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La galette des rois (à la frangipane)

Posted By Sigrid On 06/01/2010 @ 14:33 In francia,ricette d'autore,torta,winter food | 96 Comments

I più perspicaci fra di voi si saranno forse accorti che io tanto italiana non sono (ha!). Fra gli effetti collaterali di questo dato prettamente geografico, ce n’è uno di cui dovrei dirvi oggi. Ecco: io non so chi cavolo sia ‘sta signora Befana che irrompe ogni anno alla fine delle festività, spargendo alla rinfusa torroni, calze e puppazzi per tutta piazza Navona. Non ci arrivo proprio, mi sembra una cosa esotica, un rito antico, a me del tutto estraneo :) Dalle mie parti invece, a parte che del 6 di gennaio non gliene importa in sostanza niente a nessuno, ovvero che tutta la vita in questo momento ero a dare esami o a lavorare, il 6 di gennaio ci sono i Re Magi (altra domandona esistenziale: ma in Italia i Re Magi dove son finiti? arrivano prima?? vabbe…) e chi dice Re Magi dice bimbi che girano per le case, cantando, a raccogliere soldi e caramelle (usanza ormai desueta però) e… la galette [1]. E la galette è un bel problema. Nel senso che l’ho sempre vista solamente in versione acquistata in pasticcieria, molto praticamente confezionata insieme alla sua coroncina di cartoncino dorato (non chiedermi perché si fa ma l’uso vuole che nel ripieno della galette ci sia una fava, colui che se la becca eredita anche della corncina in testa :), mentre le versioni casalinghe da fénéante professano due sfoglie pronte e una cremina alla mandorla, una versione deprimente che ovviamente non ha nulla a che vedere con la sfogliosa opulenza della vera galette. Siccome poi sono anche una foodblogger applicata (a momenti) erano un paio di anni che il 6 di gennaio mi passava sofferente, un po’ perché, apurato che non si fa con la sfoglia pronta, non sapevo quale ricetta seguire, un po’ perché tanto ci pensavo sempre troppo tardi (perché la galette dal 7 gennaio in poi perde ogni suo eventuale appeal).

Beh, quest’anno mi sono impuntata, e sono andata a istruirmi dalla sempre illuminantissima Mercotte [2], un’occasione per, come dice lei, ‘revoir ses classiques’. Intanto prima scoperta: la galette nun se fa con la pasta sfoglia, nossignore, qua ci vuole la pate feuilletée inversée [3], insomma la pasta sfoglia al rovescio (questo perché in una pasta sfoglia classica il burro sta dentro ai giri di sfoglia mentre nella varìante ‘inversée’, è la sfoglia ad essere racchiusa negli strati di burro (manié, cioè lavorato con la farina). Devo ripetere intanto l’avvertimento di Mercotte: non che questa sfoglia sia difficilisisma da fare (non c’è manco il lievito dentro, insomma nessun impasto da far crescere con pazienza e attenzione :), in compenso è meglio consigliare l’esperienza agli agguerriti pastasfogliari (io non lo sono e infatti me la sono un po’ sudata la mia sfoglia invertita… :)

Galette à la frangipane

Vi traduco qui il procedimento, se però avete intenzioni serie di provarci fatelo un giro da Mercotte [2], esaurientisisma per dettagli, foto dei passaggi e schemini vari :)

per la sfoglia invertita:

impasto 1

burro a t° ambiente 375g
farina 75g
farina manitoba 75g

impasto 2

farina 175g
farina manitoba 175g
burro fuso a t° ambiente 110g
acqua 150g
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
sale 15g

Impasto 1:
mescolare il burro e le farine in modo da ottenere una palla omogenea. Stenderla fra due fogli di carta forno a 2cm di spessore e mettere il tuto in frigorifero per 1h30.

Impasto 2:
far sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare per ottenere una consistenza soffice ma non molla. Stendere fra due fogli di carta forno in un quadrato di 2cm di spessore, avvolgere di pelicola e mettere al fresco per 1h30.

Tirar fuori l’impasto 1 e stenderlo in un rettangolo di 1cm di spessore. Sistemare l’impasto 2 al centro e richiudere i due lembi del impasto 1 sopra l’impasto 2. Premere leggermente i bordi. Ottenete un pacchetto rettangolare, stenderlo in ‘verticale’ davanti a sé in modo da ottenere una stricia 3 volte più lunga. Piegare questa striscia a portafiglio (lembo del quarto superiore verso il centro, lembo del quarto inferiore verso in centro, poi ripiegare in due in modo da formare un nuovo pacchettino, c’è il disegnino alla fine del post di mercotte :). Avvolgere di pelicola e rimettere al fresco per 1 ora. Ripetere la stessa operazione (qui come per la pasta sfoglia l’importante è di tenere sempre la piega dallo stesso lato, io lo lascio sempre a destra), dando un altro giro a portafoglio. Nuovo riposo di un’ora. Stendere di nuovo e ripiegare in tre (che sarebbe il ‘tour simple), poi di nuovo al fresco.

Nel mentre preparate il ripieno, composto da due creme separate poi mescolate (anzi, la pasticciera fatela pure il giorno prima va :)…

per la crema di mandorle:

mandorle in polvere 160g
zucchero a velo 160g
burro a t° ambiente 135g
uova 2
amido di mais 20g
rum 4 cucchiaini

Frullare il burro insieme alle mandorle e lo zucchero. Aggiungere il rum e la fecola poi, uno per uno, le uova.

per la crema pasticciera:

latte 50cl
zucchero 100g
tuorli 4
farina di riso 2 cucchiai scarsi
vaniglia 1 bacca

Portare a ebollizione il latte con i semini della vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero, alla frusta, incorporare la farina di riso. Versare a filo il latte caldo, sempre frustando. Riversare tutta quanta la crema nel entolino e farla addensare a fuoco basso, mescolando di continuo. Spegnere, lasciar intiepidire e conservare con un pezzo di pelicola applicato direttamente sulla superficia della crema.

Procedere con la galette
Riprendere la sfoglia dal frigorifero, dividerla in due, e stendere ogni metà, su carta da forno leggermente infarinata, a 3mm. Ritagliare un disco in ogni pezzo di sfoglia stesa, aiutandosi di un piatto per esempio, stando attenti a ritagliare il secondo disco leggermente più grande (circa 1.5cm in più), del primo. Sistemare il primo disco, più piccolo, su una teglia da forno foderata con carta da forno. Spenellare il bordo (2/3cm) con del tuorlo (sando attenti a non sbavare sulla sezione della pasta). Mescolare la stess aquantità di crema pasticciera e di crema alle mandorle, e versare la crema a cucchiaiate al centro del primo disco (lasciando liberi sempre un buon 3cm di bordo, la crema invece può tranquillamente arrivare a 4/5cm di altezza). Pendere il secondo disco di pasta e disporlo sopra alla crema, faccendo combaciare i bordi e premendoli bene in modo da sigillarli. Con la punta di un coltello tracciare dei disegni sulla superficie della galette (senza bucarla), spenellare la superficie con del tuorlo, e rimettere il tutto in frigorifero per un’oretta. Infine, riscaldare il forno a 175°, e cuocere la galette per una cinquantina di minuti o finché sia bella gonfia e dorata.

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[1] galette: http://fr.wikipedia.org/wiki/Galette_des_Rois

[2] Mercotte: http://www.mercotte.fr/2009/01/09/la-galette-frangipane-a-la-pate-feuilletee-inversee-aerienne/

[3] pate feuilletée inversée: http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/

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