- - http://www.cavolettodibruxelles.it -

Nikujaga

Posted By Sigrid On 23/02/2010 @ 08:52 In cavoletto in japan,giappone | 45 Comments

Se chiedi del nikujaga ai giapponesi, a qualsiasi giapponese, la risposta è invariabilmente la stessa: E il cibo della mamma!! Se ne può dedurre che il nikujaga (che è in sostanza uno stufatino di patate, carote e manzo) dev’essere, approssivamente, l’equivalente nipponico del pollo arrosto, delle polpette al pomodoro, della pasta al forno, insomma c’è chi ha le polpette, e dall’altra parte del mondo c’è chi ha ricordi di nikujaga, ed entrambe sono di quelle cose che tutti ma proprio tutti associano, a modo loro, con la cucina che ha il buon profumo di casa, appagante, rassicurante e assolutamente infantile. Anzi, c’è pure un’espressione giapponese per connotare questo tipo di piatti: ofukuro no aji, ovvero ‘il sapore della mamma’ :-). E francamente prima di cucinarlo da me non ricordo neanche di aver mai visto il nikujaga sul menu da qualche parte, insomma, non so nemmeno se questa cosa si trova anche fuori dalle mura domenstiche :-)

Come al solito, è una ricetta superveloce, e questa supervelocità ha probabilmente a che fare con una cosa letta l’altro giorno su un bellissimo libro del quale vi riparlerò senz’altro ( si chiama Japanese hot pots [1], di Tadashi Ono [2] e Harris Salat [3]) in cui si diceva in sostanza che la cottura giapponese è diametralmente opposta a quella occidentale, ovvero: mentre noi qui (cioè li, vabbe :-) tendiamo, per appunto stufati & co, a prolungare molto le cotture perché partiamo dagli ingredienti stessi (carne, verdure, erbe ecc…), crudi, che devono, spesso mediante il grasso, sviluppare lentamente i loro aromi, in Giappone invece la cosa funziona praticamente al contrario. Questo perché gli stessi ingredienti (qui è proprio plateale: manzo, patate, carota e cipolla, non c’è neanche nulla di esotico) vengono cotti dentro del brodo (il più delle volte dashi) ed è lui, il brodo, che, insieme a tutto ciò che ci viene aggiunto (salsa di soia, mirin, sake, a volte miso) conferisce agli ingredienti un sapore, in genere delicato, elegante e modulabile a secondo di come si dosano gli ingredienti liquidi. Un’altra osservazione interessante è che in fondo, la rapidità di esecuzione si fa grazie al fatto che molti degli ingredienti che aromatizzano il cibo giapponese sono il risultato di fermentazioni anche lunghe, per cui in qualche modo si potrebbero quasi considerare come degli ingredienti ‘precotti’, pronti per finire le cotture, le quali si fanno in finis in tempi minimi. Furbo no?!
Insomma, è proprio un’ottica del tutto diversa e, mi sembra, molto interessante, nel senso che più va e più trovo da imparare, come techniche e procedimenti, nella cucina giapponese, che offre molti spunti per allegerire e velocizzare la cucina nostrana. Questo principio vale quindi per gli hotpot (nabe) che sono l’oggetto del libro citato ( e uno stupendo capitolo da esplorare, spero presto…), ma vale per molti moltissimi altri piatti giapponesi, incluso questo qui.
Il risultato di questa versione di manzo + patate + carote + cipolle (mi fa abbastanza sorridere che se penso alla cucina belga, francese o italiana, verrebbero fuori delle cose totalmente diverse :-) è uno stufatino molto coccoloso, solo che è pronto in 15 minuti, eppure è ricco di sapore e ha tutto sommato poco da invidiare agli stufati nostrani. Ultimissima cosa: come quasi sempre nella cucina giapponese, anche qui la presenza della carne è quasi aneddotica, cioè sta qui dentro più per dare sapore che come ingrediente fondamentale del piatto, i giapponesi non essendo tradizionalmente grandi mangiatori di carne (e anche questo è un punto al loro favore :-), ve la potete tranquillamente cavare con meno di 100g di manzo in due, anzi, 100g sarebbero pure abbondanti :-)

Nikujaga
(stufato giapponese di manzo, patate e carota)

per 2

filetto di manzo 80g
patate 2
carota 1
cipolla piccola 1
zenzero un pezzettino piccolo
brodo dashi circa 2 tazze
salsa di soja 2 cucchiai
sake 1 cucchiaio
mirin 1 cucchiaio
zucchero 2 cucchiaio
olio di sesamo 1 cucchiaio
cipollotto fresco & riso giapponese cotto al vapore

Sbucciare le patate e la carota e tagliarli a pezzettini grandi come un bocconcino. Affettare la cipolla sbucciata, tritare finemente lo zenzero e tagliare il filetto di manzo a fettine sottili (in alternativa potete usare il solito taglio carpaccio e tagliarlo a strisioline larghe 2cm). Far rinvenire brevemente la cipolla e lo zenzero in padella insieme all’olio di sesamo, aggungere la carne e lasciar andare per pochi minuti finché non abbia cambiato colore. Aggiungere i pezzettini di patata e carota, mescolare, poi versare il brodo in modo da coprire appena il tutto (non esagerare col brodo che sennò vi ritrovate con una zuppa :-). Aggiungere la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero, poi incoperchiar la padella e lasciar cuocere a fiamma media per una decina di minuti. Alla fine della cottura le verdure devono essere cotte ma non troppo morbide ( o peggio, spappolate :-), e il liquido dev’essersi ristretto molto. Servire con un po’ di cipollotto fresco affettato, con o senza riso sul lato (solitamente il riso si usa, anche se in effetti per noi ‘patate + riso’ è un po’ un controsenso :-)

Condividi :0 [4]00 [5]1 [6]
0 [7]

Article printed from : http://www.cavolettodibruxelles.it

URL to article: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/02/nikujaga

URLs in this post:

[1] Japanese hot pots: http://www.amazon.com/Japanese-Hot-Pots-Comforting-One-Pot/dp/158008981X

[2] Tadashi Ono: http://www.matsurinyc.com/tadashiblog.php

[3] Harris Salat: http://www.japanesefoodreport.com/

[4] 0: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/02/nikujaga

[5] 0: https://plus.google.com/share?url=http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/02/nikujaga

[6] : mailto:?Subject=Nikujaga&Body=%20http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/02/nikujaga

[7] 0 : #