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Bisque de homard (sans homard)

Posted By Sigrid On 04 gennaio 2010 @ 8:30 In francia, pesce, zuppa | 70 Comments

Bene, per inaugurare bene il 2010 (Salve, Auguri a chi legge solo ora! :) ho iniziato con una granscoperta: la mia zuppa preferita del 2009. Perché in sostanza, anche se poi alla fine l’ho mangiata nel 2010, questa cosa qui nasce prima della mezzanotte del 31 dicembre, il giorno prima per l’esattezza, mentre stavo faccendo la spesa per la cena di capodanno (sono io o la parola cenone non ci piace?:) e che mi è cascato l’occhio sulle aragoste. Chi ha letto il libro del cavolo lo sa, riepilogo brievemente scusandomi per la ridondanza: le aragoste (e gli astici, e qualsiasi altra forma di crostaceo dalle dimensioni rispettabili) sono una specie di mio cibo primordiale, sempre mangiato in qualsiasi occasione, sempre cucinato, non io, mio padre, mia nonna ecc. Insomma, il mio menu festivo era tutto ancora un po’ un abbozzo, e quando ho visto le aragoste mi si è chiarito immediatamente il dilemma ‘primo’: linguine e aragosta, hoplà. Linguine e aragosta e basta, come la pasta al pomodoro, come il risotto allo zafferano, come un piccolo esercizio di pulizia.

Insomma, per preparare le mie linguine, il giorno prima, ho preso due aragoste vive che ho buttate in acqua bollente, dove poi le ho lasciate cuocere per una decina di minuti. Le aragoste stesse poi le ho spolpate del tutto e messo da parte tutto per la mia pasta, mentre le carapace e tutto il resto le ho ributatte in acqua, con uno scalogno, un micropezzetto di carota, poco poco sedano e ho lasciato sobollire il tutto per un’oretta. Dopo questo tempo ho filtrato il brodo, con l’idea di usarlo per farci cuocere la pasta del giorno dopo. Poi però mi sono ritrovata, il 2 dicembre, con un avanzo di brodo di aragosta, e senza aragosta. E ho ripensato a una cosa che a casa mia si mangiava spesso, e alla quale, non so perché, non avevo mai ripensato prima. La bisque. Che in effetti, in versione ricca, conterrebbe anche i pezzi dell’aragosta. Ma, in versione povera… Beh, c’era solo da ispirarsi del pesto senza acciunghe [1] e della zuppa di carote senza carote [2]. La bisque senza aragoste è venuta perfetta, come me laricordavo: delicata, profumata, velluttata, da rifare quanto prima :)

ps: per i curiosi, le linguine all’aragosta le faccio còsi: tritare finissimo uno o due cipollotti freschi, farli appassire con un generoso filo d’olio d’oliva. Aggiungere la polpa dell’aragosta tagliata a pezzettini (ci va tutto, anche i liquidi della testa ecc), abbassare la fiamma, lasciar riscaldare (senza farla soffriggere però). A parte cuocere delle linguine (di gragnano, queste) nel brodo di aragoste. Scolare molto al dente, trasferire la pasta nella padella, umentare la fiamma, e finire la cottura della pasta, aggiungendo ogni tanto un pochino di liquido di cottura. Mantecare con una noce di burro e, se piace, un’idea di aneto e una presa di peperoncino in polvere.

ps2: ne stavamo giusto parlando con Giu l’altro giorno, la farina di riso meriterebbe un monumento. O se non altro per lo meno un post a sé. Ultimamente la uso spesso per addensare zuppe e salse leggere, ne basta pochissimo, addensa benissimo e sopratutto il risultato finale non ’sa’ di farina. ‘Na genialata che non ho capito com’è che non sia più diffusa. Insomma, questo per dire che ci ho fatto il roux di base della zuppa.

Bisque de homard

brodo di aragosta 1l (cfr sopra)
passata di pomodoro 1 bicchierino
panna fresca 1dl
scalogno 1
tuorli 2
burro 1 cucchiaio
farina di riso 1 cucchiaio
cognac 1 cucchiaio (optionnal)
sale & pepe

Far sciogliere il burro in una pentola. Aggiungere lo scalogno tritato finissimo. Quando sarà bello morbido (senza farlo dorare) aggiungere la farina di riso, mescolare bene per un minuto circa. Aggiungere poi la passata di pomodoro e il cognac (se vi piace), mecolare bene di nuovo, e versare infine il brodo. Lasciar cuocere il tutto per una ventina di minuti a fiamma medio bassa. Infine, sbattere la panna con i tuorli, agiungere il tutto nella zuppa, mescolare per un minuto e spegnere. Aggiustare il condimento e servire con dei crostini.

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[1] pesto senza acciunghe: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/05/pesto-di-acciughe-scappate

[2] zuppa di carote senza carote: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/05/la-soupe-de-carottes-sans-carottes