Questa la domanda che mi ero posta, en passant, quando prima di andare ad Arashiyama avevo letto sul lonely planet che li, nel tempio di Tenryu-ji (patrimonio Unesco) c’è un ristorante di cucina buddista zen: a popular place to sample shojin ryori, che dicevano. Boh, e che sarà mai che mangiano, i buddisti?? Intanto non era affatto per mangiare che si andava ad Arashiyama. Non era nemmeno per respirare un po’ di aria pulita (tanto quella c’è anche in centro Kyoto: -) piuttosto, eravamo curiosi del bosco dei bambu, e delle scimmie della montagna (quelle però al momento sono in vacanza invernale :-) e poi del ponte di legno (ora solo a metà, l’altra metà è cemento, ahh, il progresso :-), della vista sulle montagne circostanti che dalla città a tratti s’intravvedono, e persino della casa dei cachi caduti (mio marito ne sta ridendo da 15 giorni, era la casa di un poeta haiku, pare che una mattina uscì, e siccome c’era stato un temporale durante la notte, trovò per terra, inutilizzabili, tutti i cachi che pensava di portare al mercato quel giorno, così poi ribattezzò la casa :-). Piccolo appunto geografico: Arashiyama è accanto a Kyoto, anzi, visto la mancanza di soluzione di continuità si potrebbe persino dire che si tratta della periferia di Kyoto, in treno da Nijo station sono 12 minuti, poco più se si parte da Kyoto centrale.
[qui sopra un paio di vedute dei giardini di Tenryu-ji e l'ingresso di Sigetu].
Torniamo quindi alla nostra domanda esistenziale di prima: cosa mangiano i monaci buddisti zen? Beh, dirlo nello specifico dei piatti e degli ingredienti menzionati per nome e cognome rimane difficile (pare sia normale, persino gli stessi giapponesi fanno fatica a identificare tutto ciò che gli viene servito durante un pranzo shojin-ryori, almeno cosi m’han detto :-), posso però dirvi qualche cosina dei principi della cucina buddista :-).
Intanto, shojin-ryori, che si distingue per esempio da nihon-ryori, ‘cucina giapponese’, viene generalmente tradotto come ‘cucina della devozione’ (shojin sarebbe un termine buddista che designa qualcosa come ‘la ricerca dell’illuminazione per la via dell’ascetismo’, vabbe’) . Il shojin-ryori è arrivato in Giappone nel sesto secolo, dalla Cina, proprio insieme ai buddisti. Diciamo che per i buddisti, l’attività fondamentale del mangiare è considerata importante per il buon funzionamento del corpo e dello spirito, però non è ciò per cui si vive (e qui le nostri opinioni iniziano a divergere, lol :-). Di base quindi l’idea è di offrire al monaco una dieta che fosse leggera e insieme di sostentamento, ma sopratutto che il cibo non intralciasse anzi favorisse l’esercizio spirituale, il che significa in sostanza che il monico buddista mangia giusto ciò che gli serve per vivere, e che il cibo non deve assolutamente intorbidire la sua mente (avete presente l’effetto dopo-pranzo-domenicale? – ecco, dategli torto, ai buddisti… :-). Detto così sembra abbastanza ascetico, e lo è, basta pensare che al quotidiano i monaci buddisti mangiano due ciotole di riso, zuppa e qualche verdure cotta o sottoaceto di contorno. Ebbasta. In alcune festa occasionali invece il tenzo (il cuoco del monastero, colui che è incaricato di assecondare precisamente il fabbisogno dei monaci) gli prepara qualcosa di più elaborato, ed è questo pranzo festivo che viene in generale servito ai frequentatori (mangioni) del ristorante.
Altre due tre cose fondamentali: sono vietati i sapori forti (aglio, cipolla, spezie ecc) e poi la cucina buddista è rigorosamente vegetariana poiché è sbagliato uccidere gli animali (anzi, mi sembra vegana a me, cioè sono esclusi anche il pesce e i grassi animali), quindi in sostanza si mangiano verdure di stagione (una volta erano ‘le verdure selvagge della montagna’), alghe, funghi, semi e frutta secca, e una quantità pazzesca di derivati del glutine e della soia (compreso molte variazioni sul tofu). C’è inoltre grande attenzione verso lo spreco: gli avanzi vengono riciclati in pasto, le bucce delle verdure usate nel brodo, e via dicendo (anzi, pare che per lavare la propria ciotola dopo il pasto il monaco la riempia di acqua che poi beve), tutto ciò per non sprecare nulla delle materie e degli sforzi che sono stati messi in opera per la preparazione del pasto, non si butta nulla, che è in fondo un sano principio di rispetto per il mondo che ci ospita.
Se non avete ancora chiuso questa pagina, annoiati da tanta sana serietà gastro-spirituale, c’è da aggiungere però che tutto ciò, venato da una sensibilità quasi artistica che si avvicina molto al concetto di godimento (artistico, spirituale o meno, sempre godimento l’è :-P), fa si che quella dello shojin-ryori non è affatto una cucina punitiva. Anzi, è l’esatto contrario, è una cucina intanto attenta alla giusta armonia fra ciò che i buddisti definiscono i sei sapori di base (amaro, acido, dolce, salato, leggero e caldo), il che si traduce in tante lieve modulazioni contrastanti, e che gioca molto anche sulle consistenze. Insomma, sarà che ho una visione distorta delle cose ma chissà perché io in tutto ciò ci intravvedo, tolto ovviamente il lato vegan, qualcosa di molto molto simile all’evoluzione contemporanea della cucina occidentale, solo che è molto più antico (in altre parole: scusate ma a questi Ferran Adrià li fanno proprio un baffo, anzi, forse dopotutto non è proprio un caso se Ferran si è cosi tanto interessato alla cucina giapponese negli ultimi anni, hmm… – chiudo la parentesi sennò va a finire che pensate io abbia la presunzione di parlare qui di ristoranti :-). In breve: tutto ciò culmina quindi in piatti di una delicatezza notevole, una successione di bocconcini e aromi incantevoli, di piccole illuminazioni di semplicità e rafinatezza. Come già detto, gli ingredienti di base sono, rigorosamente, le verdure di stagione, le alghe (non si usa pesce per aromatizzare brodo e zuppa ma solo alga, in più si usano, come spesso in Giappone, kanten – che forse conoscete meglio come ‘agar agar’ :-) e konnyaku che sono due cose – alghe, e addensanti – di cui prima o poi dovrò riparlare che sono stupende :) glutine e soja. E questi elementi combinati fra di loro quel giorno hanno dato per risultato ciò che vedete in foto.
Per le etichette con i nomi precisi non posso che sperare che ci illumini qualche dotto passante, nel mentre cerco di dirvi, velocemente e in modo molto grossolano, qualcosa delle svariate portate (che vengono servite tutte insieme, ognuno avendo davanti a sé il proprio tavolino): una zuppetta racchiusa in un cartoccio di carta (non so che tipo di carta fosse ma stava sopra a una fiamma e non è bruciata ne ha perso liquidi…) con una parte liquida che poteva essere latte di soia e dentro alla quale ribollivano un paio di pezzettini di tofu dalle consistenze diverse, qualche pezzettino di qualcosa a base di glutine (in realtà in Giappone si usa il glutine da sempre, si chiama fu, ma non è il seitan come lo conosciamo noi, comunque sul fu trovate delle preziose info qui), qualche pezzetto di fungo e delle erbette, poi, sul lato, una salsina nella quale aggiungere daikon e cipollotto giapponese e che serviva per intingerci i bocconcini della zuppa di prima; una ciotolina con broccoletti conditi da una salsina di sesamo; un piattino con un blocchetto di tofu molto morbido con una salsa di miso e un pochino di wasabi molto poco agressivo; un piattino di verdure sotto aceto (cavolo e daikon); una ciotolina con un disco di kurumabu (è sempre una variante sul fu, in questo caso è glutine essicato poi reidratato) in un brodo leggerissimo profumato con buccia di arancia e accompagnato da un fungo, due mangepois e dei pezzettini di una cosa che potevano essere castagne d’acqua; un piattino piu sostanzioso con cose dolci (fagioli di soia dolci, pezzettini di radici, un pezzetto di buccia di arancia candito, una specie di piccolo mochi avvolto in una foglia e che non so cosa racchiudeva ma che era delizioso – sembrerebbe fosse un fu-manjuu, dolcetto a base di fu fresco -, pezzetto di daikon e un pezzetto di konnyaku); infine, ultima ciotola: una specie di polpetta fatta di non ho idea cosa fosse (ancora fu mescolato don qualcosa, della patate dolce, forse??) – è quella con i due pezzetti di zenzero a croce sopra – in un brodo un po’ denso e che conteneva anche dei microfunghetti. Per chiudere un piattino con una fragola e tre fettine di arancia, senza dimenticare la ciotolona di riso. Dopo tutto ciò, per nulla appesantiti, si finisce con un po’ di passeggiata digestiva lo stesso (bosco dei bambu, casetta dei cachi ecc… :-)
E oggi, non una bensi due videoline in bonus, la prima è del pranzo, la seconda raccoglie un po’ di vedute più o meno acquatiche di Arashiyama…
| Tweet |
Categorie: cavoletto in japan, travel
Scritto da Sigrid giovedì 18 febbraio 2010
Pingback: Obanzai! | il cavoletto di bruxelles
Pingback: canonepali.net › Cosa mangiano i monaci buddhisti (zen)
Pingback: Caviar d’algues | il cavoletto di bruxelles