On how to make bolognese sauce
/ Comment ne pas rater sa sauce bolo

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Version française: voir plus bas
Versione italiana: beh, oggi nun c’è, arrangiatevi :)

I know, I’m supposed to write this blog in italian :) So to whom this may concern: I didn’t suddenly woke up and decide to change languages (in other words: from tomorrow I’ll get back to my bad italian :), it’s far simpler than that: yesterday it was the International day of Italian Cuisines. The concept of this event is straightforward: once a year italian chefs from all over the world make a kind of tribute to a famous italian dish, showing how it actually should look and taste like. So last year we had risotto alla milanese, the year before it was all about spaghetti alla carbonara, and this year’s dish is another evergreen: tagliatelle al ragù bolognese, probably one of the most mistreated recipies on the face of earth (more or less like pizza, sushi or whatever national speciality suddenly became a big global hit). Don’t get me wrong, I’m actually quite cool about the fact that every country or cook adapts foreign recipies to it’s own taste, inspiration or ingredients, but, still, I must admit that, from an italian point of view, things can get awfully bad when talking about pasta alla bolognese abroad. And after all there’re not really wrong, especially considering that the original bolognese is far better than the other one you all know… So, since I usually spend my time explaining to italians how to cook belgian, french, japanese or whatever other food from the world, well, I thought that, just once, I could do the opposite and explain to the non italian readers (okay, lurkers? :) how to make the most simple dead good ragù alla bolognese. Almost filologically :)

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Tagliatelle al ragù alla bolognese, the recipe

The recipe I used (and slightly adapted) is from a lovely italian cookbook called Le ricette regionali italiane, written way back in the sixties (when there were no internet and no cell phones :) by Anna Gosetti della Salda, who seems to have toured twice all of the 20 italian regions in order to collect most of the regional recipies. The book has no pictures and I’m not sure there exists any foreign edition of it, if you’re fond of italian cooking and the language is not a huge problem you really should consider getting a copy of it :)

ground meat (I used half veal and half pork, you could also use beef) 300g
pancetta 50g
butter 50g
onion 1
carrot 1
celery 1
peeled tomatoes (can) 400g
white wine 1 cup
milk 1 cup
stock (meat or vegeteble) 1 cup
bay leaf 1
salt & pepper

Melt the butter in a large pan. Finely chop the onion with the celery and the carrot, put in the pan and let soften, stirring. Add the pancetta, finely chopped, and let cook for a couple of minutes toghether with the veggies, without letting them get browned. Add the meat, and stir untill it’s completely cooked. Pour the wine and let it evaporate completely. Than add the tomatoes, the stock, milk and bay leaf, bring to boil then reduce heat, put lid on and let simmer for about 2 hours, stirring just once in while. The final ragu should be dense and fragrant. Add salt and pepper to taste, leave the ragù to rest for a couple of hours and reheat it gently before using (just toss some sauce with fresh cooked eggpasta). Serves 6.

How not to mess up your ragù

1. Take time. Ragù has to cook for several hours, slowly. So forget about it if you just have 20 minutes to prepare dinner. Prepare it on a lazy sunday morning and put a couple of batches in the freezer for week dinners.
2. Make stock. It’s not a difficult thing to do, just grab your meat leftovers, put them in a pan of cold water with some onion, celery and carrot, add some pepper and a bay leave, bring to boil and let simmer for a while. Filter and freeze. And that’s that: great real homemade stock ready for all your pasta and risotto, you’ll ask yourself why you never did this before, really! :)
3. Forget about spaghetti. Right away! Sure, spaghetti are great, the best, with carbonara, clams, whatever… But not with ragù, no way. Now pick up those tagliatelle and save your spaghetti for some other day :)
4. Use egg pasta. You don’t have to make it by yourself. If you do, it’s better, but, hey, nobody’s perfect…
5. Italians do it al dente. Pasta has this funny thing called cooking time. And it’s not an optionnal, so, have a look at it before throwing your pasta in boiling water (boiling, not lukewarm, non cold, boiling :), and drain the pasta in a colander one minute before time. There you are, al dente it is :)
6. Toss it! There’s no such thing as cooked pasta with sauce on top, so please, just toss them together! (it’s far yummier too, usually you should do this in a pan at high temperature, for less then a minute, in this case you can even use a dressing bowl pour ragu on top and mix well for a minute or so)
7. Holy parmigiano reggiano. No emmental or gruyère, not the parmisan like thing made in argentina, not already grated, no, just the real thing (actually I like my ragù without any cheese at all, I think it’s just perfect on it’s own :).

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Version française

Je disais donc… le ragù (du n.c. fr. ragoût, évidemment) de Bologne. Qui n’a rien à voir du tout du tout avec ce que nous connaissons sous l’étichette ‘spaghettis sauce bolo’. Enfin non, en fait, en excluant les bocaux de miracoli, le tabasco, la gruyère, le parmesan danois et que sais-je encore, au fond, la sauce bolo et le vrai ragù à la bolognaise sont à peu près la meme chose. Si ce n’est que le ragù en version originale est nettement meilleur. Bon daccord mais pourquoi donc ai-je décidé de vous tenir cette prêche? Ben parce que hier c’était la journée mondiale de la cuisine italienne, une initiative de la federation internationale des chefs italiens (épars de par le monde suite à une curieuse et inexplicable diaspora), et que le plat star de cette année c’était justement… la sauce bolo :) L’idée derrière tout ça c’est donc d’expliquer, une bonne fois pour toutes, que la bolognaise, c’est pas vraiment ce qu’on croit. Personnellement, je dois dire qu’ils n’ont pas tort: bien sûr, à force d’être un francophone-loin-de-chez-soi le souvenir des spaghetti (trop cuites) sauce bolo (pas assez cuite) en devient presqu’émouvant (vous savez ce que c’est, on tend toujours à idéaliser ce qu’on a laissé derrière soi), ceci dit, la bolo la vraie de vraie c’est tout de même une autre paire de manches. Alors, à part qu’habituellement je passe mon temps à inciter les italiens à investir en matcha et à cuire des galettes des rois, pour une fois que je peux faire quelque chose de vaguement positif pour la cuisine italienne, tant qu’à faire… :)

Les tagliatelle à la sauce bolognaise, la recette

La recette vient d’un des livres de cuisine italienne que je préfère: Le ricette regionali italiane. L’édition originale è de 1967 et ne contient pas de photos, per contre c’est d’un complet remarquable, surtout si on pense que Anna Gosetti della Salda, l’autrice, s’est farcie deux fois le tour de toutes les régions d’italie pour aller receuillir quelque chose comme deux mille et des poussières recettes des différents terroirs auprès de ménagères d’alors. Bref, si l’italien ne vous fait pas trop peur et que la cuisine d’ici vous passionne, c’est un achat à envisager :)

viande hachée (moitié veau moitié porc, si vous préférez vous pouvez utiliser du boeuf) 300g
pancetta 50g
beurre 50g
oignon 1
carotte 1
céleri 1
tomates pelées (en boîte) 400g
vin blanc 1 verre
lait entier 1 verre
bouillon (de viande ou de légumes) 1 verre
laurier 1 feuille
sel & poivre

Faire fondre le beurre dans una casserole plutot large. Hacher finement l’oignon, la branche de céleri e la carotte, et faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter la pancetta hachée finement e laisser cuire le tout en mélangeant jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres (sans les laisser colorer). Ajouter la viande e mélanger jsuqu’à ce qu’elle soit cuite. Verser le vin et laisser évaporer le liquide avant d’ajouter les tomates, le bouillon, le lait et le laurier. Chauffer le tout jusqu’à ébullition, puis diminuer la chaleur, couvrir et laisser mijoter la sauce pendant environ deux heures en remuant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson et laisser reposer pendant quelques heures avant de réchauffer et de mélanger avec des tagliatelles aux oeufs cuites. Servir de suite, avec du parmesan. Pour 6 personnes.

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Comment ne pas rater sa sauce bolo


1. Prenez votre temps.
Pas la peine de penser sauce bolo après une journée au bureau. Pensez-y plutot le dimanche matin, arrangez-vous une bande sonore de vieux tubes années 80 et tout en chantant C’est la ouate, appliquez-vous à hacher menu vos légumes :) Puis il ne vous reste plus qu’à vous adonner à vos 2h de repassage hebdomadaire pendant que ça mijote dans le chaudron. S’il vous reste du ragout après le repas du dimanche, congelez-le et vous aurez de quoi organiser une soirée italienne en moins de 20 minutes le soir où le resto Chez Gigi d’enface sera fermé cause inspection sanitaire :)
2. Faites votre bouillon. C’est pas compliqué et pour rappel je vous fais remarquer que le bouillon cubes ça pousse pas sur les arbres, bref, quelques de la’viande, une carotte, un oignon e un bout de céleri, une casserole d’eau et un peu d’assaisonnement et votre bouillon fait maison attendra patiemment au congélateur jusqu’au prochain risotto ou ragù.
3. Laissez tomber les spaghetti. Non, c’est vrai, c’est très bien les spaghetti, vraiment. Mais pas avec la sauce bolo, que nennì. Bref, oubliez ça tout de suite et courez prendre des tagliatelle, sinon rien :P
4. Utilisez des pâtes aux oeuf (oui daccord c’est un corollaire du point 6.) Vous pouvez les faire chez vous, bien sur. Mais comme j’y mettrais pas ma main ou feu, les pâtes genre barilla aux oeufs (sfoglia emiliana) feront très bien l’affaire aussi :)
5. Allegro al dente. Depuis le temps qu’on vous le répète vous devriez avoir compris enfin, afin d’esquiver tout malentendu je répète quand meme: faites cuire vos pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage moins une minute (façons, la cuisson ne s’arrete pas tout de suite). Par contre je ne suis pas certaine qu’en Italie la peine de mort pour délit de pasta trop cuite ait déjà été abrogée (note pour plus tard: faudra que je vérifies ça)
6. Sauce + pâtes La louche de sauce qui fait sploef sur le plat de pâtes cuites et collantes, c’est un truc de science fiction. Enfin non, de horror movie de série Z. Bref, vu que l’esthétique années 70 est, me dit-on, pas trop bien vue cetta année, tant qu’à faire, mélangez moi tout ça…
7. Du vrai parmesan tu achèteras. Pas d’ersatz danois, pas de gruyère râpé (m’enfin??), et encore moins de parmesan râpé en sachet. Non, un vrai bloc de parmesan, et de l’huile de coude. Beh, tiens, et une râpe aussi, suis-je bete :) (et puis faites ce que je dis et pas ce que je fais parce qu’au fait, moi les pâtes sauce bolo je les préfère sans fromage :)

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  • http://twitter.com/NurOlivenholz Olivenholzliebhaber

     one of my absolut favourites!

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  • Pingback: GECKO 84 » Awesome Bolognese ragu recipe()

  • http://www.amoreepsiche.it Luisa

    Pensavo di mangiare ragù…finchè ero piccola e me lo faceva mamma…sugo con la carnepoi ho assaggiato quello della mamma del mio ragazzo…..e che devo dire…cottura lenta minimo 3 ore…il sugo che si rapprende e la carne che si intrisa di sugo a sua volta…di colore quasi anemico rispetto a quello che ero abituata a mangiare…ma al gusto…

  • Pingback: L’anno del Cavolo [retrospettiva 2010] | il cavoletto di bruxelles()

  • enzo

    la mia versione… niente olio, ne burro, solo manzo.

    – cartella di manzo 300 g
    – pancetta (di tipo dolce) 150 g
    – carota gialla 50 g
    – costa di sedano 50 g
    – cipolla 50 g
    – salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
    – vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
    – 200 g di latte intero
    Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
    Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

  • Pingback: Deconstructing Miss Tatin | il cavoletto di bruxelles()

  • Pingback: Striscia la notizia è più forte di Vizzari, Bonilli e Dissapore? | scattidigusto.it()

  • http://stores.shop.ebay.fr/MADAGASCAR-DIRECT__W0QQ_armrsZ1 madagascar-direct

    WHOAH super, nous allons essayer de faire de notre mieux pour réussir LA BOLO …..

    bon voyage, ramène nous des bonnes recettes , et puis n ‘hésite aps a parler là bas de notre vanille!

    Amitié ensoleillé depuis l ile de la Réunion
    Philippe et Nirisoa

  • http://chezdanisse.blogspot.com Denise | Chez Danisse

    I just found your blog this evening. I was looking through all of your beautiful photographs and wishing I spoke Italian so I could read your posts. My mother’s ancestry is Sicilian, but my mother grew up in America and never learned to speak Italian. It was pure luck that I found this one post written in English.

  • http://langueparole.wordpress.com Marina

    Sauce bolo… ha qualcosa di poetico ;-)!

  • cinzia

    Un esito concreto di questa divertentissima discussione è che io ieri sera alle 8, insieme alla veloce preparazione di qualcosa da sbattere nel piatto di tre bambini affamati, non ho potuto fare a meno di mettere su un ragù (per la prima volta in vita mia con il latte) che ha sobbollito fino all’ora di andare a letto e che, spero, di mangiarmi stasera (e di dare a suddetti tre affamati)!

  • Ale

    Ahhh al nord…scusa io facevo la purista di centro sud parlavo del ragu’ versione Romana….per esempio gia’ nelle Marche il ragu’ lo fanno diverso dal nostro…….

  • Violetta

    @Giu, questa volta sei stato troppo laconico.

  • Giu

    @violetta
    Buono! :DDD

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Ale: certo che no se si vuole fare i puristi. L’olio (evo o meno) al nord manco sapevano cosa fosse. Come per il risotto, si usa il burro ;-)

  • Ale

    Dario non va bene l’olio extra vergine d’oliva ???? ;)

  • Lola

    To milk or not to milk!
    Sigrid non stupirti del dibattito che hai scatenato: ho vissuto 5 anni a Bologna e so che la questione del “latte nel ragù” è una cosa che provoca divorzi e rottura di amicizie.
    E meno male che nella tua ricetta c’è metà carne di maiale e metà manzo/vitello: perchè anche sul tipo di carne da usare a Bologna ci sono continue discussioni.
    Per non parlare del ripieno dei tortellini … ma questa è un’altra storia :-)

  • http://sweetlifebake.blogspot.com sweetlife

    Great post and the tips… wonderful. Love the pics

  • Andrea

    Mi viene quasi da stampare questo post in versione tadzebao e attaccarlo fuori per tutte le strade di Leuven!

  • Danièle

    Génial, une recette en français!
    J’ai acheté un dictionnaire italien, mais ce n’est pas facile…
    Est-ce que votre livre va paraitre en français bientôt? J’ai déjà le premier évidemment.
    Danièle

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Ale: scusa, fai la purista e mi cadi sull’olio? ;-)
    Una sola parola: BURRO eheheh

    Il libro l’ha detto Sigrid: quello di Anna Gosetti della Salda. Generalmente una garanzia per quel che riguarda le ricette regionali.

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Che forza questo post, quanto mi sono divertita con le due versioni e illuminata con i commenti. Sottoscrivo in pieno cio’ che hai detto Sigrid sul sapore, forse è uno dei pochi punti di riferimento, di confine…
    E la sequenza, cosi’ vivace, sai veramente comunicare :-)

  • Ale

    E la versione spagnola a quando??? Bellissimo leggerti anche in Inglese…solo un appunto ma su questo libro di ricette veramnete fanno il rago con il burro e il latte….???
    OOOOOOrooooorrreee

    Questo e’ sicuramente la versione abroad.

    Per quanto riguarda la versione Italiana io mi ritengo una purista e quindi carne macinata di ottimo taglio, olio evo e sfumatina di vino bianco o rosso…

    Per il resto il sugo alla bolognese e’ puramente da menu’ turistico.

    Il ragu’ e’ ragu’ e decisamente sono bellissime le tue precisazioni sul tipo di pasta da utilizzare e sulla cottura.

    Braaavvvaaa……

  • Violetta

    @Giu, scusa, com’é

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Comunque, giuro, una delle mie prossime “ricette scientifiche” sara’ il ragu’ alla bolognese. Mi divertono troppo queste discussioni! :-D

    Vi ho mai detto che io rosolo la carne separatamente e solo in seguito la aggiungo al soffritto di verdura? ehehehehehe

    ciao Dario

  • Violetta

    @Giu,
    di grazia, comé il suo ragù?

  • Violetta

    Mamma mia, come siamo tutti prolissi, a questo punto non faro il ragù (chiamiamolo solo così) almeno per tre anni.

  • Dimitra

    Once again, an amazing recipe! I will be making this soon! I wish I could write in italian, but at least I can understand some things. That’s why your blog is one of my favorites!…Thank you.

  • Romeo

    posso dire la mia dalla Cina?
    cioe’, voi capite che lavoro enorme devo fare io tutti i giorni con i clienti cinesi che si sono abituati al ragu alla bolognese o al tiramisu propinatogli da Pizza Hut o Starbuck e che quindi viene da loro considerato IL ragu’ alla bolognese o IL tiramisu, ovvero lo standard..parliamo in italiano…la norma!?!?!
    Ora, il ragu che facciamo al ristorante e’ senza latte. perche’? perche’ non ho mai saputo che ci andasse…haha! perche’ sono milanese e non bolognese, perche’ mia mamma lo faceva cosi. Ora non e’ da chiamarsi Ragu’ alla Bolognese? Non credo proprio….
    La cucina cinese che si mangia in un qualunque locale in Italia e’ molto, molto decisiamente mooooooooooooooooooooooolto lontana da quella vera in Cina, e sto parlando dello stesso piatto: ravioli al vapore. Ma voi sapete quante variazioni esistono di sto piatto in un paese che e’ grande quanto l’Europa? Senza contare le variazioni fatte in Italia per incontrare i gusti degli italiani… ora dovremmo cambiargli nome? Inomma, la cucina come la lingua si evolve… ora se io uso i pomodori cinesi (che probabilmente usate anche voi adesso..), la carne cinese, la carota cinese… non e’ Ragu alla Bolognese? Quando hai gli elementi fondamentali hai tutto. Alla fine aggiungici un tocco di personale, non va mai male. Non siamo 6 miliardi di cloni, ok?
    Latte si o no? Concentraro o pomodoro? insomma, il concentrato prima di concentrarsi era un pomodoro, o no?
    Non so piu cosa sto dicendo…haha!
    Comunque qui facciamo del nostro meglio per portare avanti la cultura dei piatto tradizionali, e il nostro non e’ un ristorante ma una trattoria. piccola. comune. ma funziona. e piace. anche senza latte nel ragu.
    @mina: non credo la nostra amica belga stesse tenendo una lezione. porta avanti una tradizione del blog come ha fatto con il risotto alla milanese e la carbonara prima. E mi piace il fatto che una belga ne sappia piu di me! haha

  • Giu

    @violetta
    Solo se il pane era surgelato a Londra, scongelato a Hong Kong e tostato alle Barbados.
    Btw l’avanzo di ragu da me finisce sempre sopra il tozzo abbrustolito.

  • Giu

    Sara’… ma se cucinassimo tutti e tutto allo stesso modo, 1984 di Orwel sembrerebbe una fiaba per bambini da leggere la sera…
    E comunque il ragu’ piu’ buono del mondo e’ quello che faccio io. Con o senza carne.
    :)))

  • Violetta

    Giusto per finire in bellezza, io il ragù lo metto su di una fetta di pane come fosse una bruschetta. Che faccio mi sparo?

  • Mina

    Ciao Sigrid,

    innanzitutto grazie per la risposta .

    Non mi riferivo alla questione latte sì o latte: per principio provo sempre tutto, odio le fossilizzazioni; non ho trovato la discussione noiosa, anzi, come ti ho scritto, le discussioni fanno sempre solo che bene. A dirla tutta, avevo anche pensato di scriverti che forse il “putiferio ragù” poteva essere stato scatenato anche dal fatto che a parlare di ragù fosse una persona con origini diverse e questo forse in qualcuno ha fatto scattare una sorta di copyright, del tipo ” ma come?! il ragù è robbba nostra” :) , quindi come vedi sono orientata all’apertura, nella vita ( lavoro per e con i migranti) e in cucina.
    La mia sensazione, e come tale poco definibile , è che la tua competenza indiscussa sulla cucina prima era resa in modo più leggero,scanzonato, il che non significa superficiale o raffazzonato, mentre ora alle volte ti “sento” un po’ maestrina. Ma ribadisco è una mia percezione, quindi senza pretesa alcuna.
    Mina

  • valentin@

    Dario, ti adoro!
    con quest’ultima “latte, burro e panna sono solo a concentrazioni diverse di grassi” ti sei guadagnato ancora un bel po’ della mia stima (strano, pensavo che già l’avessi tutta!)

    Io inizialmente non mi sono appassionata alla discussione, forse perchè per me è scontato che la ricetta tradizionale (non del ragù, ma del qualsivoglia piatto tradizionale) di mia nonna è differente da quella della sua vicina di casa. Ma nessuno dice “quella originale è la mia”. Al massimo si arriva a “la mia è più buona”…
    Forse certi atteggiamenti sull’originalità sono più legati ad aree geografiche dotate di maggiore notorietà (e a volte anche di un certo campanilismo). Nei piccoli centri si sa in partenza che la “fama” della propria ricetta rimane in famiglia, può arrivare al massimo alle famiglie acquisite o ai vicini di casa!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Ho gia’ detto che io il latte lo aggiungo sino a quando la carne assorbe (e mi ha insegnato un nonno bolognese a fare cosi’) e viene buonissimo. Il vino serve per un’altra cosa, per solubilizzare gli aromi, e ovviamente non rimane il gusto di vino.

    Volevo invece dire due parole appunto sui nonni e nonne tirate in ballo. Ognuno ha la sua ricetta, nata dalla disponibilita’ di ingredienti che c’erano (e quindi NON esistono sacri testi). Ma la cosa buffa e’ che spesso la tradizione e’ stata completamente inventata. Gia’ i trisnonni di tutti i bolognesi intervenuti qui il ragu’ forse lo mangiavano una volta l’anno. Tempo fa nel mio Blog ho parlato appunto di come la tradizione spesso e’ stata inventata a posteriori. Riporto un brano:

    “non v’è dubbio che in campo alimentare si colga il continuo riemergere di un bisogno di “fede”, di certezze che il proliferare delle tecniche fuori dal controllo dell’”uomo qualunque” sembra aver cancellato. Sono sentimenti che giustificano questo nuovo grande amore per la ”tradizione”, per un modello che “deve” esistere indipendentemente dai fatti accertati.

    Storicamente, qualora si volesse ravvisare il riprodursi nel corso della storia di un modello di cucina italiana, occorrerebbe aderire al principio che la sua esistenza e la sua circolazione possono essere percepite soltanto facendo riferimento a quel che accadde nei circoli aristocratici e nelle diverse élite cittadine. Sappiamo cioè che usi e costumi alimentari non furono diffusi omogeneamente tra le grandi masse di popolazione, costrette invece a regimi poveri, monotoni e immutabili. Per rendere bene il concetto, non va dimenticato che se si parla delle origini della cucina bolognese, ad esempio, essa va riferita all’élite cardinalizia e borghese della città emiliana. Gli strati poveri e la maggioranza della popolazione per secoli ignorarono praticamente tutto delle specialità che hanno reso celebre la mia città, “grassa” e “dotta”. Guido Bezzola (1991) ricorda i tremendi e quasi incredibili squilibri alimentari della Milano di Stendhal. La parola “pane”, che per noi è sinonimo di “vitto”, significava solo “pane” poiché gran parte della popolazione urbana si nutriva solo di quello mentre in campagna prevaleva la polenta e la castagna. Allorquando si parla di piatti regionali d’origine contadina, dovremmo chiederci in primo luogo quante persone li mangiavano e quante volte nella loro vita, dice Bezzola.

    Dunque l’attuale stereotipo che attribuisce ad una tradizione popolare piatti che in realtà la maggioranza della popolazione conosceva appena, la dice lunga sulla mistificazione culturale a cui stiamo assistendo. Tutto questo è ancor più evidente se si considera che anche tra le classi borghesi, la frequenza del consumo delle tipiche specialità della cucina “grassa” era enormemente più bassa di quel che suppone l’osservatore moderno. I tortellini, tanto per fare un esempio classico e ovvio, erano consumati in pochissime occasioni.”
    Per chi volesse leggere tutto il pezzo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/10/23/cosa-non-mangiavano-gli-italiani-una-volta/

    Insomma, tutto per dire che ridire che NON ESISTE il ragu’ codificato e quindi nessuno si deve scandalizzare per il latte. Guardate la cosa dal punto di vista chimico: latte, burro e panna sono solo a concentrazioni diverse di grassi. Se si mette molto burro inizialmente si puo’ ridurre o fare a meno del latte. Quello che conta e’ solo la percentuale di grassi sciolti finali rispetto alla carne (ho assaggiato molti ragu’ troppo “magri” perche’ la carne oggi e’ molto meno grassa. In quel caso il latte ci andrebbe eccome per compensare la mancanza di grassi della carne)

    Basta, ho scritto troppo :-)

    Dario

  • Valeria

    PS: vi mando il link al video che la mia step sister in law che vive in Inghilterra ha fatto, solo perchè è molto divertente, la ricetta non è filologica!

    http://www.youtube.com/salvina5

  • Valeria

    My last 2 cents: il ragù è molto semplice, io lo lascerei così, mi sembra che l’aggiunta di pancetta, vino e latte servano per compensare eventualmente la qualità non eccellente della carne, che dev’essere l’ingrediente principale del ragù. Purtroppo spesso si vede che il cosiddetto macinato per ragù giace lì già pronto in macelleria con un aspetto non proprio favoloso, invece bisognerebbe scegliere il pezzo e farselo macinare al momento, e che sia magro (che non a caso in Emilia il macinato viene chiamato anche “magro”). Dopodichè c’è il battuto, il concentrato e, vabbè, l’alloro (1 foglia per un chilo circa, mica vogliamo fare un curry). Io uso il burro chiarificato così posso evitare di mettere l’olio.
    Ora lavoro!!!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @vincenzo: appunto, è quello che dicevo, è evidente che le scale di valore si modificano a secondo dell’oggeto alimentare he si considera: la mozzarella magari meglio se fatta a mano nel territorio giusto ecc, mentre sono disposta a scommettere che potresti assaggiare un ragu fatto come si deve ma cotto ‘diversamente’, senza accorgertene (anzi, potrebbe essere addirittura ‘più buono’, e potrebbe essere questo un criterio: si alla technica la dove aiuti (scientificamente) a migliorare l’esistente?). ps: comunqe, ripeto, non c’è parallelismo fra una ricetta tradizionale e quella, per dire, dell’aspirina, nessuno si è svegliato una mattina, inventando il ragù. Quindi la ricetta depositata è ‘solo’ quella che un determinato gruppo di persone ha voluto stabilire e conservare come rappresentativa. E un metro, che però secondo me non può porre confini rigorosi sempre validi (cioè, se uno aggiunge una foglia di alloro o non usa il latte, ‘non è più un ragù bolognese’? non credo… :)

  • cinzia

    Sigrid e Giulio, le vostre dissertazioni sul ragù sono meravigliose come il ragù stesso!

  • http://www.unacolicadacqua.it Loste

    … mi è partito l’invio volevo dire: prendetevela co’ ‘sta associazione per ‘sta panna che hanno messo … cazpita :)

    scusi è Signorina ! ;)

  • http://confidenzeincucina.blogspot.com/ fenice

    …lo faccio uguale al tuo da sempre: col vino ed il latte! :-)

  • http://www.unacolicadacqua.it Loste

    E basta !!!! Vi ha detto che la ricetta è quella dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI

  • http://www.bromography.com Elle (Bromography)

    A great recipe! Although, I do not think there would be that much left in the bowl. ;)

  • http://www.scattidigusto.it Vincenzo Pagano

    @Sigrid forse qualche paletto ci va, altrimenti dovremmo dichiarare inutili i disciplinari e tutte quelle forme di tutela dei prodotti che sono nate. Io ho assaggiato una mozzarella di bufala realizzata vicino a Londra con latte trasportato (congelato) dal Sud Italia. Il sapore era lontano dalla mozzarella che conosco anche se tecnicamente poteva considerarsi mozzarella.
    Le aggiunte di prodotti “diversi” nelle ricette della tradizione o il “segreto” nella tecnica penso facciano parte delle regole del gioco. In un certo senso noi abbiamo un’idea della realtà gastronomica tradizionale piuttosto ferma, come se il tempo si fosse fermato alla nascita di quella ricetta. Ma in mezzo c’è stata una migrazione di genti dal sud al nord che hanno portato a una mescolanza di idee e di ingredienti, per fare un esempio. Quanti siciliani arrivati a Bologna avranno pensato “ma se ci metto dentro il mio pomodoro che è più rosso, il ragù sarà migliore?”. Moltiplichiamo per le idee di un cortile, di un pianerottolo, di un condominio e vedremo che ci saranno mille accorgimenti. La ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata come la misura aurea della tagliatella: è una convenzione considerato che si tratta di operazioni degli anni 70 e 80, quindi di sintesi, ma ragionevolmente possiamo dire che sono il punto di riferimento. Se lo si ritiene non conforme, occorrerebbe dimostrare che quel “deposito” è errato!
    Poi è evidente che tutti i cambiamenti di gusto possono essere sperimentati (basta dirlo!). Io non sono di Bologna, ma avendo lavorato in quella città ho toccato con mano quanto siano importanti le tradizioni per chi è vero bolognese. E infatti per onorare il Tagliatella Day ho proposto ai miei 30 lettori una variazione con pistacchio di Bronte (e così ho festeggiato anche la fresca Dop della Sicilia).

  • http://apranzoconbea.blogspot.com apranzoconbea

    the picture of the ragu itself is the sexiest everseen! mo’ soppa Sigrid! come diciamo noi qui a bologna…;-)

  • http://www.angelorosa.it ROSA ANGELO

    Ho fatto una sequenza di foto (Chef Ferrarini) per la ricetta del ragu alla bolognese, e mi diceva che assolutamente deve esserci solo il triplo concentrato di pomodoro, tutte le altre forme di pomodoro sono eretiche, niente latte e, volendo diluire se durante la cottura si secca, aggiunta di brodo.
    Raccomandava anche di aggiungere il vino quando la carne si è completamente asciugata, e di farlo evaporare bene.
    Era anche molto buono, tanti ristoranti di Bologna se lo sognano.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @giulio: mi sembra assai evidente che delle misure e delle frontiere precise non ce ne siano, in generale (o per lo meno non le delimita di certo la ricetta depositata alla camera di commercio :), d’altronde la cucina non è la matematica (e poi pure lì hanno i loro bei problemi di numeri a 28 milliardi di ciffra e robe cosi che cìnon finiscono mai :). Come dici, non è di certo una questione technica, poiché un ragù in effetti potrebbe essere buonissimo e dal sapore perfettamente ‘tradizionale’ (in più pulito forse), se fatto con mezzi diversi, penso anche al bollito di Bottura (Darioooo, dove seeei?? :)), che non è ‘fatto’ in modo tradizionale ma che invece rende l’idea, il sapore, in modo centrale e chiara. Quindi non direi che la technica di per sé possa spostare una preparazione fuori dal dominio ‘tradizionale’. Però, in realtà, è solo una questione di ‘convenzioni’, dipende dove e come uno colloca i propri ‘valori’. Per dire, saremmo disposti ad accettare come ‘mozzarella di bufala’ una cosa non lavorata a mano in campania ma che avesse su per giù le stesse caratteristiche organolettiche? quindi magari appunto anche la technica c’entra, a volte, eccome… Per quanto riguarda però la cucina, mi sembra che sia il sapore a fare da linea di confine, cioè perché qualcosa sia assimilabile al tradizionale qualcuno (molti qualcuni) devono riconoscerci qualcosa che ha a che vedere con la memoria storica, con l’archetipo di quel piatto e dei suoi sapori (e anche qui è un problemino perché finché c’è chi ha in testa i sapori della nonna, finché esiste una memoria collettiva che conservi l’impronta del sapore, la sensazione complessiva di una pietanza, seppur mal delimitato, va grosso modo bene, ma quando non ci saranno più?), per cui, ecco, se te nel ragù ci metti lo zenzero, diciamo che si dovrebbe sentire (se ce lo metti e non si sente non vale :), e siccome direi che a quel punto il sapore del tuo ragù inizia a discostarsi parecchio da quell’Idea platonica del ragù che bene o male tutti (gli emiliani) conoscono, mi sembra abbastanza da escludere si possa ancora chiamare ragù alla bolognese, ma ragù allo zenzero o qualsiasi altra cosa che non rivendichi un’ascendenza tradizionale in purezza (il ragù alla Giulio, per esempio :)). Sul pomodorino idem (sarebbe interessante capire anche da dove arriva questo pomodorin, e se siamo disposti ad accettare che in una ricetta emiliana cistia un prodotto per es. siciliano, per dire, ma di nuovo, se quello rende con precisione un sapore che interagisce con gli altri in modo da creare un insieme ‘riconoscibile’, magari in modo più efficace rispetto a ciò che solitamente si usa, beh, perché no…?? Insomma alla fine uno si arrangia con del linguaggio, però ecco in sostanza, è una gran confusione, direi :))

  • giulio (runner)

    @Sigrid: …insomma è chiaro che esiste un luogo dello spazio delle ricette in cui un sottoinsieme di queste, diciamo un mucchietto, stanno tutte vicine e tutte si chiamano ragu alla bolognese (una ha il latte, una no, una ha l’alloro, l’altra il vino, etc). Nessuna di queste può dire di essere la “vera”, collettivamente sono il ragu alla bolognese.
    Certo che se mi allontano molto dal baricentro di questo mucchietto allora la ricetta non la posso più chiamare ragu alla bolognese, anche se l’ha fatta la nonna bolognese per 40 anni di seguito.
    Cosa determina la distanza?
    Non certo il luogo di nascita di chi introduce la variazione, che spesso in passato rimaneva ignoto. Le ricette vanno giudicate per quello che sono e non per chi le propone io non credo che il pedigree di chi fa la ricetta sia molto importante.
    L’ingrediente troppo azzardato? (il pomodoro candito va bene a rappresentazione del concentrato o della passata ma lo zenzero no).
    Come si misura il troppo azzardato?
    Se c’è un ragionamento che riconduce a quel componente partendo dalla ricetta originale secondo me la distanza è piccola e si può ancora chiamare con il nome originario. Se non c’è questa continuità, questo ragionamento, la variazione ha generato una ricetta che deve avere un nome diverso.
    Allora se invece di cuocere a fuoco lento per ore aggiungendo il latte faccio una cottura sottovuoto ottengo la medesima morbidezza in modo diverso, con i mezzi che abbiamo oggi. E’ un ragu alla bolognese. Idem per i pomodori canditi in luogo del concentrato. Ecco perchè secondo me la ricetta del ragu alla bolognese di Bottura (sottovuoto con pomodoir canditi, etc) è a buon diritto non creativa ma bensì tradizionale nonostante i mezzi usati per ottenerla.
    Almeno così è come la vedo io…

  • Giacomo

    il ragu e proprio la cosa piu bella da fare la domenica…io al posto della pancetta metto la salsiccia, viene piu saporito e non altera la consistenza – il latte ci sta perche lo ammorbidisce e andrebbe usato rigorosamente intero e mai scremato. Il ragu va lasciato riposare come dice Ingrid, io direi che va mangiato il giorno dopo, il riposo lo migliora notevolmente!

  • Sailor

    Giulio, non toccarmi la nonna!
    Lei con le tagliatelle ci campava (1930) e non poteva certo permettersi le nostre “stravaganze”..
    Anche perchè nella bassa padania, all’epoca di Calamaro si conosceva solo quello del banco di scuola..
    Se si parla di una ricetta storica, quella è… ma nessuno vieta di rivisitarla a piacimento aggiungendo che so, una volta un pizzico di curcuma, an’altra un pò di ginger fresco o anche solo un cucchiaio di paprica: l’esotismo può avere un prezzo piuttosto alto! :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @ mina: non so, cioè, può essere, però l’ironia o qualsiasi altra cosa sono fenomeni che hanno a che vedere con l’umore, che, come per tutti, cambia a periodi :) Poi per quanto riguarda oggi, anche se non so se è alla questione latte/non latte che ti riferivi, forse l’avrai trovato una discussione noiosa, io invece l’ho trovata appassionnante (cioè, quando va oltre il mero ‘noooooo’ :), insomma, non sono esattamente una che prende qualsiasi cosa alla leggera (anzi sulle cose serie sono dannatamente seria :), per cui quando uno fa il suo compitino con serietà, poi può darsi che si ritrovi a discutere, può risultare fastidioso, ma lo sarebbe in cucina come in qualsiasi altro luogo. E con questo non so se ho risposto alla tua domanda (anche perché per me la freschezza e la superficialità indifferente non sono esattamente la stessa cosa, boh :). Però, ripeto, magari stavi parlando di tutt’altro :)

    @giulio (runner): ma io ti avevo già fatto gli auguri?? E che mi sembra di ricordare di sì, però, nel dubbio… Auguri! :)) Per la questione del congelamento, ti sarò molto poco utile, io congelo per lo più brodo, pane e impasti (frolla, sfoglia, cose così), a volte delle carni sotto vuoo tipo anatra o agnello, a volte del pesce sfilettato, però, ecco, non sono proprio una coltrice del genere. Congelare la farina però mi sembra una cosa un po’ azzardata (a meno appunto di non metterla sottovuoto ma a quel punto non c’è nemmeno bisogno di congelarla :)

    @giu: ebbastaaaaa con sta berkel!! Ma non so, ma sii originale, ma recupera un’affettatrice dell’ex unione sovietica, ma che noia tutte ste berkel rosse, su… :))

    @valeria: sarà l’efftto boomerang ma io adooooro le tagliatelle, invece sugli spaghetti proprio no (m’hanno indottrinata bene eh?! :))

    @riccardo: ma sei tu che dovresti spiegarli perché la carbonara si fa senza panna :))

    @vale: ;)

    @iomilanese: okay, vabbene, prosisma volta ci metto il limone :)) (e tolgo l’alloro che pare sia invece una brutale eresia, solo che a me piace :))

    @thasmania: eccerto, ma i ragù del sud sono una tutt’altra cosa :))

    @sailor: appunto, dicevo, l’alloro ce l’ho messo io perché mi piace :))) (però infatti ho letto che non ci va nulla di nulla, nessun erbetta aglio ecc, okay okay… :))

    @dominqie: pour le livre en traduction française, pour l’instant je n’en ai aucune idée mais, au cas où, je vous ferai savoir ;)

    @alvin: nobody’s perfect! ;)) (però certo, con un traduttore sarebbe na figata… missà… :)))

    @dario: un pozzo di sagezza equilibrata, come sempre, grazie :))

    @giuliurunner: beh, dunque, vediamo, perché dopotutto Bottura è a Modena, ora mettiamo sia modenese doc e mettiamo abbia pure un po’ di nonne e bisnonne in regole con le carte a dimostrare 8 generazioni di emilianitudine, beh, si, certo, quei suoi pomodorini canditi entrerebbero di diritto nel ricettario regionale… non fa na piega, no? :)) Sul questo tema mi sentirei semplicemente di sottoscrivere a ciò che dice Dario, intanto la ricetta fissata una volta per tutte, nella cucina regionale italiana, non esiste. Resta però che si può fare un lavoro più o meno filologico, per cui, per diiiiireeeee, se io incontro il, per diiiireeee, latte in tutte le ricette sparse che leggo, beh, è probabile che possa dedurre che il latte ci vada (in fondo è un po’ come la ricerca della koinè, che non c’è più ma si può dedurre qualcosina dai parametri ricorrenti :). Dopodiché è sempre chiaro che le varianti sono tante, ma è altrettanto chiaro che se casualmente sei bolognese e che le 7 generazioni prima di te il latte non l’hanno mai usato, non significa niente di sostanziale, in termine di koiné (intanto perché quelle 7 generazioni si sono rimandate fra di loro lo stesso parametro :). Vabbe, l’ho fatta lunga, ma grosso modo questo è il pensiero :) ps: e poi c’è l’altra cucina, quella alta, di Bottura, per dire, che è diversa, che dev’essere contemporanea, anche un esercizio di intelligenza, per cui se il pomodorino è preceduto da un ragionamento coerente e seguito da un risultato convincente, benvenga :) (però anche per questo i ‘ristoranti’ poi non si chiamano ‘trattorie’ :) (o per lo meno così la vedo io :)

  • giulio (runner)

    Ma mi chiedo.
    Se uno si presenta e dice, io sono emiliano da 8 generazioni (quindi posso dire la mia) e la mia nonna ha sempre fatto il ragu bolognese tritandoci dentro un calamaro e veniva molto più buono.
    Beh, quella mi spiace ma NON diventa la ricetta del ragu bolognese, è un’altra cosa. Cioè la nonna rimane bolognese ma il ragu non lo è.
    Ma se invece si tratta di Bottura che nel menu tradizione offre il ragu bolognese mettendoci i pomodori canditi al forno?

    Ovvero fino a dove possiamo ancora dire che la ricetta è quella un pò cambiata e da che punto dobbiamo dichiarare che la ricetta è diversa?
    Solo un bolognese ha diritto di cambiare un pò la ricetta del ragu bolognese?
    Solo le nonne bolognesi?
    Bottura no?

  • http://www.lafucinaculinaria.blogspot.com Rita

    Da bolognese DOC:
    sfumare con il vino,aggiungere latte sono particolari secondari per la riuscita di un buon ragù.
    Ci possono stare,non lo peggiorano di certo.

    Secondo me invece è fondamentale raggiungere il perfetto rapporto tra la carne ed il mix di carota,sedano,cipolla.Occorre saper soffriggere questi ultimi,che sembra facile,ma non lo è.
    Io per es tendevo ad abbondare con la carota ed il ragù veniva buono,ma era sempre troppo dolce.
    E poi il ragù va guardato ed ascoltato.
    Anch’io sono per l’utilizzo di passata di pomodoro e/o doppio o triplo concentrato di pomodoro,perchè comunque il ragù bolognese deve essere abbastanza denso.

    Sigrid,metto il link del topic del mio ragù (una versione con il prosciutto crudo) per farti vedere la consistenza di cui parlo:
    http://lafucinaculinaria.blogspot.com/2010/01/tagliatelle-al-ragu-con-prosciutto-per.html
    Chiedo venia per le foto,ma mi riesce meglio cucinare!!

    Comunque il segreto per fare un buon ragù è farne tanti,come le nostre nonne!!!

  • Giu

    @giulio
    L’unica rogna del sottovuoto, e’ che poi devi comunque setacciare. Piu’ e’ fine la farina, e piu’ grandi sono i grumi. Pero’ francamente… non mi pare un impedimento.
    Sto’ sottovuoto ha un sacco di lati pratici. Sto’ pensando di comprare una macchina per farlo in modo piu’ serio, ma so’ gia’ che finira’ come con l’affettatrice, che non c’e’ perche’ la Berkel restaurata (quella rossa col piedistallo) costa troppo… :D

  • http://properzia.wordpress.com/ properzia

    Oggi tutti i bolognesi si sono attivati!

  • giulio (runner)

    @giu: vedi che ho fatto bene a tornare qua sopra. Bell’idea, oltretutto risparmio spazio in congelatore…a proposito di sottovuoto, mai provato le melanzane marinate con il sottovuoto? Spettacolo, ci vuole il contenitore, maglio delle buste, ma la marinatura sottovuoto (olio, aglio, basilico, scorzetta di limone, etc) viene una roba strepitosa.

  • Giu

    @dario “IL Bressanini”
    Bravo, ben detto, paese che vai ragu che trovi. Magari in .hu dovremmo farlo con la panna acida!!! CHE IDEAAAA!!!
    Ed e’ giusto anche il discorso su cio’ che trovi. Lo stesso macinato non e’ nato come ingrediente nobile, mi pare evidente. Cosi’ se uno ha del cotechino, ci mette quello, se ha delle meringhe… hm…

    @giulioforrestgump
    Mi permetto di consigliare il sottovuoto. Ho un produttore dal quale compro delle farine spettacolari, che appunto fa confezioni sottovuoto e si conservano perfettamente (e ovviamente) anche dopo la data di scadenza.

    @milena
    Da me un sugo di carne che cuoce meno di 2 ore e mezza, non e’ un sugo! Qualunque esso sia, ragu’ o pummarola :)))) Lo fai di 1-2 ore e pensi: “pare brutto pero’… che t’ha fatto sto’ povero suchillo che non lo rispetti? “. E poi ti commuovi e lo rimetti a quagliarsi, perche’ vuole il suo giusto tempo. Quando mi chiedono il tempo di cottura e sparo 3 ore, di solito mi guardano come un marziano. Allora per ribattere domando: ma tu il gulyas (o goulash, international like) lo faresti in 20 minuti? E a quel punto “capiscono”.

  • Valeria

    Avrei molto da aggiungere su questa ricetta che io, emiliana doc, ho avuto la fortuna di mangiare fin dall’infanzia non in una ma in una miriade di versioni (della mamma, della nonna materna, della nonna parterna, della zia…). In Emilia è aut aut ma senza il secondo aut: il ragù va solo e sottolineo solo con le tagliatelle (e da capo, della mamma, della nonna….), questo mi ha privato per tantissimi anni della gioia del ragù sugli spaghetti (una volta gli ho chiesti a mia madre, con tono di pre-scusa, scusa mamma, per favore possiamo per una volta fare gli spaghetti al ragù?).
    A me piacciono molto di più gli spaghetti delle tagliatelle con il ragù, le tagliatelle se non sono plus quam perfekt diventano molli e orrende.
    Avrei voluto resistere ma non resisto: trovo che nel ragù non ci vada ne’ pancetta ne’ maiale, puro manzo e pure magro.
    Però non è nemmeno quello il problema, non ci metterei mai ne’ vino (vade retro!!!!) ne’ tanto peggio latte (latte???????). Però molto ma molto meglio usare il concentrato triplo dei pelati, il ragù dovrebbe rimanere un po’ sgranato e mai brodoso.
    Per fortuna non si è parlato di panna.
    Sono d’accordo sul senza formaggio (e sono più che daccordo sul parmigiano, ma quello è un difetto di famiglia, entrambe le mie nonne facevano il parmigiano reggiano, che noi chiamiano affettusamente “grana”).
    A la prochaine fois,
    Valerié

  • Milena

    Posso unirmi anch’io ai sostenitori del latte?
    La prima volta che ho letto la ricetta mi sono detta “Latte? beh…proviamo!!”
    Sono d’accordo con Cristallina…provare poi non costa niente!!
    E sono d’accordo con Sigrid, avere un pò di tempo per far cuocere pian piano la carne, le verdure…(io lo faccio cuocere 3 ore) e vedere pian piano il pomodoro che si asciuga, il profumo…
    Decisamente il ragù è una delle cose che mi piace di più prepare (e che posso affermare che mi viene veramente bene :-) )

  • http://www.filipinalovesfood.com Janice

    Looks fantastic! a very authentic traditional bolognese sauce.

  • Riccardo

    I’ll pass your post to my colleagues, who often mistake bolognese sauce for something else, or worse come for lunch proudly showing their (too) free interpretation of Bolognese and convincing that they had the recipe of the real Bolognese and that’s it. Thanks you are contributing to make Nottingham a better place for food!

    P.S. Sigrid the next step would be convincing people not to use cream in Carbonara. You can do it!

    ciao
    Riccardo.
    Perche’ ho scritto in inglese?

  • http://www.ildiavoloincucina.blogspot.com luigi

    A dimenticavo io nel mio ragu’ ci metto sempre na fogliolina di alloro ;-)

  • http://www.ildiavoloincucina.blogspot.com luigi

    Ciao Sigrid so long !!! Se non sbaglio l anno scorso e toccato alla carbonara essere messa on the spotlight. Anni fa quando lavoravo con Locatelli facevamo un ragu moooolto simile a quello che hai postato tu e lo cucinavamo interamente con il latte e cosa ancora piu interessante mettevamo il pentolone in forno e facevamo cucinare per qualche ora, risultato na creema!

    Nice one and a la prochaine

  • Violetta

    @Mina 100,
    non ho capito che cosa intendi. Me lo vuoi spiegare?

  • Mina

    Cara Sigrid,

    che putiferio ha scatenato questo ragù! Latte o non latte, vino bianco o rosso, le nonne, l’Emila ecc… I dibattiti fanno sempre bene! Apprezzo quello che fai, tanto che il tuo blog da tempo è ormai un appuntamento quotidiano per me: proprio per questo è da un po’ che ho la sensazione che un po’ di freschezza e di sana ironia talvolta manchino… ma è appunto una mia sensazione e non vuole essere nè un giudizio, nè una critica fine a se stessa… solo un suggerimento, o una provocazione .
    Buon lavoro, Mina

  • http://myfabulousrecipes.blogspot.com Sook

    Wow what a wonderful post! I will definitely have to try this!

  • vale

    Sigrid ho letto la tua risposta!!!!!!
    I sacri testi comunque il latte lo mettono come ingrediente facoltativo quindi non strettamente necessario!! :))

  • iomilanese-laura

    @giulio
    ma che cosa c’è oggi nella tastiera del mio cervello? Scusa, non “°”ma “watt”. ovvio ,forse, ma sbagliato. ciao e scusa anche a Dario per me non uomo-meringa ma uomo-chantilly. chissà che salto, Riso a 800 gradi…

  • iomilanese-laura

    @ giulio(runner)
    scusa, non mi sono spiegata io. Il risotto alla milanese, sì, ma per rifarlo al salto! Ungere un padellino da porzione, spiccicare il riso giallo avanzato quindi già pronto, aggiungere un po’ di burro in superficie e surgelare. Quando ti ricordi, eliminare il padellino…quando ti servirà quello che ormai è diventato come un disco di vinile degli anni sessanta, lo metti al miscoonde 2 minuti a 800°. Provalo e dimmi.ciao

  • giulio (runner)

    @io-milanese-etc:
    Pane grattuggiato ok, prezzemolo ok.
    Ma il risotto alla milanese? Mi dici che non riusciresti a sentire la differenza tra quello appena fatto e quello scongelato?

    Cioè è questo che intendo, tutto può essere congelato in teoria, ma immagino che ovunque ci sia dell’acqua che congelando rompe i tessuti alla fine cambia anche il sapore…Non mi basta che rimanga commestibile, vorrei rimanesse buono come fosse fresco…

  • http://salezucchero.blogspot.com/ Matteo

    Vorrei pure io saper fare le foto come te…
    il mio blog sarebbe sicuramente più bello con foto come le tue…
    Passa a trovarmi… mi raccomando…
    Buona cucina.
    Matteo

  • iomilanese-laura

    @ tutti
    sì, sì, ci metto la scorza di limone. Allora visto che tutti noi sperimentiamo, periziamo e testiamo, la prossima volta, provatene un mestolino così. A Sigrid grande amante del limone sono sicura piacerà.
    @giulio (runner)io surgelo il pane grattugiato. ne prepari un po’ lo chiudi in un sacchetto e via nel surgelatore. Si preleva a cucchiaiate, per definizione non ha acqua, non prende odorini da cassetto-della-zia-camilla e ce l’hai sempre pronto! Missà, dice “qualcuno” che non risolve la cena, ma aiuta, oh sì che aiuta. L’altra cosa è il salamino di prezzemolo. Foglie ben pulite e asciutte stese su un pezzetto di pellicola, poi il tutto si avvolge strettissimo e via, vicino al pane grattugiato. Quando ti serve, ne tagli una o tante fette, sottili sottili. Come per magia sono anche già tritate! Ah dimenticavo, il risotto alla milanese ca va sens dire!!!, è perfetto.

  • thasmania

    Sigrid cara, sono partenopea e mammà mi ha insegnato a non usare il latte…. La foglia di lauro mi mancava…. Ma la adotto subito!

  • http://danieladiocleziano.blogspot.com/ Daniela

    Che buona questa pasta; anch’io come te uso il vino bianco, e non uso il latte come prevede la ricetta del ragu’ blognese, diciamo che è una mia versione di questo ragu’.
    ( Sperimamo di non far arrabbiare nessuno ).
    Ciao Daniela.

  • Marcellagiorgio

    Bellissimo pomeriggio trascorso leggendo tutte queste storie, latte si latte no..comunque belli tutti i contributi!
    Io da toscana no latte, ma, come dice Cristallina: che bello anche cambiare strada ogni tanto!
    Il mio prossimo ragù sarà questo con il latte!
    Poi vi dico che è anche vero che spesso ci aggiungiamo di tutto, nelle nostre campagne ci mettevano anche le rigaglie di pollo, per la serie che la carne costava troppo e non si buttava via niente.
    Ps: mia madre, toscana non milanese, ci mette anche un pizzico di scorzetta di limone!!
    Va’ capire da dove gli è venuta!!

  • Sailor

    Questo tipo di ragù è diventato ormai famoso nel mondo con questo nome, ma i bolognesi lo chiamano “soffritto” (sufrett) e viene usato tipicamente per condire le tagliatelle, che un tempo in ogni casa, venivano fatte a mano quasi tutti i giorni..
    Così come le faceva mia nonna che conduceva un’osteria (del Lippo) alle porte di Bologna..
    La ricetta è quasi uguale a quella che ci ha tramandato quindi direi che va bene, l’alloro mi sembra una licenza poetica o un influsso toscano..
    Per il resto un po meno di pomodoro, ma giusto per dire qualcosa..
    Anche il vino, quando usato era il bianco, quello di tutti i giorni..
    E invece del latte si puo usare la panna, ma quella spessa un dito della bollitura del latte, quello vero.. che in genere oggi non si sa cosa sia!

  • http://comeunatigredicarta.blogspot.com/ Alvin

    per un momento ho pensato avessi usato un traduttore professionista e sebbene gioissi perchè magari potevo offrirti i miei servizi, piangevo anche un pò dentro perchè mi sarebbero mancate le tue “personalizzazioni” linguistiche ;.) Ma ecco che leave mi ha subito rallegrato (singolare di leaves è leaf)e insieme ad un paio di doppie di troppo mi è arrivata la conferma che sei proppppprio tu a scrivere anche in English!E brava!
    Allora, io metto anche 2 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella in legno, e la scorza di limone ci sta da dio grattugiata prima di servire in tavola (cuoce poco per chiarire) Al solito sono varianti come quella del latte!

  • giulio (runner)

    @Donatella: ecco infatti anch’io ho provato a congelare del formaggio e confermo che non funziona, cioè il sapore cambia.
    Immagino che un cuoco professionista potrebbe illuminarci…

    @barbaraT: Mo te spiego. Ho scoperto che se compri la farina al supermercato il risultato è più che accettabile. Ma se compri delle farine artigianali, tipo quelle di Marino, il risultato è completamente un’altra cosa, molto molto meglio. Sicchè quando le trovo ne compro a kili. Ma a parte che di per sè già invecchiano e cambiano, poi c’è il problema delle farfalline appunto. Suppongo che mettendole nel congelatore si conservino meglio (le farine non le farfalline). Missà che provo, un kg in congelatore uno tenuto fuori, dopo un mese faccio due torte con stesse uova, etc. Cassadafà…

  • barbaraT

    @giulio-runner
    no scusa, ma dove hai intenzione di correre ancora.. sulla luna? per quale altro motivo al mondo, altrimenti, vorresti surgelare la farina????? hai informazioni segretissime su una imminente invasione aliena? i marziani? le cavallette? dobbiamo iniziare a preparare il bunker??
    ma welcome back! uè, ma a forza di correre dov’è che sei finito.. in new zealand? le fragole è vero, vengono ‘na porcheria se il tuo tentativo è quello di scongelarle e farci la macedonia, ma surgelate sono perfettissime per farci il gelato espresso (fragole surgelate, zucchero a velo, latte o panna o yogurt bianco, frulli tutto finché non ti viene la consistenza di un bel gelato cremoso e te lo mangi tutto e subito che, ovviamente, non si può più risurgelare).. forse bressanini ci potrà illuminare in materia, io francamente surgelo tutto il surgelabile con molta nonchalance, con risultati alterni. tendo a non surgelare mai le carni rosse, mi sembra che poi da scongelate perdano di sapore..
    e, of course, quando lo faccio… congelo anche il ragù (che mica c’ho tempo di farlo tutte le domeniche!)

    @laura-milanese
    LA SCORZA DI LIMONE????? ma rob de’ mat… ti se propr’ de milan, ti…. (me lo posso permettere, mi sun de milan anca mi!)
    :-))))))

    @per quello che fotografa i cantanti con tutte le vergogne di fuori….
    no no, ma diccelo pure quale marca usano i tuoi per il concentrato di pomodoro! a me interessa…

  • Cristallina

    @ a.tutti.quelli.che.il.latte.proprio.no.eh!

    il fatto che una cosa noi la si è sempre fatta senza latte non vuol mica dire che a mettercelo si sbaglia no? (a maggior ragione dopo aver visto che è la ricetta tradizionale a prevederlo..)
    Un pò di apertura mentale please! ci vuole ovunque ma anche in cucina ;-)
    CAMBIARE
    ABITUDINI
    OPINIONI
    STRADE
    E’ SEGNO DI INTELLIGENZA
    E ARRICHISCE
    ;-D

    Non vedo l’ora di provarla questa ricetta (nonostante il mio attuale ragù senza latte sia più che buono)

    sì oggi mi sento un pò profeta… o rompipalle fate voi.. ;-P

  • Donatella

    @giulio runner: che io sappia per la farina non c’è problema, e ti rimane sciolta che la puoi usare subito. Mio zio per esempio so che tiene la semola di grano duro nel congelatore. E sicuramente nei posti caldi è un buon trucco per evitare di avere la dispensa infestata dalle farfalline del cibo. Anche la pasta fresca fatta in casa (cruda) si puo’ congelare (per esempio a Natale faccio sempre tre miliardi di cappelletti che poi quelli che non servono li congelo per il resto dell’inverno).
    Una che cosa che ho trovato invece che viene una schifezza congelato e scongelato sono i formaggi a pasta dura o semi dura.

  • giulio (runner)

    Qualcuno sa con precisione cosa può essere congelato e cosa no? lo so che le fragole vengono una porcheria mentre il brodo più o meno rimane uguale. Ma qualcosa di più preciso qualcuno lo sa?
    per esempio: la farina?

  • Lilly

    Ciao Sigrid,
    anche la mia mamma mette il latte ;-)
    Slurp…adoro le tagliatelle alla bolognese…nn ti dico poi la “scarpetta” finale…che goduria!!!

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    @SIGRID: miii, che formicaio che e’ stato stuzzicato dalla parolina “latte”. Se io fossi Giu avrei detto qualcosa di piu’ intelligente, ma questa mi e’ venuta…..

  • http://www.bblanena.it fulvia

    …mm..ok..all’80esimo comment sul Latte si / latte no…mi stapassando la voglia di fare il ragù!!! Sigrid, fa qualcosa!!!!!!

  • http://devousamoi-dominique.blogspot.com/ Dominique (De vous à moi…)

    Merci beaucoup Sigrid pour la version française de tes billets! Je suis une lectrice assidue, mais nulle en italien. Je comprends à peu près la recette et ses proportions, mais pas toute la teneur des billets… et là je découvre avec plaisir ton humour! J’ai eu longtemps recours à la traduction Google, mais c’était tellement horrible, avec des contresens et surtout beaucoup de bêtises. Merci encore… Le livre en français, cela se fera un jour?

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Il punto comunque e’ che, NON ESISTE una ricetta ufficiale del ragu’. La cucina italiana non e’ stata codificata come quella francese, e nasce spesso dalla DISPONIBILITA’ degli ingredienti. Ho l’aglio? Ci metto l’aglio (in alcuni paesi emiliani il ragu’ vuole l’aglio, in altri no). ho la panna, ci metto la panna (che poi, se ci pensate, panna o latte non fa molta differenza una volta che evaporo l’acqua, no?), ho questo pezzo di carne invece che quello della settimana scorsa? Ci metto questo.

    Insomma, non ha molto senso cercare LA ricetta. Forse c’e’ anche qualcuno che faceva il ragu’ alla bolognese senza latte o panna. Forse non ne aveva e lo faceva senza, pero’ nella maggior parte delle ricette che ho visto il latte ci va, e ci sta pure bene. A mio parere e’ la differenza tra un normale sugo di carne e… il ragu’ alla bolognese :-)

  • http://chezmoi72.blogspot.com/ Romy

    Scrivila come vuoi!…in inglese…in francese..in italiano…come la metti la metti, questa è una delle ricette più buone del mondo! Baci :-)

  • http://www.saltexpo.com Ominosalato

    good job… we have to talk about ;-)

  • kiara&giulia

    Beh… se lo dice Dario allora ci credo… :-)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid: ti diro’ che io nel ragu’ alla bolognese (WARNING: NON e’ quello alla napoletana o un generico ragu’…) io aggiungo latte sino a quando la carne ne vuole assorbire. Solo dopo aggiungo il triplo concentrato (non metto passata o pomodori per evitare di aggiungere altra acqua)

  • Ureak

    Allora, che diciamo ? Che pancetta non ho, ma un bel pezzo di prosciuto di Savoia fara benissime. Che con i pomodori metto spesso cipolle. Maiale e vitello ? Ma perche !? Ho un resto di agnello che mi paresse tanto buono. Vino biancho ? Con l’agnello no ! E non mai avuto delle nonne bolognese, poverine !

    E tutto scritto in pseudo-crypto-soot-italiano di cucina :-))))))

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico

    @Sigrid: analogamente a come hai fatto per la pasta e patate, quali sono le possibili varianti alla pasta alla bolognese?

  • Chiara

    @Romi’, volevo lasciare solo commenti culoinari, ma da ex insegnante di italiano agli stranieri sono assolutamente d’accordo con te, le tue lezioni avranno un successone! E poi, magari tanti italiani sapessero parlare (e scrivere, che è ancor più difficile) come Sigrid!

  • Dede

    Posso dare il mio doppio contributo? :)
    Il primo è da bolognese, quale sono: la mia nonna (classe 1916) ha sempre sfumato la carne col vino (non necessariamente di qualità) e spesso usava il latte. Beh lei il latte lo metteva anche nel ragù di tonno, e vi posso assicurare che ammorbidisce il sapore rendendolo più “dolce”. Il concentrato di pomodoro lei manco sapeva cosa fosse, e aggiungeva tassativamente la sua “conserva di pomodoro” fatta in casa.
    Il secondo contributo lo do in quanto allieva della scuola alberghiera. Il docente di cucina ci ha spiegato che il vino solitamente veniva aggiunto per mascherare il sapore di andato a male che la carne era normale (oddio) che avesse nei tempi andati, un po’ come l’uso di spezie e aglio che usa al sud, o all’aggiunta di noce moscata nel ripieno dei tortellini, che poi sono diventati elementi che caratterizzano il prodotto finale. Secondo lui il sapore del vino non si sente nel risultato finale (ma questa affermazione non mi sento di condividerla). Per quanto riguarda il concentrato di pomodoro, lui è un fan sfegatato e in cucina a scuola usiamo il triplo concentrato.

  • Roberta G.

    ciao Sigrid,
    ho messo la G. perché siamo troppe roberte a bologna, comunque il ragù lo mangio volentieri con le tagliatelle, ma farlo io… boh troppo lungo ci vogliono un sacco di ore… troppo brava e brave chi lo fa se fosse per me le tradizioni bolognesi andrebbero perse!
    per chi passasse a bologna consiglio le tagliatelle al ragù della “trattoria al meloncello” semplicemente divine.

  • http://aromadicasa.blogspot.com/ patricia.b

    @Sigrid: Ma pensa che in Argentina si mette sempre il latte!!! incredibile;))
    Baci!!

  • http://bonasorte.blogspot.com Romi’

    @ehehe sigrid, ho come l’impressione di conoscerla già sta romina!!!
    comunque, senti, io il blog lo segnalo comunque ai miei studenti, perchè comunque di cultura si parla (per la grammatica e la perfezione linguistica gli sfracano già abbastanza le scatole io in classe!!!) e secondo me rimane comunque interessante il tuo fenomeno. E poi i belgi si inorgoglioscono a sapere che una loro compatriota ha tanto successo in Italia trattando lo scottante tema della cucina (che noio italiani quanto siamo rompi con la cucina? vedi solo discussione latte si/latte no). Ecco te l’ho detto, eppoi sai potrei fare pubblicità per una certa cosina in programma…basta basta. Ti saluto romina!(hihi)

  • http://losciefscientifico.blogspot.com Diletta

    Ciao Sigrid! Ma e’ ragu’-mania oggi!!!

    E complimentissimi per il tuo book…ti ho letto su A TAVOLA di Gennaio!!!!

    Un sorriso,
    D.

  • http://nataliepolgar.tumblr.com Natalie

    We also celebrated with cooking on the special day.
    http://www.kzamm.com/temp/foz.jpg
    http://www.kzamm.com/temp/kesz.jpg
    Having followed the same recipe as yours I found here http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=462&Itemid=900e the result was out of this world, far far from the poor Hungarian version of this dish. My finacee liked it so much, he ate the sugo cold next morning:D

  • san bernardo

    Sigrid , promesso !

  • Roryanna

    Sono romana e, pertanto, il ragù esula dalla mia competenza regionale ma…non è che tutto questo putiferio sul latte-sì/latte-no nasce dalla atavica confusione fra ragù alla bolognese e ragù alla napoletana ove, appunto, il latte è visto come un intervento di Belzebù? Vedi anche stessa fonte citata da Sigrid ( ovvero Accademia Italiana della Cucina )

  • http://sinfonina.blogspot.com Nina

    Italians do it al dente è stupendo ..
    ottimi ragu-agli sul ragù. :)
    ciao,
    nina

  • Donatella

    @giulio runner: congratulations!

  • http://dolciagogo.blogspot.com/ imma

    io trovo questo sugo veramente perfetto!!! molti sostituiscono il concentrato con la passata a me piace bella salsosa e anche con un goccio d’olio in piu….infatti il ragu qualsiasi regione venga fatto è cotto(quelo napoletano per esempio è uno dei piu lunghi come tempi di cottura) quando l’olio sale in superfice…almeno cosi diceva mia nonna:-)…Un bacio,imma

  • Giu

    Sta’ cosa del latte diventera’ come la panna sulla carbonara o il guanciale dell’amatriciana?
    No perche’ nel caso ditelo e ci regoliamo con forconi e torce per stanotte!

    Io nel ragu’ alla bolognese ci metto lo stracchino. Ecco! Va bene??? :))))))

    @giulio
    Se sparisci un’altra volta, giuro che ti faccio una macumba. :))

    @sigrid
    Il ragu, a casa mia, lo faccio come mi pare. Questa e’ l’unica certezza che ho :)))

  • Ary

    Assoluamente latte sì

  • http://profumodimamma.blogspot.com Gaia

    Sigrid,
    che stai a ddi’ oggi? nun te capisco!
    ;-)

  • giulio (runner)

    @Donatella: overwhelmed by work, this is the really true reason. But we also had a very nice baby girl (now 7 months old) who does not exactly contribute to increase our free time to say the least.
    But I am back to cooking more seriously and hopefully commenting on this nice blog from time to time.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @livio, lo sai che ti voglio bene eh… (però, per piacere, sanberny, non farmi venire i nerviiiii :)))

    The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina

    Ragù alla Bolognese

    With a solemn decree of the Accademia Italiana della Cucina – the Italian Academy of Cuisine, the present was notarized and deposited in the Palazzo della Mercanzia, the Chamber of Commerce of the City of Bologna on the 17th of October 1982.

    Ingredients

    300 gr. beef cartella (thin skirt)
    150 gr. pancetta, dried
    50 gr. carrot
    50 gr. celery stalk
    50 gr. onion
    5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract
    1 cup whole milk
    Half cup white or red wine, dry and not frizzante
    Salt and pepper, to taste.
    Procedure

    The pancetta, cut into little cubes and chopped with a mezzaluna chopping knife, is melted in a saucepan; the vegetables, once again well chopped with the mezzaluna, are then added and everything is left to stew softly. Next the ground beef is added and is left on the stovetop, while being stirred constantly, until it sputters. The wine and the tomato cut with a little broth are added and everything left to simmer for around two hours, adding little by little the milk and adjusting the salt and black pepper. Optional but advisable is the addition of the panna di cottura of a litre of whole milk at the end of the cooking.

  • san bernardo

    it should be ….living – water…

  • san bernardo

    Livbin-Water (2) it..may be….

  • Donatella

    @Giulio runner: welcome back! Whare have you been?

  • san bernardo

    Non ho letto tutti i commenti , ma : 1) la ricetta del vero ragu alla bolognese è stata REGISTRATA alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982. 2) non è previsto il latte , bensì Sangiovese [bel vino rosso , che entra anche nel Chianti…]

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    Se non imparo a fare il ragù oggi quando ci riuscirò?! ;-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @violetta: questo del pseudo italiano è un concetto interessante… Per quanto riguarda il latto, come ho già segnalato più su, non si tratta di un’invenzione mia, anche se poi ciascuno fa a casa ciò che gli pare…

    @dario: alleluia, il mio salvatore (per un attimo ho creduto che sarei stata qui a ripetere fino a domattina che tutte le (tante) versioni del ragù BO che ho lette hanno il latte…. Meno male che sei arrivato ;))

    @iomilanese: limone?? sul serio???

    @corrado: io penso che col latte va provato almeno una volta :)

    @loste: evvai, pure tu, mi sento meno sola :))

    @cecilia: temo non sia proprio solo qualche infedele… :)) (vabbene, basta, non lo dico più :))

    @mammamsterdam: I just like my babypentolinoagnelli and no, relax, I didn’t make the ragù in there :) che buffo, ‘sto half om half non l’avevo mai sentito (cioè, vabbe, trovi anche qui dele vaschette di plastica con dei miscugli per ragù… è una cosa del genere??)

    @romi: missà che ti dovrò presentare Romina (possibile che tu fossi l’unica italiana a Bruxelles che non la conosce??! :D), intanto, ti inviterei comunque a ripensarci (alla lezione di italiano sui testi di questo blog, voglio dire, non sarebbe meglio di tirar fuori good old’ Calvino? (anzi no veramente la primissima cosa che io abbia lette in italiano, subito dopo Dylan Dog s’intende, era il Bar Sport di Stefano Benni :)), insomma, non vorrei che poi a fine anno venisse fuori che i tuoi alunni parlano una specie di patois italobelga :))

    @enrico: eh, appunto… :)))

    @roberta: beh iniziamo dal semplice dai. Il mattarello, dondolio incluso, è da corso di perfezionamento ;)

    @aniko: hum, beh, non so, forse nel giorno (lontano) in cui me la sentirò di insegnare qualcosa… :))

    @nanette & chika: well, really, I’d love to write subtitels more often, the problem is I’m not sure to have enough time to do it (I’m affraid not :)

    @claudia: non lo so… Può essere dovesse cuocere di più? Dipende anche dal forno anche se, certo, 50 minuti mi sembrano un tempo decoroso. Fatto prova stecchino? se esce secco non mi risulta che il cake possa veramente collassare…, mumble….

  • giulio (runner)

    Happy to get back to reading this awesome blog…

    I think foreign readers might notice a great debate on ingredients above…well the same recipe is done differently by each family. For instance somebody add some rosemary together with the bay leaves, others change the kind of meats. You can deviate a little (a little) from the philological version as well.

    But the real difference is made by the techniques perfectly pointed out by Sigrid. And especially point 5 and 6 are really crucial: reserve some ragu aside (to add it on top), take out pasta one minute before time, toss it in a pan with the ragu (and some cooking stock) and finish cooking the pasta in the pan, add cooking stock if necessary. This makes the tagliatelle delightful.

  • Roberta

    Piccole notizie da Bologna:
    -negli anni sessanta il ragù veniva chiamato da quasi tutti “soffritto”
    -nelle decine di case da me frequentate in gioventù le nonne bolognesi d.o.c. aggiungevano al soffritto sempre un poco di latte

    Inoltre con un “soffritto” così sontuoso bisogna avere anche la ricetta delle tagliatelle impastate a mano e tirate con il mattarello, accompagnate da un certo dolcissimo dondolio dei fianchi ….

    Cara Sigrid, mi muovi ricordi atavici!

    Un “basen” da Bulogna

    :-)
    Roberta

  • gabriele

    “Pasta has this funny thing called cooking time”
    Fantastica!!!

  • fiorentina

    Bene che hai scritto in inglese e francese, Sigrid! Magari vengono allo scoperto dei fantastici buongustai internazionali, con i loro blog, e noi ampliamo la nostra cultura! E poi cresciamo sempre di più e sempre in meglio: fantastico! Brava! Anch’io il ragù lo faccio come Corrado, e la mia omonima dice una cosa giusta sul mix di carni che devono essere di prima qualità, comunque questa del latte non mi è affatto nuova. A presto. Cecilia

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Certo che ci va il latte!

  • iomilanese-laura

    @latte sì, latte no?! e io ci aggiungo due scorze di limone ben private dalla scorza bianca sugherosa e una foglia di alloro! E piace così! ciao sigrid buona settimana

  • Violetta

    No,il latte proprio no.
    @Romì con l’accento sulla i, meglio far fare esercizio di italiano all’orda di belgi franco-fiamminghi altrove, per quanto simpatica risulti Sigrid con il suo pseudo italiano.

  • http://www.unacolicadacqua.it Loste

    Anche al mio post il fatto della panna (io ho trovato quella come prima scelta e poi il latte) ha creato non poche perplessità ma “by the way” (giusto per rimanere in linea con la lingua odierna) così è, “and not doscussion”.
    La mia stia bene, cara Signorina ;)

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico

    L’aggiunta del latte non mi risulta, ma non sono un grande esperto di questo piatto.
    Ciao
    E.

  • http://corradot.blogspot.com CorradoT

    Post delizioso per i consigli, me lo sono veramente goduto. Complimenti.
    Io sono di quelli che il latte no… io aggiungo un pezzetto di burro fuori dal fuoco, il risultato viene meno acquoso e piu’ rotondo.
    Ho segnalato questo post a delle amiche americane bisognose di buoni consigli…
    La’ c’e’ un mercato enorme per post validi come questo :-)

  • Cecilia

    Da modenese DOC vi dico che ogni famiglia emiliana che rispetti ha la propria ricetta che tramanda attraverso le generazioni.
    Rabbrividisco all’idea del latte nel ragù, ma so che c’è qualche infedele che lo fa: ho anche assaggiato questa versione e, mi dispiace, ma la boccio alla grande!
    Credo che il segreto di un buon ragù non sia nel pomodoro (c’è chi lo fa più o meno bianco, più o meno sugoso, anche a seconda dell’utilizzo finale) ma nel mix di carni: io faccio circa 40% di macinato di suino, 40% di vitello, il restante tra salsicca e prosciutto crudo macinato.

  • http://www.mammamsterdam.blogspot.com Mammasterdam

    Are you actually suggesting you make your whatever tomato sauce in a (seemingly) ALUMINUM pan? Please, tell me it was just a choreographic add-on to the streamlet of sauce leaking down the edge.

    Geez, them foreigner messing up with our good ol’ Italian recipes, tell ME about that:-)

    Evvabbé, oggi toccherà cucinare del ragù ai piccoli mostri.

    E come sai o forse non sai, per gli olandesi toccherà mettere il diclaimer per l’uso di half-om-half, quell’atroce mix di carne macinata di scarto metà maiale metà manzo, che è la cosa più orrida che la GDO e la bioindustria ci abbiano regalato. Signore perdonali, ma già che ci sei fulminane pure un paio per educarne duecento.

  • http://bonasorte.blogspot.com Romi’ (con l’accento sulla i)

    sigriiid!!!
    sei in genio!
    mi caschi sempre a fagiolo!
    ma come fai?
    Allora, qui a Bruxelles, tengo delle lezioni di italiano a studenti belgi. L’argomento delle lezioni di questi giorni è “la pasta”. Cercavo una ricetta tipica da discutere in classe. Avevo pensato al pesto, o al ragu’ appunto. E tu adesso mi dai questo valore aggiunto della traduzione!!! Ma sei un mito! Allora sai che faccio, stampo e cito il tuo blog. Faccio un’intera lezione su di te, che dici? Portero’ un’orda di belgi franco-fiamminghi a esercitare l’italiano sul tuo italianissimo (alla faccia di chi dice il contrario!) blog. Baci.

  • http://www.bblanena.it fulvia

    ..per chi ha dubbi sul latte: mia mamma lo aggiunge da anni ed è stata una delle prime cose che mi ha insegnato!!! :-)

  • http://paprikapaprika.blogspot.com/ Aniko

    Mi hai fatto venire una fame tremenda!!!!!!!

    Che belle le foto!! Perchè non fai un post sul
    food photography ? Potresti darci qualche consiglio…

    La ricetta ? beh non c è niente da aggiungere.
    Ciao!!!

  • http://mammaiana.blogspot.com/ iana

    hahaha, proverò a far leggere il tuo post alla mia parentela austriaca… magari finalmente capiranno cosa significa al dente ;)

  • http://qbincucinaquantobasta.blogspot.com/ lisa

    I can’t read this post at 12.56!!!!!!
    Congratulations, lovely

    Lisa

  • Giulianagiu

    Cool :-))) se inauguri un nuovo trend (in più lingue) farai felici le mie amiche in Svezia che adesso guardano solo le foto e mi fanno tradurre poi le ricette.
    Mia nonna non era bolognese ma il latte lo metteva e anche da noi si preferisce il pomodoro al concentrato.

  • http://www.gourmetworrier.com Nanette

    Ah Sigrid what a pleasant surprise to read your blog in English! Please consider doing it again soon!

  • http://shewhoeats.blogspot.com/ chika

    so are you switching back to italian tomorrow? ok, i understand… if you must… (sob, sob)

    my weeping aside, yay for the recipe and even bigger yay for the how-not-to-mess-up tips! i must admit i’ve never made a ragu from scratch using a home-made stock, but i should do the sauce justice and give it a shot sometime…

    so what were the “awfully bad” ragus like, ones you’ve seen/heard/eaten? just curious…

  • Chiara

    Sigrid, quel plaisir de te lire en français! Moi aussi je n’ai jamais fait la sauce bolo comme dans ta recette, mais je vais bien sûr l’essayer! en plus, comme il arrive souvent dans ton blog, tu réveilles des beaux souvenirs quand, jeune assistante d’italien en France, on m’a invitée manger “des spaghetti (trop cuites) sauce bolo (pas assez cuite) “, pour que je me sens chez moi!

  • Claudia

    Help: non c’entra nulla, ma ieri ho fatto la ricetta del plumcake allo yogurt, e mi è venuto “gnucco” al centro. SEmbrava cotto, ma appena spento il forno si è afflosciato miseramente…non so che ho fatto di sbagliato, avevo seguito la ricetta alla perfezione.

    Alla fine l’unica cosa è che ho messo l’impasto n un solo stampo grande, invece che 4 piccoli, ma l’ho fatto cuocere 50 minuti ben abbondanti.

    Che posso fare? mi piacerebbe rifarlo, mi piace molto

    Grazie Claudia

  • Sabry

    ciao, sinceramente il latte nanche io l’ho mai usato… cmq ora che lo sò ci proverò ne metterò un bicchere prima del fine cottura … l’unica cosa che non capisco è come possa sposarsi bene con il vino… proverò!!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @fabila: credo di averlo visto anch’io quel servizio, detto ciò, nonostante il fatto che evidentemente mi hanno munita di un dna che non prevede il consumo massicio di pomodoro, in caso di ragù lo preferisco rossiccio (mentre quello li den servizio sarà per carita buonissimo però mi ha poco ‘appeal’ :), è, appunto, una preferenza persionalissima, tanto, sissà, le ricette non sono mai fisse una volta per tutte :) Va comuqnue anche detto poi (ès tambien para ti, querido @stefano :), la ricetta ufficiaaaaaleee della giornata di ieri prevede… pomodoro :P
    http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=462&Itemid=900

  • laura

    mia mamma è bolognese, il ragù me lo ha insegnato mia nonna. io aggiungo un bicchiere di latte quando manca un’oretta alla fine della cottura e metto anche la noce moscata (con un po’ di pepe, prima del vino)
    ciao, sigrid :)

  • valentin@

    è un post divertentissimo!
    ho immaginato uno straniero che, nella cucina di casa sua, dieci minuti dopo aver messo su il ragù, sta per buttare gli spaghetti nell’acqua appena calda…quando….oooopos! Sigrid lo prende per l’orecchio: il ragù deve cuocere a lungo! scordete li spaghetti! tagliatelle! acqua bollente! orologio! al dente! mescolare! parmigiano!
    tipo generale nazista….un-duè, un-duè! rigare dritto!

    (e chi non lo farebbe! a me viene voglia, quando guardando certi film vedo la gente che in cucina fa cose assurde!)

    sei unica, Sigrid!

  • fabila

    ho visto giusto giusto sabato un servizio al tg5 sulle tagliatelle emiliane e il loro ragù:
    -il latte ci va, se non ricordo male
    -il ragù in effetti non era rosso, ma piuttosto scuro d’aspetto…
    comunque hanno sottolineato che quello era il ragù di bologna, poi nelle altre città emiliane ci sono le varianti…

  • Donatella

    @Sigrid: malgrado il tuo lessico italiano a volte da sbellicarsi che tu fossi dotata per la scrittura si intuiva, e in francese è stato un vero piacere se non gustativo (sai che io la bolognese la faccio con la soia :-) ), letterario.

    @Gian dei Brughi: se cambi il tuo nick in Capitaine haddock io cambio il mio in Castafiore. Anzi no, in Dupont et Dupond. Et je dirais même plus, en Dupond et Dupont.

  • http://blog.paperogiallo.net/ stefano bonilli

    Yo creo che en su receta hay una imperfection porque nosotros no ponemos el tomate pero el concentrado de tomate.
    Perdòn por la precisiòn.

  • Gian dei Brughi

    mille milliards de mille sabords de tonnerre de Brest ! demain je vais essayer !!!!!!!

  • http://www.fiordisale.it fiordisale

    Ossignur, già vedo un reggimento di nullafacenti criticoni in crisi nera da astinenza feroce. Mi fai capire come fanno a criticare il tuo lessico italico se cominci a scrivere in francese? Essù, dai, sii un po’più collaborativa ;-)

  • http://camagna.it Maurizio Camagna

    Comunque la storia di non usare il pomodoro non è uno scherzo. In Emilia e in Romagna si fa così, solo col concentrato (non faccio pubblicità che poi c’è sempre quello che s’incazza, ma i miei parenti usano solo rigorosamente una marca). Lo so per certo perché ho tutti i parenti e un sacco di amici fra Bologna e Ferrara…
    La versione col pomodoro è più “nazionale”, ma in Emilia il ragù è una cosa più “bianca”.

  • http://lestiplatsdetita.blogspot.com/ Chrystel

    Quel chouette billet! Et en plus en français! Moi qui d’ordinaire admire surtout les photos de tes publications, là j’ai pu tout comprendre ;-)))! Vas-tu continuer à écrire dans les 2 langues?
    Merci…

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @barbarat: già, mais où avais-je la tête?! corretto… ;))

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @vale, ti dispiacerebbe leggere ciò che ho scritto giusto sopra il tuo comment???? :)

  • http://invitadoinviernoeng.blogspot.com/ Miriam/The Winter Guest

    I loved the tips on how not to mess it up… now we don’t have any excuse for not to make the most perfect sauce… ;-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @francesca: fatto! :))

  • vale

    Ma sei sicura che il latte sia nella ricetta originale??

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Capito che sta cosa del latte vi sembra strana ma sia le Simili sisters che la Gosetti che le ricette riprese sul sito dei cuochi italiani e quelle dell’academia italiana della cucina lo prevedono, quindi, missà che non c’è proprio discussione possibile su questo punto, sorry… :))

  • http://www.mercotte.fr Mercotte

    Excellent et en français ça c’est cool , j’ai adoré tous les conseils pour ne pas la râter la fameuse sauce bolo !!

  • Anna

    Hola Sigrid!
    Es increible, me puse las botas ayer con el ragù!
    Y tengo màs salsa para la comida de hoy!
    Un beso A

  • barbaraT

    gorgeous! formidable!
    c’ho ‘na fame (linguaggio internazionale…)
    (epperò, se posso permettermi un suggerimento, il termine “pig” in una ricetta non lo userei… meglio “pork” se si parla della carne… sarebbe come dire in italiano carne di porcello anziché di maiale.. si capisce lo stesso, ma fa un po’ sorridere! chevvoletefà… sò ammericana inside!)

  • Gian dei Brughi

    Du lait dans la sauce bolo?!

  • Tiziana

    Io sono di Bologna e non metto il latte e per il pomodoro uso il doppio concentrato, una delizia

  • http://quadernoni.blogs.it/ Davide

    Consiglio da bolognese: eliminare il pomodoro (usare solo una punta abbondante di triplo concentrato) e il vino bianco (usare il vino rosso, con il quale si porterà a cottura – dopo qualche ora – il ragù). Naturalmente non è “LA” ricetta, ma una delle tante varianti possibili, questa è della Cesarina dell’omonimo ristorante di piazza Santo Stefano, pervenutami tramite mia suocera.
    Worth try!!!

  • http://www.alcibocommestibile.blogspot.com genny

    giusto per capirci..passa da me e guarda che c’era nel menu’ stamattina?:D

  • http://acquavivascorre.blogspot.com/ acquaviva

    Milk was the secret my Swiss mum used for almost every sauce recipe. I’m not sure it is typical Bolognese… but it’s so homely to me!
    (…eh?!)

  • Elena

    …un piatto anche per me s’ il vous plait!