Colloro che sono dotati di una memoria di elefante forse si ricorderanno del post dell’anno scorso dedicato alle pesche bianche. Lì la ricetta era una sola, ma diciamo che la frutta a sé mi aveva piuttosto colpito, un po’ per la sua bella apparenza, un po’ per il suo sapore delicato. Sempre in seguito a quel post, quest’anno di pesche bianche me ne sono arrivate una scatola intera (un pensiero da parte di Carola, la quale per circostanza familiari si trova a vivere in mezzo, diciamo, a una gran quantità di prosecco e di… pesche bianche appunto, che servono all’assemblaggio del Bellini – ve lo ricordate il Bellini, si? :-). Dopo un paio di tentativi infruttuosi (ah, ‘sti corrieri…) alla fin fine qualche giorno fa mi sono arrivate delle enoooorme e velutatissime e profumatissime pesche bianche, davvero troppo invitanti e deliziose per non ricamarci un paio di ricette intorno (con tutto ciò che fra l’altro sto finendo il libro e che di ricette in cantiere – quelle che vanno assolutamente rifatte all’ultimo senno ci perdevo il sonno – ce ne sono già a iosa :-). Quindi, un grande Grazie! a Carola per il pensiero e, basta ciance, gli appunti…
Semifreddo di pesche bianche con rosa e lamponi (liberamente ispirato a una ricetta di Altopalato). Come mi diceva l’altro giorno la signora Maria, il semifreddo dopotutto è tutta panna montata. Beh, non è che avesse tutto sto torto poi alla fine e a dirla tutta forse che al prossimo giro ci faccio un bavarese ma nel mentre, siccome bisogna provare tutto sempre almeno una volta, eccoloqua :-) Sbollentare poi raffreddare in acqua ghiacciata due pesche, sbucciarle e tagliare la polpa a fettine. Riscaldare 2dl di acqua, aggiungere 2 cucchiai di acqua di rose, le fettine di pesca e passare il tutto nel vostro blender preferito fino a ottenere un frullato bello omogeneo. Far bollire 1dl di acqua con 120g di zucchero fino a 120°C (una decina di minuti), sul lato, sbattere 5 tuorli poi, sempre sbattendo, incorporare lo sciroppo a filo. Aggiungere tutto ciò al frullato di prima. Montare infine mezzo litro (!!) di panna fresca, e incorporarla delicatamente al resto. Versare in stampini piccoli di silicone (la dosi va bene per 10-12 stampini) o in uno grande, e mettere il tuto al congelatore per un paio di ore. Per servire: dei lamponi freschi e qualche cucchiaio di salsa di lamponi (lamponi + zucchero + 1 goccio d’acqua > pentolino > cuocere 5-8 minuti :-)
Quatre quarts con pesche bianche e sciroppo al basilico. Questa dello sciroppo profumato con il quale bagnare il cake all’uscita del forno è una fissa di Pierre Hermé, anche se non è affatto sua la ricetta (gli ho solo rubacchiato il concetto :-). In sostanza si tratta di un normalisismo quatre quarts: sbattere 200g di zucchero con 4 uova e un cucchiaino di estratto di vaniglia, poi aggiungere 200g di farina, un cucchiaino di lievito per dolci e 200g di burro morbido (volendo si possono separare i bianchi e aggiungerli, montati a neve, alla fine, io però volevo un dolce un po’ compatto quindi a sto giro non l’ho fatto). Versare l’impasto in una teglia (qui, quadrata di silicone 25cm di lato), aggiungere 2 pesche, lavate, con la buccia, tagliate in 8 spicchi, premendo un po’, e infornare a 180° per una cinquantina di minuti. Nel mentre, far bollire 2dl di acqua con 100g di zucchero e una generosa manciata di foglioline di basilico fino a ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Lasciar riposare fino a quando il dolce non sia cotto, poi liminare il basilico e versare tutto quanto lo sciroppo sul dolce appena sfornato. Lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Marmellata di pesche bianche e zafferano. Lo dicevamo proprio pochi giorni fa: Christine Ferber è un genio e le sue ricette delle sicurezze. Beh appunto, le pesche bianche, morbide e dolci, con la punta di zafferano, calda e polverosa, che arriva alla fine del cucchiaino di marmellata è un’intuizione azzecatissima, talmente azzeccata da rimanerne stupiti. Serve 1kg di pesche bianche, da sbollentare, raffreddare in acqua fredda, sbucciare e tagliare a fettine. Aggiungere 800g di zucchero, il succo di un limone e 15 fili di zafferano, e portare il tutto a ebollizione per pochi minuti, poi spegnere, versare il tutto in una ciotola e lasciar riposare al frigo per una note, coperto. L’ndomani, in uno scolapasta foderato di garza, dividere la frutta dal liquido. Portare a ebollizione lo sciroppo e farlo cuocere fino a 110° (se non avete ancora acquistato un termometro da pasticceria, questa è il momento :-), schiumando se necesario. Aggiungere poi le fettine di pesca, e far cuocere per altri 5 minuti. Verificare la consistenza dlla marmellata versandone un goccio su un piattino. Spegnere e versare la marmellata nei vasetti sterilizzati.
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