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Matcha crème brûlée

Non so voi ma la crème brûlée è uno dei dolci che più mi piacciono, quello che più facilmente ordino se mi trovo a mangiare fuori (guadate caso, giusto ieri, ne ho preso una servita con la composta di rabarbaro, qui [1] :), delicata, morbida e golosa con il suo strato di croccante zucchero caramellato, insomma, una delle cose più semplici che ci siano e nel contempo più facili da sbagliare, basta che la crema sia un po’ troppo densa o lo zucchero malamente bruciato e ti si trasforma in una cattiva crème brûlée, che è una delle poche cose per le quali mi sentirei di essere dannatamente intransigente :) M’avevano detto che è la migliore, questa ricetta di Nobu [2], in materia di crème brûlée, e non è che avessero poi tutto sto torto: è setosa, pulita, golosa e se non è questa la perfezione allora ci va pericolosamente vicino :) Ciò detto, questa è una cottura limite, va azzeccato il tempo di cottura preciso giusto, perché la crema si deve appena rapprendere senza però diventare troppo compatta.

Un paio di accorgimenti quindi, fra cui alcuni che farei meglio di rispettare anch’io al prossimo giro: 1) scegliere delle tegliette larghe e piatte (non per niente si chiamano ‘teglie da crème brûlée’, insomma io ho usato dei bicchierini, è stata una cosa stupida da fare: nonostante siano piccolissimi la crema dev’essere bassa e stesa per rappendersi uniformemente e in non troppo tempo, a occhio e croce direi che lo strato di crema non dovrebbe essere più alta di 1cm :) 2) lasciar raffreddarsi del tutto la crema a temperatura ambiente prima di bruciarla (preferisco non metterla in frigo per evitare rimangano delle parti fredde) 3) usare dello zucchero di canna chiaro & un piccolo cannello a gas [3] per caramellare (con il grill del forno notoriamente sta cosa non funziona :), e, aggiungerei, iniziare a bruciare lo zucchero sui lati del recipiente per poi procedere man mano verso il centro della superficie. Chiaramente, una volta bruciata la crema va servita subito (cioè appena evaporato il rischio ustionamento), altrimenti il caramello dopo un po’ torna liquido.

La ricetta base di Nobu prevede due varianti, una con la pasta di sesamo e una con matcha e kirsch, io ci ho aggiunto solo il matcha, essendo Nobu un pochino giapponese e cercando io di rimettermi nel mood nipponico giusto… :) Le quantità sono riferite a un tuorlo, diciamo che con 1 tuorlo riuscite a fare giust’appena 1 crème brûlée per 1 persona (dipende ovviamente dalle tegliette che usate), quindi basta poi molteplicare le quantità in funzione di quante cremine vi servono.

La crème brûlée di Nobu

tuorlo 1
panna fresca 4 cucchiai
latte intero fresco 1 cucchiaio
zucchero bianco 1 cucchiaio
zucchero di canna raffinato 2 cucchiaini
matcha in polvere mezzo cucchiaino (facoltativo)

Scaldare insieme la panna e il latte, fermarli subito prima dell’ebollizione. Lavorare il tuorlo con lo zucchero bianco (e il matcha, se lo usate), e versare a filo il liquido caldo. Mescolare bene, e passare il tutto al colino. Con un pezzo di carta da cucina, tamponare la superficie del liquido in modo da eliminare la leggera schiumetta che si sarà formata. Versare la crema nella teglietta e sistemare questa in un piatto più grande. Versarci dell’acqua calda e metà altezza delle tegliette (è una cottura a bagno maria insomma) e infornare il tutto a 170°C per 20/25 minuti (qua vi tocca sorbegliare che non appena si rapprende bisogna sfornare). Lasciar raffreddare completamente, poi spolverare la superficie con lo zucchero di canna, e farlo bruciare. Servire subito.

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