Alora, visto che da già da un po’ di tempo mi sono particolarmente affezionata al tofu, e visto che giusto ieri sono stata a lezione, rimestolando e schiumando e filtrando ciò che prima erano fagioli di soia frullati, poi del latte di soia, e infine del tofu, per poi andare a finire a pranzo in un ristorante kaiseki che cucina, toh, che originale, tofu, ho pensato che il momento fosse giusto per mettere un po’ di ordine nelle cosette che fin qui ho capite a proposito di ciò che noi, ammettiamolo pure, consideriamo come un cibo più consono agli asceti vegetariani che ai gaudenti come noi. Beh, intanto, permettetemi di cercare di far vacillare le vostre certezze: il tofu è buono, sissignori :-P
Il tofu arriva dalla Cina, dov’è apparso qualcosa come due milenni fa, e la cosa più simile che mi venga in mente, anche se poi alla fine sono due prodotti diversi, è il formaggio. Esattamente come il formaggio, il tofu si ottiene faccendo coagulare le proteine di un latte (di soia), con un caglio che in questo caso non è animale ma di origine marina (il nigari, è cloruro di magnesio che viene estratto dall’acqua di mare). Le differenze? Non ho ancora visto dei tofù stagionati e nemmeno lo si fa rifermentare. Almeno non da queste parti, almeno non che io sappia :-) Il suo sapore tende quindi sempre al fresco e al pulito, molto più delicato di quanto non possa essere un formaggio, però attenzione, delicatezza non significa afatto che non sappia di nulla (ciò che sa di nulla è il tofu cattivo, quello dei bricchettini a lunga conservazione che acquistiamo noi :-). Certo non è un alimento dal forte impatto gustativo (però inizio ad abituarmi al fatto che alcuni alimenti e bevande abbiano dei sapori molto lievi, e dopo un po’ uno si accorge ce li dentro, in quella tenua traccia di sapore, ci sono pure sempre delle modulazioni, raffinate e complesse, non so se mi son spiegata :-)
Come si fa il tofu?
Allora, nelle grandi linee (poi magari vedremo la ricetta nel dettaglio quando la farò, a casa :-P), come ho detto, è come per il formaggio, o quasi. Si prendono dei fagioli di soia secchi, si mettono a bagno per una notte, si frullano in modo da ottenere una papetta che, diluita con dell’acqua, viene fatta bollire. Dopo un po’ di bollitura, rimestolamento e sciumatura, si filtra e si ottiene, ta-daaaa, il latte di soia (tonyu, in giapponese). Proseguendo poi si scalda il latte e lo si fa coagulare in più volte con il nigari, il ‘caglio’ di origine marina. Poi si fodera uno stampo di legno quadrato con una garza, si versa il latte cagliato li dentro, si lascia drenare l’acqua e infine si lascia riposare il blocchetto di tofu fresco e compatto, liberato da garza e stampo, in acqua pulita, in modo che possa rassodarsi ancora un po’. Chiaramente, la quantità di nigari utilizzata, la quantità d’acqua usata per diluire i fagioli di soia e persino i tessuti usati per drenare il tofu andranno a influire sulla consistenza del tofu finale. E poi, in materia di segreti, fare un buon tofu non è più complicato che fare una buona pizza napoletana: ci vuole l’acqua purissima delle montagne di Kyoto e ci vogliono dei fagioli di soia prodotti in Giappone, e magari non modificati… (e poi magari ci vogliono anche un po’ di mestiere e esperienza :-)
Tofu & tofu
Qui in Giappone si distinguono in genere 2 tipi di tofu: il silken tofu (kinugoshi tofu) che è il tofu più morbido, dal sapore decisamente fresco, giusto appena afferrabile con le bachette, che può ridursi a cremina e che viene spesso anche usato, tagliato a cubetti, nelle zuppe di miso e il cotton tofu (momendofu) che è più fermo, che si può tranquillamente tagliare a fette compatte ecc, e che porta in superficie l’impronta del tesuto che è stato usato per drenarlo. Poi si trovano anche il tofu grigliato (yakidofu), sempre fermo, leggermente più denso del momen e dalla superficie leggermente abbrostolita e che presenta un lieve saporino tostato : l’aburaage, che sono delle sottile fette di tofu fritto (che possono servire come ‘tasca’ da riempire con del riso sushi per formare l’inarizushi) e l’atsuage, sempre tofu fritto ma a fette spesse 2cm. Poi ci sarebbero anche diversi ‘tofu secchi’, pratici da conservare e da far rinvenire in un liquido caldo prima di cucinarli (e che hanno una consistenza più solida e gommosa delle varianti fresche, sono ottimi fritti, a me piacciono anche nella zuppa) e alcuni tofu aromatizzati, realizzato con il sesamo, le mandorle e persino uova, ma non mi sembra il caso ora di perderci in questi meandri :-)
Derivati
I prodotti che derivano dalla lavorazione e che sono in sostanza due: l’okara, che è la poltiglia di fagioli frullati che avanza dalla filtrazione destinata a recuperare il latte di soia, viene recuperato e usato in cucina e adeguatemente condito non è davvero affatto male, e si può usare per farci di tutto, dalle polpette ai ripieni per torte salate (se si è occidentali :-)); l’altro byproduct è la yuba, che è l’esatto equivalente della pelle del latte: affiora quando il latte di soia filtrato viene messo a bollire, prima di farlo cagliare, ed è una sottile pellicola un po’ mollicciosa. In genere si recuperano delle grandi foglie di questa pelicola che poi vengono piegate e ripiegate in modo da diventare dei pacchetini più compatti, la yuba si può servire fresca, e in quel caso assomiglia un po’ al cuore della burrata, come consistenza, ma dal sapore più fresco, oppure se ne formano delle sfoglie che possono essere fritte, e che assomigliano un pochino a delle frittatine.
Come si cucina?
Come si vuole! Siccome il tofu non ha un sapore forte di per sé, in genere si usa cucinarlo in modo da farglieme acquistare, e principalmente mediante brodo dashi e salsa di soia. A parte i cubettini già menzionati nella zuppa di miso, un piatto molto popolare col tofu è il yudofu, in cui il tofu viene semplicemente sbollentato in acqua insaporito con un pezzettino di kombu. Si scola con un cucchiaio forato e si serve in un piattino, condendolo con un goccio di salsa di soia, un po’ di cipollotto fresco affettato sottilmente e un po’ di fiocchi di katsuobushi. Allo stesso modo il tofu finisce scpesso e volenitieri nei nabe, che sono dei pentoloni di brodo in cui si fa bollire piano un po’ di tutto (pesce, carne, funghi, erbe, verdure invernali e radici, è un piatto tipico dell’inverno, molto conviviale dal momento che funziona un po’ come una fonduta posta al centro del tavolo), in cui si insaporsce con il brodo che gli altri ingredienti hanno reso profumato. Altrettanto popolari sono i triangolini di tofu fritto, farciti di riso versione sushi (inarizushi) o aggiunti nelle ciotole di udon (kitsune udon). E da li man mano si ci può inventare un po’ ciò che ci vuole, sopratutto se si è vegetariani (per dire, di recente in un ristorante buddista ho persino mangiato una cosa che assomigliava esattamente a dell’anguilla affumicate, solo che era tofu.. :-)). In ogni caso, vegetariani o meno, il tofu rimane un cibo leggero, digeribile, gustoso se condito bene (e mica in modo pesante) e, già detto, un’ottima fonte di proteine. Insomma, al prossimo episodo (fra un mese o poco più), lo facciamo da noi… :-)
Il pranzo da Tousuiro
Vabbe, chiudo la filippica con un po’ di immagini del nostro pranzo kaiseki a base di tofu. Il ristorante di chiama Tousuiro ed è abbastanza un’istituzione kyotese in materia do cucina col tofu (vi ho detto che si parte dal principio che a Kyoto si faccia il miglior tofu del Giappone e quindi del mondo? :-). Tousuiro ha due sedi, noi siamo stati in quella di Kiyamachi, a due passi dal palazzo municipale. Per chi avesse in programma un viaggio da queste parti, non posso che consigliare caldamente la visita, intanto per l’edificio stesso, che pare un tempo fosse un ochaya, cioè una tradizionale casa da tè dove le geisha entrattenevano i loro clienti (ed è per questo motivo che nel piccolo giardino sul retro si trovi un minuscolo tempietto dedicato a un protettore delle donne :-), gli interni sono di legno e in più c’è sul retro una di quelle mitiche terrazze che si affacciano sul fiume Kamo, dove nella brezza delle sere estive si sta divinamente bene. Noi eravamo seduti all’interno ma è stato lo stesso meraviglioso sbirciare fuori a guardare gli acquilotti volteggiare nel cielo sopra il fiume :-) Dunque, pranzo kaiseki, cioè con tanti piccoli piattini, in ognuno si celava ovviamente del tofu, la foto sopra è della ‘vasca’ di yudofu che viene servita sul tavolo, poi sotto, nell’ordine di apparizione, Sakura wine (con i fiori di ciliegio nella bottliglia :-), antipastino con una ciotolina di okara condita e diversi pezzetti di tofu aromatizzati intorno a un pezzettino di polpo crudo (prima volta in vita mia :-); poi di nuovo il yudofu, e più giù polpetta di fu con trota in brodo; piattino di crudi con pezzettino di yuba fresca, il tutto servito su una foglia di shizo; tofu al miso arrostiti su stecchini; e tempura di verdure e tofu. Alla fine, giustamente, riso, zuppa di miso e tsukemono (ormai l’ho capito, non c’è scampo :-) Punto finale dolce con del gelato al latte di soia e tocchettini di fragola e del tè. Un indirizzo da appuntare :-)
| Tweet |
Categorie: cavoletto in japan
Scritto da Sigrid giovedì 18 marzo 2010
Pingback: Dai blog: Il tofu, due appunti e un pranzo
Pingback: Obanzai! | il cavoletto di bruxelles
Pingback: L’anno del Cavolo [retrospettiva 2010] | il cavoletto di bruxelles
Pingback: Tofu, ma anche no | Il Pasto Nudo