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Tori nanban udon

Posted By Sigrid On 24/03/2010 @ 15:08 In salato | 28 Comments

I fiori e alcune giornate limpide ci dicono che la primavera sta arrivando (da mo’ che sta arrivando… :-) a Kyoto, ma poi la realtà è che i tre quarti del tempo piove (così oggi ho capito finalmente che chi dice che in Belgio piove sempre evidentemente non è mai stato in Giappone nei primi mesi dell’anno :-). Insomma, ancora per un po’ ci vorranno delle belle grosse ciotolone di spaghetti giapponesi che nuotano nel loro brodino bello caldo per rasserenarsi mentre fuori l’acqua cade sul tetto con quel rumorino che sarebbe anche dolce se non fosse la promessa di complicarci le uscite. E daltronde non posso dire che la perspettiva dele calde ciotolone di udon mi dispiacia del tutto :-) Anche perché mi ci è voluto un po’ per capire la questione del brodo per la pasta giapponese, che è insieme lieve e intenso, e se è troppo lieve la pasta sa di niente e se è troppo intenso vi passa poi la voglia di berlo, il brodo (e sarebbe un peccato privarsi della deliziosa sensazione, dopo essersi discretamente congelati fuori, di riempirsi il pancino con il brodo caldo).

Questo brodo, badate bene, ha ben poco a vedere con i brodi nostri. Ci avevo già accennato: da queste parti la base dei brodi (e ‘salse’ perché le salsa sono in genere leggere come dei brodi, quasi mai grasse e dense come le conosciamo noi) è generalmente il brodo dashi, una specie di infuso a base di alga kombu e scaglie di bonito essicato e afumicato. E basta. Per la pasta poi, in genere a questa base dashi si aggiunge un po’ di salsa di soia, del mirin, eventualmente un pochino di zucchero, o del sake, o un quid di pasta di miso. Tutto qui. Niente soffritto, niente opulenti verdure, niente carni grasse, niente di niente, qui solo profumi lievi salmastri. Detto così sembra quasi triste. E invece è divino :-), e la vera grande questione è quindi di riuscire a bilanciare bene i sapori fra di loro (e su questo manco i giapponesi sono del tutto daccordo fra di loro, insomma sembrerebbe che più si va verso il nord e più il ‘saporito’ va accentuato :-) Comunque, fare un brodo per la pasta un po’ decente di per sé non è poi tanto complicato, basta assaggiare un po’ il dosaggio in corso d’opera, e certo aiuterebbe anche aver assaggiato un paio di ciotole di brodo in loco però, vabbe, anche senza propedeutico viaggio orientale, penso possa valere la pena provarci… :-)) Per questa e per le altre ricette liquide giapponesi, consiglierei di misurare seriamente gli ingredienti, nel senso che io un po’ di volte in fretta e furia ho messo insieme un po’ di questo e un po’ di quello e francamente, l’approssimazione in questi casi non funziona, ecco :-)) Per quanto riguarda infine gli udon, le varianti sono quasi al numero delle vie del signore, sentitevi pure liberi di aggiungere, sottrarre, sostituire, insomma, di fare ciò che vi piace partendo da questa base qui, che è in ogni caso un ottimo rimedio – quasi supersonico – contro il sindrome da puffo quattrocchi (moi j’aime pas la pluie… :-))

Tori nanban udon

per 2

brodo dashi 50cl (fatto in casa o in polvere)
salsa di soia 5cl
mirin 5cl
petto di pollo 100g
funghi shitake 4
cipollotto fresco 1
udon (freschi o più probabilmente secchi) qb

Versare il brodo dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portare a un leggero bollora, poi aggiungere il petto di pollo tagliato a bocconcini piccolini. Lasciar sobbollire per 5 minuti. Aggiungere i funghi tagliati a fettine (2mm di spessore) e il cipollotto tagliato per il lungo e poi a segmenti di 5cm, lasciar cuocere piano per altri due minuti poi spegnere. Mentre cuoce il brodo, far cuocere gli udon in acqua bollente, scolarli e sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua fredda finché non siano del tutto freddi. Dividere gli udon in due ciotolone, e completare con il brodo, il pollo, i funghi e i cipollotti. Aggiungere una piccola presa di shichimi togarashi su ogni ciotola prima di servire (in mancanza potete usare del peperoncino, questo qui in realtà è un mix xhe contiene anche alghe e buccia di agrume, per cui è un pochino piccante ma anche molto profumato, un condimento davvero interessante da avere sotto mano :-)

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