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Pâté fai-da-te…
(tacchino, fegatini, castagne)

Posted By Sigrid On 13/11/2009 @ 10:12 In carne,francia | 137 Comments

And now something completely different… mi dispiace per i vegetariani e affini ma oggi la fa’mo rustica e solida, con una ricetta molto da burberi campagnoli francesi (beh, oddio, vedrete, per questo pâté tutto sommato non dovete lavorarvi mezza carcassa di maiale fresco di macello, rimaniamo tutto sommato sul, hum, raffinato, hihhi :-). Intanto, ma perché questa mo s’è imbizzarita che doveva fare un pâté (di carne poi??). Euhm, inanzitutto perché volevo utilizzare la cocottina di terracotta alsaziana acquistata un sacco di tempo fa (siccome poi la vita è piena di sorprese è andata a finire che quella non l’ho nemmeno fotografata, ve la farò vedere un’altra volta va :-) e poi perché più o meno da quando ho letto (il bellllissimo) Cochon & Fils [1]mi era rimasta impressa ‘sta cosa del pâté che si può fare anche in casa (ah bon? e io che mi pensavo si potesse solo acquistare nel commercio.. :-). Infine, sopratutto, perché il pâté a casa mia (stiamo parlando di 20 anni fa, anzi che noia sempre questi souvenir d’infanzia :-) era un po’ ciò che altrove è la nutella. Okay, no, scusate, non del tutto (mai visto nessuno che se lo mangiasse al cucchiaino davanti alla porta del frigo :-), però evidentemente a qualcuno in casa piaceva e quindi c’era sempre, in tiro per il frigorifero, una terrina di pâté des ardennes, pâté de foie, pâté di cinghiale, di anatra o di qualsiasi animale si potesse lavorare e ridurre a una qualche forma di crema più o meno spalmabile…

Insomma, per quanto mi riguarda il pâté, che poi in fondo è una terrina, ecco, è cosa estremamente familiare, tanto familiare che non m’ero mai posto delle domande al riguardo (né tantomeno mi ero immaginata di cucinarlo). Per il resto, mi stavo seriamente chiedendo se voio qui in Italia avete una qualche forma di rapporto col pâté o se questa cosa qua vi appare solo vagamente esotica e bizzarra (e magari anche un po’ poco attraente :)? Nel dubbio (e a patto che la vista dei fegatini non vi facciano scappare inorriditi dalla cucina :-) provatela, ‘sta ricetta – a me questo mio primissimo pâté fatto in casa è anche piaciuto… :-)

Mezzo appunto sulla ricetta: considerate che a parte rispettare la struttura base del procedimento potete fare un po’ quel che volete, nel senso che le castagne ce le ho messe perché le avevo a tiro (c’è stato l’invasione delle castagne l’altro giorno in cui si è anche scoperto che Olive-il-cane è capace di scartare la buccia di una caldarrosta per poi mangiarsela – al prossimo giro gli do una banana, per vedere… :-), quindi potete anche tralasciarle, o sostituirle con pistacchi, noci, fichi secchi o ciò che vi pare. Potete ache aggiungere erbe e spezie a piacere mentre per quanto riguarda la carne, mantenendo le stesse proporzioni potete sostituire con della carne di maiale, di vitello, di selvaggine, o persino aggiungere della pancetta. L’unica cosa che proprio proprio no… è la versione vegetariana ;-)

Pâté di tacchino, fegatini e castagne

per 3/4 barattolini

fegatini di pollo 250g
petto di tacchino 300g
castagne lessate 10
panna 20cl
uova 2
cipolla 1
scalogni 3
porto 3 cucchiai
burro 1 cucchiaio
timo secco 1 cucchiaino
sale & pepe

Sbucciare la cipolla e tritarla finemente, sbucciare anche gli scalogni e tagliarli a spicchietti. Scaldare il burro e far appassire cipolla e scalogni. Aggiungere poi i fegatini e farli rosolare alzando la fiamma. Aggiungere infine il porto e le castagne sbucciate e spezzettate e lasciar cuocere per altri 5 minuti a fiamma bassa e spegnere. Tritare, al coltello, la carne di tacchino. In una ciotola, mescolare il tacchino, i fegatini, le uova, la panna e il timo, aggiustare di sale e pepe. Qui interviene il vostro gusto personale: potete cuocere questo ‘impasto’ tale quale, o passarlo brevemente al mixer (10 secondi, non si tratta di fare una crema ma di ‘macinare’ il tutto). Trasferire in una terrina grande o in barattolini resistenti al calore, coprire (con il coperchio – non ermetico – o con dei fogli di aluminio) poi disporre la o le terrine in una taglia da forno e versarci dell’acqua fino a metà altezza dei recipienti. Infornare il tutto a 200° per 1h30/2 ore (dipende dalla dimensione dei pâté, dal forno, ecc, in ogni caso basta guardarli, i pâté, quando sono belli cotti e compatti so’ pronti :-)) Sfornare, lasciar intiepidire, poi lasciar riposare al frigorifero per almeno 24 ore prima di consumerli, su dei crostini, ça va sans dire :-)

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