Versione italiana: beh, oggi nun c’è, arrangiatevi :)
I know, I’m supposed to write this blog in italian :) So to whom this may concern: I didn’t suddenly woke up and decide to change languages (in other words: from tomorrow I’ll get back to my bad italian :), it’s far simpler than that: yesterday it was the International day of Italian Cuisines. The concept of this event is straightforward: once a year italian chefs from all over the world make a kind of tribute to a famous italian dish, showing how it actually should look and taste like. So last year we had risotto alla milanese, the year before it was all about spaghetti alla carbonara, and this year’s dish is another evergreen: tagliatelle al ragù bolognese, probably one of the most mistreated recipies on the face of earth (more or less like pizza, sushi or whatever national speciality suddenly became a big global hit). Don’t get me wrong, I’m actually quite cool about the fact that every country or cook adapts foreign recipies to it’s own taste, inspiration or ingredients, but, still, I must admit that, from an italian point of view, things can get awfully bad when talking about pasta alla bolognese abroad. And after all there’re not really wrong, especially considering that the original bolognese is far better than the other one you all know… So, since I usually spend my time explaining to italians how to cook belgian, french, japanese or whatever other food from the world, well, I thought that, just once, I could do the opposite and explain to the non italian readers (okay, lurkers? :) how to make the most simple dead good ragù alla bolognese. Almost filologically :)
Tagliatelle al ragù alla bolognese, the recipe
The recipe I used (and slightly adapted) is from a lovely italian cookbook called Le ricette regionali italiane, written way back in the sixties (when there were no internet and no cell phones :) by Anna Gosetti della Salda, who seems to have toured twice all of the 20 italian regions in order to collect most of the regional recipies. The book has no pictures and I’m not sure there exists any foreign edition of it, if you’re fond of italian cooking and the language is not a huge problem you really should consider getting a copy of it :)
ground meat (I used half veal and half pork, you could also use beef) 300g
pancetta 50g
butter 50g
onion 1
carrot 1
celery 1
peeled tomatoes (can) 400g
white wine 1 cup
milk 1 cup
stock (meat or vegeteble) 1 cup
bay leaf 1
salt & pepper
Melt the butter in a large pan. Finely chop the onion with the celery and the carrot, put in the pan and let soften, stirring. Add the pancetta, finely chopped, and let cook for a couple of minutes toghether with the veggies, without letting them get browned. Add the meat, and stir untill it’s completely cooked. Pour the wine and let it evaporate completely. Than add the tomatoes, the stock, milk and bay leaf, bring to boil then reduce heat, put lid on and let simmer for about 2 hours, stirring just once in while. The final ragu should be dense and fragrant. Add salt and pepper to taste, leave the ragù to rest for a couple of hours and reheat it gently before using (just toss some sauce with fresh cooked eggpasta). Serves 6.
How not to mess up your ragù
1. Take time. Ragù has to cook for several hours, slowly. So forget about it if you just have 20 minutes to prepare dinner. Prepare it on a lazy sunday morning and put a couple of batches in the freezer for week dinners.
2. Make stock. It’s not a difficult thing to do, just grab your meat leftovers, put them in a pan of cold water with some onion, celery and carrot, add some pepper and a bay leave, bring to boil and let simmer for a while. Filter and freeze. And that’s that: great real homemade stock ready for all your pasta and risotto, you’ll ask yourself why you never did this before, really! :)
3. Forget about spaghetti. Right away! Sure, spaghetti are great, the best, with carbonara, clams, whatever… But not with ragù, no way. Now pick up those tagliatelle and save your spaghetti for some other day :)
4. Use egg pasta. You don’t have to make it by yourself. If you do, it’s better, but, hey, nobody’s perfect…
5. Italians do it al dente. Pasta has this funny thing called cooking time. And it’s not an optionnal, so, have a look at it before throwing your pasta in boiling water (boiling, not lukewarm, non cold, boiling :), and drain the pasta in a colander one minute before time. There you are, al dente it is :)
6. Toss it! There’s no such thing as cooked pasta with sauce on top, so please, just toss them together! (it’s far yummier too, usually you should do this in a pan at high temperature, for less then a minute, in this case you can even use a dressing bowl pour ragu on top and mix well for a minute or so)
7. Holy parmigiano reggiano. No emmental or gruyère, not the parmisan like thing made in argentina, not already grated, no, just the real thing (actually I like my ragù without any cheese at all, I think it’s just perfect on it’s own :).
Version française
Je disais donc… le ragù (du n.c. fr. ragoût, évidemment) de Bologne. Qui n’a rien à voir du tout du tout avec ce que nous connaissons sous l’étichette ‘spaghettis sauce bolo’. Enfin non, en fait, en excluant les bocaux de miracoli, le tabasco, la gruyère, le parmesan danois et que sais-je encore, au fond, la sauce bolo et le vrai ragù à la bolognaise sont à peu près la meme chose. Si ce n’est que le ragù en version originale est nettement meilleur. Bon daccord mais pourquoi donc ai-je décidé de vous tenir cette prêche? Ben parce que hier c’était la journée mondiale de la cuisine italienne, une initiative de la federation internationale des chefs italiens (épars de par le monde suite à une curieuse et inexplicable diaspora), et que le plat star de cette année c’était justement… la sauce bolo :) L’idée derrière tout ça c’est donc d’expliquer, une bonne fois pour toutes, que la bolognaise, c’est pas vraiment ce qu’on croit. Personnellement, je dois dire qu’ils n’ont pas tort: bien sûr, à force d’être un francophone-loin-de-chez-soi le souvenir des spaghetti (trop cuites) sauce bolo (pas assez cuite) en devient presqu’émouvant (vous savez ce que c’est, on tend toujours à idéaliser ce qu’on a laissé derrière soi), ceci dit, la bolo la vraie de vraie c’est tout de même une autre paire de manches. Alors, à part qu’habituellement je passe mon temps à inciter les italiens à investir en matcha et à cuire des galettes des rois, pour une fois que je peux faire quelque chose de vaguement positif pour la cuisine italienne, tant qu’à faire… :)
Les tagliatelle à la sauce bolognaise, la recette
La recette vient d’un des livres de cuisine italienne que je préfère: Le ricette regionali italiane. L’édition originale è de 1967 et ne contient pas de photos, per contre c’est d’un complet remarquable, surtout si on pense que Anna Gosetti della Salda, l’autrice, s’est farcie deux fois le tour de toutes les régions d’italie pour aller receuillir quelque chose comme deux mille et des poussières recettes des différents terroirs auprès de ménagères d’alors. Bref, si l’italien ne vous fait pas trop peur et que la cuisine d’ici vous passionne, c’est un achat à envisager :)
viande hachée (moitié veau moitié porc, si vous préférez vous pouvez utiliser du boeuf) 300g
pancetta 50g
beurre 50g
oignon 1
carotte 1
céleri 1
tomates pelées (en boîte) 400g
vin blanc 1 verre
lait entier 1 verre
bouillon (de viande ou de légumes) 1 verre
laurier 1 feuille
sel & poivre
Faire fondre le beurre dans una casserole plutot large. Hacher finement l’oignon, la branche de céleri e la carotte, et faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter la pancetta hachée finement e laisser cuire le tout en mélangeant jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres (sans les laisser colorer). Ajouter la viande e mélanger jsuqu’à ce qu’elle soit cuite. Verser le vin et laisser évaporer le liquide avant d’ajouter les tomates, le bouillon, le lait et le laurier. Chauffer le tout jusqu’à ébullition, puis diminuer la chaleur, couvrir et laisser mijoter la sauce pendant environ deux heures en remuant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson et laisser reposer pendant quelques heures avant de réchauffer et de mélanger avec des tagliatelles aux oeufs cuites. Servir de suite, avec du parmesan. Pour 6 personnes.
Comment ne pas rater sa sauce bolo
1. Prenez votre temps. Pas la peine de penser sauce bolo après une journée au bureau. Pensez-y plutot le dimanche matin, arrangez-vous une bande sonore de vieux tubes années 80 et tout en chantant C’est la ouate, appliquez-vous à hacher menu vos légumes :) Puis il ne vous reste plus qu’à vous adonner à vos 2h de repassage hebdomadaire pendant que ça mijote dans le chaudron. S’il vous reste du ragout après le repas du dimanche, congelez-le et vous aurez de quoi organiser une soirée italienne en moins de 20 minutes le soir où le resto Chez Gigi d’enface sera fermé cause inspection sanitaire :)
2. Faites votre bouillon. C’est pas compliqué et pour rappel je vous fais remarquer que le bouillon cubes ça pousse pas sur les arbres, bref, quelques de la’viande, une carotte, un oignon e un bout de céleri, une casserole d’eau et un peu d’assaisonnement et votre bouillon fait maison attendra patiemment au congélateur jusqu’au prochain risotto ou ragù.
3. Laissez tomber les spaghetti. Non, c’est vrai, c’est très bien les spaghetti, vraiment. Mais pas avec la sauce bolo, que nennì. Bref, oubliez ça tout de suite et courez prendre des tagliatelle, sinon rien :P
4. Utilisez des pâtes aux oeuf (oui daccord c’est un corollaire du point 6.) Vous pouvez les faire chez vous, bien sur. Mais comme j’y mettrais pas ma main ou feu, les pâtes genre barilla aux oeufs (sfoglia emiliana) feront très bien l’affaire aussi :)
5. Allegro al dente. Depuis le temps qu’on vous le répète vous devriez avoir compris enfin, afin d’esquiver tout malentendu je répète quand meme: faites cuire vos pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage moins une minute (façons, la cuisson ne s’arrete pas tout de suite). Par contre je ne suis pas certaine qu’en Italie la peine de mort pour délit de pasta trop cuite ait déjà été abrogée (note pour plus tard: faudra que je vérifies ça)
6. Sauce + pâtes La louche de sauce qui fait sploef sur le plat de pâtes cuites et collantes, c’est un truc de science fiction. Enfin non, de horror movie de série Z. Bref, vu que l’esthétique années 70 est, me dit-on, pas trop bien vue cetta année, tant qu’à faire, mélangez moi tout ça…
7. Du vrai parmesan tu achèteras. Pas d’ersatz danois, pas de gruyère râpé (m’enfin??), et encore moins de parmesan râpé en sachet. Non, un vrai bloc de parmesan, et de l’huile de coude. Beh, tiens, et une râpe aussi, suis-je bete :) (et puis faites ce que je dis et pas ce que je fais parce qu’au fait, moi les pâtes sauce bolo je les préfère sans fromage :)
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