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Crostatine all’arancia

Posted By Sigrid On 19/01/2010 @ 09:44 In crostata,francia,frutta,ricette d'autore | 72 Comments

Siccome l’altra settimana, nel delirio del ‘ma fammi vedere invece se lo faccio cuocere col ventilato ecc’ di fondant al cioccolato [1] ne ho fatti ben tre di seguito (che volete, è periodo di cene, di saluti, infatti, momo’ vado in cucina e decido cosa preparo per dolce stasera – fuori quello è facile, è una cena svuotacongelatore :D…), insomma, solo all’idea di fare il quarto fondant della serie mi veniva da sentirmi francamente male. Eppure, appunto, mi serviva un dolce da portare a cena. Così sono tornata, per necessità più che altro, alle mie predilezioni ataviche (ovvero: qualsiasi cosa sia cremosa, di color chiaro e magari anche un pochino acidulata :). Mi sono quindi orientata su una crostata all’arancia di Felder (la ricetta arriva dal suo solito libro sulle crostate [2], una perfetta pietra miliare in materia :), crostata tutto sommato classica ma con un piccolo accorgimento geniale che dalla categoria classica la fa passare in quella dei dolci semplici e geniali, nel senso che la superficie della crostata viene caramellata come una crème brûlée (cosa di cui fra l’altro avevamo già parlato pochi giorni fa [3]). Il che di per sé è una gran figata, sempre che vi ricordate di verificare, prima di presentarvi a casa degli amici con crostata, bustina di zucchero e lanciafiamme, il livello del gas nel sudetto aggeggio da idraulico professionnista (ve lo dico perché dopo aver fatta mezza caramellatura come previsto mi sono ritrovata a far bruciare la crostata con l’alcool che per mia grande fortuna stava lì in dispensa, poiché il mio magnifico cannello era rimasto senza gas… son cose che capitano… specie se siete sbadati come me :).

Anzi ne approfitto per dirvi che in effetti con l’alcool viene la crosticina croccante, se non che quella mia non è venuta proprio bruciata e scura come doveva (ho anche preferito non insistere troppo temendo sotto sotto di mettere fuoco a tutta quanta la cucina, diciamo che parlo di, euhm, esperienza – si vabbe forse un giorno vi racconterò come, un sette o otto anni fa, sono riuscita a far prendere fuoco sul serio un’intera padella di melanzane, causa ‘in-belgio-si-cucina-con-l’elettricità’, sarebbe stato anche comico se la cucina in questione non fosse stata quella della signora che è poi diventata mia suocera e che incontravo per la prima volta, vabbe, ecco, fatto outing :). Detto ciò, stavolta niente disastri, basta veramente versare un paio di cucchiai di alcool sulla superficie della crostata, accendere, e quello brucia tranquillamente per conto suo e si spegne da solo (dettaglio non trascurabile, almeno vi evitate che il marito vi svuoti la pentola di acqua per la pasta adosso :) Questa in foto è la versione mini della stessa, ricavata dagli avanzi, e bruciata dopo essermi adeguatamente rifornita, l’indomani, in tabaccheria (di una bomboletta di gas per accendini :))

La tarte à l’orange de Christophe Felder

per una crostata grande o 8 crostatine

per la pate sablée

farina 250g
burro 140g
zucchero 100g
tuorlo 1

per la crema all’arancia

spremuta di arancia 230g
burro 185g
buccia di arancia 2 arance
zucchero 75g
uova 3
tuorli 2
fecola di mais 25g

Preparare la pate sablée:
Versare la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungere il burro freddo a fiocchetti e, con la punta delle dita, incorporare il burro alla farina fino a ottenere un composto omogeneo che assomiglia a una specie di sabbia :). Versare il tutto sul ripiano, aggiungere il tuorlo in mezzo e impastare velocemente fino a ottenere una palla compatta di impasto (per formarla mi sono leggermente inumidita ne mani che il mio impasto risultava un filino troppo secco, può essere stato colpa del tuorlo). Avvolgere di pelicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore.

Preparare la crema:
In un pentolino, scaldare la spremuta insieme alla buccia di arancia (grattugiata finemente). Sul lato, in una ciotola, sbattere lo zucchero con le uova intere, i tuorli e la fecola di mais. Quando il liquido arriva a ebollizione, aggiungerci il composto di uova e continuare a mescolare a fuoco medio finché la crema non si diventi spessa. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro fredod a pezzettini e mescolare fino a ottenere una crema liscia e brillante. Lasciar raffreddare, coprire con della pelicola e conservare in frigorifero.

Infine, riprendere la pate sablée, lasciarla ammorbidirsi per una quindicina di minuti (uscendo dal frigo potrebbe avere la consistenza delle pietre :) e stenderla al mattarello a 3/4mm di spessore. Rivestirne una teglia da crostata di 24cm diametro (o fare delle crostatine picole usando degli stampini o degli annelli), bucherellare il fondo e riporre il tutto al fresco per 20 minuti. Poi infornare a 180° per 15/20 minuti (dipende di quanto siano grandi :) o finché la pasta inizi a dorare leggermente. Lasciar raffreddare la crostata, togliere stampi e/o annelli e infine riempirle con la crema fredda. Riporre il tutto al frigorifero e caramellare (cospergando semplicemente la superficie di zucchero di canna raffinato, cioè di colore chiaro) facendolo bruciare al momento di servire.

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[1] fondant al cioccolato: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/01/le-fondant-au-chocolat-de-fanny

[2] crostate: http://www.amazon.fr/Le%C3%A7ons-p%C3%A2tisserie-p%C3%A2tes-tartes-Christophe/dp/2830708679/ref=sr_1_6?ie=UTF8&s=books&qid=1263890208&sr=8-6

[3] pochi giorni fa: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/01/matcha-creme-brulee

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