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La ricerca del gyoza perfetto

mercoledì 10 febbraio 2010

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Magari li avete già assaggiati i gyoza, anzi, veramente, li conoscevo da ben prima del Giappone, visto che a Parigi non c’era visita da Hokkaido Ramen che non fosse accompagnata da una scorpacciata di questi raviolini asiatici cotti al vapore ma anche grigliati e non ero mai riuscita a capire bene in che ordine :-). Insomma, nonstante si trovino anche pronti nei supermercati dietro l’angolo (si ma che piacere c’è?) e visto che la momentanea privazione da pasta, pane, formaggio, salumi e non so cos’altro ancora, viene invece compensata da piccoli privilegi quali trovare la sfoglia da gyoza pronta al super (tirata sottile e ritagliata a cerchietto, del tipo che non resta che farcirla – si vabbe ho capito che è una soluzione da casalinga pigra ma fatela un po’ voi na sfoglia senza mattarella né machinetta per la sfoglia?? :-), come dire, mi sfogo :-). Fra chi non avesse la fortuna di trovare la pasta gyoza sotto casa, i più temerari potrebbero voler sperimentare la ricetta di Allan Bay trovata su Zenzero&Cannella, detto questo, evvabbene che in buddha e allan we trust, ma la pasta per gyoza è molto sottile, e non ci scommetterei un barattolino di yoghurt con pezzettini di aloe sul fatto che lo si riesca a tirare così sottile in casa. Insomma, piuttosto, fatevi un giro all’épicerie asiatica più vicina e approfittatene anche per accapararvi di un flaconcino di salsa ponzu al yuzu che ultimamente tendo ad aggiungere ovunque :-) Anzi, ps: vi segnalo questa ricetta base per sfoglia gyoza qui, molto ben spiegata e illustrata e magari anche più adatta :-)

Tutto ciò quindi per dirvi che sti gyoza me li sono un po’ sudati, nel senso che li ho rifatti tre volte prima di arrivare – finalmenteee – a qualcosa che mi sembrava vicino a come-dovrebbe-essere-un-gyoza, sia per la cottura che per l’operazione di piegamento della pasta (okay, non saranno comunque perfetti, però nel loro piccolo son soddisfaccenti, pazienza :-). In sostanza la cottura di questi ravioli giapponesi si fa in due tempi: prima con un fondo d’acqua, poi con del’olio di sesamo. Risultato: dei raviolini leggeri, profumati e teneri, con un lato morbidissimo (data la cottura al vapore) e un lato croccantino (quello che ha cotto nell’olio di sesamo). Nell’insieme sono una scemenza da fare, e sono davvero buonissimi :-) Per l’operazione di piegamento invece, vedrete, i gyoza sono un po’ l’equivalente dei tortellini bolognesi (spero di non aver insultato nessuno :-) o del couscous trapanese, sotto sotto ci sono dei gesti antichi immemori che, dopo un paio di minuti iniziali scomodi, vengono poi fuori da sé, man mano li farete sempre più veloci e bellini, basta non scoraggiarsi dopo il primo esemplare venuto storto :-)

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Pork & cabbage gyoza

pasta per gyoza 1 confezione
carne suina macinata 100g
cavolo cinese affettato sottile due manciate
cipolla mezza
cipollotto fresco 1
aglio 1 pezzettino (mezzo spicchio)
zenzero 1 pezzettino (1cm)
salsa di soia 1 cucchiaio
olio di sesamo 1 cucchiaio + un’altro paio per cuocere
zucchero mezzo cucchiaio

Mescolare la carne cruda con la cipolla finemente tritata, l’aglio e lo zenzero grattuggiati, il cpollotto sottilmente affettato. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero e l’olio di sesamo e mescolare bene il tutto. Lasciar riposare per mezz’oretta al fresco. Farcire poi ogni dischetto di pasta gyoza con un cucchiaino di ripieno, con un penello umidificare il bordo del dischetto di pasta, poi chiuderlo, faccendo delle pieghette solo su un lato del raviolo (quello di fronte a voi, l’altro rimane liscio, temo sia più facile da provare che da spiegare :-)), pinzare bene i bordi in modo che i ravioli rimangano chiuso. Disporre man mano i ravioli su un vassoietto cosparso di farina (e non lasciare la pasta ancora da farcire scoperta troppo a lungo, si secca che è un piacere). Poi ungere pochissimo una padella, sistemarci 10-12 ravioli, e versare circa 3mm di acqua calda nella padella. Coprire e lasciar cuocere a fiamma media finché l’acqua non sia evaporata. A quel punto, scoperchiare e aggiungere uno o due cucchiai di olio di sesamo nella padella (versare l’olio sul fondo della padella, non sui ravioli), e lasciar abbrustolire i ravioli a fiamma alta (non vanno girati nella padella, deve diventare croccanto solo il lato di sotto). Quando i ravioli saranno dorati, sollevarli con una spatola e girarli sul piatto, in modo che la chiusura sia in giu e il lato dorato in su. Servire subitissimo, insieme a una ciotolina contenente due parti di aceto di riso e una da salsa di soia, che sarebbe la salsina nella quale poi intingere i gyoza.

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Categorie: carne, cavoletto in japan, giappone
Scritto da Sigrid mercoledì 10 febbraio 2010

  • laranapensatrice

    mi sta venendo una voglia pazza di prendere un aereo per il giappone
    miam

  • laranapensatrice

    p.s. ieri ho preparato la genovese al matcha (ma guarda…). è una golosità, purtroppo però non ha retto la fase di arrotolamento. possibili soluzioni per evitare sfracelli?

  • Ingrid

    Ma com’e possibile…io non c’e la farei mai a piegarli. Pero quelli bolognesi mi vengono benino.Ma, ci provo communque.
    Veel plezier met je reis…en nog veel mooie foto’s!

  • daniela

    Ciao Sigrid!
    Vedo (anzi leggo) che in Giappone non te la passi male, anzi!
    Qui ar Norte (Italia) nevica sempre: per tirarmi su di morale mi son comprata il Matcha. Pagato un tanto al carato, tu confermi? Ne avevo visto un tipo che costava decisamente meno, ma i giapponesi dicono che è falso. FALSO? Se è verde e in polvere come può essere falso?

    Bah..

    Detto questo, proverò i laviolivapole in stile giapponese (li avevo già fatti in stile cinese..)

    Un abbraccio.

  • Martina

    Kon-ba-wa Sigrid-chan!
    che buoni questi!!! ne mangiavo un sacco durante i nostri soggiorni giapponesi…

    grazie per la ricetta e i bei ricordi :-)
    Marti xxxx

  • http://foodandcrafts.blogspot.com Apest

    Basta usare il raviolatore o panzerottatore di plastica :D saranno meno artistici ma sono piu’ regolari, piu’ veloci e piu’ semplici da fare. Specie se non c’e’ qualcuno che ti spiega come si plissettano.

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    Sigrid mi hai convinta, domani vado da Kathay alla ricerca della pasta per gyoza, poi sulle pieghe non oso immaginare cosa potrò combinare ;)

  • fabiola

    meraviglioso leggerti!
    splendide le foto che riportano con gran curiosità piccoli tratti di un mondo assai lontano..
    e devo anche ringraziarti per come riesci a far arrivare sensazioni di sapori e odori a me sconosciuti..
    nella mia lista dei desideri c’è un viaggio in Giappone ora più che mai!

  • http://www.pausacaffe.org Kafca

    Io sono diventata pratica con i pierogi polacchi, ma la pasta è più spessa. Questa mi sembra troppo sottile! Aiutooo!

    Ci proverò, la vedo come una nuova sfida.

    Ciao ciao :)

  • http://www.pausacaffe.org Kafcia

    Non sono Kafca, bensì Kafcia!
    Ho bisogno di tante ferie.

    Ciao ciao :)

  • Violetta

    Conosco un plissettatore che mi plissetta in nastri che sono una meraviglia, proverò con lui.
    Ma la carne di maiale riuscirà a cuocere in così poco tempo?
    Un saluto.

  • http://aromadicasa.blogspot.com/ patricia.b

    Certo che le cotture in Giappone e Cina sono particoari… tutte loro insomma! Una domandina, non ho capito se il ripieno lo cuoci precedentemente oppure lo mescoli e lo metti nei gyoza a crudo??Ho in frezzer una pasta sottile per involtini primavera… che dici Sigrid, sarà lo stesso?
    Buona continuazione, Baci
    Patricia

  • http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/ Fiordilatte

    Dai secondo me con l’imperia spessore 6 ce la si fa! La pasta viene quasi trasparente :) Ma tu confermi, solo farina 00? Perché in giro ne ho visti anche con una parte di farina di riso…vabbé magari provo entrambe!

  • http://chebolleinpentola.blogspot.com pizzico

    Nira… Manca il nira. Non per fare il sapientino ma il gyoza senza nira è molto triste. Per fortuna che nei supa cinesi e al mercato di Piazza VIttorio (a Roma ;) si trova facilmente. Comunque le tue foto sono belle, stupende e anche di più.

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    bello ed interssante come sempre!!
    a domani

  • http://paprikapaprika.blogspot.com/ Aniko

    che belli , quasi eleganti messi cosi in fila nella teglia.
    Che fame Sigrid! Mangerei anche la teglia!!
    Ciao!!

  • http://www.mammachecucina.blogspot.com alem

    a me sembrano bellissimi!

  • eleonora

    Stai diventando la mia musa ispiratrice, dietro il pc, in questo trieste inverno..mi stai facendo sognare oltre che farmi venire una fame …!!!!
    eleonora

  • Violetta

    Sono molto simili come forma a certi ravioloni sardi, anche loro li chiudono in un modo molto sofisticato. Ma il Giappone si sa fa più chic.

  • http://www.youtube.com/user/MsDeltag Eleonora

    wow!se non fosse per il fatto che son malata ed oggi digiunero’, li proverei subito….anche se sono le 11 del mattino!baci.Ele

  • http://www.maky-lab.com/zenzero Maky

    Sigrid, la ricetta di Allan è più per i ravioli cinesi e non so se la sfoglia ha lo stesso spessore dei gyoza, io li ho chiusi così perchè volevo sperimentare la chiusura plisettata che è un (divertimento incredibile quando hai imparato) mentre Allan nella ricetta dice di chiuderli a sacchettino con il pisellino in cima mah…fatto sta che sono comunque riuscita a sfogliare sottilissimamente con il matterello (ovviamente imprecando). Ora mi hai fatto venire voglia…no comment!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @laranapensatrice: ma sei sicura che ha arrotolato e srotolato per benino un paio di volte il coso appena sfornato con la carta e lo straccio bagnato?? (che quella operazione serve proprio a renderlo più arrotolabile da freddo… :-)

    @ingrid: davvero è più facile di quanto possa sembrare, basta che provi un paio di volte poi ti verrà naturale :-)) Bisous! :-)

    @daniela: aargghh :-) Duqnue, c’è il matcha costoso che è quello che si beve, e poi c’è quello economico (vabbe, economico mo’, son sempre sui 5 euro e passa per 40 grammi tipo :-) che è quello che solitamente si usa per cucinare. Io pensavo fosse semplicemente una qualità di tè più scadente (sarebbe uno spreco schiaffare il matcha da ceremonia del tè nei dolci), però, certo, può anche essere che ci siano di mezzo coloranti & co. Anzi, per dirvela tutta, l’altro giorno ho comprato un barattolino di matcha da cucina qui e aveva sul serio un profumo molto più ‘matchoso’ dei barattolini equivalenti che compro in italia. Bho??

    @apest: hai ragione, anzi mi sono dimenticata di scriverlo, esistono gli aggeggini di platica per chiudere i gyoza, però in fondo è un po’ come usare lo stampino per i ravioli, farlo a mano ha tutta un’altra poesia :-) (eppoi vengono anche più belli :-P)

    @gloria: facci sapere!! ;-)

    @fabiola: guarda che su alitalia ci sono delle tariffe assurde, sui 400 euro A/R :-)

    @violetta: confermo che in quei 5 minuti di cottura con acqua si cuoce tutto (poi il ripieno è solo un cucchiaino, e quasi che c’è più cavolo che carne dentro :-)

    @patricia.b: il ripieno è tutto crudo, va mescolato crudo e poi si cuoce dentro ai gyoza :-)

    @fiordilatte: per lo spessore ti saprò dire quando rientrerò in possesso della mia macchinetta tira-la-pasta :-) intanto ho appena visto qui una ricetta che mi sembra, a ochio e croce, produca una sfoglia molto simile a quella che ho usata io ( a sto punto salta il passaggio ‘mattarello e usa la machcina, viene scuramente meglio :-)
    http://www.lafujimama.com/2009/08/time-to-wrap-things-up-homemade-gyoza/

    @pizzico: in realtà il nira ce l’ho messo, poi vi ho scritto di metterci il cipollotto che temevo di avere sulla coscienza un paio di harakiri se oltre alla pasta per gyoza dovevate anche andare ala ricerca del nira :-)

  • http://mammaiana.blogspot.com/ iana

    Sono bellissimi!!! E quanto mi piace l’idea di un lato scrocchiarello e l’altro morbido… dall’ultimo link che hai lasciato (a fiordilatte) comincio anche a pensare che in fondo se possa fà!

  • http://laprincipessaraffreddata.wordpress.com/ laprincipessaraffreddata

    Mentre leggo, la salivazione è aumentata terribilmente.. Non riuscirò mai a farli.. :(

  • http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/ Fiordilatte

    Oh grazie per il link: interessante lì usa acqua portata a bollore! A veder quei dischetti, sembra quasi che basti lo spessore 5, il 6 verrebbe più trasparente… vabbé tanto presto ci provo :D

  • http://www.mio-formaggio.com Andrea

    piatto che funge da 1°, 2°, 3° contorno ecc. ecc.
    ciao
    noto una discretta difficolta di esecuzione
    chissà se riuscirò…..

  • http://www.risikofirenze.blogspot.com Gabbry

    Ciao Sigrid, a Kyoto ho mangiato i gyoza al cavolo più buoni della mia vita :-) Non li ho più assaggiati di così buoni, non erano con la carne, ma solo di Cavolo ed altre verdure.

    Vicino all’ingresso del tempio Ginkakuji (il Silver Pavillion) su Shirakawa Dori quasi all’incrocio con Imadegawa Dori.

    era circa qui http://tinyurl.com/yz2am8s

  • http://deliciouslilli.splinder.com/ lilli

    se volete vedere come si fanno le piege, potete guardare questo:

    http://www.youtube.com/watch?v=r8MBX-SXnmg

    (questa serie è molto divertente….adoro la voce fuori campo e il cane dietro sullo sgabello!)

    ciaooo
    lilli

  • http://www.daldolcealsalato.myblog.it/ Luciana

    Buonissimi e bellissimi…complimenti adoro il cibo orientale in genere…ma sono molto difficili da fare??? non è che mi si aprono in cottura? Ancora complimenti un abbraccio…Luciana

  • http://www.somethingaboutila.blogspot.com/ iLa

    Mi ricordan tanto i momo nepalesi! Che buoni!
    Mi sa che proveró a usare il ripieno che proponi tu e proveró a fare la pasta per i momo.
    Ciao

    iLa

  • http://quelfottutobianconiglio.blospot.com fra

    Mi stai dando un sacco di ottime idee per una cena giapponese che sto organizzando! Spero di trovare davvero la pasta per gyoza nel mio asian market di fiducia. Un abbraccio
    fra

  • http://www.cleacuisine.fr Clea

    Haaaaaan ! Ils ont l’air parfaits !

  • http://ricetteamorefantasia.blogspot.com Ricette Amore Fantasia

    Vorrei provare anche io a fare questi ravioli “gnocchi”. Ho avuto modo di assaggiare i ravioli in qalche ristorante giapponese e mi piacciono molto. La tua ricetta sembra facile spero che lo sia davvero….comunque se mi decido a farli ti faccio sapere!
    Grazie

  • kreta

    Sono veramente simili a quelli cinesi,anche il ripieno!!nella mia città da 4 anni frequento un “corso di cucina” un po’ speciale: “Il mondo tra i fornelli”,le comunità di stranieri presenti nella nostra città ci insegnano a fare i loro piatti tipici, un mese fa è stata la volta della Cina e hanno fatto ravioli per tutta la sera..:-)loro non tirano tutta la ballotta di pasta e poi tagliano i ravioli, ma dividono in piccole palline la pasta e tirano ciascun raviolo facendolo girare con la mano nel mattarello fino a formare un disco.. con questa poca pasta credo si riesca meglio a rendere sottile la sfoglia!inoltre ci hanno spiegato 4 modi diversi di chiudere i ravioli..la mia conclusione è che sprecano un sacco di tempo a confezionare i loro ravioli,a fare i tortelli si fa molto prima :-)

  • Sara

    Per i pigri, per quelli che “io non ho proprio ho manualità” o per chi semplicemente impazzisce per le cosine jappo…
    http://www.bentoandco.com/collections/complete/products/gyoza-tools

    PS:help Sigrid! Ho finalmente portato il bellissimo Cavolendario 2010(in alta definizione) a stampare ma ho scoperto che manca il mese di marzo! Dici che viene bene uguale se aggiungo il foglio 4 in bassa definizione?
    Tks
    Sara

  • Rita

    Istruzioni dettagliate (foto) sulle pieghe anche qui e qui

  • http://cobrizoperla.blogspot.com/2009/02/mezzelune-alla-zucca-e-tofu.html cobrizo

    sono bellissimi. sì, molto più belli dei miei fatti con l’attrezzino che infatti non mi azzardo a chiamare Gyoza! ;-)

  • http://profumodimamma.blogspot.com Gaia

    @iana..
    sepoffa, sepoffa’.. ma quando?? ;-)

  • http://cenerebagnata.blogspot.com Anna

    Sigrid,mi hanno giusto regalato la vaporiera in bambù (o quello che é… :p ) con l’espressa richiesta di provare a fare i ravioli…inizio a pensare che tu abbia anche doti da streghetta… :D
    Arigatò…

  • barbaraT

    lilli
    fighissimo il link, non sembrano poi così difficili da fare..

    sigrid:
    eddai, quando torni a roma devi farlo pure tu il filmino di cucina giapponese.. ti metti una dentiera tipo fernandel, piazzi olive sullo sgabello, la canon sul treppiedi e vai di cavolettoTV-souvenirs du japon!!!!

  • barbaraT

    anna
    la vaporiera di bambu, dopo averla usata, abbi cura di farla asciugare BENISSIMO smontata e all’aria aperta, non metterla mai via se è rimasta anche la minima traccia di umidità, che fa la muffa (parlo per esperienza…)

  • http://www.volevofarelochef.wordpress.com Alelunetta

    Adoro i gyoza! Ne ho mangiati tantissimi in varie “taverne” giapponesi in Australia.. con la loro consistenza morbida/croccante e il ripieno sodo e saporito sono la fine del mondo! Complimenti per la proposta! :)

  • Linda

    Ciao Sigridchan!;-)
    io li faccio da un sacco i ravioli così perchè mi piace tanto la pasta però in effetti come dici tu a casa è impossibile farla fina fina (ps se guardi le foto sia di allan che dell’altro link si vede che è spessa). Ho provato anche riempirla di verdure miste e vengono super buoni!!
    Grazie di renderci partecipi del tuo viaggio in Giappone!

  • CAIA

    e stasera take away giappo…. :D

  • http://deliciouslilli.splinder.com/ lilli

    @ barbaraT

    vero che è stupendo?
    approvo la tua proposta, mi vedo bene Sigrid travestita con dentierona, un po meno olive sullo sgabello :) hihihihi

    combinazione li ho fatti sabato in versione vegetariana, non sono troppo complicati da fare, dopo 2 o 3 ci prendete la mano.

    Anche la pasta avendo la macchinetta per tirare la sfoglia e un coppapasta tondo grande (da me no asian market :( )

    e fatene tanti che sono buonissimi…

  • http://manicaretto.it Vita aldilà della Manica

    Fortuna che qui a Londra non posso lamentarmi, per quanto riguarda il cibo giapponese…vivrei di quello, anche per colazione!

  • http://www.ilariafalorsi.com/wordpress/ ilaria

    domandona: ma se al posto del cavolo cinese( che non riesco a trovare) uso il cavolo cappuccio?

  • annie

    ebbene sì ,,,,,, oramai sono dipendente del tuo blog e del nuovo vento giapponese……. luv

  • http://www.thespicespoon.com shayma

    tortellini bolognesi and gyoza, both beautiful and quite an apt comparison. we make aushak in Afghan kitchens. enjoy, dear Sigrid. x shayma

  • san bernardo

    Iana e Gaia….qui si…e di là ?

  • http://www.les4gourmets.com Sebastien

    I love gyoza… Thanks for the recipe !

  • http://www.lafujimama.com Fuji Mama

    I’m so glad you enjoyed the gyoza!

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