Nikujaga

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Se chiedi del nikujaga ai giapponesi, a qualsiasi giapponese, la risposta è invariabilmente la stessa: E il cibo della mamma!! Se ne può dedurre che il nikujaga (che è in sostanza uno stufatino di patate, carote e manzo) dev’essere, approssivamente, l’equivalente nipponico del pollo arrosto, delle polpette al pomodoro, della pasta al forno, insomma c’è chi ha le polpette, e dall’altra parte del mondo c’è chi ha ricordi di nikujaga, ed entrambe sono di quelle cose che tutti ma proprio tutti associano, a modo loro, con la cucina che ha il buon profumo di casa, appagante, rassicurante e assolutamente infantile. Anzi, c’è pure un’espressione giapponese per connotare questo tipo di piatti: ofukuro no aji, ovvero ‘il sapore della mamma’ :-). E francamente prima di cucinarlo da me non ricordo neanche di aver mai visto il nikujaga sul menu da qualche parte, insomma, non so nemmeno se questa cosa si trova anche fuori dalle mura domenstiche :-)

Come al solito, è una ricetta superveloce, e questa supervelocità ha probabilmente a che fare con una cosa letta l’altro giorno su un bellissimo libro del quale vi riparlerò senz’altro ( si chiama Japanese hot pots, di Tadashi Ono e Harris Salat) in cui si diceva in sostanza che la cottura giapponese è diametralmente opposta a quella occidentale, ovvero: mentre noi qui (cioè li, vabbe :-) tendiamo, per appunto stufati & co, a prolungare molto le cotture perché partiamo dagli ingredienti stessi (carne, verdure, erbe ecc…), crudi, che devono, spesso mediante il grasso, sviluppare lentamente i loro aromi, in Giappone invece la cosa funziona praticamente al contrario. Questo perché gli stessi ingredienti (qui è proprio plateale: manzo, patate, carota e cipolla, non c’è neanche nulla di esotico) vengono cotti dentro del brodo (il più delle volte dashi) ed è lui, il brodo, che, insieme a tutto ciò che ci viene aggiunto (salsa di soia, mirin, sake, a volte miso) conferisce agli ingredienti un sapore, in genere delicato, elegante e modulabile a secondo di come si dosano gli ingredienti liquidi. Un’altra osservazione interessante è che in fondo, la rapidità di esecuzione si fa grazie al fatto che molti degli ingredienti che aromatizzano il cibo giapponese sono il risultato di fermentazioni anche lunghe, per cui in qualche modo si potrebbero quasi considerare come degli ingredienti ‘precotti’, pronti per finire le cotture, le quali si fanno in finis in tempi minimi. Furbo no?!
Insomma, è proprio un’ottica del tutto diversa e, mi sembra, molto interessante, nel senso che più va e più trovo da imparare, come techniche e procedimenti, nella cucina giapponese, che offre molti spunti per allegerire e velocizzare la cucina nostrana. Questo principio vale quindi per gli hotpot (nabe) che sono l’oggetto del libro citato ( e uno stupendo capitolo da esplorare, spero presto…), ma vale per molti moltissimi altri piatti giapponesi, incluso questo qui.
Il risultato di questa versione di manzo + patate + carote + cipolle (mi fa abbastanza sorridere che se penso alla cucina belga, francese o italiana, verrebbero fuori delle cose totalmente diverse :-) è uno stufatino molto coccoloso, solo che è pronto in 15 minuti, eppure è ricco di sapore e ha tutto sommato poco da invidiare agli stufati nostrani. Ultimissima cosa: come quasi sempre nella cucina giapponese, anche qui la presenza della carne è quasi aneddotica, cioè sta qui dentro più per dare sapore che come ingrediente fondamentale del piatto, i giapponesi non essendo tradizionalmente grandi mangiatori di carne (e anche questo è un punto al loro favore :-), ve la potete tranquillamente cavare con meno di 100g di manzo in due, anzi, 100g sarebbero pure abbondanti :-)

Nikujaga
(stufato giapponese di manzo, patate e carota)

per 2

filetto di manzo 80g
patate 2
carota 1
cipolla piccola 1
zenzero un pezzettino piccolo
brodo dashi circa 2 tazze
salsa di soja 2 cucchiai
sake 1 cucchiaio
mirin 1 cucchiaio
zucchero 2 cucchiaio
olio di sesamo 1 cucchiaio
cipollotto fresco & riso giapponese cotto al vapore

Sbucciare le patate e la carota e tagliarli a pezzettini grandi come un bocconcino. Affettare la cipolla sbucciata, tritare finemente lo zenzero e tagliare il filetto di manzo a fettine sottili (in alternativa potete usare il solito taglio carpaccio e tagliarlo a strisioline larghe 2cm). Far rinvenire brevemente la cipolla e lo zenzero in padella insieme all’olio di sesamo, aggungere la carne e lasciar andare per pochi minuti finché non abbia cambiato colore. Aggiungere i pezzettini di patata e carota, mescolare, poi versare il brodo in modo da coprire appena il tutto (non esagerare col brodo che sennò vi ritrovate con una zuppa :-). Aggiungere la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero, poi incoperchiar la padella e lasciar cuocere a fiamma media per una decina di minuti. Alla fine della cottura le verdure devono essere cotte ma non troppo morbide ( o peggio, spappolate :-), e il liquido dev’essersi ristretto molto. Servire con un po’ di cipollotto fresco affettato, con o senza riso sul lato (solitamente il riso si usa, anche se in effetti per noi ‘patate + riso’ è un po’ un controsenso :-)

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  • rossella5

    anni fa, cercando un modo intrigante di fare una ricerca scolastica sul giappone mio figlio ed io ci siamo imbattuti su un paio di articoli che effettuavano parallelismi tra la cucina e il metodo di affrontare il lavoro:
    il giappone impiega tanto tempo a progettare tutto fin nei minimi particolari, in cucina a marinare sminuzzare ecc…, e poi realizzano in tempi veloci, in cucina cotture brevi.
    gli europei progetto veloce di massima, grandi pezzi di carne interi, lunghe realizzazioni con varianti in corso d’opera, lunghe cotture.
    è interessante anche come si beve
    argomento di riflessione il vino e le osterie, piuttosto che il pub e la birra, verso il te e la cerimonia del te

  • Giu

    @acquaviva
    Assolutamente si’. Abbiamo risolto quasi tutte le carenze affettive all’estero, dalla pasta all’olio di alta qualita’, ma il paninazzo con la mortadella… beh ancora no…

  • catherine billups

    Sigrid, I like the way you have your recipes set up so that they can be printed easily. I have directed friends to your blog so that they can see how it is done.

  • http://acquavivascorre.blogspot.com/ acquaviva

    @giu… scusa ma la michetta con la mortadella è il sogno proibito di quale delle persone che si affacciano in piazzetta dall’estero? Perchè c’è emigrante ed emigrante…

  • whythelongface

    Oggi pomeriggio salto à l’épicerie Kioko e stasera tac!, nikujaga e visione di un film di Yoshida Yoshishige! :-)
    Grazie Sigrid per questi bellissimi post!

    S.

  • Giu

    Ma come??? Uno banalissimo stufatino??? Noooooooo!
    Dannati giapponesi… a voi il diavolo vi fa un baffo!

    Senti Sigrid, ma sarai onesta con noi (dicendocelo) il giorno in cui ti verra’ voglia e nostalgia di una bella rosetta ancora tiepida, con la mortadella e 2 fettine di caciotta?

  • http://monicavannucchi.wordpress.com monica vannucchi

    Grazie Sigrid; è una busta di pasta di miso , il colore è arancio scuro, speriamo vada bene. Provo seguendo i tuoi consigli e ti faccio sapere. Monica

  • catobleppa

    Sigrid accidenti, queste ricette che ci proponi sono proprio deliziose, considerando anche che in questo periodo ho una voglia inspiegabile di cibi asiatici… MA che frustrazione, non posso provarne nessuna finchè non mi procuro gli ingredienti adatti. Urge scappata da katahay. Urge finire di lavorare prima delle 20! :)

  • http://alteforchette@gmail.com Nadia

    La cucina giapponese non smetterà mai di stupirmi!
    La trovo eccezionale, proprio come questo stufatino che, come dici tu, dev’essere davvero coccoloso… senza dimenticare la componente ‘temporale’ che gioca a suo vantaggio!

    Nadia – Alte Forchette -

  • http://www.saleepepequantobasta.com CoCò

    Avrai sicuramente tanti impegni ma mi permetto comunque di invitarti alla mia raccolta
    http://www.saleepepequantobasta.com/2010/02/il-gusto-in-un-cucchiaioper-festeggiare.html
    ci servono idee originali, anche i tuoi lettori bloggers sono invitati

  • http://maninas.wordpress.com/ Maninas

    It really does sounds like proper comfort food, family food! Yum!

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico

    @acquaviva: magari la cosa poteva interessare a qualcun altro di Roma che si poteva aggregare…l’invito non è mica eslusivo :-))

  • http://www.stelleporcelle.it/ludos/tornera.html StellePorcelle

    @Fulvia ciao!
    Avrò 300 o più email in coda e sto rispondendo in ordine di arrivo! Farò tutto, prometto!

  • http://www.bblanena.it fulvia

    @stelleporcelle: bentornata, vuol dire che mi dirai di venere in sagittario? grazie

  • Gian dei Brughi

    ciao acquaviva ! grazie per la dritta :-)

  • http://chezmoi72.blogspot.com/ Romy

    Ottimo! E poi il fatto che sia pronto in così poco tempo non può che essere un grandissimo punto a suo vantaggio! un saluto affettuoso :-)

  • http://www.esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

    un tesoro unico questa tua versione nipponica di del tuo stile unico e prezioso, fai venir voglia di trovare tutti gli ingredienti e cucinare giapponese!

  • http://acquavivascorre.blogspot.com/ acquaviva

    Sigrid vedi che non si finisce mai di imparare? Soprattutto da internet, che io frequento decisamente troppo poco…

    @enrico: probabilmente sono a Roma la settimana successiva, ma quando so le date esatte ti dico (magari fuori di qua, visto che non credo interessi a molti…). Salutami tutti il 28 e divertitevi…

    @giandeibrughi: al Katay di certo trovi il dashi granulare, ma se trovi anche il katzuobushi/bonito flakes ti conviene farne scorta, perchè a quanto pare in Italia per un po’ sarà difficile da reperire..

  • Gian dei Brughi

    lo lo = lo so :-)

  • Gian dei Brughi

    @sigrid
    lo lo che non ho comprato tutto ma ero a Roma per lavoro e non potevo mica andare in giro con le sportine della spesa eh !(per dire che avevo una borsetta da cui continuavano a spuntare fuori, nei momenti più inopportuni, bustine di fagiolini rossi e un termometro da forno)…
    domani vado da ‘sto Katai a Milano e faccio rifornimento

  • http://paprikapaprika.blogspot.com/ Aniko

    Gli ingredienti di questa ricetta (manzo patate e carote) sono gli ingredienti base di tutte le zuppe fatte in casa.
    POtrebbe tranquillamente passare per una zuppa
    ungherese se non fosse per il mirin, sake etc…
    CIao!
    P.S. come vi invidio, viaggi esotici in Nepal, Giappone… va beh mi rifarò prima o poi..

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @stelleporcelle: e ce o dici così ce lo dici??!! :-))) Bene, almeno potremo tornare a leggere l’oroscopo :-P (scherzo, interessantissimo, spero seguiranno post sul tema :-)

    @monica: dunque, non so: se è zuppa di miso in polvere basta sciogliere una bustina dentro una tazza di acqua calda :-D Se si tratta invece di pasta di miso è quasi altrettanto semplice: scaldi un pentolino di dashi (o lo trovi in polvere o lo fai da te con kombu e katsuobushi), fai bolire, poi spegni e ci fai sciogliere un paio di cucchiaiate di miso (attenzione che il miso è salatissimo quindi devi trovare un po’ la proporzione giusta, poi tutti i miso non sono uguali, io preferisco quello bianco, più chiaro e meno forte, del rosso e via dicendo, ma è questione di gusti, sembrerebbe che più vai verso il nord del giappone e più i miso sono tosto, a Tokyo per dire quello bianco lo usano pochissimo :-) Comunque, sarebbe grosso modo 1 cucchiaio per tazza di acqua (però assaggia prima di metterne troppo), per il resto puoi aggiungerci un po’ quel che vuoi, volendo: qualche cubettino di tofu, due alghette, tre vongole se le hai in giro, pocopoco di cipollotto affettato e hai fatto :-) ps: il miso non va fatto bollire quindi si aggiunge rigorosamente alla fine :-)

    @gian: ti sei dimenticata del mirin e del katsuobushi!! :-))) (cmq per milano so già la risposta: Katai – ho vinto qalcosa?:-DD ps: ma il kombu in polvere non so mica a cosa serve (beh, oddio, io di sti giorni mi sto bevendo litri di tè istantaneo con kombu in polvere dentro :-), chissà se puoi farci il brodo dashi, boooh :-)) il gomasio invece lo puoi schiaffare dove ti pare, in sostanza è un condimento, fatto di sesamo e sale (e a volte anche nori), lo puoi usare sul riso, o negli onigiri o, come faccio io ultimamente, su spinaci saltati e nelle insalatine (col daikon tagliato a julienne tipo)

  • http://monicavannucchi.wordpress.com monica vannucchi

    Ciao Sigrid, ciao a tutti; io sono stata più modestamente a Varsavia, ma anche il Nepal e il Giappone mi piacerebbero! Ho letto tutti i post nipponici e ammirato le foto, poi per sentirmi più vicina ho fatto i biscotti da tè con il matcha (verdi e a forma di cuore! sembravano i biscotti di Schrek!)e il manzo con patate dolci e sakè, solo che non avendo la patata dolce ci ho messo le carote, tanto dolce per dolce:-). tutto buonissimo, ma i miei figli carnivori non si accontentano delle modiche quantità di carne di queste ricette!Che fare, se non ammanirgli un nostrano bisteccone? Poi ho una domanda: partendo da una confezione di Okhasan Miso comme posso procedere per fare la zuppa? c’è qualcuno che lo sa, o Sigrid stessa me lo puoi dire se non sei troppo impegnata a filmare fotografare cucinare e pedalare!? Beata te, che goduria che deve essere! un grande abbraccio, monica

  • Gian dei Brughi

    annunciazione, annunciazione !
    sono stata da Castroni e mi sono comprata nell’ordine:
    1 barattolo di Gomasio (che non so come si usa)
    1 barattolo di kombu in polvere (che non so come si usa)
    1 sachetì di funghi schijtake
    1 sachetì di matcha (50 gr 11 euro -ladrissimi!)
    e…..1 sachetù di azuki !!!!!!!!!!!!!! (adesso la crema di azuki non avrà per me più alcun segreto he, he)

    il dashi niente invece, nun c’era. Qualcuno sa dove posso trovarlo a Milano ?

  • http://saffronandblueberry.blogspot.com Hilda

    Manger au Japon me manque intensement. Et ton dernier billet avec les photos me fait manquer l’epoque des cherry blossoms aussi. Il fait tellement froid ici que nous mangeons souvent du nabe du restaurant Japonais qui, apparemment, nourrit la majorite des employes de l’ambassade du Japon ici. (Les petit-dej Japonais me manque surtout beaucoup, best way to warm up in the morning). =)

  • http://www.stelleporcelle.it/ludos/tornera.html StellePorcelle

    Ho fatto un viaggio davvero interessante nello sciamanesimo nepalese e tibetano (ovviamente non in tibet ma nei monasteri dei campi profughi all’ Annapurna sull’Himalaya)solo che son partita quasi all’improvviso, (fortuna che avevo ancora le vaccinazioni del viaggio precedente…) e non ho avvertito nessuno! Anzi vorrei ringraziare tutto il popolo cavolettiano che mi ha scritto un sacco di mail per sapere che fine avessi fatto! Ora sono tornata e StellePorcelle riparte alla grande! Ciao Sigridina bella a prestissimo!

  • http://kitchenqb.blogspot.com/ kitchenqb

    Si sa…la cucina di casa! Sul serio è interessantissimo conoscere bene metodi di cottura diversi dalla nostra concezione di cucina, specialmente se questi velocizzano dei passaggi che solitamente sono un po’ lunghi. Davvero molto buono! Ciao cara…:))) Silvia

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @stelleporcelle: woooowww… ma bentornata, vabbe, benrientrata, felice di ritrovarti! (ma che cavolo hai combinato in nepal per tutto sto tempo?!… :-)))

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico

    @Acquaviva: se sei a roma il prossimo weekend,organizziamo il 28 un brunch all’Open Colonna. Let me know.
    Enrico

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @acquaviva: se cerci su google vedrai che un nikujaga su due che trovi ha dentro le carote…

    @alessandra: credo che l’effetto ‘suoladiscarpa’ la si ottiene cuocendo la carne sottile molto a lungo, e magari anche senza troppi liquidi, qui invece siccome la cottura è veloce e in brodo, rimane morbida :-))

    @barbara: dashi è il brodo giapponese primordiale, fatto di alga kombu e katsuobushi, che sono scagliette di pesce bonito affumicato e essicato, cm se cerci in rete troverai facilmente la ricetta, ma puoi anche comprare il brodo granulare, insieme a sake (alcool di riso) e mirin (lo stesso ma ‘da cucina’, con molto più zucchero e molto meno alcool) – in ogni caso quando ci sono degli ingredienti che non conoscete, cercateli su wikipedia, che è molto completa (specie la versione inglese :-)

  • http://www.stelleporcelle.it/ludos/tornera.html StellePorcelle

    Ciao Sigrid! Sono appena tornata e ho scoperto che non eravamo neppure troppo distanti! ho passato un mese e mezzo in Nepal con partenza quasi improvvisa.. Mi sono già letta tutti i post nipponici per recuperare un po’ di nostalgia cavolettiana! Un abbraccio e divertiti! (esortazione pleonastica!)
    Elisabetta

  • http://www.volevofarelochef.wordpress.com Alelunetta

    Interessante questa ricetta. Una volta ho letto, ma non ricordo esattamente dove, che la poca “confidenza” dei giapponesi con la carne deriva, storicamente, dall’esigua disponibilità di terreni da pascolo nel paese (diversamente dall’Italia). Alla fine, quindi, si è fatta – come si dice – di necessità virtù e mi sembra un aspetto davvero affascinante della cultura gastronomica nipponica :))))

  • ganascia

    Se vi interessa sul sito SushiBoutique http://www.sushiboutique.fr/index.php trovate tutto a prezzi modici e in due o tre giorni arriva tutto a casa.
    Dashi e mirin li ho acquistati lì, insieme a molti altri ingredienti

  • Alessandra

    Curiosità: ma in giappone più o meno a che ora si pranza/cena? :-)

  • Alessandra

    ..io ho in genere un preconcetto sulla carne tagliata così sottile, che ho paura mi sembri una soletta con pochi sughi..molto probabilmente sbaglio, giusto?? Intanto ieri ho trovato il mirin :-))..inizierò a provare un po’ delle cose che hai postato!

  • CAIA

    … e io mi compro il libro!

  • http://arabafeliceincucina.blogspot.com arabafelice

    Facile, veloce e non servono nemmeno ingredienti introvabili…meglio di cosi’!
    Grazie ;-)

  • http://acquavivascorre.blogspot.com acquaviva

    …carote?! Non mi era mai capitato un nikuyaga con le carote, sempre solo patate e cipolle sia nelle trattorie giapponesi a Milano, sia nelle famiglie nipponiche che ho frequentato, sia sugli svariati libri di cucina popolare jap. Evidentemente perchè, come da noi, ogni casalinga ha la propria ricetta personale…

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    bellissimo, veloce, senza ingredienti impossibili da trovare, …. insomma da provare!!

    ciao

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    Sono davvero impressionata dalla velocità di cottura della cucina giapponese, è davvero un punto interessante che voglio approfondire!

  • http://confidenzeincucina.blogspot.com/ fenice

    Mi manca solo il mirin poi posso anche mettermi all’opera! Quanto mi piace leggere tutti questi post nipponici che fai! Grazie ai tuoi giri sto scoprendo un sacco di cosette che ignoravo…non si finisce mai d’imparare!

  • http://www.pausacaffe.org Kafcia

    Non c’è niente da fare, la cucina della mamma è sempre quella più buona.
    Mi hai fatto venir voglia di preparare i piatti che mangiavo da bimba a casa mia.

    Ciao ciao Sigrid :)

  • http://machetiseimangiato.wordpress.com Rossella

    Non avrei mai detto che mi nonna mi faceva un nikujaga alla friulana. Ovviamente, come giustamente dici tu, la cottura occidentale era più lunga, ma la tua foto ricrea perfettamente il suo piatto tipico, che mi portavo ricco di brodo quando avevo l’influenza.
    Lei abbondava, più che nella carne, nelle cipolle, all’epoca odiate e ora amate da me.
    Ovviamente niente salsa di soia, ma è curioso vedere come ci sia una base comune con mentalità diametralmente opposte.

  • http://grassoz.wordpress.com/ Angelo

    wow, affascinante. Devo diventare giapponese…

  • http://lapanificatricefolle.blogspot.com barbara

    Interessante questa spiegazione sui metodi di cottura…certo, come tu hai detto, con gli stessi ingredienti noi italiani produrremmo un piatto del tutto diverso!

    Questo davvero lo voglio provare, mi piace la “marginalità” della carne, mi piace come hai parlato degli aromi delicati che prendono nella cottura gli ingredienti.

    Ora devo solo trovare: brodo dashi, sake e mirin (e prima capire bene cosa sono?!).

    GRazie,
    B