brunch & picnic, finger food, formaggio, lieviti 13/07/2009

Le focaccine del sud…

Del sud di cosa lo lascio decidere a voi :-) Già, perché in sostanza l’impasto, che include le patate, ricorda la focaccia del barese, mentre il topping, beh, è più o meno quello della pissaladière (la quale va giù molto più pesante sulle cipolle però), tipica pizza/focaccia del sud della Francia… Aggiungendoci poi dei pomodorini datterini calabresi, della cipolla di Tropea, le erbette essicate della Provence, qualche acciuga cantabrica (si, lo so, costicchiano, ma vippreeeegooo prima o poi fatelo sto investimento, chessò, smettetela di comprare le acciughe GS per 5 turni e prendetene un po’ di queste qui, che sono morbide, delicate, in una parola, ‘na roba da sballo), un po’ di olive tagiasche, tre capperi di Salina (Salina is the new Pantelleria :-) e un filo d’olio pugliese (grazie Alessandra! :-) Insomma, tutto sto bendiiddio ci fa rimanere decisamente molto al sud… Al su di cosa? Beh, per esempio, per dire, al sud del Belgio (che è laddove probabilmente già sarò quando leggerete queste righe :-) piesse: per accompagnare, manco a dirlo, un bel bicchierone di Ricard con tanto ghiaccio ;-)

Focaccine di patate façon pissaladière

per circa 12 focaccine

farina 400g
patate cotte 200g
lievito fresco 20g
acqua qb
olio d’oliva

per il condimento
olive una manciata
cipolla rossa 1
acciughe una decina
capperi 2 cucchiai
pomodorini una ventina
pomodorini semi-secchi sott’olio

Versare la farina nel recipiente della planetaria, aggiungere le patate sbucciate e schiacciate, 2 cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaino di sale, poi il lievito sciolto in 1,5dl di acqua tiepida. Iniziare a impastare. Non ho indicato la quantità precisa di acqua perché tanto dipenda anche dall’umidità delle patate, grosso modo, in tutto dovrebbe andarci un 2dl d’acqua, quindi, aggiungere pochisisma acqua per volta, e se l’impasto viene troppo morbido e colloso aggiustare il tiro con un po’ di farina. Impastare per 5-8 minuti e lasciar lievitare per un’oretta. Dividere l’impasto in 12 palline e schiacciarle a mo’ di focaccine. Disporre alla rinfusa metà degli ingredienti per il comdimento (la cipolla tagliata a fettine sottilissime, le olive, i pomodorini tagliati a metà, i pomodorini semi secchi e i capperi sciacquati). Condire il tutto con qualche goccia di olio d’oliva e una spolveratina di herbes de provence. Infornare per una ventina di minuti a 220° o fino a quando le focaccine saranno dorate. Sfornare, lasciar intiepidire e aggiungere il resto del condimento a crudo, più un’acciuga cantabrica su ogni focaccina prima di servire (se nonostante le mie premesse vi ostinate a usare delle acciughe del supermercato, fatele dissalare un po’ e tagliatele a pezzettini, quelle cantabriche invece potete tranquillamente mangiarle intere :-)

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francesco david

gustosissime e le dosi sono perfette! grazie mille
marco

Ciao, seguo il tuo blog da un po’ ma non ho mai scritto…Oggi però ho visto proprio quelle focaccine e non ho resistito…in realtà la pissaladière è la versione francese (“fregata” a noi del ponente ligure, come il pistou, la socca e altri prodotti…)della “pissa a l’Andrea”, tipica di Imperia. a Sanremo poi esiste la sardenara, simile ma senza cipolle.
Complimenti per il blog, mi fa venire una fame…
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http://www.nikosinisgalli.com niko sinisgalli chef

Buoni, ideali per qualche festa estiva; una volta preperato la focaccina basta a condirla a piacere!! aggiungere qualche foglio di basilico, da un tocco di freschezza!!!
medo

Beh la patata “fuma via” – raffreddandosi – un bel po di acqua e poi diventa più farinosa , secca , più fecolosa e meno incollante…
Comunque ho una tecnica per sbucciare le patate bollenti : pelare le patate immerse in acqua fredda , mettere prima un guanto “termico” quello per lavare i piatti e , sopra come doppio guanto , il guanto rugoso fatto apposta per pelare le patate :

http://cgi.ebay.com.sg/SKRUB-A-POTATO-GLOVES_W0QQitemZ120364567056QQihZ002QQcategoryZ20661QQcmdZViewItem
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

Forse mi sono spiegata male: le patate le faccio bollire il giorno prima più che altro perché cosi poi me le trovo fredde e pronte a essere sbucciate (sbucciare patate ancora bollenti è odioso :-), può essere che questo abbia una qualche forma di influenza sull’impasto stesso ma sinceramente dubito :-)
medo

“Per l’umidità dell’impasto, in genere le patate le faccio cuocere il giorno prima”
Un piccolo particolare!

Comunque grazie mille , riprovero’ piu’ avanti preparando le patate in anticipo. O magari uso la maledetta fecola industriale.
http://www.lucatrevisan.com Luca

Fantastiche e sicuramente da provare….ti ho mai fatto i complimenti per le foto? davvero ottime!!
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@medo: beh, certo, una focaccia grande unica ha bisogno di più tempo di cottura di tante focaccine piccole :-) Per l’umidità dell’impasto, in genere le patate le faccio cuocere il giorno prima, ma comunque l’impasto lo potevi regolare al momento, aggiungendo un po’ di farina in più.
medo

Ecco allora ieri sera il risultato dell’esperimento è stato :
- impasto troppo umido , forse per via dell’umidità delle patate? Forse una volta schiacciate vanno lasciate qualche minuto a sfreddare e far evaporare un poco di acqua?
- cottura a 220° per 25 minuti non è stata sufficiente , al centro la cottura è insufficiente

Per il resto , tutto ottimo. Grazie della ricettina.
medo

Ore 18,51 : ho appena preparato l’impasto e lo lascio un’oretta a fare riposino nel forno , tuttavia NON ho messo il sale , faccio cosi di solito per far lievitare il piu possibile , lo mettero’ solo sopra la focaccia (ne faro’ una sola , ho un piccolo forno e non ho grandi teglie , solo una teglia tonda da 26 cm). L’olio è quello di mio zio (colline di Spello , PG) , la farina è Farina di grano biologica , tipo 65 (“La vie claire” , marca francese) , il sale è Fleur de Sel de Guérande , le patate sono delle patate “da bollire” a buccia liscia , i pomodorini saranno dei ciliegini provenzali , usero’ qualche normale zucchina (varietà Diamant , taglia piccola) , cipolla rossa di Brunswick ed il rosmarino è quello del mio terrazzo. Poi aggiungo altro commento con il risultato.
http://rosmarina90.blogspot.com/ Rosmarina

Mi sa tutto molto di Francia, tranne le acciughe che riportano di botto in Calabria! Mmmh… Delizioso!
Passo per dire: Grazie! Mi ero innamorata della tua bruschetta fragole-olive nere, e ho deciso di trasportare l’abbinamento al dolce, con una crostata! Eccola qua: http://rosmarina90.blogspot.com/2009/07/im-back-e-con-una-crostata-da-leccarsi.html
Ciao!
http://www.julskitchen.com Juls

finalmente anche da me è diponibile il post del Fettunta Party! ..ovviamente Sigrid era presente in spirito.. come ha detto CorradoT l’altra volta, ti saranno fischiate le orecchie!
http://credevopeggio.blogspot.com/ luca

ricetta per palati forti, mi permetterei di dire…
http://corradot.blogspot.com CorradoT

OT
Cronaca del fettunta party, in attesa di Sigrid.
http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

IO sono proprio al sud, e siccome la focaccia barese mi scorre nel sangue fianco a fianco con le piastrine, e l apissaladiere ce l’ho in lista da una vita, e considerando che mi hanno detto che oggi in Belgio si festeggiano les Elvires( ma che e’, c’havete un calendario vostro??? :)), potrei quasi quasi farmelo questo regalino :)
Buona permanenza!!
m.

Che belle!Non c’entra niente: ma a quando una ricetta con il riso Venere che non sia la solita”zucchine e gamberetti”?!! L’ho appena comprato, è buonissimo!
http://www.lacucinadiqb.com Anna Maria

davvero! Bellissime e molto molto buone.
Grazie.
http://justcallmemarta.blogspot.com Marta

Hai ragione, decisamente del sud queste focaccine! Ma, come capita spesso con il buon cibo, non importa di dove e’ quando ‘e delizioso!
mg

rispondo ad acquaviva, anche se un pò in ritardo, la focaccia facc’n terr è di origine barese e dintorni
Elena

Ciao Sigrid!Ho appena fatto le focaccine (sono ancora in forno), ma stanno venendo molto diverse dalle tue: stanno lievitando tantissimo, e ne ho fatte 14, perchè per farne 12 avrebbero dovuto essere davvero gigantesche. Quindi ho un dubbio che riguarda la lievitazione: hai messo un poco di zucchero con il cubetto di lievito? Io si, lo faccio sempre su consiglio di un panettiere amico. Non avrei dovuto metterlo? Quando devo metterlo? Grazie mille!
http://www.fotoeragu.blogspot.com chiara.u

acciughe cantabriche??? proviamo! visto che le metterei anche nel caffelatte direi che è doveroso assaggiarle almeno! queste focaccine… ah che meraviglia :)
Francesca Guidi

ciao! ieri ho fatto la crostata con ganache al latte e caramello salato, qualche problemino con il caramello, ma alla fine uno spettacolo!
sempre ieri ho prenotato un volo per bruxelles per questa estate! consigli? albergo? appartemento? f.
san bernardo

Il tempo di cambiare …la biancheria….e poi …riparte ! Va a finire che la macchinetta fotografica nuova….sarà già vecchia e straconsumata , DA SOSTITUIRE , a Natale quando dovrai…………NO! PRIMA DEVI VENIRE A FIRENZE ! Poi se vuoi , l’ultima Canon ..la puoi buttare in ARNO ! D’argento…di nome….rumenta…di fatto !
http://paulgatti.blogspot.com Delano

Bau.
http://www.thefoodtraveller.com/blog/index.html Francesco

Buone!!!
http://labottegadellebonta.blogspot.com stefania

Queste focaccine sono una poesia, le sto assaporando dalla splendida foto.
Ciaooooo!!!!!!!!!!
http://langueparole.wordpress.com Marina

Beh, sembrano un finger food davvero buono, semplice e estivo!
Ily

ricetta perfetta da fare al ritorno dalle ferie che anche quest’anno faro’ in calabria!!!
http://acasadiclara.splinder.com/ acasadiclara

un vero spettacolo!!!
vado immediatamente a provare la ricetta!
ciaoooo
giulia

ciao Sigrid! adoro le acciughe del cantabrico, trovo che siano di gran lunga migliori. ma a roma non so dove comprarle. hai suggerimenti?? grazie!
http://panevinoetzucchero.blogspot.com/ valin1977

Sono di ritorno dalla provenza … con una meravigliosa bottiglia di pastis… queste focaccine parlano…complimenti!!!
http://www.nirvanabenessere.it Nirvana

Ciao Sigrid..
Ogni tanto mi rifaccio viva..
Ma gli impegni non perdonano!
Queste le ho assaggiate proprio là..mmh che buone..
Come stai?
Ho letto del tuo viaggio..sempre attivissima eh? Ieri sera ho fatto le tue melanzane ..slurp! Ottime!
Un bacione
Rita
OrSo

che meraviglia… ho le bave!! ma secondo te, potrebbe essere un’idea appropriata per l’aperitivo post matrimonio a fine settembre? (però mi tocca aspettare fino a settembre!)
acquaviva

@ mg: beeeeeellllla la focaccina ribaltata! Divertente anche il nome, di che zona è tipica?
mg

ottime !!!
le ho preparate ieri sera, veloci e gustose.
l’impasto si può utilizzare con ottimi risultati per quella che qui a sud chiamiamo la focaccia facc’n terr. il condimento si mette sul fondo della teglia (di solito cipolla finissima, olive capperi pomodorini e timo abbondante olio e sale) e sopra si stende l’impasto della focaccia premendo bene sul condimento, si inforna e poi si capovolge su un piatto prima di servirla.
Cristallina

@barbaraT : ho scritto all’indirizzo export trovato sul sito delle acciughe e mi hanno detto che purtroppo dove sto io (Veneto) non hanno distributori ma che se voglio me le spediscono con Ups.. Peccato che la spedizioni costi € 20! (le acciughe costano € 8,20 a vasetto)
barbaraT

catobleppa catobleppa…
sono dei pomodori secchi con i semi, no?
ah ah ah ah… penso siano dei pomodori secchi ma ancora un po’ morbidelli, non proprio secchi secchi.. forse si possono sostituire con i pomodori confit fatti in casa di cui da qualche parte sul cavoletto trovi la ricetta (fa troppo caldo, non mi fa voglia di mettermi a cercarla..) sempre che tu abbia voglia di tenere il forno acceso per un’oretta e mezza….
barbaraT

sigrid ma dove si comprano queste acciughe? sul sito (per altro veramente fichissimo…) non sono riuscita a capirlo…
http://ilsergentepepe.blogspot.com/ catobleppa

what’s pomodori semisecchi??? O_O
Giu

bleah… voglio del sushi!!! Immediatamente!
http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

Con un’aperitivo così manderei il mio babbo in brodo di giuggiole …
Cristallina

Sigrid, noi si adooora le acciughe e mi piacerebbe provare queste cantabriche di cui parli, le prendi a Roma da Castroni?
Altra cosa, da quando sono stata a Pantelleria i capperi me li faccio mandare da là (quelli sotto sale) non sono più stata capace di usare quelli scialbi del super, quindi proverei volentieri anche quelli di Salina, tu hai qualche contatto/sito per acquistarli? (o stai ancora usando la scorta di quelli che hai comprato direttamente là?)
Grazie!
http://www.sacapoche.blogspot.com/ maia

yummmmmmmi!
le provero’!
http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

Le focaccine di patate, che buone! Hai dato la definizione giusta ‘del sud’ (in generale) cosi’ puoi spaziare e non ci puo’ essere nessuna rivendicazione, no? Bellissima foto, come sempre
http://esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

ecco, io penso che questa delizia sia sopraffina, ma la specialità secondo me sono i pomodori semisecchi! li adoro, ne mangerei a quintali, e poi quelli che preparava mia zia in calabri erano unici e speciali!che voglia!!!
http://vanigliacooking.blogspot.com/ vaniglia

io già che vedo la parola “focaccine”, non capisco più niente…
ma giappone nulla più???
io non sono una patita, ma se c’è un posto in cui vorrei iniziarmi a cucine nuove, o comunque imparare qualcosa, è qui, da te, bellezza….
Tatina

Ottimo, ha detto il mio sempre più grasso marito…e ottimo anche il fondant au chocolat, tua ricetta, che ho riproposto ieri sera a cena.
Io provo tutto. TUTTO!!
http://www.hanginaround.splinder.com francescabianca

mi hai fatto venire fame… ma tanta!!!
io

oooooooooooooooh grazialcielo ;-D
http://www.la-foresteria.com salamander_75

nonostante io abbia appena trminato di pranzare, questa foto e la descrizine mi hanno fatto venire un’acquolinaaaa!!!!!!!!!
ottimo suggerimento uello del patis (che, guarda caso, io adoro). grazie grazie!!!!
http://antroalchimista.blogspot.com/ Laura

Specialissime queste focaccine che sanno di estate e di mare! Buona giornata laura
fulvia

Cara Sigrid,
innanzitutto spero che il tuo rientro in Belgio coincida con delle sane vacanze!
La ricetta di queste focaccine è la stessa della focaccia di Altamura (Bari)..cambia solo un pò “l’accompagnamento” che, per tradizione lì, è solo con pomodorini e tanto origano! Buona in ogni modo! Grazie e a presto
http://barbara-mezzogiornodicuoco.blogspot.com/ MEZZOGIORNODICUOCO

Davvero hanno dentro tutto il sapore del sud!
Interessante la patata dentro l’impasto; immagino doni al tutto una maggiore sofficità.
franka

ma già ci abbandoni di nuovo? :(
http://qbincucinaquantobasta.blogspot.com/ lisa

Fantastiche, adoro questi ingredienti che vedo bene ovunque, nella pasta, sui crostini davvero ovunque, sapori di sud, sapori veri, genuini…..semplici!
http://gabriellagarofanoecannella marzia

Cara Sigrid, davvero belle le tue fotografie…anche le ricette che proponi sono assai golose.
Sono calabrese anch’io come tua suocera, appena avrò recuperato il mio diario di cucina ti scriverò la mia ricetta dei “cannaricoli”, che dalle mie parti, Cirò Marina (ho visto che ti piace il nostro vino!), si chiamano “crustuli” e hanno diversi ingredienti, che li rendono assai più friabili.

p.s. è stato bello scoprirti.
http://noirisparmiosi.blogspot.com/ grifone72

Mhhhh appetitosissime! L’olio pugliese di produzione dello zio ce l’ho, i pomodori secchi ed i capperi idem, le acciughe sottosale le fa il papà, recupero olive e pomodorini e vado a preparare le focaccine :)
http://profumodibiscotti.blogspot.com paola

Fantastiche!!! Non sono la persona che risparmia sul cibo (ahimè, sarei molto più ricca ma meno felice)….ora devo solo far mente locale per trovare i prodotti e al ritorno dalla vacanze le DOVRO’assoltutamente preparare…Grazie. Paola
http://lavandainterrazza.blogspot.com/ gloria

mmm… sono davvero invitanti! replicherò appena possibile però invece del pastis le accompagnerò con una buona birra, magari belga!
http://tartdeco.canalblog.com/ guarino

In questo momento me ne mangerei una decina mhhhh!
Non ho mai provato l’impasto con le patate che fanno in puglia, anche se me ne hanno sempre parlato divinamente…sarà l’occasione per provare
http://paulgatti.blogspot.com Paul Gatti

Mmh… Irrinunciabili…
http://chezbabs.blogspot.com barbara.babs

oh sigridina bella…. sei tornata a parlare la nostra lingua :-) bellissimi, buonissime, da fare subito!
baci
Roberta

ciao Sigrid….
mumble mumble…
per me sei in quel di Marsiglia…?? Aix-en-Procence…
Il pastis….ahhhhhh ….
Alessandra

Grazie ;-)
http://cinaecucina.blogspot.com Sofy

Dopo giorni di cibo quasi immangiabile queste focaccine mi sembrano un miraggio!!!Che buone che devono essere!!!!Mi è già venuta fame!!! Baci Sofy
http://dolciagogo.blogspot.com/ imma

che bocconcino sfizioso e perfetto anche per qualche buffet o pic nic….ogni tua ricetta è una poesia di gusto!!baci imma
http://corradot.blogspot.com CorradoT

Grandi focaccine, no doubts. Mi hai dato un’idea aggiuntiva per il nostro “fettunta party sotto le stelle” di domani l’altro. A proposito se ti fischieranno le orecchie, beh, siamo noi.

PS – Belgio! Ma sei sempre in movimento?
Vecchio Lupo

Mentre mangio una briosc mi leggo sta’ ricetta :-))
http://elisakittyskitchen.blogspot.com/ elisakitty

Devono essere eccezionali. Buona permanenza in Belgio, impasto di queste foccaccine lo devo provare e anche le acciughe di cui parli.
http://laspigadigrano.blogspot.com spighetta

Che fantastica ricettina la tua descrizione già mi solletica le papille gustative!!! Poi sono tutti ingredienti per i quali vado matta!!!
;D
http://www.apicius.es/elblogde.php Stefania

Hai mai provato le acciughe di Cadaqués, costa Brava? Sono acciughe artigianali, “confitadas” e davvero originali. Da provare!
http://ildolcemondodisara.blogspot.com sara

che dire splendide! la presenza delle patate rende sicuramente l’impasto morbido morbido…che meraviglia!!!