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La ricerca del gyoza perfetto

Posted By Sigrid On 10/02/2010 @ 09:09 In carne,cavoletto in japan,giappone | 56 Comments

Magari li avete già assaggiati i gyoza [1], anzi, veramente, li conoscevo da ben prima del Giappone, visto che a Parigi non c’era visita da Hokkaido Ramen che non fosse accompagnata da una scorpacciata di questi raviolini asiatici cotti al vapore ma anche grigliati e non ero mai riuscita a capire bene in che ordine :-). Insomma, nonstante si trovino anche pronti nei supermercati dietro l’angolo (si ma che piacere c’è?) e visto che la momentanea privazione da pasta, pane, formaggio, salumi e non so cos’altro ancora, viene invece compensata da piccoli privilegi quali trovare la sfoglia da gyoza pronta al super (tirata sottile e ritagliata a cerchietto, del tipo che non resta che farcirla – si vabbe ho capito che è una soluzione da casalinga pigra ma fatela un po’ voi na sfoglia senza mattarella né machinetta per la sfoglia?? :-), come dire, mi sfogo :-). Fra chi non avesse la fortuna di trovare la pasta gyoza sotto casa, i più temerari potrebbero voler sperimentare la ricetta di Allan Bay trovata su Zenzero&Cannella [2], detto questo, evvabbene che in buddha e allan we trust, ma la pasta per gyoza è molto sottile, e non ci scommetterei un barattolino di yoghurt con pezzettini di aloe sul fatto che lo si riesca a tirare così sottile in casa. Insomma, piuttosto, fatevi un giro all’épicerie asiatica più vicina e approfittatene anche per accapararvi di un flaconcino di salsa ponzu [3] al yuzu [4] che ultimamente tendo ad aggiungere ovunque :-) Anzi, ps: vi segnalo questa ricetta base per sfoglia gyoza [5] qui, molto ben spiegata e illustrata e magari anche più adatta :-)

Tutto ciò quindi per dirvi che sti gyoza me li sono un po’ sudati, nel senso che li ho rifatti tre volte prima di arrivare – finalmenteee – a qualcosa che mi sembrava vicino a come-dovrebbe-essere-un-gyoza, sia per la cottura che per l’operazione di piegamento della pasta (okay, non saranno comunque perfetti, però nel loro piccolo son soddisfaccenti, pazienza :-). In sostanza la cottura di questi ravioli giapponesi si fa in due tempi: prima con un fondo d’acqua, poi con del’olio di sesamo. Risultato: dei raviolini leggeri, profumati e teneri, con un lato morbidissimo (data la cottura al vapore) e un lato croccantino (quello che ha cotto nell’olio di sesamo). Nell’insieme sono una scemenza da fare, e sono davvero buonissimi :-) Per l’operazione di piegamento invece, vedrete, i gyoza sono un po’ l’equivalente dei tortellini bolognesi (spero di non aver insultato nessuno :-) o del couscous trapanese, sotto sotto ci sono dei gesti antichi immemori che, dopo un paio di minuti iniziali scomodi, vengono poi fuori da sé, man mano li farete sempre più veloci e bellini, basta non scoraggiarsi dopo il primo esemplare venuto storto :-)

Pork & cabbage gyoza

pasta per gyoza 1 confezione
carne suina macinata 100g
cavolo cinese affettato sottile due manciate
cipolla mezza
cipollotto fresco 1
aglio 1 pezzettino (mezzo spicchio)
zenzero 1 pezzettino (1cm)
salsa di soia 1 cucchiaio
olio di sesamo 1 cucchiaio + un’altro paio per cuocere
zucchero mezzo cucchiaio

Mescolare la carne cruda con la cipolla finemente tritata, l’aglio e lo zenzero grattuggiati, il cpollotto sottilmente affettato. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero e l’olio di sesamo e mescolare bene il tutto. Lasciar riposare per mezz’oretta al fresco. Farcire poi ogni dischetto di pasta gyoza con un cucchiaino di ripieno, con un penello umidificare il bordo del dischetto di pasta, poi chiuderlo, faccendo delle pieghette solo su un lato del raviolo (quello di fronte a voi, l’altro rimane liscio, temo sia più facile da provare che da spiegare :-)), pinzare bene i bordi in modo che i ravioli rimangano chiuso. Disporre man mano i ravioli su un vassoietto cosparso di farina (e non lasciare la pasta ancora da farcire scoperta troppo a lungo, si secca che è un piacere). Poi ungere pochissimo una padella, sistemarci 10-12 ravioli, e versare circa 3mm di acqua calda nella padella. Coprire e lasciar cuocere a fiamma media finché l’acqua non sia evaporata. A quel punto, scoperchiare e aggiungere uno o due cucchiai di olio di sesamo nella padella (versare l’olio sul fondo della padella, non sui ravioli), e lasciar abbrustolire i ravioli a fiamma alta (non vanno girati nella padella, deve diventare croccanto solo il lato di sotto). Quando i ravioli saranno dorati, sollevarli con una spatola e girarli sul piatto, in modo che la chiusura sia in giu e il lato dorato in su. Servire subitissimo, insieme a una ciotolina contenente due parti di aceto di riso e una da salsa di soia, che sarebbe la salsina nella quale poi intingere i gyoza.

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[1] gyoza: http://en.wikipedia.org/wiki/Jiaozi

[2] Zenzero&Cannella: http://www.maky-lab.com/zenzero/?p=751

[3] ponzu: http://en.wikipedia.org/wiki/Ponzu

[4] yuzu: http://en.wikipedia.org/wiki/Yuzu

[5] questa ricetta base per sfoglia gyoza: http://www.lafujimama.com/2009/08/time-to-wrap-things-up-homemade-gyoza/

[6] 33: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/02/la-ricerca-del-gyoza-perfetto

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