quanto pare prendono il loro nome da un quartiere di Genova. Assomigliano appunto a delle fete biscottate, leggermente dolci, e sono di fatto perfette per una colazione o una merenda leggera. Ho rifatto un po’ mio il testo della ricetta della Gosetti, anche se in sostanza sono rimasta fedelissima a ciò che ha scritto lei :-)

Biscotti del Lagaccio

per una cinquantina di biscotti

farina bianca 650g
zucchero semolato 200g
burro 150g
lievito di birra 50g
semi di finocchio 15g
sale

Far sciogliere il lievito in un bicchierino d’acqua tiepida, e versare il tutto su 150g di farina. Mescolare e lasciar riposare a coperto finché non sia radoppiato di volume. Versare poi i rimanenti 500g di farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero, 125g di burro, i semi di finocchio e il panetto lievitato, e iniziare a impastare, aggiungendo a filo dell’acqua (sulla questione dell’acqua con la Gosetti siamo quasi sempre nel regno del qb, e a dirla tutta mi va benissimo, basta essere un pochino attenti e non agiungere veramente più di quanto non serva, anzi, quando preparo degli impasti lievitati aggiungo sempre quel goccetto in più che fa si che l’impasto diventa appena colloso – il che non significa affogarlo! – per poi riequilibrare con mezzo cucchiaio di farina, dopodiché arriva, per me, a una consistenza perfetta :-), quindi, impastare per un 6-8 minuti fino a ottenere un’impasto liscio ed elastico (dice la Gosetti ‘più morbida di quella del pane’), e lasciar lievitare a coperto per un’ora. opo questo tempo, reimpastare velocemente, e dividere l’impasto in 4 porzioni. Formare 4 filoncini lunghi quanto la largezza della teglia da forno, e disporle sulla teglia rivestita di carta da forno, lasciando un massimo di spazio fra un filoncino e l’altro. Lasciar lievitare per 15minuti, e infornare a 200° per circa 25 minuti o finché i filoncini saranno dorati. Sfornare, e lasciar riposare fino al giorno dopo. A questo punto c’è solo da afettare i filoncini, un po’ di sbieco, a fette di 1,5cm di spessore, disporle su una teglia da forno e farle biscottare per altri 20 minuti a 200° (qui però due note: mi chiedo se non sarebbe meglio far riposare per una notte, in modo da farli seccare di più, le fettine tagliate prima di infornarle, e se non sarebbe meglio anche cuocerle a una temperatura più bassa e più a lungo, per es per un’ora a 160, per dire, in modo da farli seccare di più in forno – me lo chiedo perché i miei biscotti finali non sono proprio secchissimissimi dentro come dovrebbero invece essere, anche se chiaramente non sono affatto malvaggi, insomma, al prossimo giro ci provo! :-). In ogni caso: lasciar raffreddare e conservare dentro a un contenitore ermetico :-)

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