24/03/2010

Tori nanban udon

I fiori e alcune giornate limpide ci dicono che la primavera sta arrivando (da mo’ che sta arrivando… :-) a Kyoto, ma poi la realtà è che i tre quarti del tempo piove (così oggi ho capito finalmente che chi dice che in Belgio piove sempre evidentemente non è mai stato in Giappone nei primi mesi dell’anno :-). Insomma, ancora per un po’ ci vorranno delle belle grosse ciotolone di spaghetti giapponesi che nuotano nel loro brodino bello caldo per rasserenarsi mentre fuori l’acqua cade sul tetto con quel rumorino che sarebbe anche dolce se non fosse la promessa di complicarci le uscite. E daltronde non posso dire che la perspettiva dele calde ciotolone di udon mi dispiacia del tutto :-) Anche perché mi ci è voluto un po’ per capire la questione del brodo per la pasta giapponese, che è insieme lieve e intenso, e se è troppo lieve la pasta sa di niente e se è troppo intenso vi passa poi la voglia di berlo, il brodo (e sarebbe un peccato privarsi della deliziosa sensazione, dopo essersi discretamente congelati fuori, di riempirsi il pancino con il brodo caldo).

Questo brodo, badate bene, ha ben poco a vedere con i brodi nostri. Ci avevo già accennato: da queste parti la base dei brodi (e ‘salse’ perché le salsa sono in genere leggere come dei brodi, quasi mai grasse e dense come le conosciamo noi) è generalmente il brodo dashi, una specie di infuso a base di alga kombu e scaglie di bonito essicato e afumicato. E basta. Per la pasta poi, in genere a questa base dashi si aggiunge un po’ di salsa di soia, del mirin, eventualmente un pochino di zucchero, o del sake, o un quid di pasta di miso. Tutto qui. Niente soffritto, niente opulenti verdure, niente carni grasse, niente di niente, qui solo profumi lievi salmastri. Detto così sembra quasi triste. E invece è divino :-), e la vera grande questione è quindi di riuscire a bilanciare bene i sapori fra di loro (e su questo manco i giapponesi sono del tutto daccordo fra di loro, insomma sembrerebbe che più si va verso il nord e più il ‘saporito’ va accentuato :-) Comunque, fare un brodo per la pasta un po’ decente di per sé non è poi tanto complicato, basta assaggiare un po’ il dosaggio in corso d’opera, e certo aiuterebbe anche aver assaggiato un paio di ciotole di brodo in loco però, vabbe, anche senza propedeutico viaggio orientale, penso possa valere la pena provarci… :-)) Per questa e per le altre ricette liquide giapponesi, consiglierei di misurare seriamente gli ingredienti, nel senso che io un po’ di volte in fretta e furia ho messo insieme un po’ di questo e un po’ di quello e francamente, l’approssimazione in questi casi non funziona, ecco :-)) Per quanto riguarda infine gli udon, le varianti sono quasi al numero delle vie del signore, sentitevi pure liberi di aggiungere, sottrarre, sostituire, insomma, di fare ciò che vi piace partendo da questa base qui, che è in ogni caso un ottimo rimedio – quasi supersonico – contro il sindrome da puffo quattrocchi (moi j’aime pas la pluie… :-))

Tori nanban udon

per 2

brodo dashi 50cl (fatto in casa o in polvere)
salsa di soia 5cl
mirin 5cl
petto di pollo 100g
funghi shitake 4
cipollotto fresco 1
udon (freschi o più probabilmente secchi) qb

Versare il brodo dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portare a un leggero bollora, poi aggiungere il petto di pollo tagliato a bocconcini piccolini. Lasciar sobbollire per 5 minuti. Aggiungere i funghi tagliati a fettine (2mm di spessore) e il cipollotto tagliato per il lungo e poi a segmenti di 5cm, lasciar cuocere piano per altri due minuti poi spegnere. Mentre cuoce il brodo, far cuocere gli udon in acqua bollente, scolarli e sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua fredda finché non siano del tutto freddi. Dividere gli udon in due ciotolone, e completare con il brodo, il pollo, i funghi e i cipollotti. Aggiungere una piccola presa di shichimi togarashi su ogni ciotola prima di servire (in mancanza potete usare del peperoncino, questo qui in realtà è un mix xhe contiene anche alghe e buccia di agrume, per cui è un pochino piccante ma anche molto profumato, un condimento davvero interessante da avere sotto mano :-)

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Lucia

Ultimo post sulla mia vacanza romana.
Siamo poi andati alla ricerca del locale “Ada e Alfredo” in via dei Banchi Nuovi che tu suggeristi di visitare. Esperienza indimenticabile….
Come essere a casa propria. La padrona Ada è putroppo mancata nel 2009, ma il figlio ha continuato sulla stessa traccia. Cibo divino, prezzo invariato (ebbene sì), un’atmosfera d’altri tempi. Romanticissimo. Grazie a te!
Lucia

Cara Sigrid, non so se il canale “post” sia azzeccato ma non sono molto pratica di blog e affini.
In un post di tanto tempo fa avevi indicato i luoghi in cui a Roma, se non ricordo male, non era il caso di fermarsi per mangiare. Vorrei segnalare una mia esperienza, non per vendetta, ma per giustizia! E per mettere in guardia altri eventuali incauti avventori.
Ecco….. la scorsa settimana sono stata in quella splendida città che mi ha incantata e in preda all’emozione io, con i miei compagni di viaggio” ci siamo lasciati trascinare, all’interno di in un locale (Venite! Vi tratto bene! io conosco la vostra regione, è così bella ecc ecc ecc,) di cui faccio il nome “latavernettasistina”, in via Sistina 147 appunto, vicino piazza Barberini,
Il locale molto carino, i piatti sui tavoli dei commensali nella saletta attraversata erano piuttosto invitanti ed il proprietario, certo Claudio palesemente somigliante all’estinto Pavarotti, decisamente simpatico ed affabile. Non c’è il tempo per scegliere sulla lista: ci propone alcune cose tipiche, carciofi alla giudia, qualche assaggio – non vogliamo provarla questa deliziosa mozzarella??? Eh no! E le puntarelle? – noi nordicissimi, veniamo dalla Valle d’Aosta, sogniamo verdure fresche maturate al sole e piatti mediterranei… e così….
Dopo gli antipasti due porzioni e mezza, diciamo, di bucatini all’amatriciana, due costolette di agnello con patate e spinaci, (eravamo in cinque) , un dolce soltanto e tre caffè. Due bottiglie di vino della casa, buono, ma non un Amarone, certo.
Arriva il conto: 270,00 euro!
No, dico: 54 euro a cranio, neanche un pasto completo. Era tutto ottimo, davvero: fresco, ben fatto, servizio veloce. Ma 54 euro!!!! Neanche ad Aosta per un pranzo di pesce paghiamo delle cifre così!!! Anche perché poi nei giorni successivi abbiamo pagato cifre alte sì, ma ragionevoli per quello che consumavamo…..
Ci sono rimasta veramente male: sapevo che, essendo stato l’approccio così “caloroso”, l’inghippo ci sarebbe stato e sapevo anche che i romani sono comunque piacevolmente così, noi del nord siamo decisamente più freddini…… però mi sono sentita proprio presa in giro, come un tipico turista nelle mani del ristoratore scaltro.
Per concludere….. questa politica miope del “meglio un uovo oggi che una gallina domani” ha fatto sì che nei giorni successivi la nostra scelta si sia rivolta verso altri locali. Ci era piaciuto così tanto prima del conto e invece … ed in quattro giorni di soggiorno altro che 270 euro gli avremmo lasciato……
Marcellagiorgio

Che foto Sigrid!
vien voglia di prender su le bacchette e mettersi a mangiare!!
Proverò questa ricetta, mi ricorda abbastanza i lamen o ramen gustati a Parigi da Higuma, proprio in quel localino che hai segnalato tu nella tua guida e che ho amato subito…a prima vista ed al primo assaggio!!
Mafaldina

Ricetta soave, foto bella come sempre, complimenti!
shayma

i am in LOVE with this phot of yours. you write so eloquently, making everything look so easy. x shayma
monica vannucchi

Ciao, lo voglio proprio fare subito, poi ti faccio sapere! un bacio, monica
giuseppe1

un blog interessante
gaia

mi ispirano tanto tutti questi brodini noodled o (annudlodati) per una cenetta leggera e saporita…
peccato che ormai per stasera è andata.. ma prima o poi..
appena trovo il dashi…
.manu.

Triste?!? A me hai fatto venire una voglia..!! :) Proprio quello che ci vorrebbe dopo un’intensissima giornata di lavoro..coi piedi freddi! :)
Se ti può consolare, a parte aggi, anche qui la pioggia non scherza!
properzia

pensa che la naturopata mi ha praticamente consigliato di mangiare giapponese…tutti ingredienti di cui ignoravo l’esistenza e di cui ci stai insegnando i segreti in queste settimane! Perfetto!
Daniela

Adoro le ricette giapponesi, solamente che dalle mie parti non riesco a reperire i funghi funghi shitake, posso sostituirli con dei funghi pioppini?
Ciao Daniela.
Aniko

Molto bella la foto.
Non saprei dove andare cercare gli ingredienti quindi cerco di immaginare il sapore!
Ciao
Gloria

A me piacciono molto queste zuppette giapponesi con gli udon, ora ho anche tutti gli ingredienti… Tranne questo shichimi togarashi, dovrò chiedere al mio nuovo negoziante giapponese del cuore!
linda

beh.. non amo i funghi ma questa foto è bellissima!
marilde

Stampo e provo anch’io, e grazie!!
photojoy

We love noodles and I was always wondering how visitors from abroad like udon in a light soup. It’s quite different from spaghetti, isn’t it. What’ more we make noise when eating udon! By the way, it’s not familiar for us to see chop sticks placed on a bowl vertically. We rather put them horizontally just beside a bowl on your side. Thank you for sharing this.
Francesca

anni fa al ristorante giapponese ho bevuto un brodino molto chiaro con due foglioline (direi molto zen!) che ci hanno portato come inizio pasto,mi è piaciuto tantissimo, un saporino! non deve essere facile riprodurlo. Per me questi ingredienti sono misteriosi. Ciao!
Nadia

Ok, questa la provo nel week-end! Dovrei reperire tutti gli ingredienti necessari e il procedimento mi sembra semplicissimo. Stampo e provo!

Nadia – ALTE FORCHETTE -
sononera

sei squisita, come le tue ricette ;-)
campanellino

ma questa ricetta è fattibile in italia?!?
maia

Mi atterrò scrupolosamente alle dosi indicate!!
ciao
carlotta

Proprio la leggerezza delle zuppette giap ce le fa amare così tanto… il loro gusto è sicuramente meno prepotente ma ugualmente gustoso… che darei per potermene mangiare una bella scodella! Purtroppo qui non si trovano nè i funghi shitake, nè il mirin! uff! baci Sigrid!
Luisa

Ciao Sigrid, ho fatto il Far Bretone del tuo libro. Un successo. Devo comunque avere una precisazione. Il composto che risulta dal latte caldo con la farina che tu dici debba addensarsi un po’ a me si é addensato molto. E’ venuto molto buono lo stesso, ho sbagliato forse qualche cosa? Ho seguito tutto alla lettera.
Kafcia

Allora in Giappone conviene sposarsi all’inizio dell’anno…sposa bagnata…:P

Ciao ciao
Valeria

l’arte del gusto con leggerezza non è da tutti, e in questo c’è davvero molto da imparare dalla cultura giapponese…grazie di condividere la tua meravigliosa esperienza e questi piccoli segreti! :D
laranapensatrice

dashi, alga, pochi udon, proprio quello che vorrei adesso dopo una cena di ispirazione valtellinese e un pranzo di ispirazione sicula. un pò di purificazione zen, insomma!
Francesca

Meravigliaaaaaaaaa…Sigrid, ho ordinato il tuo libro e lo sto aspettando …friggo proprio dalla voglia di sfogliarlo!!!!! brava