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Melanzane al miso

Era piuttosto prevedibile eppure la cosa mi ha alquanto sorpresa: da quando sono rientrata dal Giappone è stato un succedersi di ciotole di riso, verdure sotto sale, striscioline di nori sparsi un po’ ovunque, e via di questo passo… (anche se ultimamente, ho alternato con torte e stufati belgi, causa libro in lavorazione :-) Sarà semplicemente, più che una questione di nostalgia da viaggio (il famoso effetto costa-crociere :-), per via del fatto che il cibo giapponese fa stare molto bene, è leggero, variegato, saporito e gustoso, e ci si abitua a una velocità incredibile, sicché appena rientrati dopo solo dieci giorni ci siamo trovati a guardare con sospetto salumi, formaggi e altri strambi cibi occidentali del genere :-D. Passerà, certo, intanto mi sto esercitando alla cucina nipponica – che fra parentesi è di una facilità sconcertante! – di cui oggi piccolo esempio mediante delle melanzane in salsa di miso, che non è che siano esteticamente grandioso, in compenso son molto buono e almeno cambiano dalle solite melanzane fritte, parmigiana ecc :-). Anzi, è anche una scusa perfetta per presentare un paio di ingredienti fondamentali della cucina giapponese (da avere in dispensa ad ogni costo, e per ciò basta veramente un salto dal castroni di turno, nulla di drammatico :-)

salsa di soia: già sapete cos’è, non vi sto ad annoiare, preferite in ogni caso una salsa di soja made in japan, perché quelle cinesi & co sono diverse, poi, oltre a forte (per cucinare) o leggera (da usare come intingolo o per aggiungere una puntina di sapore a zuppe & co), potete scegliere anche tra versioni normale e low salt (che la questione del low-salt mi dicevano essere molto importante in Giappone, e in effetti dopo un po’ si capisce perché: sia la salsa di soia che il miso sono molto salati, e quindi da usare con parsimonia, in versione con meno sale quindi, o, come faccio io ultimamente, diluendo tutto con dell’acqua).

mirin: è una specie di vino da cucina giapponese (anche se pare che una volta questo era il saké del Giappone, insomma si beveva!), molto dolce (credo che metà del contenuto sia zucchero :-) e con 14% di alcool, e che entra davvero in un sacco di ricette giapponesi (la salsa teriyaki per dirne una..). Esistono diverse versioni di mirin, amme’ m’han detto di cercare il hon mirin, ‘vero mirin’, che è anche quello più alcolico, ce ne sono altri due tipi che sono invece sintetici.

saké: famoso bevanda ottenuta dalla distillazione del riso che non si presenta più, 20% di alcool, dal sapore più o meno delicato a secondo dell’etichetta. Per cucinare ovviamente non serve un saké top gamma :-) (da non confondere con il shoshu, che è un distillato di riso e/o patate dolci, di gradazione alcolica più forte, a volte usato in cucina ma generalmente bevuto tagliato con dell’acqua)

miso: condimento fermentato, anche questo è uno dei sapori fondamentali che si ritrovano spessissimo nelle pietanze giapponesi e che può servire a far insaporire un po’ qualsiasi cosa (dalle zuppe alle marinate passando per le verdure). In genere viene aggiunto sulla fine della cottura poiché cuocende a lungo perde sapore. Anche qui, le versioni sono tante: il shiromiso è bianco, leggero e fa base di riso, l’akamiso è rosso, dal sapore più forte e fatto a base di orzo mentre il kuromiso ha un sapore forte, un colore scuro e si fan con i fagioli di soia.

Nasu-miso

Lavare due melanzane, tagliarle a cubetti, cospargere di sale grosso e lasciar riposare in uno scolapasta per 30 minuti. Sciacquare e strizzare le melanzane. In un wok e a fuoco molto alto, scaldare 4 cucchiai di olio di sesamo, aggiungere le melanzane e farle rosolare, mescolando, per 6-7 minuti. Nel mentre, in una ciotola, mescolare 3 cucchiai di sake, 3 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di zucchero e due di salsa di soia. Versare tutto ciò sulle melanzane e lasciar cuocere per altri due minuti. Infine, aggiungere un cucchiaio di miso rosso diluito con due-tre cucchiai d’acqua. dare una rimescolate e spegnere. Cospargere con un po’ di sesamo e eventualmente un pizzico di peperoncino prima di servire.

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