giappone, verdure 10/07/2009

Melanzane al miso

Era piuttosto prevedibile eppure la cosa mi ha alquanto sorpresa: da quando sono rientrata dal Giappone è stato un succedersi di ciotole di riso, verdure sotto sale, striscioline di nori sparsi un po’ ovunque, e via di questo passo… (anche se ultimamente, ho alternato con torte e stufati belgi, causa libro in lavorazione :-) Sarà semplicemente, più che una questione di nostalgia da viaggio (il famoso effetto costa-crociere :-), per via del fatto che il cibo giapponese fa stare molto bene, è leggero, variegato, saporito e gustoso, e ci si abitua a una velocità incredibile, sicché appena rientrati dopo solo dieci giorni ci siamo trovati a guardare con sospetto salumi, formaggi e altri strambi cibi occidentali del genere :-D. Passerà, certo, intanto mi sto esercitando alla cucina nipponica – che fra parentesi è di una facilità sconcertante! – di cui oggi piccolo esempio mediante delle melanzane in salsa di miso, che non è che siano esteticamente grandioso, in compenso son molto buono e almeno cambiano dalle solite melanzane fritte, parmigiana ecc :-). Anzi, è anche una scusa perfetta per presentare un paio di ingredienti fondamentali della cucina giapponese (da avere in dispensa ad ogni costo, e per ciò basta veramente un salto dal castroni di turno, nulla di drammatico :-)

salsa di soia: già sapete cos’è, non vi sto ad annoiare, preferite in ogni caso una salsa di soja made in japan, perché quelle cinesi & co sono diverse, poi, oltre a forte (per cucinare) o leggera (da usare come intingolo o per aggiungere una puntina di sapore a zuppe & co), potete scegliere anche tra versioni normale e low salt (che la questione del low-salt mi dicevano essere molto importante in Giappone, e in effetti dopo un po’ si capisce perché: sia la salsa di soia che il miso sono molto salati, e quindi da usare con parsimonia, in versione con meno sale quindi, o, come faccio io ultimamente, diluendo tutto con dell’acqua).

mirin: è una specie di vino da cucina giapponese (anche se pare che una volta questo era il saké del Giappone, insomma si beveva!), molto dolce (credo che metà del contenuto sia zucchero :-) e con 14% di alcool, e che entra davvero in un sacco di ricette giapponesi (la salsa teriyaki per dirne una..). Esistono diverse versioni di mirin, amme’ m’han detto di cercare il hon mirin, ‘vero mirin’, che è anche quello più alcolico, ce ne sono altri due tipi che sono invece sintetici.

saké: famoso bevanda ottenuta dalla distillazione del riso che non si presenta più, 20% di alcool, dal sapore più o meno delicato a secondo dell’etichetta. Per cucinare ovviamente non serve un saké top gamma :-) (da non confondere con il shoshu, che è un distillato di riso e/o patate dolci, di gradazione alcolica più forte, a volte usato in cucina ma generalmente bevuto tagliato con dell’acqua)

miso: condimento fermentato, anche questo è uno dei sapori fondamentali che si ritrovano spessissimo nelle pietanze giapponesi e che può servire a far insaporire un po’ qualsiasi cosa (dalle zuppe alle marinate passando per le verdure). In genere viene aggiunto sulla fine della cottura poiché cuocende a lungo perde sapore. Anche qui, le versioni sono tante: il shiromiso è bianco, leggero e fa base di riso, l’akamiso è rosso, dal sapore più forte e fatto a base di orzo mentre il kuromiso ha un sapore forte, un colore scuro e si fan con i fagioli di soia.

Nasu-miso

Lavare due melanzane, tagliarle a cubetti, cospargere di sale grosso e lasciar riposare in uno scolapasta per 30 minuti. Sciacquare e strizzare le melanzane. In un wok e a fuoco molto alto, scaldare 4 cucchiai di olio di sesamo, aggiungere le melanzane e farle rosolare, mescolando, per 6-7 minuti. Nel mentre, in una ciotola, mescolare 3 cucchiai di sake, 3 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di zucchero e due di salsa di soia. Versare tutto ciò sulle melanzane e lasciar cuocere per altri due minuti. Infine, aggiungere un cucchiaio di miso rosso diluito con due-tre cucchiai d’acqua. dare una rimescolate e spegnere. Cospargere con un po’ di sesamo e eventualmente un pizzico di peperoncino prima di servire.

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  • francesco

    salve a tutti!

    molto interessante il sito e la ricetta, ma vorrei una delucidazione sulla quantità di miso da utilizzare: leggiucchiando qua e là, alcuni parlano di cucchiai, altri di un cucchiaino da caffé per ogni tazza d’acqua, insomma, ho un po’ di confusione!
    Ho comprato un barattolo di miso di orzo Onozaki, è una crema rossastra, se non sbaglio dovrebbe essere quella de La finestra sul Cielo.
    Quanto ne va usato? E soprattutto, quanto si mantiene in frigo?
    Un caro saluto
    francesco

  • Pingback: L’anno del Cavolo [Retrospettiva 2009] | il cavoletto di bruxelles

  • Stefania

    Grazie per questa ricetta! La cercavo da tempo…l’ho provata ed il risultato e’ stato piu’ che soddisfacente!!!

  • m.

    Salve a tutti!Conosco un Korean Market che vende anche molti prodotti nipponici, c’è anche un ricco reparto di surgelati…tipo strane rape bianche, pesci e prugne umeboshi. Penso sia più fornito di Castroni, ci vedo spesso molti giapponesi, si trova a Via Cavour, il numero civico mi sembra sia l’82.
    Buona spesa!
    P.s.
    Sono “pro ricette giapponesi”

  • robertaV

    @ Sachico
    E’ vero il miso e i prodotti giapponesi di base migliori qui in Europa sono distribuiti da Muso e Mitoku (Mitoku Tamari e Shoyu sono i migliori e organic)
    @ Sigrid
    difficilmente riuscirai a far a meno di questi ingredienti in futuro…io il miso me lo spalmo anche da solo sui crostini!!!

  • http://andosachi.exblog.jp/ Sachiko

    @ Giu

    Ciao! siccome non sono brava l’italiano
    non capisco bene il tuo italiano ! Ma forse sono fortunata ;) Sayonara !

  • Giu

    @sachiko
    Bene, brava! Adesso non sparire pero’, intervieni piu’ spesso quando ci sono questioni giapponesi. Altrimenti ci resta solo acquaviva, e una rondine si sa… non fa primavera… ;)))

  • Sammy

    @ Sachiko: grazie mille per le preziose info. io solitamente lo compro al naturasì ed è prodotto da “la finestra sul cielo”. essendo della stessa famiglia lo sostituirò a quello usato in questa ricetta.. grazie ancora

  • fioredicampo

    Ciao a tutti,
    per la prima volta ho mangiato giapponese a Torino (vicino alla Mole) ed è stata una esperienza intensa e piacevole. La zuppa di miso è una cosa che “ti sana” veramente e il sushi e il piatto che mi è piaciuto un pò meno a parte lo zenzero fresco e il wasabi che lo accompagnava.
    La Soba con le verdurine: un piatto ottimo e la Tempura croccante e leggera!!!!!
    Grazie a Sigrid e a tutti. Bacino

  • http://www.lekkerijs.nl Roberto Coletti

    Questo mio post centra come ‘i cavoli merenda’, ma volevo solo fare i complimenti per il blog: foto, testi, e ricette sono sempre superlative. Anche se il tempo per provare sopratutto in estate mi manca, leggo e seguo tutto con piacere.
    Lo dice una persona che difficilmente si riesce ad accontentare.

    Si vede che dietro tutto questo c’ e’ amore per le cose che si fanno.

    Complimenti e scusate l’ intrusione, ritorno a fare il mio gelato :)

    ciao a tutti e buone ferie (chi se le puo’ permettere)

    Roberto

  • http://andosachi.exblog.jp/ Sachiko

    @Sammy

    Ciao. Sono giapponese e ti imformo un po’ dell’hatcyou miso. Come sigrid ha scritto il Miso ha due tipi, Akamiso (misorosso ) e siromiso (misobianco). Akamiso e’ che soia e’ stata vaporato per questo la nutrizione non perde. Invece Siromiso e’ che soia e’ stata cucinata nell’acqua.

    L’hatcho miso e’ sicramente il tipo di Akamiso.Si trova la zona di Nagoya in Aici. Adesso solo 2 ditte fa questo miso. L’hatcyo miso e’ stata fatta solo l’acqua e soia e sale. Fermentazione e’ molto lunga come hai detto, 2 estati e 2 inverni nella grandissime botte. Non gira per niente. Mette tanti sassi sulla coperchio delle botte. Questa scena e’ molto artistica. Ci vuole tecnica e mi sembra che sia assomiglia alle case di arbelobello in Puglia. Vedi per piacere il sito di web che ho messo giu.

    Io abito a Kawasaki vicino a Tokyo quindi non mangio l’hatcyo miso. Dipende dalla regione miso e’ diverso in Giappone.

    Prima Miso era un conserve alimentari e Tokugawa Ieyasu, uno grande Shogun (il capo di Samurai ,era della questa zona , ha costruito alla citta’ di Edo=Tokyo ) portava all’hatcho miso alla guerra. Ha fatto come piccolo pancake con cipolla e ha arrostato. A lui piaceva questo pancake. Sapolito e nutriente e conserva bene.

    Metto il sito di web della ditta dell’Hatcho miso, si chiama Maruya Hatcyo miso. C’e inglese. E’ possibile di vedere dentro se trova alla ditta. Un giono vorrei andarci a fare la visita.

    http://www.8miso.co.jp/english.html

  • Sammy

    Ma che ci dici dell’hatcho miso? (credo si scriva così:) io ho sempre comprato quel tipo, credo che la differenza sia il tempo di fermentazione, più lungo. è di colore scuro e molto saporito. potrebbe sostituire il rosso di questa ricetta? grazie

  • http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

    L’album nipponico unito al vocabolario dettagliato ci fa approdare su nuovi lidi … occorre la caccia all’ingrediente!!!

  • http://www.langueparole.wordpress.com Marina

    Devono essere proprio buone. Devo ammettre la mia ignoranza, perché in effetti il miso fino a oggi l’ho mangiato solo nella sua declinazione di zuppa nei ristoranti di sushi… direi che è un vuoto da colmare! :-)

  • http://chezbabs.blogspot.com barbara.babs

    ahahahahahah caro IO mi sa che giu ha ragione…. in compenso mia cara acquaviva, se non fossero ancora bastati tutti i tuoi consigli, adesso so cosa fare di quel chilo di miso che giace in frigo dopo il nostro tour fatto al kathay!!!!!
    sigrid risolvimi anche l’utilizzo del dashi (acquaviva mi ucciderà!)
    :-)

  • Giu

    @io
    Tu! Meglio che ci fai il callo subito, che qui andra’ avanti a oltranza per settimane.

  • Gian dei Brughi

    no, no Sigrid continua pure !!!! a me piace sperimentare (e poi guardate che questa è la prima e unica ricetta giappo che Sigrid ha postato, gli altri erano tutti racconti di viaggio interessantissimi)

  • io

    ma bbbasta co’sti nippo nippoooooooo….. :-(

  • acquaviva

    @ Giu: ma di che ti lamenti? Tu lo sapevi che un destino giapponese ti aspettava al varco, non potevi illuderti di campare tutta la vita solo di pollo alla paprika e frittelle ungheresi!
    Comunque infilare un nasu (melanzana) nel nasu mi sembra impegnativo (!), con la pasta di miso ti imbratti tutta la faccia… ti proporrei in alternativa il sichimi togarashi (il mix di spezie a base di peperoncino e sesamo)… Rapido, semplice e l’effetto starnuto è assicurato!

  • Giu

    @acquaviva
    Ma senti il e’ il nasu che va nem miso o e’ il miso che va nel nasu? E soprattutto: non fa starnutire?

    Il vero problema e’ che so esattamente dove prendere questa roba, quindi mi scoccia che non posso nemmeno accampare scuse ignobili per evitare di farle. Perche’ poi, sempre per essere onesti, ci sono pure 3 melanzane che aspettano il loro destino in frigo. Dannazione…

  • acquaviva

    So che la mia è quasi un’eresia ed il sapore non sarà proprio identico, ma per chi non avesse un Castroni sotto casa il sakè potrebbe essere sostituito con del vermouth bianco leggermente allungato con acqua, il mirin con sakè (o lo stesso vermouth allungato) in cui si è sciolto un po’ di zucchero. In realtà, mentre il mirin è già più raro, il sakè si trova facilmente nei negozietti di alimentari etnici, oppure se ne può acquistare una bottiglia in qualsiasi ristorante cinese.
    Anche l’olio di sesamo si trova nei negozietti etnici; ha un sapore leggermente di nocciola, potrebbe essere dunque sostituito con olio di mandorle (scaffale della pasticceria dei supermenrcati più forniti) addizionato con qualche semino di sesamo prima tostato e poi pestato in un mortaio

  • giorgio

    bene bene,
    la prospettiva di un bel numero di ricettine di provenienza nipponica non è affatto male!!!
    è vero, lo trovo anch’io, molti piatti sono leggeri ma molto saporiti… quindi che ben vengano i prossimi post!

  • marilu’

    vabbe’ dai, pero’ prima o poi riprenderai farci qualche bella ricettina italiana, vero? :O)

  • http://antroalchimista.blogspot.com/ laura

    Particolare ma veramente molto semplice se si trovano gli ingredienti giusti (e ahimè qui dove sto ora il Castroni di turno non ce l’ho più…) Buona serata Laura

  • http://esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

    grazie, anche per me vale la voglia di cose leggere e semplici, con questo caldo poi…

  • http://laspigadigrano.blogspot.com spighetta

    Buone le verdure al miso…Io cucino spesso in questa maniera i fagiolini….i quali stanno arrivando con un bel post sul mio blog ;)

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Interessantissimo e in effetti cambia un po’ non solo dai piatti nostrani ma anche dai soliti piatti jap. Le immagino morbide e saporite…
    Buon week end!

  • http://laterradeiviolini-germana.blogspot.com germana

    Sfiziosissima e da provare

  • Luca Leone

    … Non so quanti di questo blog siano informati che forse il miglior ristorante di giapponese in Italia sia a Pesaro, si chiama WABI SABI… e per storia antica son amico della famiglia Italo Nipponica che l’ha aperto qualche anno fa… una volta ospite ad un pranzo domenicale alle undici del mattino (si sa che nella ristorazione si mangia molto presto o molto tardi) mi offrirono dei tocchi di melanzana lunga (all’aspetto sembravano dei cilindretti alti due dita) immersi in una marinatura piuttosto chiara e conditi con sesamo e micro gamberetti liofilizzati, Matsu-san mi disse che le melanzane erano prima fritte e poi immerse per una notte intera in una miscela di Mirin Salsa di Soia e qualcosaltro.. che non ricordo… la cosa fantastica fu quando con tremanti bacchette avvicinai il “TOCCO” di melanzana intero alla bocca… lo schiacciai con grande facilità e la marinatura mi irrorò tutto il palato… allora osservai meglio i cilindrotti di melanzana erano in incisi ogni due millimetri con tagli radiali profondi mezzo raggio (scusate la spiegazione geometrica ma senza immagini è impossibile spiegare bene) … BHE… questo piatto di cui non ricordo il nome purtroppo… assomiglia molto a quello di Singrid… ma la lavorazione della melanzana è del tutto diversa. se qualcuno volesse provare…

  • http://justcallmemarta.blogspot.com Marta

    Queste melanzane mi fanno ricordare al mio preferito antipasto giapponese: Nasu Dengaku. Anche delle melanzane grigliate e coperte di un impasto di miso, mirin e miele. Yummy!

  • oritteropa

    Quello che so io del miso è che bisogna aggiungerlo a fine cottura (per es. se il brodo sta bollendo spegnere e aggiungere il miso prima di servire) perchè, essendo un cibo probiotico, vivo, una forte temperatura ucciderebbe i lieviti che contiene…

  • Gian dei Brughi

    Ciao Sigrid
    io adesso ho in dispensa del vino Shen Yuan (“vino” che i cinesi usano per cucinare anche se in realtà è una bevanda fermentata di riso) lo conosci ? provo a sostituirlo al mirin e vediamo che effetto fa.
    sarei tentata anche di schiaffarci un po’ di Nuoc mam (salsa di pesce sempre dalla dispensa di casa Gian dei Brughi), ma forse con le melanzane nun ce sta molto bene…

  • http://shewhoeats.blogspot.com/ chika

    なすみそ！　:D

    Personally I tend to go easier on sugar and mirin, while heating things up a bit by adding a hefty dose of chilli pepper and minced fresh ginger root. You could also add some ground meat and/or tofu cubes – and lots of chopped spring onions! Oh I’m totally making it for dinner today. Thanks!

  • Nadia

    Ciao Sigrid è la prima volta che scrivo un commento ma ho scoperto il tuo blog da un paio di settimane girovagando in rete e l’ho praticamente divorato in pochi giorni…è molto ben fatto allegro,pieno di ricette interessanti e da provar eprima o poi(tempo permettendo!!)ma sopratutto zeppo di foto succulente!!ti faccio tanti complimenti mi sa che diventerò un’assidua frequentatrice…

  • Federigo

    Io ho scoperto la cucina nipponica “oltre il sushi” da qualche mese e ormai almeno un pasto la settimana prevede soia e/o saké mirin etc. Non ho ancora provato ricette con miso, e adoro le melanzane: l’unione è davvero invitante!

  • http://safaacuisine.unblog.fr safaacuisine

    hummmm que bueno! me gusta la recitta

  • http://elisakittyskitchen.blogspot.com/ elisakitty

    Una trovata bella e buona poi lo stile japan lo adoro! E tra gli ingredientimi manca solo il mirin che voglio reperire al più presto e poi la provo!
    Non ti avevo scritto per dirti ben tornata dal tuo viaggio allora ne approfitto adesso che mi sono guatata le bellissime foto e il resoconto!!

  • fulvia

    Ciao Sigrid,
    che dire..sembra appetitoso e considerato che è made-in-Sigrid non ci sono dubbi!
    Io sono un pò scettica verso la cucina nipponica ma..tentar non nuoce e farò un salto da Castroni!
    besitos

  • Vecchio Lupo

    A me sembra tanto effetto Costacrociere ovvero i giapponesi impazziscono per la cucina italiana – in Giappone ci sono 1500 ristoranti di cucina italiana e cuochi giapponesi – e noi impazziamo per la cucina giapponese.
    Auguri, allora, per un prossimo viaggio in Tailandia, cucina niente male, e poi a Pechino e Shangai, una foto-gourmet non può non andarci :-))

  • Valeria

    Ricettina sfiziosetta che proverò subito!

    Grazie Sigrid, per l’onnipresente voglia di condividere con noi gustose ricette e incantevoli foto.

    P.S: A quando un pdf sul Jap (simil ‘guida golosa di Parigi’) da portarsi dietro in un’eventuale prossimo viaggio? Perdona la sfacciataggine, ma ormai ci hai troooooppo viziato… ;)
    In mancanza del pdf, possiamo sempre portarci dietro te, vero?!?!?! :)

    Un abbraccio.

    Valeria

  • http://tartdeco.canalblog.com/ guarino

    Visto il mio amore per la cucina giapponese, come dici tu squisita e salutare, mi sa che sbircerò spesso il tuo blog in questi giorni per mettere in pratica le succulente ricettine.

  • http://gine.blogspot.com ginevra

    sono una grande fan degli ingredienti giapponesi ed anche del riso al vapore alla giapponese. Sarà che mi sono fatta contagiare dai libri sulla macrobiotica. Le uniche cosa che non ho mai comprato sono mirin e sakè in quanto decisamente costosetti, ma adesso mi sa che sperimenterò anche questi :-)
    A proposito di macrobiotica il primo esperimento con la preparazione del seitan è stato un disastro, ma non avevo seguito la tua ricetta, invece il secondo è venuto benissimo.

  • Anna

    Ciao!
    Ricetta sfiziosa.. da provare subito!
    BUON WE!