mirin: è una specie di vino da cucina giapponese (anche se pare che una volta questo era il saké del Giappone, insomma si beveva!), molto dolce (credo che metà del contenuto sia zucchero :-) e con 14% di alcool, e che entra davvero in un sacco di ricette giapponesi (la salsa teriyaki per dirne una..). Esistono diverse versioni di mirin, amme’ m’han detto di cercare il hon mirin, ‘vero mirin’, che è anche quello più alcolico, ce ne sono altri due tipi che sono invece sintetici.
saké: famoso bevanda ottenuta dalla distillazione del riso che non si presenta più, 20% di alcool, dal sapore più o meno delicato a secondo dell’etichetta. Per cucinare ovviamente non serve un saké top gamma :-) (da non confondere con il shoshu, che è un distillato di riso e/o patate dolci, di gradazione alcolica più forte, a volte usato in cucina ma generalmente bevuto tagliato con dell’acqua)
miso: condimento fermentato, anche questo è uno dei sapori fondamentali che si ritrovano spessissimo nelle pietanze giapponesi e che può servire a far insaporire un po’ qualsiasi cosa (dalle zuppe alle marinate passando per le verdure). In genere viene aggiunto sulla fine della cottura poiché cuocende a lungo perde sapore. Anche qui, le versioni sono tante: il shiromiso è bianco, leggero e fa base di riso, l’akamiso è rosso, dal sapore più forte e fatto a base di orzo mentre il kuromiso ha un sapore forte, un colore scuro e si fan con i fagioli di soia.
Nasu-miso
Lavare due melanzane, tagliarle a cubetti, cospargere di sale grosso e lasciar riposare in uno scolapasta per 30 minuti. Sciacquare e strizzare le melanzane. In un wok e a fuoco molto alto, scaldare 4 cucchiai di olio di sesamo, aggiungere le melanzane e farle rosolare, mescolando, per 6-7 minuti. Nel mentre, in una ciotola, mescolare 3 cucchiai di sake, 3 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di zucchero e due di salsa di soia. Versare tutto ciò sulle melanzane e lasciar cuocere per altri due minuti. Infine, aggiungere un cucchiaio di miso rosso diluito con due-tre cucchiai d’acqua. dare una rimescolate e spegnere. Cospargere con un po’ di sesamo e eventualmente un pizzico di peperoncino prima di servire.
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