Dev’essere un mio lato un po’ masochistico ma certe volte adooooroooo essere smentita nelle mie ferree convinzioni, o nei miei disinteressi imprecisi, specie se culinari. Cosi per esempio, uso spesso la gelatina (per qualsiasi cosa che sarebbe molle in natura e che ha bisogno invece di reggere per conto proprio all’interno di una qualche ricetta), e mille volte i passanti chiedevano Si ma per forza la gelatina animale bisogna usare’? non ci sarebbe un’alternativa vegetale?? E mille volte ho risposto Bah si ci sarebbe l’agar agar ma non ho idea di come si usa… Be’, buona notizia (a parte che mo’ andarvelo a trovare, l’agar, son cavoli vostri :-), l’agar agar (o kanten come lo chiamano da queste parti) in realtà è davvero strafacile da usare e forse è addirittura più interessante della gelatina (per colloro che s’impressionerebbero all’idea di mescolare nei loro dolci dei derivati di ossa bovine – faccio comunque notare che la gelatina non sa di ‘animale’ – ma anche per gli altri :-)) Ah, dimenticavo: l’agar è prodotto da un’alga, è quindi perfettamente vegetale e ricco di minerali, non ha nessunissimo sapore (ed è anche spesso usato nell’industria alimentare, se leggete E 406 sulla confezione di caramelle/orsetti gommosi che tenete accanto alla tastiera in ufficio vuol dire che senza saperlo l’agar già lo consumavate :-)
E siccome avvertivo distintamente una differenza fra quel che solidifichi con la gelatina e quel che solidifichi con l’agar, senza perà essere in grado di spiegarmi il perché (son pur sempre passati, beh, 14 anni dai miei ultimi corsi di scienza, uhm :-) ho chiesto lumi a Dario Bressanini. E cosi quello di oggi è una specie di post in joint venture, con qui delle note sull’utilizzo e di là, su Scienza in cucina, il capitolo piccolo chimico che spiega per filo e per segno il come e il perché dell’agar vs. gelatina :-)
Dunque, tornando alla mia esperienza di ho acquistato al supermercato una confezioncina di polvere di cui in natura non sarei nemmeno in grado di leggere il nome (se capitate mai in un super giapponese è facile, cercate il reparto dociaria fai da te, poi cercate ciò che assomiglia alla gelatina in foglia, e le barette di agar solida – esiste ma non mi sembra un granché pratico – e fra i due troverete delle bustine di agar in polvere con una fotina di una coppa di cubetti trasparenti :-) Particolarità e interesse dell’agar agar (e differenze rispetto lla gelatina): va sciolto in un liquido bollente (quindi ciò che volete far solidificare lo dovete far bollire); l’agar si solidifica a temperatura ambiente (quindi non serve manco il frigo), se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito! :-) – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro.
Il bello dell’agar? La consistenza: è davvero diversa da ciò che è stato solidificato con la gelatina, il risultato è meno ‘gelatinoso’ e più naturalmente morbido (le cremine a mio avviso vengono spettacolari :-), persino quando ottenete un qualche cosa che si possa tagliare a cubetti. E poi sarà il mio lato infantile legato alla scoperta di cose nuove, ma una volta che inizi a giocare con l’agar ti vien voglia di far solidificare qualsiasi cosa (a iniziare da succhi e e bibite e tutto ciò che di liquido c’è in tiro per il frigorifero, passando per tè, caffé, ecc. Insomma, ancora non ho provato con l’acqua pura ma poco ci manca :-) E un po’ come se l’agar agar, come per magia, rendesse qualsiasi liquido mangiabile, col cucchiaino, o addirittura masticabile :-). In più, come lo sanno bene le giapponesi che lo usano a dismisura quando sono a dieta: l’agar, caloricamente trascurabile, permette di creare dei piatti, dolci o salati, molto più leggeri di quanto non lo sarebbero nella loro versione originale (pensate anche a flan, terrine & co: togli la farina, diminuisci drasticamente le uova e aggiungi l’agar, et voilà :-), e persino di far addensare le marmellate (cosi la frutta la cuocete di meno, e potete usare molto meno zucchero :-)
Le ricette. Ovviamente, non avendo a disposizione una cucina degna di questo nome, le mie sperimentazioni rimangono per ora molto soft, ma l’agar ti fa davvero venire in mente mille cose più o meno diaboliche da provare (qualcuna anche fra pochissimissimo, a Milano :-). Qui mi limito quindi a illustrare qualche semplicissima regola di base. E per chi legge il francese segnalo questo esauriente post dell’amatissima Cléa che in materia aveva anche pubblicato un librettino a tema.
Caffelatte al cucchiaio: mescolare 500ml di latte con la quantità di caffè che preferite, poi misurare 500ml del liquido finale e aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero (anche qui è più che altro una questione di gusto). Portare il tutto a ebollizione, aggiungere 2g di agar in polvere, mescolare con la frusta e lasciar bollire per 10 secondi. Spegnere. Lasciar intiepidire per 5 minuti poi versare il liquido in bicchierini individuali. Lasciar rapprendere a temperatura ambiente per un’ora circa. Conservare al fresco.
Pocket coffee quasi light : portare a ebollizione 500ml di caffé (qui dovete decidere in basi alle vostra propria caffeinomanitudine, io ho usato del café americano, potete anche usare dell’espresso, magari 250ml mescolato a 250ml di acqua, dipende da quanto volete che le gelatine siano forti o meno :-), aggiungere un po’ di zucchero (ho usato 4 cucchiai perché quando sono arrivata in Italia mi avevan detto che il caffè c’ha da esser dolce – ma fate un po’ voi :-) e 50g di cioccolato fondente. Mescolare in modo che tutto sia ben sciolto all’interno del liquido. Aggiungere 4g di agar agar in polvere, far bollire per 10-20 secondi e spegnere. Versare il liquido in una teglietta o in un contenitore di plastica in modo da avere uno strato di 1cm di altezza. Lasciar rapprendere completamente. Sformare la gelatina e tagliarla a cubettini.
Marmelata di mele e yuzu: tagliare a cubettini piccolissimi 4 mele sbucciate, tenere da parte i semini e racchiuderli in una garza legata con un pezzetto di spago da cucina. In un pentolino, versare le mele, 50g di zucchero, e mezzo bicchierino di acqua. Aggiungere la garza con i semi, e la buccia tagliata a julienne di un yuzu (o un’arancia :-). Far sobbollire il tutto per una ventina di minuti. Eliminare la garza, aggiungere 2g di agar in polvere, lasciar bollire per altri 10 secondi e spegnere. Versare la marmellata nei vasetti, chiudere, lasciar raffreddare completamente poi conservare al frigorifero, per un massimo di tre mesi.
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