E senz’altro il mercato alimentare più grande e più noto di Kyoto e infatti a chiunque tu chieda, sempre qui ti mandano. Vi confesso che la visita precedente, a giugno dell’anno scorso, non mi aveva fatto entusiasmare oltremodo, chissà, magari perché ero reduce del superlativo mercato del pesce di Tokyo, magari perché a giugno Kyoto è piena di turisti mentre in questi giorni uno si guarda in giro e se vede tre facce europee al giorno è già tanto :-) Insomma, stavolta, stranamente, lo stesso mercato mi è piaciuto molto di più, e mentre ritenevo Nishiki fosse su per giù l’equivalente di campo de’ fiori devo costatare che ora che i turisti non ci sono il mercato è pieno di gente e animato lo stesso (gli indigeni! :) e i banchi ugualmente curati :-)
Il pesce
Di tutto c’è di tutto, pesce fresco a fette, pesce già cucinato da portarsi a casa, pesci vivi (non li ho visti ma su kyotofoodie ho scoperto che a Nishiki, da qualche parte, ci sono persino dei pesci palla, quelli stravelenosi :-), e poi mille cosette immediatamente comestibili, come, qui sopra, i polipetti da passeggio (mi hanno fatto molto pensare ai folpetti veneziani :-) e altri bastoncini sui quali sono infilati pezzettini di sashimi (mi vien da pensare che sia una roba per turisti ma passiamo :-), poi ancora una miriade di pescetti essicati e persino spine fritte che sono tutte cosette scrocchiarelle che da queste parti si usano spiluccare all’aperitivo, insieme a una bella birra ghiacciata :-)
Altre cose mangerecce
Tanti i fritti, tipo korokké e infinite varianti sul tema (con, insieme alle patate, del cavolo, della patate dolci, persino del curry e altro che non sono ancora del tutto riuscita a identificare), diciamo che il denominatore comune e l’impanatura al panko, ecco :-) Poi ci sono le fritelle di verdure, i panini ripieni di manzo e cotti al vapore, gli stecchini di tofu cotti al vapore, e infine, una piccola grande scoperta: i cachi essicati, che vengono privati dalla buccia prima dell’essicazione e hanno la consistenza delle albicocche secche, solo che sono più polposi e hanno un sapore, ovviamente, di cachi, in più concentrato, davvero buoni. Se l’argomento vi interessa c’è una intera pagina in merito sul sito di SlowFood. Poi, nelle foto qui sotto, c’è chi prepara i dolcetti di farina di riso glutinoso e li fa cuocere al vapore direttamente sul banco del mercato, e infine ci sono i yakiguri, cioè le caldarroste più buone che io abbia mai mangiate (questo il sito del tenutario del banco :-), che sono intanto enooormi e sopratutto: non ho capito come le fanno, rimangono molto morbide, come se fossero state bollite prima di essere arrostite (as usual, se qualcuno la sa, ci illumini… :-)
Tsukemono & co
Per come l’ho capita fin qui i tsukemono (sono quelle fettine di verdure conservate che arrivano, in genere, al ristorante giapponese in una ciotolina piccola, all’inizio del pasto) sono abbastanza una passione nazionale, insomma le botteghine piene di barili di legno e dal profumo acre e persistente sono un po ovunque, non solo al mercato di Nishiki. Anzi i negozio di tsukemono hanno un profumo davvero molto riconoscibile, acre, acido, di fermento anche, e non è che mi piaccia molto :-) (anche se in realtà ciò che più si avverte, sui mercati, come odori, sono la salsa teriyaki e i fritti che sono invece tutte cose che ti accendono una fame micidiale :-) Ci sono poi diversi modi di trattare le verdure al fin di trasformarle in tsukemono (e ci sono tantissimi tipi di verdure, anzi ho il sospetto che si facciano i tsukemono veramente con qualsiasi cosa vegetale ci sia in giro), la più semplice consiste nel far marinare le verdure con del sale e un peso sopra, poi ci sono le verdure marinate con la salsa di soia, con aceto e zucchero, con il miso, con la crusca di riso fermentato come nella foto qui sopra, e persino con l’alcol. Insomma, molteplicate le procedure per il numero di verdure utilizzabili e arrivate a un’infinita di possibili tsukemono. Spesso i venditori di tsukemono propongono degli assaggini, cfr le ciotoline della foto qui sotto (i ravanelli freschi credo servano semplicemente a rinfrescarsi il palato fra un assaggio e l’altro :-). Più sotto ancora: una venditrice di tsukemono ambulante in una via adiacente al mercato.
Cos’altro mangiare al mercato di Nishiki?
Sempre che non vi siano bastati gli spillucamenti in giro (noio veramente ci volevamo sedere che era tutta la mattina che camminavamo :-), ci sono anche un po’ di trattorie li in giro, ne abbiamo provato una che sta in mezzo al mercato (se v’interessa ho il biglietto in giapponese, vai a capi’ come si chiama ’sto posto :-)), dove abbiamo preso una zarusoba (degli spaghetti di grano saraceno freddi, da intingere nel brodo sul lato) che non era affatto male, e dove si è poi svolto il primo episodo di una saga promettente chiamata ‘cavoletto e il favoloso mondo del tofu’, con la yuba fritta che si vede in foto qui sopra. Dovete sapere che Kyoto sarebbe il luogo dove si fa il miglior tofu del Giappone (e quindi del mondo :-), il quale tofu da queste parti viene prodotto e cucinato in mille varianti. La yuba quindi sarebbe la pelle che affiora al momento di far bollire il latte di soia, si desidrata poi si reidrata al momento di cucinarla. Qui è fritta e condita con erba cipollina, ed era davvero molto interessante (poi sul tofu in generale appunto, che sto veramente riscoprendo, si prevedono prossime indagini approfondite :-).
E per dolce? beh, tanto per rimanere in tema, abbiamo provato da Konnamonjya (sempre in mezzo al mercato, è uno dei pochi negozi del tutto dedicati al tofu, e poi tanto si riconosce dal profumino :-)) questi minuscoli tonyu, dei doughnuts a base di latte di soia. Sono da mangiare caldi (li! subito!), la frittura è leggera, sono quindi appena croccantini fuori e morbidi dentro, hanno un sapore che è insieme pieno, ricco ed elegante (miracolo del latte di soia, che fra parentesi è pure lui più buono da ciò che si trova dalle nostre parti) e sono semplicemente molto molto buoni (e quasi sani :-P)
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Categorie: cavoletto in japan, travel
Scritto da Sigrid domenica 31 gennaio 2010
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