Pesche bianche /2

Colloro che sono dotati di una memoria di elefante forse si ricorderanno del post dell’anno scorso dedicato alle pesche bianche. Lì la ricetta era una sola, ma diciamo che la frutta a sé mi aveva piuttosto colpito, un po’ per la sua bella apparenza, un po’ per il suo sapore delicato. Sempre in seguito a quel post, quest’anno di pesche bianche me ne sono arrivate una scatola intera (un pensiero da parte di Carola, la quale per circostanza familiari si trova a vivere in mezzo, diciamo, a una gran quantità di prosecco e di… pesche bianche appunto, che servono all’assemblaggio del Bellini – ve lo ricordate il Bellini, si? :-). Dopo un paio di tentativi infruttuosi (ah, ‘sti corrieri…) alla fin fine qualche giorno fa mi sono arrivate delle enoooorme e velutatissime e profumatissime pesche bianche, davvero troppo invitanti e deliziose per non ricamarci un paio di ricette intorno (con tutto ciò che fra l’altro sto finendo il libro e che di ricette in cantiere – quelle che vanno assolutamente rifatte all’ultimo senno ci perdevo il sonno – ce ne sono già a iosa :-). Quindi, un grande Grazie! a Carola per il pensiero e, basta ciance, gli appunti…


Semifreddo di pesche bianche con rosa e lamponi
(liberamente ispirato a una ricetta di Altopalato). Come mi diceva l’altro giorno la signora Maria, il semifreddo dopotutto è tutta panna montata. Beh, non è che avesse tutto sto torto poi alla fine e a dirla tutta forse che al prossimo giro ci faccio un bavarese ma nel mentre, siccome bisogna provare tutto sempre almeno una volta, eccoloqua :-) Sbollentare poi raffreddare in acqua ghiacciata due pesche, sbucciarle e tagliare la polpa a fettine. Riscaldare 2dl di acqua, aggiungere 2 cucchiai di acqua di rose, le fettine di pesca e passare il tutto nel vostro blender preferito fino a ottenere un frullato bello omogeneo. Far bollire 1dl di acqua con 120g di zucchero fino a 120°C (una decina di minuti), sul lato, sbattere 5 tuorli poi, sempre sbattendo, incorporare lo sciroppo a filo. Aggiungere tutto ciò al frullato di prima. Montare infine mezzo litro (!!) di panna fresca, e incorporarla delicatamente al resto. Versare in stampini piccoli di silicone (la dosi va bene per 10-12 stampini) o in uno grande, e mettere il tuto al congelatore per un paio di ore. Per servire: dei lamponi freschi e qualche cucchiaio di salsa di lamponi (lamponi + zucchero + 1 goccio d’acqua > pentolino > cuocere 5-8 minuti :-)

Quatre quarts con pesche bianche e sciroppo al basilico. Questa dello sciroppo profumato con il quale bagnare il cake all’uscita del forno è una fissa di Pierre Hermé, anche se non è affatto sua la ricetta (gli ho solo rubacchiato il concetto :-). In sostanza si tratta di un normalisismo quatre quarts: sbattere 200g di zucchero con 4 uova e un cucchiaino di estratto di vaniglia, poi aggiungere 200g di farina, un cucchiaino di lievito per dolci e 200g di burro morbido (volendo si possono separare i bianchi e aggiungerli, montati a neve, alla fine, io però volevo un dolce un po’ compatto quindi a sto giro non l’ho fatto). Versare l’impasto in una teglia (qui, quadrata di silicone 25cm di lato), aggiungere 2 pesche, lavate, con la buccia, tagliate in 8 spicchi, premendo un po’, e infornare a 180° per una cinquantina di minuti. Nel mentre, far bollire 2dl di acqua con 100g di zucchero e una generosa manciata di foglioline di basilico fino a ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Lasciar riposare fino a quando il dolce non sia cotto, poi liminare il basilico e versare tutto quanto lo sciroppo sul dolce appena sfornato. Lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Marmellata di pesche bianche e zafferano. Lo dicevamo proprio pochi giorni fa: Christine Ferber è un genio e le sue ricette delle sicurezze. Beh appunto, le pesche bianche, morbide e dolci, con la punta di zafferano, calda e polverosa, che arriva alla fine del cucchiaino di marmellata è un’intuizione azzecatissima, talmente azzeccata da rimanerne stupiti. Serve 1kg di pesche bianche, da sbollentare, raffreddare in acqua fredda, sbucciare e tagliare a fettine. Aggiungere 800g di zucchero, il succo di un limone e 15 fili di zafferano, e portare il tutto a ebollizione per pochi minuti, poi spegnere, versare il tutto in una ciotola e lasciar riposare al frigo per una note, coperto. L’ndomani, in uno scolapasta foderato di garza, dividere la frutta dal liquido. Portare a ebollizione lo sciroppo e farlo cuocere fino a 110° (se non avete ancora acquistato un termometro da pasticceria, questa è il momento :-), schiumando se necesario. Aggiungere poi le fettine di pesca, e far cuocere per altri 5 minuti. Verificare la consistenza dlla marmellata versandone un goccio su un piattino. Spegnere e versare la marmellata nei vasetti sterilizzati.

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  • alessia

    aiuto sigrid!
    non mi viene lo sciroppo! :'(
    per quanto bisogna fare bollire il tutto?
    io ho spento quando la consistenza era densa ma raffreddandosi si è “caramellato” del tutto!
    poi ho provato a farlo bollire per 10 minuti come hai scritto nella ricetta del tortino al limone, ma mi sembrava troppo liquido e ho continuato la cottura.
    risultato: un pò meno caramella ma sempre cristallizzato!
    e mmo’ non so che fare..
    ale
    ps il quatre quarts invece è venuto benissimo! :)
    grazie!

  • Pingback: Composta pere e vaniglia | LA CASETTA DELLE PESCHE

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  • Dario

    Ed ecco la ricetta:
    “Pesche bianche al tè cinese di rosa”
    1 kg. di pesche bianche (pulite), 800 gr. zucchero, succo di 1 piccolo limone, 25 gr. di tè cinese di rosa, 20 cl di acqua, 1 pugno di petali secchi di rosa (non trattata).
    Il procedimento è identico tranne appunto, lo sciroppo, che và concentrato a 110 °C.
    Si aggiunge il tè di rosa cinese (infusione x 3 minuti) e le pesche, si porta a bollore per 5 minuti a fuoco vivo e per finire si tuffano i petali di rosa.
    Un saluto da Dario

  • Dario

    adesso è stagione di quelle tardive di Leonforte … mmmmh!!!
    Un piccolo appunto sulla marmellata lo devo proprio fare. La ricetta è stata presa dal libro di Christine Ferber “Mes confitures”. La traduzione è perfetta tranne la tempertura dello sciroppo che deve raggiungere i 105 °C. Quei 5 gradi in più sono un abisso per chi si cimenta col termometro:)
    Guardando il libro è chiaramente un errore di trascrizione dovuto alla vicinanza della ricetta che stà nella pagina a fianco “Pesche bianche al tè cinese di rosa”.

  • monica salemarino

    Sigrid sono disperata qui non c’è “stampa la ricetta”!

  • http://www.gustorante.it Gustorante

    molto interessante questa ricetta, complimenti!!! se hai altri idee, consigli, innovazioni….date una occhiata al mio nuovo sito gustorante e lasciateci sapere delle vostre creazioni!!!

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @Elena: io l’ho fatta con la pectina (stessa marca) ed è venuta ottima. E ho usato (eresia?!?!) lo zafferano in polvere e non in pistilli. Comunque il risultato è una ottima confettura, che lascia stupefatti gli amici («maddài! Lo zafferano nella marmellata???»)

  • Elena

    Io farò la marmellata usando il Fruttapec per far solidificare la parte liquida…così non devo far arrivare il liquido a 110 gradi, e non rischio di far diventare scura la marmellata. In fin dei conti la pectina è ottenuta in modo del tutto naturale, e non altera il gusto della marmellata.

  • http://thatsamore.canalblog.com/ nonnapapera

    Come non cedere davanti a queste dolcezze?

  • Selece

    Per chi cerca lo zafferano posso consigliare anche i negozi del commercio equo e solidale che vedono le spezie di Altromercato: http://www.altromercato.it/it/prodotti/ALI/A06/114/529/000337

  • squilibrista

    Ci ho provato sabato sera, ma il semifreddo non mi ha convinta del tutto. Temo di non aver amalgamato bene le uova con la panna, era un po’ troppo cristallizzato. Devo riprovarci. Comunque l’acqua di rose sovrasta un po’ troppo la delicatezza della pesca…

  • Pingback: i migliori blog di cucina » Blog Archive » Confettura di pesche allo zafferano

  • GiulianaG

    Grazie mille per osmosi hai ricevuto tantissimi complimenti per la torta ;-) lo sciroppo di basilico ha conquistato tutti :-)))))
    Ciao da syd
    Koster

  • http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

    Roberta, Sigrid,
    grazie, tra super biologici e negozi di gastronomia, so dove passero’ parte del mio finesettimana pugliese :)

  • Roberta

    Grazie Sigrid, sei sempre gentilissima :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @roberta: ci vuole sempre un po’, all’avviamento abbonamento, prima che arrivi il primo numero, l’ho sperimentatio con quasi tutte le riviste alle quali sono abbonate. Gourmet in particolare, data forse la distanza, arriva qui quando hanno già reso accessibile tutti il contenuto del cartaceo sul sito (il che personalmente trovo sempre un filo scocciante, finisce che sfoglio e che tutto mi sembra déjà vu), insomma, appunto, proprio oggi ho disdetto il rinnovamento…

    @elivira: idem, al super no, negli alimentari di buon livello sì (e vabbe che 1gr di zafferano dei navelli costa quanto 1kg di porcini ma 1gr sono pur sempre un sacco di pistilli :-)

  • Roberta

    scusate, avevo scritto un commento ieri sera ma a quanto pare il sistema non l’ha pubblicato… riscrivo in sintesi…

    approfitto dei lettori del blog di sigrid per fare una domanda: se ho un abbonamento alla rivista americana gourmet, quanto devo aspettare per ricevere una copia? settimane? mesi? qui dopo oltre un mese e mezzo non ho ancora ricevuto nulla.

    @ elvira: i pistilli di zafferano li trovi più facilmente nei negozi che vendono alimenti biologici piuttosto che al supermercato…

  • http://senzapanna.blogspot.com daniela di senzapanna

    Complimenti, adoro le pesche bianche e queste 3 ricette mi sembrano deliziose, da provare.

  • http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

    ho trovato qui delle piccole pesche bianche nettarine con un profumo indicibile con cui ho appunto fatto una bavarese la settimana scorsa (senza panna montata!! Incredibile per me :)
    In crisi di astinenza, ieri sono corsa a comprarne delle altre, dallo stesso fruttivendolo, ed ora temo di esserne dipendente :)

    La marmellata deve essere buonissima, ma quanto e’ difficile trovare i pistilli di zafferano…

  • http://castagnamatta.blogspot.com sabina

    @donatella: grazie! anche sigrid mi ha scritto spiegandomi un po’ come funziona…..mi sa che quello che ho fatto era proprio una cheese cake ehehheh!! va bene, proverò questo quattroquarti seguendo le vostre indicazioni, chissà se mi verrà bene :)))
    grazie mille e grazie anche a te sigrid di essere passata!

  • msilvia

    le pesche bianche sono il mio frutto preferito, quindi ti scrivo per la 1^ volta per segnalarti una semplice ricetta che in questo periodo è sempre presente nel mio frigorifero “le pesche co glia amaretti” fondamentalmente sono pesche sbucciate e tagliate a pezzetti con limone e zucchero (io però non lo metto nemmeno) e qualche amaretto sbriciolato.
    se le pesche non sono buonissime l’amaretto le aiuta un po’, se sono già buone così le esalta.
    alcuni addirittura le scottano.
    ti seguivo silenziosa da un po’, complimenti per tutto!

  • Donatella

    @Sabina: quella tua torta agli agrumi non è un quatrequart perché un quatre quart è letteralmente un quattro quarti, ossia stesso peso dei 4 ingredienti necessari, dove 1 uovo è pari a 50 gr, e quindi 1 uovo, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero e 50 gr di burro. Puoi moltiplicare ovviamente a piacere, e aggiungi gli aromi che vuoi o la frutta che vuoi. La consistenza è simile a quella di un cake.

  • http://castagnamatta.blogspot.com sabina

    nella mia ignoranza ancora non ho ben capito come funziona il quatrequart, ancora non capisco qual è la consistenza finale, o quanto va cotto sigh… giuro non ne ho mai mangiato uno!!! mandamene un quadratino pleaaase!!
    se vai sul mio blog http://castagnamatta.blogspot.com/2009/04/torta-agli-agrumi.html
    c’è questa ricetta e credo che doveva essere un quatrequart!! eheheh!

    mi perdo in chiacchiere, scusa, adoro le pesche bianche e queste tue ricette!

  • cricca

    meravigliaaaa…ho adorato il post dell’anno scorso sulle pesche bianche e adoro quello di quest’anno, non amo i semifreddi e qui a casa sono in pieno periodo di scorte per l’inverno quindi proverò di certo l’abbinamento con lo zafferano che mi intriga troppo. la settimana scorsa ho fatto la tua pasta sfoglia in 12 passi…meravigliosa, stentavo a credere che avessi potuto crearla dalle mie mani!!!

  • nonnaMaria

    molto interessante l’abbinamento pesca-zafferano, proverò subito

  • acquaviva

    altro che memoria da elefante: è la ricetta per il mese di luglio del tuo calendario, ce l’ho spudoratamente sotto gli occhi da 28 giorni!

  • http://panconlolio.blogspot.com/ furfecchia

    la marmellata sta per essere messa a riposare in frigo! grazie per le bellissime ricette!

  • Giu

    Ma una bella bistecchina no eh??? :DDD

  • http://exeigousto.net Konstantina

    Bellissimo il tris di pesche bianche, ma il semifreddo per me vince ALLA GRANDE!!!

  • Milena

    e io che aspettavo le ferie della settimana prossima per fare la torta alle pesche bianche e zibibbo…ora mi metti in crisi…:-)

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Questo festival ci fa’ amare l’estate (e Cavoletto). Ricette femminili, setose, rustiche, golose. Non potremo più dire che siamo a corto d’idee! Buona serata

  • http://forchettinairriverente.blogspot.com/ Forchettina Irriverente

    Bellissime idee, Sigrid. E adesso non so più quale ricetta fare con le pesche bianche .. sono tutte troppo invitanti … Alla fine rinuncerò alla marmellata .. io non riesco a mettere via niente .. consumo tutto subito !!!

  • http://justcallmemarta.blogspot.com Marta

    Cara Sigrid, che meraviglia di gastro-festa intorno alle pesche bianche! sei veramente fortunata di avere amiche cosi carine che ti spediscono bellissimi regali! Le tre ricette mi sembrano ottime, ma quel’abinamento di pesche bianche e sciroppo di basilico m’intriga!

  • Anna

    Ciao Sigrid, vorrei chiederti un consiglio. Ho fatto anch’io la marmellata del tuo post settimana scorsa (già finita, la rifaccio domani!), ma mi è sembrata un po’ troppo dolce. Non so se ciò è dovuto al fatto che ho usato pesche varietà tabacchiera (alcuni le chiamano anche saturnine: sono quelle un po’ schiacciate) oppure se sia il caso di diminuire un po’ la quantità di zucchero. Grazie in anticipo. Anna

  • http://ilgattogoloso.blogspot.com/ gatto goloso

    Tutte ottime idee per sfruttare le pesche!
    Anche se io amo mangiarle al naturale, ma qualche vasetto di marmellata me la preparerò anche io!
    Fighissimo lo sciroppo al basilico! :-)

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    Su Olive: aggiungerei che sarebbe bello che ci fosse un post dedicato solo a lui. E’ o non e’ un compagno fedele, che e’ sempre presente quando tu spignatti?

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    Era un po’ che volevo chiederti di Olive, che a vederlo sembra un cane simpatico e vispo: con tutte le cose buone che fai Olive ha mai “assaggiato” niente, tipo self-service? :-)
    :-)

  • http://lavandainterrazza.blogspot.com/ gloria

    Anche queste ricette sono assolutamente da replicare! complimenti

  • lemmy

    sigrid, bellissimi post. se vuoi si possono usare le pesche bianche tabacchine (o saturnine). ma serve anche un mutuo visto il costo. io ho fatto la quatre quarts e devo dire che le pesche lasciano un sapore straordinario. grazie davvero

  • http://elisaincucina.splinder.com Elisa

    Che bella carrellata di ricette! Grazie!

  • emanuela

    Dalle mie parti ci sono solo pesche gialle!!
    Devo approtare qualche correzione alla ricetta o
    semplicemente non sarà così deliziosa come la tua?
    Ciao
    Sigrid grazie per tutta la preziosa ispirazione che mi dai. Un bacio grande
    Manu

  • Carola

    …. un viaggio tortuoso e pieno di insidie questa spedizione,ma alla fine tutto si è risolto in un post fantastico!!!! Grazie Sigrid !!
    … la cucina mi aspetta !!!

  • http://www.chezbabs.it babs

    uh bello bello bello!!!! per il semifreddo ho in casa proprio tutti gli ingredienti!
    buongiorno bella sigrid!!!!

  • isabella

    volevo farti i miei complimenti,
    un bolg veramente bello, piacevole, semplice e pulito.
    le ricette le ho provate alcune e vengono bene.
    quindi attendibile.
    scrivi bene e i tuoi post si leggono veramente con piacere.
    grazie

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    @ Gian: (un po’ “a occhio”) 1 kg di pesche + 800 g di zucchero, meno i noccioli e un po’ d’acqua che evapora, direi che viene all’incirca 1,5 kg di marmellata (anzi, confettura). Secondo me quindi 6 vasetti da 250

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @gian: me ne sono venuti 5 di cui uno grande, uno media, e tre medio-piccoli :-))

    @franka, euhm, allora, vediamo: il 4/4 se ne sta al momento sul banco colazione in selfservice per chi voglia farci colazione (siamo in 2 a casa! lol!! :-), i semifreddini stanno ancora in gran parte al congelatore, mentre la marmellata è già appositamente etichettata e ordinata nella dispensa delle marmellate :-))

  • Gian dei Brughi

    ancora io…scusa Sigrid, ma con le quantità che hai dato per la marmellata quanti vasetti vengono ?

  • Gian dei Brughi

    bello, bello, stasera faccio il quatre quarts !

  • franka

    come resistere alla dolce tentazione di provare almeno una di queste ricette squisitamente estive?
    penso che mi butterò sul quatre quart!
    una piccola e stupida curiosità: ma tutte queste cose buone che cucini che fine fanno poi??? mi sento di escludere a priori che il consumo sia strettamente familiare… :/

  • http://zuccaerosmarino.blogspot.com/ daria

    Pesca bianca: il frutto che adoro. Non posso non provare tutto ciò che hai postato…anche se al momento preferirei industriarmi per il semifreddo…quello che mi intriga di più in verità è il 4/4…

  • http://unafinestradifronte.blogspot.com/ lenny

    Una bella rosa di ricette da inserire di diritto nella mia to do list: adoro i semifreddi, mi incuriosisce il quatre quart allo sciroppo di basilico e mi tenta la marmellata.
    Qualche settimana fa ho sperimentato la ricetta della marmellata di fichi e della pate à quiche (con opportuno link!) :))

  • http://luby78.blogspot.com/ LUBY

    interessante la marmellata pesche-zafferano!
    io ho appena postato la mia bavarese al cioccolato!
    anche lì panna a gogò!
    ^_^

  • http://heriland.spaces.live.com/ Saruk

    UHM… c’ho già l’acquolina in bocca… le pesche bianche poi sono buonissime, io le preferisco alle altre, ma qua nessuno mi da retta, e non sono semplicissime da trovare, faccenda strana visto che siam circondati da frutteti!
    Mi ispira soprattutto la marmellata, l’accoppiata pesche zafferano sembra molto interessante, che sia arrivato il momento di comprare un termometro da pasticceria?!?!

  • http://www.apicius.es/elblogde.php Stefania

    Stavo giusto cercando un bel dessert da proporre in una cena d’estate. Il semifreddo è un’idea perfetta. Grazie

  • http://sacapoche.blogspot.com maia

    che spettacolo!!!!
    il quatre quart e’ bellissimo, ma anche la mousse e il sapore di zafferano con le pesche… non so decidere quale mi piaccia di piu’!!

  • http://meringheallapanna.blogspot.com/ Sara

    Questa volta non posso astenermi dal lasciarti due righe. Un triplo post tutto dolce con il mio frutto preferito. Grazie per avermi riempito gli occhi di bello ancora una volta.