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Il Pandoro

Posted By Sigrid On 17/12/2009 @ 10:08 In Varie | 150 Comments

Ebbene sì, ho ceduto anch’io. Nonostante veramente, anche mentre contemplavo la mia creatura che stava lievitando, ho pensato ‘ma perché io sto faccendo un pandoro se a me i pandori non piacciono? siam diventati matti?? Beh si, in effetti, dev’essere stata una sotile forma di contaminazione natalizia, ecco… Insomma, per me i Pandori erano semmai quelle cose cotonnose delle pubblicità, le scatole rosa, le indicazioni, misteriose, mai viste osservare, di ‘tenerlo sul termosifone che si ammorbidisce’ e cose del genere. Il Panettone quello si, avvoglia se l’ho mangiato, non ci scampi, in versione lombarda, certo, ma anche romana, campana, persino siciliana. E farciti con dituttoedipiù, anzi, uno dei miei panettoni preferiti è siciliano [1], alla mandorla d’avola, ve ne avevo già parlato, poi c’è stato l’anno del panettone di Cristalli di Zucchero [2], e quest’anno invece ho scoperto e amato follemente il panetone al mandarino di Dario Loison [3] :) Del pandoro invece, nulla, nada, non avevo neanche mai provato una versione artigianale, insomma il nec plus ultra assaggiato in materia era quella cosa industriale farcita di crema al limone (sarebbe un commento ironico, questo :). In sostanza, non sapevo nemmeno che sapore dovesse avere, un pandoro, ecco.

Stampi & stampi
Questa cosa del pandoro ha iniziata a frullarmi per la mente intanto perché era un anno che avevo degli stampini per pandorini, mini, in silicone, e l’idea iniziale era appunto di farli mini. Poi però leggendo la ricetta (dico ‘la’ perché ovunque uno si giri, nella rete, l’unica ricetta che si vede è quella delle Sorelle Simili [4], unnomeunagaranzia, lol), ho iniziato a pensare che i formini da pandorini sono in realtà un palesissimo controsenso, un oximoro pasticciere, perché l’impasto va sfogliato, come per la pasta sfoglia, quindi o uno sfoglia i suoi sei pandorini separatamente (ci sarà pure un limite alla maniacalità in cucina no??), o, boooh, ciccia??… Infatti, giusto per levarmi ogni possibile dubbio, l’ho anche fatto, preparato un impasto dividendolo dopo sfogliatura in sei pezzetti ed è stato, com’era ovvio che sarebbe stato, ma mi premeva sincerarmene, un mezzo disastro :). Insomma, giorno dopo giorno cresceva la frustrazione, e la certezza che se s’aveva daffa’ sto pandoro ci voleva lo stampo ad hoc, cioè: grande (visto mille volte sempre snobbato, chiamatemi scema). Cosi l’altra mattina, reduce di un bel giro fra circoscrizione e polizia (5 ore, une bagatelle, e, per la cronaca, no, non è finita… :), mi sono vendicata con un salto da Peroni [5] dove ho preso uno stampo da pandoro. Di silicone. In realtà tempo fa Annalisa Barbagli [6] mi aveva detto che la forma del pandoro con il silicone non viene affatto bene, me l’aveva detta triste e dispiaciuta (suppongo che anche lei, nella follia prenatalizia, avesse trovato solo quello), e cosi, quando la signora Peroni mi ha proposto due modelli in silicone (quelli di aluminio sono finiti e non so se arriveranno prima di Natale…), ho storto il muso e ho chiesto se era ben sicura che questi non si allargavano poi sotto la spinta dell’impasto?? Risposta, categorica: nonononnonono, assolutamente, questa silicone è solidissima, vede quant’è spessa?! Molti clienti ce l’hanno comprato… Just to be sure: ‘E Sicura eh?? Nessuno che sia mai mai tornato a dirle che non viene una bella forma di pandoro con ‘sto coso?? nonononono, assolutamente, ecc…. Beh, ecco, posso dire già da ora che come sempre, aveva ragione Annalisa (io come al solito finché non ci vado a sbattere col muso sopra continuo a sperare), e avremmo anche abbastanza dimostrato che i clienti di Peroni sono dei gran timidoni (o degli acquirenti frenetici che poi non mettono in atto i propositi pasticcieri, non saprei) perché, fatta la prova… ciò che esce fuori dopo cottura dallo stampo di silicone assomiglia, più che a un pandoro… a un baba. Il ché non sarebbe poi male, in fondo, se veramente avessimo cercato di produrre un baba. La noia è che noio si voleva un pandorooooooooo… Risultato dell’operazione: oltre 12 ore di lievitazione e 22 eurini di stampo tutti da buttare (certo, potrei sempre reciclaro comme un originalissimo pot à fleurs… :/). Giusto per chiarezza: non fatevi mai e poi mai venire l’insana idea di cuocere un pandoro in uno stampo di silicone, velo dico ioooooooo velodico!! :) (accessoriamente mi poneva quest’altra domanda ontologico/esistenzialista: ma quelli che li producono gli stampi di silicone, poi non li provano??? e se li hanno provato, come gli è venuto in mente di metterli sul mercato?! Bah, misteri del commercio… )
Corollare: l’endomai mattina, dopo aver considerato brevemente, e con una certa melancolia, il mio pandoro/baba, mi sono sfiondata, con il coltello fra i denti, dal mio casalinghi di fiducia, ovvero Sonino in via del porto fluviale (se siete di zona fateci un giro, hanno davvero mille cose che uno non penserebbe maaaaaiii di trovare inun posto del genere), pregando strada faccendo di trovarlo li, il tanto agognato stampo di aluminio, sperandoci poco… E invece ce l’avevano, al ridicolo prezzo di 13 euro (hai capito il silicone bastardo?? oh, scusate… :). A sto punto, chiaramente, visto ciò che ho investito di stampi mi tocca fare pandori tutti i giorni fino alla beffana per amortizzare un minimo, vabbeh… Certo, lo stampo rigido prende più spazio (devo ancora studiare dove collocarlo fra lo stampo da chiffon cake, quello da charlotte e via dicendo di cose improbabili che uso una volta ogni anno bissestile, vabbe), però lo stampo rigido presenta l’enooorme vantaggio (oltre a essere meno costoso) di essere, appunto, come lo dice il nome stesso, rigido :P

Il Signor Pandoro
Tutti i vostri (immani) sforzi vengono però ricompensati: La ricetta viene (alleluia! :), l’aroma di cottura è lussuosamente burroso (chi era già che diceva che questo blog è troppppo burroso?! :)), e, non so se questo assimiglia a cosa dovrebbe essere ma in ogni caso, da soddisfazione, è aromatico, morbido, ganzo, un signor pandorone insomma :)) Certo, bisogna stargli un pochino dietro, diciamo che fra una cosa e l’altra uno inizia verso le 15 e finisce di cuocere il giorno dopo, anche se chiaramente i tempi di riposo in frigo o di lievitazione a temperatura ambiente, visto che fa feddo, permettono di fare anche dell’altro in mezzo, per esempio andarsi a bere una birra con un’amica, e le mie amiche ne sanno qualcosa :) Personalmente ai giri successivi ho anche lasciato l’impasto, fra un giro di sfoglia ell’altro, parecchio più di 20 minuti al frigo, perché non sempre posso fare solo quello. Ammetto che fino all’ultimo non ci ho creduto più di tanto (insomma, al primo giro di pandoro, la sera dopo le svariate sfogliature ero rimasta con una palla di impasto che riempiva, si e no, un quarto del mio stampo, avvoglia di farina manitoba, non ci avrei scommesso più di cinque lire sul fatto riuscisse a riempirlo tutto, lo stampo, bello appesantito com’era di burro… Anzi non risparmiate sull’ultima lievitazione, che non faccio in forno ma a temperatura ambiente (finalmente ho trovato un lato positivo al fatto che non ci fossero termosifoni nella mia cucina :)), così il futuro pandoro se ne sta buono tutta la notte, per una decina di ore. E importante che nell’ultima lievitazione cresca al massimo, nel sennso che deve proprio riempire tutto quanto lo stampo prima di infornarlo :) Verdetto finale: dopo questo col cavolo che mi spacceranno mai più scatolettte rosa, anzi, vi lascio, c’avrei da mettere su il prossimo, che devo pure io pensare ai regalini natalizi :)

Il Pandoro delle Sorelle Simili

per 1 pandoro di 1 kg

ingredienti
farina manitoba 450g
zucchero 135g
burro a temperatura ambiente 170g
uova 4
lievito di birra 18g
sale 1 cucchiaino
vaniglia 1 bacca
acqua

Il pandoro si realizza in tre impasti successivi, gli ingredienti menzionati sotto vanno quindi a detrarsi di volta in volta da quelli qui sopra, che sono la somma del tutto.

1. il lievitino

acqua tiepida 60g
farina manitoba 50 gr
lievito di birra 15g
zucchero 10g
tuorlo 1

Sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una forchetta, coprire con della pelicola e lasciar lievitare per un’oretta o inché il volume iniziale non sia radoppiato. Questa e le successive lievitazioni (tranne l’ultima), le ho fatte al forno a 40°.

2. primo impasto

il lievitino
+
farina manitoba 200g
uovo 1
burro 30g
zucchero 25g
lievito di birra 3g
acqua tiepida 2 cucchiai

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versarlo poi sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti, impastare per qualche minuto (da qui in avanti uso la planetaria con il gancio). Coprire di nuovo la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per 45/60minuti, fino al radoppio.

3. secondo impasto

primo impasto
+
farina manitoba 200g
zucchero 100g
uova 2
sale 1 cucchiaino
vaniglia 1 bacca

Aggiungere nella ciotolona del secondo impasto gli altri ingredienti (della vaniglia si aggiungono solo i semini ovviamente) e mettere a impastare il tutto per una decina scarsa di minuti (per chi usa la planetaria, gancio impasto e velocità 1 :). Io qui aggiungo uno o due cucchiai di farina per non avere un impasto troppo molle (forse la devo smettere di comprare uova grandi, mo’ che ci penso? :) Al finale non viene comunque un impasto compatto, rimane leggermente appiccicoso :) Coprire di nuovo la ciotola (non che sia importante ma io dall’inizio alla fine ho usato la ciotola dell’impastatrice, no dico, per una volta che sono riuscita a non sporcare 5 ciotole diverse… :), lasciar lievitare per circa 1h30, fino al radoppio della pasta. Poi trasferire tutto quanta la ciotola con l’impasto in frigorifero, per 45 minuti.

4. sfogliare l’impasto

Riprendere l’impasto dal frigo, reimpastarlo velocemente con le mani su una ripiano leggermente infarinato, e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (sarà circa 30cm di lato). Sistemare al centro 140g di burro morbido, a fiocchetti, poi ripiegare gli angoli del quadrato sul centro, chiudendo il burro, formando un secondo quadrato (una busta :) più piccolo. Chiudere bene le pieghe, poi con il mattarelle stendere in quadrato in una strischia davanti a sé (lungo circa 3 volte il lato iniziale del quadrato). Ripiegare la striscia in 3 (come si farebbe con la pasta sfoglia: ripiegare il terzo superiore sul centro e il terzo inferiore sui due di prima). Avvolgere di pelicole e mettere al fresco per 20 minuti. Ripetere due volte questa ultima operazione (qui faccio esattamente come con la pasta sfoglia, tengo la piega a destra e stendo in ‘verticale’davanti a me).

5. ultima lievitazione e cottura

Spenellare il pacchettino di pasta sfogliata con un po’ di burro fuso e, con le mani, formare una palla, riportando tutte le chiusure sotto la palla di impasto. Imburrare per bene lo stampo (da 1kg), sistemarci la palla con la chiusura dell’impasto verso l’altro, coprire con della pelicola, meglio se spennellata con un goccio d’olio, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dello stampo (ancora non ho capito il tempo preciso e comunue dipende dalla temperatura ambiente ma siamo sui 10/12 ore, ovviamente).
Infine, fare cuocere il pandoro per 10 minuti a 165° poi per 20 minuti a 155° e infine altri 15 minuti a 150° (ho un po’ adattato i tempi di cottura delle Simili, che dicono 10 minuti a 170°e 10 a 160° e basta, al mio forno, comunque al prossimo giro a metà cottura metto un foglio di carta da forno sopr in modo da non far dorare troppissimo la superficie dell’impasto). Fare una prova stechino con un lungo spiedino di legno, deve uscire asciutto. Sfornare, capovolgere e sformare. Lasciar raffreddare e cospargere con dello zucchero a velo. (poi aspetto che sia del tutto freddo, chiudo il pandoro in un sacchettino per alimenti, due giri di carta velina bianca, un nastrino, un’etichettina e hop: regalino natalizio :)

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[1] siciliano: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/01/scontato

[2] Cristalli di Zucchero: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/11/e-il-miglior-cornetto-de-roma

[3] Dario Loison: http://www.loison.com/index.php?lang=it

[4] Sorelle Simili: http://blog.paperogiallo.net/2009/08/la_buona_cucina_delle_sorelle_simili.html

[5] Peroni: http://www.peronisnc.it/home.asp

[6] Annalisa Barbagli: http://catalogo.giunti.it/scheda.php?idscheda=15909

[7] 21: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/12/il-pandoro

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