Il tofu: due appunti e un pranzo

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Alora, visto che da già da un po’ di tempo mi sono particolarmente affezionata al tofu, e visto che giusto ieri sono stata a lezione, rimestolando e schiumando e filtrando ciò che prima erano fagioli di soia frullati, poi del latte di soia, e infine del tofu, per poi andare a finire a pranzo in un ristorante kaiseki che cucina, toh, che originale, tofu, ho pensato che il momento fosse giusto per mettere un po’ di ordine nelle cosette che fin qui ho capite a proposito di ciò che noi, ammettiamolo pure, consideriamo come un cibo più consono agli asceti vegetariani che ai gaudenti come noi. Beh, intanto, permettetemi di cercare di far vacillare le vostre certezze: il tofu è buono, sissignori :-P

Cos’è il tofu?
Il tofu arriva dalla Cina, dov’è apparso qualcosa come due milenni fa, e la cosa più simile che mi venga in mente, anche se poi alla fine sono due prodotti diversi, è il formaggio. Esattamente come il formaggio, il tofu si ottiene faccendo coagulare le proteine di un latte (di soia), con un caglio che in questo caso non è animale ma di origine marina (il nigari, è cloruro di magnesio che viene estratto dall’acqua di mare). Le differenze? Non ho ancora visto dei tofù stagionati e nemmeno lo si fa rifermentare. Almeno non da queste parti, almeno non che io sappia :-) Il suo sapore tende quindi sempre al fresco e al pulito, molto più delicato di quanto non possa essere un formaggio, però attenzione, delicatezza non significa afatto che non sappia di nulla (ciò che sa di nulla è il tofu cattivo, quello dei bricchettini a lunga conservazione che acquistiamo noi :-). Certo non è un alimento dal forte impatto gustativo (però inizio ad abituarmi al fatto che alcuni alimenti e bevande abbiano dei sapori molto lievi, e dopo un po’ uno si accorge ce li dentro, in quella tenua traccia di sapore, ci sono pure sempre delle modulazioni, raffinate e complesse, non so se mi son spiegata :-)



Come si fa il tofu?
Allora, nelle grandi linee (poi magari vedremo la ricetta nel dettaglio quando la farò, a casa :-P), come ho detto, è come per il formaggio, o quasi. Si prendono dei fagioli di soia secchi, si mettono a bagno per una notte, si frullano in modo da ottenere una papetta che, diluita con dell’acqua, viene fatta bollire. Dopo un po’ di bollitura, rimestolamento e sciumatura, si filtra e si ottiene, ta-daaaa, il latte di soia (tonyu, in giapponese). Proseguendo poi si scalda il latte e lo si fa coagulare in più volte con il nigari, il ‘caglio’ di origine marina. Poi si fodera uno stampo di legno quadrato con una garza, si versa il latte cagliato li dentro, si lascia drenare l’acqua e infine si lascia riposare il blocchetto di tofu fresco e compatto, liberato da garza e stampo, in acqua pulita, in modo che possa rassodarsi ancora un po’. Chiaramente, la quantità di nigari utilizzata, la quantità d’acqua usata per diluire i fagioli di soia e persino i tessuti usati per drenare il tofu andranno a influire sulla consistenza del tofu finale. E poi, in materia di segreti, fare un buon tofu non è più complicato che fare una buona pizza napoletana: ci vuole l’acqua purissima delle montagne di Kyoto e ci vogliono dei fagioli di soia prodotti in Giappone, e magari non modificati… (e poi magari ci vogliono anche un po’ di mestiere e esperienza :-)

Tofu & tofu
Qui in Giappone si distinguono in genere 2 tipi di tofu: il silken tofu (kinugoshi tofu) che è il tofu più morbido, dal sapore decisamente fresco, giusto appena afferrabile con le bachette, che può ridursi a cremina e che viene spesso anche usato, tagliato a cubetti, nelle zuppe di miso e il cotton tofu (momendofu) che è più fermo, che si può tranquillamente tagliare a fette compatte ecc, e che porta in superficie l’impronta del tesuto che è stato usato per drenarlo. Poi si trovano anche il tofu grigliato (yakidofu), sempre fermo, leggermente più denso del momen e dalla superficie leggermente abbrostolita e che presenta un lieve saporino tostato : l’aburaage, che sono delle sottile fette di tofu fritto (che possono servire come ‘tasca’ da riempire con del riso sushi per formare l’inarizushi) e l’atsuage, sempre tofu fritto ma a fette spesse 2cm. Poi ci sarebbero anche diversi ‘tofu secchi’, pratici da conservare e da far rinvenire in un liquido caldo prima di cucinarli (e che hanno una consistenza più solida e gommosa delle varianti fresche, sono ottimi fritti, a me piacciono anche nella zuppa) e alcuni tofu aromatizzati, realizzato con il sesamo, le mandorle e persino uova, ma non mi sembra il caso ora di perderci in questi meandri :-)

Derivati
I prodotti che derivano dalla lavorazione e che sono in sostanza due: l’okara, che è la poltiglia di fagioli frullati che avanza dalla filtrazione destinata a recuperare il latte di soia, viene recuperato e usato in cucina e adeguatemente condito non è davvero affatto male, e si può usare per farci di tutto, dalle polpette ai ripieni per torte salate (se si è occidentali :-)); l’altro byproduct è la yuba, che è l’esatto equivalente della pelle del latte: affiora quando il latte di soia filtrato viene messo a bollire, prima di farlo cagliare, ed è una sottile pellicola un po’ mollicciosa. In genere si recuperano delle grandi foglie di questa pelicola che poi vengono piegate e ripiegate in modo da diventare dei pacchetini più compatti, la yuba si può servire fresca, e in quel caso assomiglia un po’ al cuore della burrata, come consistenza, ma dal sapore più fresco, oppure se ne formano delle sfoglie che possono essere fritte, e che assomigliano un pochino a delle frittatine.

Come si cucina?
Come si vuole! Siccome il tofu non ha un sapore forte di per sé, in genere si usa cucinarlo in modo da farglieme acquistare, e principalmente mediante brodo dashi e salsa di soia. A parte i cubettini già menzionati nella zuppa di miso, un piatto molto popolare col tofu è il yudofu, in cui il tofu viene semplicemente sbollentato in acqua insaporito con un pezzettino di kombu. Si scola con un cucchiaio forato e si serve in un piattino, condendolo con un goccio di salsa di soia, un po’ di cipollotto fresco affettato sottilmente e un po’ di fiocchi di katsuobushi. Allo stesso modo il tofu finisce scpesso e volenitieri nei nabe, che sono dei pentoloni di brodo in cui si fa bollire piano un po’ di tutto (pesce, carne, funghi, erbe, verdure invernali e radici, è un piatto tipico dell’inverno, molto conviviale dal momento che funziona un po’ come una fonduta posta al centro del tavolo), in cui si insaporsce con il brodo che gli altri ingredienti hanno reso profumato. Altrettanto popolari sono i triangolini di tofu fritto, farciti di riso versione sushi (inarizushi) o aggiunti nelle ciotole di udon (kitsune udon). E da li man mano si ci può inventare un po’ ciò che ci vuole, sopratutto se si è vegetariani (per dire, di recente in un ristorante buddista ho persino mangiato una cosa che assomigliava esattamente a dell’anguilla affumicate, solo che era tofu.. :-)). In ogni caso, vegetariani o meno, il tofu rimane un cibo leggero, digeribile, gustoso se condito bene (e mica in modo pesante) e, già detto, un’ottima fonte di proteine. Insomma, al prossimo episodo (fra un mese o poco più), lo facciamo da noi… :-)

Il pranzo da Tousuiro
Vabbe, chiudo la filippica con un po’ di immagini del nostro pranzo kaiseki a base di tofu. Il ristorante di chiama Tousuiro ed è abbastanza un’istituzione kyotese in materia do cucina col tofu (vi ho detto che si parte dal principio che a Kyoto si faccia il miglior tofu del Giappone e quindi del mondo? :-). Tousuiro ha due sedi, noi siamo stati in quella di Kiyamachi, a due passi dal palazzo municipale. Per chi avesse in programma un viaggio da queste parti, non posso che consigliare caldamente la visita, intanto per l’edificio stesso, che pare un tempo fosse un ochaya, cioè una tradizionale casa da tè dove le geisha entrattenevano i loro clienti (ed è per questo motivo che nel piccolo giardino sul retro si trovi un minuscolo tempietto dedicato a un protettore delle donne :-), gli interni sono di legno e in più c’è sul retro una di quelle mitiche terrazze che si affacciano sul fiume Kamo, dove nella brezza delle sere estive si sta divinamente bene. Noi eravamo seduti all’interno ma è stato lo stesso meraviglioso sbirciare fuori a guardare gli acquilotti volteggiare nel cielo sopra il fiume :-) Dunque, pranzo kaiseki, cioè con tanti piccoli piattini, in ognuno si celava ovviamente del tofu, la foto sopra è della ‘vasca’ di yudofu che viene servita sul tavolo, poi sotto, nell’ordine di apparizione, Sakura wine (con i fiori di ciliegio nella bottliglia :-), antipastino con una ciotolina di okara condita e diversi pezzetti di tofu aromatizzati intorno a un pezzettino di polpo crudo (prima volta in vita mia :-); poi di nuovo il yudofu, e più giù polpetta di fu con trota in brodo; piattino di crudi con pezzettino di yuba fresca, il tutto servito su una foglia di shizo; tofu al miso arrostiti su stecchini; e tempura di verdure e tofu. Alla fine, giustamente, riso, zuppa di miso e tsukemono (ormai l’ho capito, non c’è scampo :-) Punto finale dolce con del gelato al latte di soia e tocchettini di fragola e del tè. Un indirizzo da appuntare :-)

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  • nirvichar

    La miglior ricetta per il tofu a mio parere è il Mabo Dofu (ricetta Cinese) ottima quella nel sito http://www.vegan3000.info/
    Da accompagnare con riso di roma bollito
    Ingredienti
    Per 2 persone: 1 cucchiaio di olio di mais o di soia – 1 cucchiaino e mezzo di olio di sesamo – 1 spicchio d’aglio schiacciato – 1/4 tazza di porri, scalogno o cipolla tritata – 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso tritato – 4 champignon tagliati a cubetti – 1/2 tazza d’acqua, brodo – 1 cucchiaino e 1/2 di sake – 2 cucchiaini e 1/2 di salsa di soia – 1/2 cucchiaino di sale – 1 pizzico di sansho o di peperoncino alle 7 spezie – 1 cucchiaino e mezzo di ketchup – 700 gr. circa di tofu o tofu morbido, tagliato a quadratini di 3 cm. circa di lato, e spessi 1 cm. – 2 cucchiaini di amido di mais, sciolto in 2 cucchiai di acqua – 1 cucchiaio di porri o di scalogni verdi tritati
    Preparazione
    Scaldate i due tipi di olio in un wok o in una casseruola.
    Aggiungete l’aglio, i porri, i peperoncini rossi, e rosolate a fiamma alta per 15 secondo.
    Abbassate la fiamma, aggiungete i funghi e rosolate per 1 minuto.
    Unite l’acqua e i 5 ingredienti successivi, portate a bollore, e cuocete per 30 secondi.
    Aggiungete il tofu e fate riprendere il bollore.
    Aggiungete l’amido sciolto, mescolando bene, e fate sobbollire finché la salsa si è raddensata.
    Servite bollente, guarnito con il porro verde tritato.

  • nirvichar

    Ciao per chi volesse cimentarsi nella preparazione del tofu (è molto facile farlo in casa e il sapore è notevolmente migliore di quello in commercio)consiglio i numerosi vide a disposizione su youtube,per la cagliatiura consiglio l’uso del nigari che si aggiunge sciolto in acqua al latte di soia alla temperatura di 85° anzichè il limone cha va aggiunto alla temperatura di 35° (richiede più tempo di attesa dalla cottura del latte)

  • http://www.foodista.com/blog Alisa-Foodista

    Your photos take me away from my boring room and straight into the lovely streets in Japan. Thank you for posting these wonderful pictures

  • Sofia

    @ Sigrid l’appunto era per Feo.

  • http://unacenaconenrica@gmail.com Enrica

    Sono sempre più affascinata…

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @sofia: Tanti complimenti per l’acuto spirito di osservazione, davvero (quella ciotola non era incrinata, era pensata cosi, ma non so neanche perché sto a scriverlo :-))

  • Sofia

    Che dire, complimentarsi per una ciotola spezzata é il massimo. In cucina cose incrinate o rotte sono da buttare. E’una questione di igiene.

  • feo

    Beh? E quella ciotola spezzata, con quella schiumarola che sembra d’oro, non l’ha vista nessuno? Una meraviglia.

  • http://www.pappa-reale.net pappareale

    Ciao Sigrid,
    post molto interessante!!
    Ho riconosciuto il tofu grigliato al miso, l’avevo visto in un libro :-)

  • http://ombranelportico.blogspot.com alexandra

    L’ho rivalutato da poco. Infatti me lo sono preparato da sola ( ma non di soia, ma di fave decorticate..Alajmo docet) abbinato al pesce mi ha conquistato in pieno!!

  • http://quelfottutobianconiglio.blogspot.com fra

    Molto interessante questo post Sigrid. Non vedo l’ora di leggere la spiegazione per preparare il tofu in casa perchè è un cibo che qui in italia si trova difficilmente di buona qualità!
    Un abbraccio
    fra

  • robertav

    se la padrona di casa autorizza allora ecco il nome: mediterranea srl http://www.mediterraneabio.it
    chissà…magari in futuro faremo un “contest” di tofu qui da noi :)
    Sigrid il seitan lo trovi? so che non è diffuso in Giappone…qui in azienda ne facciamo quintali al giorno a mano, pezzo per pezzo, come le mozzarelle!prelibato!

  • http://www.thespicespoon.com shayma

    oooof such absolutely gorgeous photos. loved reading about tofu, what i love about your blog is that there are no dogmas; no rights or wrongs- as you say in this post- prepare tofu any which way you want! i have a soft spot for silken tofu, that’s for sure. baci shayma

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico-Lefrancbuveur

    @Sigrid: può essere che tu abbia ragione, ma temo che tra me e il tofu non ci sarà mai amore a prima vista. Felice ovviamente di essere smentito
    ;-))

  • Valentina

    Gentilissima Sigrid, faccio il tofu in casa da un po’ e non è così complesso. Il sapore è meraviglioso e compensa qualunque fatica. Bello sfatare il luogo comune che il tofu non sappia di nulla e che sia roba per gente triste. E… io sono vegana ma non sono affatto triste o brutta!
    :D

  • http://peperoniepatate.blogspot.com Tery

    Crepi!!!
    E’ proprio la mia speranza, divertirmi!! :D

  • http://www.cavolettodibruxelles.it Sigrid

    @tery: in bocca al lupo con il blog, e sopratutto, divertiti! ;-)

    @barbara: si, direi, merita una visita! :-)

    @gracemily: mi limiterò ai matsuri floreali di primavera, il 16 agosto sarò già bella e rimpatriata, magari avrò pure già digerito lo choc culturale al rovescio :-)

    @anna: sicuramente se già lo prendo in italia ma fatto in modo artigianale, cambia un fracco, penso che quando tornerò me lo cercherò, un tofu fatto bene a Roma (pare ci sia). Intanto però… oggi mi sono comprato lo ‘stampo’ di legno rettangolare per far drenare il tofu (si, certo, funziona anche col colapasta ma vuoi mettere… :-))

    @mirtillo & lefrancbuveur: beh io non amo molto gli a priori (ma poi ovviamente ognuno decide per sé), in realtà, inizio a pensare che apprezzare il tofu, o il tè, è anche una questione si ‘educazione del palato’. Immaginate qualcuno che non ha mai bevuto vino tranne, pochissime volte, il tavernello… ;-))

    @titona: non ho ben capito scusami :-) (cmq no, tutte le foto sono mie per cui, logicamente, le mani che si vedono non mi appartengono :-))

    @monica: così m’han detto ;-)

    @roberta g. : grazie della dritta, hai fatto benissimo a segnalarlo! :-)

    @stelleporcelle: perfettamente daccordo, e aggiungere, è come quando uno fa il couscous, o la pasta all’uovo, o piega i gyoza, scopre anche di avere nelle mani una qualche forma di ‘ricordo’ innato dei gesti ancestrali, anche se appartengono ad altri, come se geneticamente in qualche modo avessimo in noi un potenziale infinito, lo trovo sempre affascinante :-)

    @lilja: infatti, qui non l’ho menzionato ma è chiaro che, in italia, il tofu può acquistare mille altre valenze, più italiane appunto (infatti quando tornerò il mio diventerà senz’altro un tofu più italico ;-))

    @paolina: guarda, questa cosa degli orari ancora non l’ho ben capita ma avevo notato che molto ristoranti aprono alle 11 e chiudono alle 19. Una mia amica giapponese mi dice che è perché in questi posti si va prevalentemente a pranzo (ed è una salvezza quando giri, diverse volte siamo andati a pranzare alle 15… :-), e sostiene che i ristoranti ‘serali’ hanno altri orari e sono aperti più tardi. Resta che io vedo anche gente che va a mangiare alle 18, per cui presumo si tratti di cena (vabbe, insomma, magari tutti si aggiustano un po’ come preferiscono, boh?! :-)

    @dada: dovresti vedere i negozi di ciotoline… :-))

    @federica: beh, giustamente, anche, ma d’altronde non si può mica mangiare solo pizzette tutta la vita, giusto? :-))

    @acquaviva: beh, comunque, hai ragione :-))

    @walter: l’ultima foto è la classica fontanella da abluzioni che in genere trovi nei giardini dove ci sono dei tempietti – qui era proprio un microgiardino con microtempietto e microfontanella :-)

    @globetrotter: infatti temo sempre di più che una volta rientrata alla base mi beccherò il mal di kyoto in pieno (sto già architettando delle scuse per tornare tipo ‘vorrei farci un libro ma mi manca del materiale… ;-))

    @francy: io sono convintissima che i giapponesi, cosi come chiunque altro un minimo curioso del mondo in cui vive, sarebbe entusiasta all’idea di scoprire e farsi spiegare cos’è la ribollita, o la trippa alla romana, o qualsiasi altra cosa profondamente italiana e non troppo conosciuta fuori dall’italia, dico davvero! :-)

    @serena: nulla di cui spaventarsi, questo era il lunch menu a 3500 yen, ce n’è un altro a 2000 e uno a 6000 :-)

    @glu.fri: beh, penso che fare un tofu buono è un po’ come fare una pizza – o qualsiasi altra cosa – buona, ci vuole esperienza, mestiere di artigiano, amore. Ma penso anche che basti l’amore per riuscire a fare qualcosa di accettabile in casa, proveremo :-)

    @antaress: chissà se in giappone fanno qualcosa di simile, chiederò… :-))

    @irene: erano i fish cakes, grosso modo questi
    http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/05/potato-herb-cakes
    + un po’ di baccalà dissalato e spezzettato fine nell’impasto :-)
    (ps molto buoni anche con polpa di granchio o di salmone al posto del baccalà :-)

    @robertaV: ma dicci pure tranquilamente il nome dell’azienda :-) E fa un curioso effetto anche a me pensare il tofu qui e contemporaneamente li, è un pensiero molto bello però, bravi! :-)

  • http://www.prosciutto.jimdo.com walter rossi

    Sigrid ….hops sorry.

  • http://www.prosciutto.jimdo.com walter rossi

    Con questo post mi fai sempre di piu innamorare della cultura Nipponica. Fantastico il ristorante, la cura minimale e maniacale che contraddistingue questa civilta gia dai gesti e utensili che utilizzano.
    Non ho capito l’ultima foto che cos’e?
    Complimenti Singrid

  • fabio

    Non c’entra nulla con il post, ma la linea di IKEA è dedicata a Te?
    Ciao

    http://www.ikea.com/it/it/catalog/categories/series/14952/

  • http://peperoniepatate.blogspot.com Tery

    Ciao Sigrid,
    scrivo raramente, ma ti seguo ormai da anni.
    In questo periodo di vita in Giappone sono ancora più ansiosa di leggere i tuoi post… ogni giorno una scoperta nuova!!
    Ti scrivo oggi perchè finalmente, dopo tanti anni di lettura silenziosa, mi sono decisa a scrivere il mio modo di vivere la cucina!
    Visto che il tuo è stato in assoluto il primo blog che ho seguito…eccomi qui a presentarmi e a ringraziarti per avermi fatto scoprire il fantastico mondo dei foodblog e per avermi aiutato con la mia crescita da piccola “cuoca”!

  • http://www.delirinotturni.net Barbara

    Ciao Sigrid!
    Ad Aprile sono in quel di Kyoto per 6 giorni! Mi vado a segnare subito questo posto per una visitina serale!
    Grazie del consiglio :)

  • Anna

    Ciao Sigrid… spiacente, ma quando torni ti toccherà invitarci tutti a casa per imparare tecnica e segreti per la preparazione del TOFU. Io ho mangiato solo quello in vendita in erboristeria, che ho trovato buono… ma chissà fatto li ..
    Quindi Sigrid.. preparati!!! Un abbraccio Anna

  • http://www.ilpastonudo.it izn

    molto, molto interessante. grazie Sigrid :-)

  • http://senzapanna.blogspot.com Daniela (SenzaPanna)

    Io l’ho fatto anni fa con la ricetta di Petula e l’ho postato nel blog e con l’okara rimasta avevo fatto le polpettine

  • http://www.mogliedaunavita.wordpress.com titona

    hai ragione Mirtillo, le mani di Sigrid sono più affusolate…

  • gracemily

    il kamogawa…con le sue terrazze e i suoi pescatori…se sarai ancora lì non perderti il matsuri del 16 agosto!!!

  • Mirtillo

    @ Enrico-Lefrancbuveur anch’io concordo. Molto meglio le tue cotolette. Il tofu non é così affascinante.

  • Mirtillo

    @ titona non credo siano le mani di Sigrid quelle fotografate, ma della giapponesina che si vede in una foto.

  • http://www.mogliedaunavita.wordpress.com titona

    quell’insegna. e tu.
    quel mestolo. e tu.
    quella faccia giap.
    quella teiere e l’anello della mano. tu?
    quelle mani messe a “ti insegno”
    quei colori e quei fiori e quelle portatrici d’acqua?
    adesso ho guardato le figure. dopo leggo.

  • Nadia

    Tutto bellissimo, ma sembra così lontano dalla nostra vita quotidiana.
    Tofu, lentezza e dedizione per la preparazione, purezza di ingredienti.
    Forse bisogna mangiarlo in Giappone e in vacanza perchè abbia veramente il suo sapore.
    Eppure i Giapponesi non ne sono certo esenti da stress.
    Certo che viene una gran voglia di provarlo.
    Grazie Mille anche a tutti per le indicazioni su dove e come trovare un buon tofu in Italia.

  • monica

    ..”fagioli di soia, magari non modificati”
    interessante precisazione ;-)

  • Roberta G.

    Cara Sigrid,
    sono molto felice di questo tuo post perché ci vuoi solo tu per rendere giustizia al tofu – ostico ai più – forse non solo per colpa di superficialità o altro ma perché raro trovarlo buono, io vorrei segnalarvi una marca di tofu che ritengo (dopo averne provati molti, mio marito era vegan) MOLTO BUONO, si chiama SUN SOY, ora ho visto che naturasì qui a bologna (non so in altre città) l’ha preso in catalogo (ERA ORA!). La piccola aziendina che lo produce è a conduzione famigliare vicino a bologna, ci sono stata e hanno cura e amore per quello che fanno e si sente dal gusto naturale del tofu.
    p.s. mi sono sentita di segnalare questa dritta visto che questo blog serve anche a questo, credo.

  • http://www.stelleporcelle.it/ludos/tornera.html StellePorcelle

    Quanti ricordi!
    Sono d’accordo con BarbaraM: creare il tofu, così come il seitan crea con il risultato un rapporto davvero intimo. Io ricordo che facevo avere tre bollori ai fagioli di soia tritati(cioè: saliva il bollore, lo quietavo spruzzando acqua fredda per tre volte) non ricordo se lo consigliasse Kushi o la moglie di Ohsawa ma serviva a rendere più digeribile la soia.
    Ciao a tutti!

  • Lilja

    Ciao Sigrid!

    Ecco, accidenti, ora mi sento frustrata all’idea che quei blocchetti algidi di tofu industriale che finiscono nelle nostre dispense potrebbero avere tutta un’altra origine, più artigianale, suggestiva e tradizionale. Se solo il Giappone fosse…più vicino!

    In ogni caso, io sono vegetariana a metà da parecchi anni (a metà nel senso che la mia alimentazione contempla ancora il pesce, fatta esclusione per alcune razze di…) e il tofu ha per me rappresentato, soprattuto in passato, una risorsa preziosa di proteine nobili.
    Io lo cucino come antipasto o merenda frullandolo con erbe aromatiche, oppure con pomodoro e olive fresche o, quando ancora lo mangiavo, con tonno, pomodorini e origano. Viene fuori una cremina buonissima, uno spuntì aristocratico diciamo!

    Ma di certo in Giappone si parlerà di un gusto e di un’esperienza tutti diversi…

    Un abbraccio

  • http://sarukscorner.blogspot.com/ Saruk

    Wow, raccontato cosi’ pure il tofu acquista un certo fascino!

  • http://monicavannucchi.wordpress.com monica vannucchi

    Stavolta sono costretta a dirlo anch’io: che belle foto, sigrid!! anche laciando perdere li tofu, che non disprezzo,(quando tutto manca però), le foto del ristorante del fiume dei piatti appagano veramente. Bellissimo post! monica

  • Paolina

    Ciao Sigrid, lo scorso Settembre ho avuto modo di ascoltare una tua intervista alla radio, e da allora mi capita spesso di visitare il tuo blog alla ricerca di spunti in cucina. In particolare, in questo periodo sto seguendo il tuo tour Giapponese con molto interesse anche perchè a Pasqua sarò anch’io a Kyoto per una vacanza, e devo dirti che ho già preso qualche appunto da portare in viaggio (e seguirò sicuramente il tuo consiglio di andare da Tousuiro… ma di sera chiudono così presto i ristoranti in Giappone ?!)Ciao e grazie!

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    D’accordo con Acquaviva, il problema è proprio la scoperta della veracità ;-)
    Sigrid sei una guida insostituibile!

    P.S. Che meraviglia questo mondo di ciotoline, lo so’ non c’entra niente col tofu ma mi hanno colputo

  • http://www.cuochixcasa.it federica

    sissì, tutto molto romantico……. mi sono appena strafogata delle pizzette rosse del forno (strepitose) e sinceramente continuo a prefererirle al tofu che come lo giri lo giri ha sempre lo stesso (non)sapore!!! ma i tuoi post e le tue foto, lo fanno comunque sembrare buonisssssimo!!!!

  • http://acquavivascorre.blogspot.com acquaviva

    no comment! Nel senso che ho inutilmente trascorso ore di parole e chilometri di scritti per spiegare che il buon tofu ha un sapore interessante e vario, una serie di consistenze incredibili ed una varietà di utilizzi infinita. Per fortuna che tu ora hai spazzato via ogni possibile dubbio.
    Certo chi in vita sua ha assaggiato solo simil-pizza gommosa semicotta sottovuoto è difficile da convincere sui meriti della pizza napoletana verace e lo stesso vale qui in Italia dove, soprattutto fuori dai centri urbani più forniti e multietnici, un tofu credibile è abbastanza raro da trovare! Ma visto che ora ha parlato una voce più autorevole della mia… credetele sulla parola!

  • Globetrotter

    BELLO!!! Bellissime foto e magnifico post, come sempre, il guaio è che viene sempre più voglia di tornare a Kyoto, magari rimanerci per un paio di mesetti. Due volte da una setimana ciascuna negli ultimi 8 mesi sembrano una goccia nell’oceano di cose da fare, vedere, provare a Kyoto. Esiste il mal di Kyoto, tipo mal d’Africa? Se si, io il morbo l’ho beccato in pieno. KYOTO E’ PAZZESCA, e sì, @Barbara M, è tutto così pulito, rilassante e intimo come si intuisce dalle stupende foto di Sigrid. BRAVA SIGRID!!!

  • francy

    grazie mille per questa lezione sul tofu…maaaa…mi è sorto un piccolo pensiero: “fatti non foste a viver come bruti ma per seguir virtute e conoscenza”, come canta dante, hai mai conosciuto giapponesi o altre popolazioni interesati alla ribollita, alla trippa o ad un qualsiasi altro piatto della cucina italiana?….

  • robertaV

    @ ma. non ti dico in nome dell’azienda, nn prendo il blog come pubblicità. però vai nei negozi bio, dal naturasi a quelli “indipendenti”, cooperative bio (a Roma per dirti qualche nome coop. Nautia, biospesa, di natura, biologicamente, lo spazio bio del testaccio con annesso biobar, rewild club…il forno panis naturae) si un sacco di posti che sono anche realtà diverse dal convenzionale in cui oltre al tofu trovi un sacco di alternative e prodotti che nel convenzionale non ci sono!ciao!

  • http://laprincipessaraffreddata.wordpress.com/ laprincipessaraffreddata

    Mi dimentico sempre che non devo leggerti all’ora di pranzo… mi si è aperta una voragine…
    Grazie e complimenti!

  • http://www.italy-recipes.com/ Cibo News

    Precisa e completa come sempre. Per non parlare delle foto. ;-)
    Laura

  • serena

    Non per farmi gli affari vostri, ma potrei sapere quanto avete speso da Tousuiro? ;) me lo sono segnato per quando andrò a Kyoto, ma vorrei essere preparata psicologicamente e “portafoglicamente”…

  • http://www.mylittlefabric.com Enila

    Grazie mille Sigrid pour ces explications ! ça donne envie de cuisiner un peu plus de tofu. Bonne journée !

  • Pingback: Dai blog: Il tofu, due appunti e un pranzo

  • fe

    Sempre stata fan del tofu, anche se da noi è impossibile reperirne buono. Finalmente, era tanto che aspettavo questo post.

  • http://www.francescotonelli.com/blog/ Francesco Tonelli

    Post davvero interessante ed informativo.
    Foto stupende come sempre.

  • http://glu-fri.blogspot.com/ Glu.fri

    Meravigliosa l’estetica …gli oggetti…fare il tofu, per ora, mi sembra operazione da esperti….Abbracci dal sud

  • ma.

    che bello!anch’io voglio mangiare tutto in ciotoline minuscole!!Per quanto riguarda il tofu, ho sempre mangiato una cosa molliccia con retrogusto di gesso..qui a Roma bene o male si trovano i prodotti giapponesi ma sono quasi tutti made in china o in london(???), qualcuno mi sa consigliare un buon market?Arriva anche qui quel buon tofu del nord italia?

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico-Lefrancbuveur

    Lo so, vado assolutamente controcorrente qui. Il tofu però non riesce a piacermi. Nessuno è perfetto :-)

  • silvia

    CIAO.Non vedo l’ora di trovare la ricetta del tofu fatto in casa. Pero’…. Mi sembra una cosa complicata.Peccato… io amo il tofu.
    Grazie ancora.

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    Beh, ora sono curiosa di provare a farlo in casa…

  • Zazie

    Che meraviglia….e che fame!!!
    Da quando ho scoperto questo blog (un mesetto?) le mie giornate sono più ricche.
    Sei una finestra su un mondo diverso, e mi fai persino rivalutare il tofu che sino ad oggi consideravo, bè, un po’ triste e insapore…
    Grazie!

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    Bello e utilissimo questo post!!

    buona giornata

  • http://barbaram.myopenid.com/ Barbara M

    Ecco io per pranzo ho l’okara :P !!!
    E quasi quasi lo preferisco al tofu … quasi, in fondo son due cose diverse!
    @Sigrid
    Insomma ricordo quando dicesti: io ? tofu? Non ho intenzione di farlo in casa …. :P

    Però diciamocelo star li a schiumare e rimestare, ti porta ad avere una certa intimità con questa cosa che di per sè, a noi occidentali, è un po’ aliena.

    Ma detto questo, le foto di oggi sono veramente belle. Ma è davvero tutto così pulito, rilassante ed intimo come appare ?

    Barbara M.
    PS: al posto del nigari, funziona anche il limone.

  • IRENE W

    Ciao tutti, scusate se non centra niente con questo post, ma a Torino, quando sono venuta a novembre per la presentazione del libro ho assaggiato al ristorantino del pesce delle polpette credo di merluzzo (bho?) vorrei provare a rifarle, cioè ho gia fatto l’impasto ma mi chiedevo se vanno fritte o cotte al forno! Qualcuno può aiutarmi?
    Ciao

  • http://www.kitchenbloodykitchen.com Azabel

    Il tofu è strano. Lo guardi, lo assaggi, resti un po’ così e lo abbandoni. Poi… beh, poi incontri lui, quello giusto. Per caso, è chiaro, chi te lo fa fare di riaffrontarlo dopo la prima suola -in tutti i sensi-?
    Morbido, dal sapore dolce e delicato. Inizia a blandirti. E una, due, tre volte, finché non ti molla più e pretende di avere un posticino tutto suo nel frigo.
    Io, ammetto, lo preferisco crudo… una fettina, una spalmatina-ina-ina di senape e un pomodorino. Ahhhh…

  • Sabry

    Ho già l’acquolina in bocca … stamattina mi sono alzata con la fame e queste foto mi fanno gola specie il piattino con verdure fritte!!!

  • Lidia

    Foto incantevoli

  • http://antaresstwo.wordpress.com Antaress

    Su un modo particolare di preparare il tofu facendolo fermentare:
    http://www.veganblog.it/2009/08/26/formaggio-feta-vegetale/
    Ed è buonissimo!!!

  • http://antroalchimista.blogspot.com/ Lauradv

    Grazie! Mi hai dato delle informazioni preziosissime considerando che mi garba tantissimo e lo consumo almeno 3 volte a settimana!

  • robertaV

    che strano…mi sento un pò “vicina a te oggi”!
    tu sei lì con “l’originale”…io nel simulacro…lavoro in una piccola azienda di tofu e seitan del nord Italia e adoro il tofu…ore 11.00 sento sempre il richiamo del profumo dolce che emana la cagliata e vado ad assaggiare i ritagli ancora caldi, e che sogno poterlo far in Giappone prima o dopo! Interessantissima la Yuba, qui da noi impossibile da trovare, noi non la facciamo. Cmq con una buona soia (bio e non ogm – controllata) anche qui si può riuscir a fare un buon tofu,dolce, senza quel retrogusto che si trova nei prodotti di dubbia qualità. Come sempre, dedizione e amore per quel che si fa…
    da quando sei in Giappone le tue foto sono più emozionanti…non so se sono io che sogno il posto e mi colpiscono di più…ma sembra che tu e il tuo obiettivo siate impegnatissimi a catturare tutto il caleidoscopio di immagini e stimoli!e riesci a trasmetterli!braaava sempre di più!

  • http://paprikapaprika.blogspot.com/ Aniko

    Pensa, non ho mai assaggiato il tofu..
    Questo post sembra una vera ‘tesi ‘ sul tofu!
    Il posto, le foto sono bellissimi!
    Un affettuoso saluto,
    Aniko

  • Beppe

    Mannaggia Sigrid……ci costringi ogni giorno a buttare al vento le nostre poche certezze….Tofu ??? Robaccia da macrobiotici magri e tristi….e invece no !!! Ci toccherà rivalutare ed imparare ad apprezzare anche il Tofu !!! Grazie anche per questo…..

  • Iannie

    Wow !!! I fiori di ciliegio nella bottiglia di salirà wine….. Che poesia :-)

  • http://www.pausacaffe.org Kafcia

    In sostanza i giapponesi sono in grado di cucinare ogni giorno dell’anno il Tofu in modo diverso! Mi piace! :)
    Un ciao tufoniano ;-))

  • http://veruccia.blogspot.com Vera Ferraiuolo

    Molto interessanti queste informazioni, aspetto con trepidazione di avere la ricetta del tofu home-made. ;-)