L’Agar (agar)

kanten1_ssl

Dev’essere un mio lato un po’ masochistico ma certe volte adooooroooo essere smentita nelle mie ferree convinzioni, o nei miei disinteressi imprecisi, specie se culinari. Cosi per esempio, uso spesso la gelatina (per qualsiasi cosa che sarebbe molle in natura e che ha bisogno invece di reggere per conto proprio all’interno di una qualche ricetta), e mille volte i passanti chiedevano Si ma per forza la gelatina animale bisogna usare’? non ci sarebbe un’alternativa vegetale?? E mille volte ho risposto Bah si ci sarebbe l’agar agar ma non ho idea di come si usa… Be’, buona notizia (a parte che mo’ andarvelo a trovare, l’agar, son cavoli vostri :-), l’agar agar (o kanten come lo chiamano da queste parti) in realtà è davvero strafacile da usare e forse è addirittura più interessante della gelatina (per colloro che s’impressionerebbero all’idea di mescolare nei loro dolci dei derivati di ossa bovine – faccio comunque notare che la gelatina non sa di ‘animale’ – ma anche per gli altri :-)) Ah, dimenticavo: l’agar è prodotto da un’alga, è quindi perfettamente vegetale e ricco di minerali, non ha nessunissimo sapore (ed è anche spesso usato nell’industria alimentare, se leggete E 406 sulla confezione di caramelle/orsetti gommosi che tenete accanto alla tastiera in ufficio vuol dire che senza saperlo l’agar già lo consumavate :-)

E siccome avvertivo distintamente una differenza fra quel che solidifichi con la gelatina e quel che solidifichi con l’agar, senza perà essere in grado di spiegarmi il perché (son pur sempre passati, beh, 14 anni dai miei ultimi corsi di scienza, uhm :-) ho chiesto lumi a Dario Bressanini. E cosi quello di oggi è una specie di post in joint venture, con qui delle note sull’utilizzo e di là, su Scienza in cucina, il capitolo piccolo chimico che spiega per filo e per segno il come e il perché dell’agar vs. gelatina :-)

Dunque, tornando alla mia esperienza di ho acquistato al supermercato una confezioncina di polvere di cui in natura non sarei nemmeno in grado di leggere il nome (se capitate mai in un super giapponese è facile, cercate il reparto dociaria fai da te, poi cercate ciò che assomiglia alla gelatina in foglia, e le barette di agar solida – esiste ma non mi sembra un granché pratico – e fra i due troverete delle bustine di agar in polvere con una fotina di una coppa di cubetti trasparenti :-) Particolarità e interesse dell’agar agar (e differenze rispetto lla gelatina): va sciolto in un liquido bollente (quindi ciò che volete far solidificare lo dovete far bollire); l’agar si solidifica a temperatura ambiente (quindi non serve manco il frigo), se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito! :-) – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro.
Il bello dell’agar? La consistenza: è davvero diversa da ciò che è stato solidificato con la gelatina, il risultato è meno ‘gelatinoso’ e più naturalmente morbido (le cremine a mio avviso vengono spettacolari :-), persino quando ottenete un qualche cosa che si possa tagliare a cubetti. E poi sarà il mio lato infantile legato alla scoperta di cose nuove, ma una volta che inizi a giocare con l’agar ti vien voglia di far solidificare qualsiasi cosa (a iniziare da succhi e e bibite e tutto ciò che di liquido c’è in tiro per il frigorifero, passando per tè, caffé, ecc. Insomma, ancora non ho provato con l’acqua pura ma poco ci manca :-) E un po’ come se l’agar agar, come per magia, rendesse qualsiasi liquido mangiabile, col cucchiaino, o addirittura masticabile :-). In più, come lo sanno bene le giapponesi che lo usano a dismisura quando sono a dieta: l’agar, caloricamente trascurabile, permette di creare dei piatti, dolci o salati, molto più leggeri di quanto non lo sarebbero nella loro versione originale (pensate anche a flan, terrine & co: togli la farina, diminuisci drasticamente le uova e aggiungi l’agar, et voilà :-), e persino di far addensare le marmellate (cosi la frutta la cuocete di meno, e potete usare molto meno zucchero :-)

Le ricette. Ovviamente, non avendo a disposizione una cucina degna di questo nome, le mie sperimentazioni rimangono per ora molto soft, ma l’agar ti fa davvero venire in mente mille cose più o meno diaboliche da provare (qualcuna anche fra pochissimissimo, a Milano :-). Qui mi limito quindi a illustrare qualche semplicissima regola di base. E per chi legge il francese segnalo questo esauriente post dell’amatissima Cléa che in materia aveva anche pubblicato un librettino a tema.

Caffelatte al cucchiaio: mescolare 500ml di latte con la quantità di caffè che preferite, poi misurare 500ml del liquido finale e aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero (anche qui è più che altro una questione di gusto). Portare il tutto a ebollizione, aggiungere 2g di agar in polvere, mescolare con la frusta e lasciar bollire per 10 secondi. Spegnere. Lasciar intiepidire per 5 minuti poi versare il liquido in bicchierini individuali. Lasciar rapprendere a temperatura ambiente per un’ora circa. Conservare al fresco.

kanten2_ssl

Pocket coffee quasi light : portare a ebollizione 500ml di caffé (qui dovete decidere in basi alle vostra propria caffeinomanitudine, io ho usato del café americano, potete anche usare dell’espresso, magari 250ml mescolato a 250ml di acqua, dipende da quanto volete che le gelatine siano forti o meno :-), aggiungere un po’ di zucchero (ho usato 4 cucchiai perché quando sono arrivata in Italia mi avevan detto che il caffè c’ha da esser dolce – ma fate un po’ voi :-) e 50g di cioccolato fondente. Mescolare in modo che tutto sia ben sciolto all’interno del liquido. Aggiungere 4g di agar agar in polvere, far bollire per 10-20 secondi e spegnere. Versare il liquido in una teglietta o in un contenitore di plastica in modo da avere uno strato di 1cm di altezza. Lasciar rapprendere completamente. Sformare la gelatina e tagliarla a cubettini.

kanten3_ssl

Marmelata di mele e yuzu: tagliare a cubettini piccolissimi 4 mele sbucciate, tenere da parte i semini e racchiuderli in una garza legata con un pezzetto di spago da cucina. In un pentolino, versare le mele, 50g di zucchero, e mezzo bicchierino di acqua. Aggiungere la garza con i semi, e la buccia tagliata a julienne di un yuzu (o un’arancia :-). Far sobbollire il tutto per una ventina di minuti. Eliminare la garza, aggiungere 2g di agar in polvere, lasciar bollire per altri 10 secondi e spegnere. Versare la marmellata nei vasetti, chiudere, lasciar raffreddare completamente poi conservare al frigorifero, per un massimo di tre mesi.

Condividi :Share on Facebook40Tweet about this on Twitter3Google+2Pin on Pinterest441Email to someonePrint this page
0
  • Pingback: Pausa caffè

  • Pingback: Pausa caffè

  • Pingback: Pocket (agar-agar) coffee | Food Blogger Mania

  • http://www.facebook.com/flabald Flavia Baldelli

    vorrei fare l insalata russa con la gelatina di agar agar chi mi può dare consigli?

  • http://www.facebook.com/flabald Flavia Baldelli

    vorrei fare l insalata russa con la gelatina di agar agar chi mi può dare consigli?

  • Anto9

    Ciao seguo con molto interesse il tuo sito….bellissimo e curatissimo…complimenti!
    Volevo chiederti….. vorrei utilizzare l’agar agar per addensare questa crema http://www.facebook.com/notes/salepepe/rocher-al-fondente/221210034641356
    4 tuorli
    – 2 albumi
    – 80 g
    di zucchero
    – 20 g di amido di mais
    – 3 dl di latte
    – 4 cucchiai di panna montata
    – 2 fogli di gelatina;

    con quanti grammi di agar dovrei sostituire la colla di pesce secondo te? Considera che non metterò nemmeno gli albumi montati.
    Grazie mille!

    Antonella

  • Pingback: Caramelle all’ arancia…facciamo conoscenza con l’agar | Manine in pasta

  • http://ProteinShakes|WeightLossShakes Jhon

    Great sharing! Thanks for your info. I’d also wish to share you my posts concerning this topic, hope you may like it.

  • http://www.officialairjordans.com/air-jordans-fusions-jordan-fusion-4-c-32_26.html Jordan Fusion 4

    Hello may I exemplify some of the perception from this post if I accord a vinculum back to your site?

  • Pingback: Febbraio, tempo di contest! Entremet di castagna, mousse di mocaccino bianco e gelatina di bayles. « la zucca mezza piena

  • http://www.agar-agar.org Agar Agar

    Bellisima ! I try it !

  • Claire

    Ciao a tutti!
    Volevo solo parteciparvi la mia esperienza “salata” con l’agar agar. Anni fa mi misi in mente di fare un aspic di verdure (sono latto-vegetariana).
    Ora non saprei dirvi le dosi dell’agar agar, però mi ricordo che sul barattolino ci sono le proporzioni di polvere rispetto a liquido. E cos’ feci un brodo vegetale saporito e trasparente con tanto finocchio sedano e un qualche chiodo di garofano e cannella. Niente patate che “sfarinano”.
    A parte invece presi asparagi, broccoletti, pomodorini carote tagliate a pezzettini. Scottai al vapore le verdure tranne i pomodorini e poi cominciai a versare il brodo caldo con l’alga magica dentro uno stampo da budino bello grande, imprigionando le verdure un poò alla volta, e continuando a versare il brodo. Risultato? Strepitoso! Tanto che a raccontarlo, mi è venuta voglia di ripeterlo…

  • Brinsky

    Ho fatto qualche tentativo con l’agar agar, alcuni più riusciti /budino cioccolato e caffè, composta di prugne, mele e limone) e qualcuno meno: budino con latte di riso, vaniglia e pezzetti di biscotto. Il mio problema è che mi sembra che in alcuni punti la gelatina sia più “trasparente”, come se non si fossem ben amalgamato il tutto. Ho usato un cucchiaino di agar agar (mischiato a freddo) da caffè per mezzo litro di latte, qualche cucchiaio di zucchero e la classica stecca di vaniglia, ho portato tutto a eboliizione e lasciato bollire per qualche minuti (sulla confezione dice 5). Avevo avuto lo stesso problema con una improbabile mousse con lo yogurt, ma avevo mischiato agar con acqua e poi inserito lo yogurt, erano rimasti un po’ separati.
    Consigli?

  • http://dodina.style.it Dorima

    Il caffè in Italia dev’essere amaro, non dolce! :)

    Ho comprato ieri l’agar agar, trarrò spunto dalle tue ricettine. Merci p’tite!

  • Gianfranco Romanazzi
  • http://blog-agrodolce.blogspot.com/ Terry982

    Grazie mille per le informazioni… soprattutto per i dosaggi dell’agar-agar.

    Buona Serata
    Terry

  • Olivia

    non ho ancora provato l’agar agar, sareste così gentili da dirmi se l’aspetto della gelatina è proprio trasparente? Grazie

  • smilla

    ciao,ho una domanda, ho provato a fare anche io dei cubetti. Ho un dubbio. Quanto devono essere “duri”? perchè quelli che ho fatto io con le dita non riesco a prenderli bene. si rompono….
    grazie!

  • Pingback: Sperimentando con l’agar agar… i falsi pocket coffee

  • Pingback: Sperimentando con l’agar agar… i falsi pocket coffee | Juls Kitchen

  • Pingback: Experiment with agar agar… coffee and chocolate cubes | Juls Kitchen

  • http://it.julskitchen.com Juls @Juls’ Kitchen

    Sigrid hai appena creato un mostro!
    Adesso sono entrata in fissa!

  • Pingback: e vai col piccolo chimico « Cinciamogia

  • Batukahn

    L’agar-agar, che non e’ giapponese, ma viene usato anche in Giappone (il nome deriva infatti dalla lingua indonesiana); e’ un gelificante come tanti altri.
    Cio’ che lo differenzia enormemente dalla gelatina e’ la temperatura alla quale comincia a sciogliersi: 70-80*C rispetto ai 25-35*C della gelatina, consentedonci quindi di servirlo caldo (come per esempio una bisque di aragosta gelificata, servita calda invece che fredda).
    Zuccheri e gliceridi ne aumentano l’elasiticta’ mentre l’acido tannico ne inibisce l’azione gelificante.

  • http://www.valentinaverna.com vale’n’tina

    Sigrid, mannaggia a te!
    E’ da un paio d’ anni che cerco di convincermi che l’ agar agar è una cosa terribile e invece arrivi tu e mi fai cambiare idea.
    Va bene, hai vinto, lo provo!

  • manù

    Grazie mille!!! finalmente ho trovato come utilizzare l’agar (agar) che mi hanno regalato un pò di tempo fa.
    mia figlia vorrebbe fare le gelatine coca cola chissà se riusciranno

  • http://www.thespicespoon.com shayma

    it’s a unique idea- and the combination of apple and yuzu a fascinating one. x shayma

  • http://www.labna.it Jasmine

    Oooh, io mi sono sempre sentita un’imbecille con l’agar agar, non mi riesce mai un dolce che sia uno con l’alga!
    Prossimamente provo i tuoi, che sicuramente verranno bene: il cavoletto è sempre una garanzia! :)

  • giovanni di cristina

    che bella idea, vado subito a fare una panna cotta con l’agar..speriamo bene.

  • http://ilsergentepepe.blogspot.com catobleppa

    ah, allora sabato si gioca anche al piccolo chimico? Che fico!

  • elisa

    …mi sa proprio che in pausa pranzo andrò a comprarla. E poi? Marmellata, marmellata!

  • http://profumodimamma.blogspot.com gaia

    Eh, anche io l’agar agar l’ho scoperto da poco, ma è un divertimento cercae di azzeccare la consistenza giusta!

    Buon volo!

  • http://ilgattogoloso.blogspot.com ilgattogoloso

    PS: Buon rientro :)

  • http://ilgattogoloso.blogspot.com ilgattogoloso

    ho usato qualche volta l’agar agar per dei dolci al cucchiaio (dosi sempre un po ad occhio eh :)! Ne ho preso un vasettino tempo fa che tengo come oro in dispensa :) il mio problema è nel dosaggio:… come capperi si misurano 2-4 grammi? Io ho una bilancia sfigata.. sob sob…
    Al di la delle mie paturnie lo trovo davvero interesante.. e anche io come altri avevo il terrore che sapesse di alga :) assurdo vero?

  • Marcellagiorgio

    Buongiorno sigrid!
    curiosa di tutte le novità possibili avevo acquistato il libro di Clea qualche tempo fa, poi ho fatto un tentativo scarsamente riuscito che mi ha fatto passare l’entusiasmo,
    Chissà magari ci riprovo, forse proprio con le gelatine a cubetti che in estate, con la frutta fresca, non devono essere mica male!!

  • Nicoletta

    Appena giunta nel mondo dell’agar agar ci sforni dei simil pocket coffee che sono una delizia per gli occhi! Sicuramente da provare! Tre anni fa, in pieno matcha-delirio preparavo in continuazione deliziose gelatine verdi. Semplice tè freddo, matcha latte di riso, matcha latte di soya, matcha latte di mandorle. Tutto addensato e cubettato! Una fantastica dipendenza (però quante notti insonni!).Molto interessante l’articolo di Bressanini.

  • http://dallapartedeipasticcini.blogspot.com carlotta

    ahhh Sigrid mi stupisci sempre!! Vogliamo ancora ricettine fantasiose, illuminaci!! E poi con tutte queste idee il mio cervello si sta già mettendo in funzione al riguardo… ho sempre avuto una passione per il gatorade blu…. chissà!

    quel caffelatte al cucchiaio credo che me lo sognerò stanotte… che bellezza! un bacione

  • IlariaC

    Geniale ‘sto post!!!!Brava Sigrid!

  • fiorentina

    Concordo anch’io con Tuki, vedo che le tue creazioni sono davvero bellissime, ma…sono anche buone?

  • http://glu-fri.blogspot.com/ Glu.fri

    Grazie per le ricette cosi’ originali: da brava celiaca cerco tutto quelle che puo’ addensare: dalla gomma xantica all’agar agar, anche perche’ i dolci al cucchiaio sono una alternativa fondamentale nel momento del dessert.
    Il dulce di batata argentino che e’ una specie di marmellata solida fatta con le patate dolci ha come ingrediente fondamentale l’agar agar ad esempio..

  • http://lacucinadilelliememo.blogspot.com/ lelli

    uh che belle idee almeno so come utilizzare quel vasetto da 100 gr di agar agar che ho nella dispensa;)

  • http://www.cilieginasullatorta.it tuki

    Sigrid, questa dell’agar è una di quelle sfide che non ho ancora vinto.. e non ho capito se la colpa è non aver mai azzeccato la ricetta o essere incompatibile con la consistenza di questo addensante. I cubetti stile jell-o al caffè li ho fatti ma li ho trovati solo divertenti, buoni no (haimè). Intanto ho da poco preso quello in polvere (quello in scaglie non è affatto simpatico) per cui.. non mollo ;-))

  • sandro

    @Sigrid, se sono tutti così i letterati…….
    Con simpatia, Sandro

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @barbaraT: non ti sei persa nulla, sono ancora qui (reduce di una cena yakiniku :-), però fra neanche 48 ore sarà da qualche parte sopra la siberia… :-)

    @sandro: ti assicuro che la signorina gian è ben pià letterata che io e lei messi inesieme (senza offesa eh :-), ma davvero trova sconvolgente che qualcuno scriva ‘figata’? Massu, si rilassi… :-)

    @giulia: sipperoooo.. il tè verde non dovrebbe bollire, hum (scusa, è che fra le varie cose ho visitato un’azienda che lo produce… :-)

    @enrico: stupenda evocazione, davvero! Grazie :-)

    @kali: il sacchettino dei semi non è stranecessario però ti da quel quid di pectina in pià (perché sta nei semi :-)

    @aniko: confesso che l’idea della carne servita su gelatina,.. beh, euhm, non so… :-)

    @enila: j’essayerai bientot mais je pense vraiment quel’agar pour la panna cotta c’est top :-)

    @unafinestrasullago: beh, come dire, la stagione dei yuzu ormai dovrebbe essere pressoché finita, vedrò… ps. ma io non sarà al salone, semmai da Demetria, domenica sera :-))
    @fedeccino: guarda, basta che rendi 4g al mezzo litro di liquido per riferimento: in quel modo viene solido, se lo vuoi più morbido basta diminuire… (ps. pare anche che piu fai bollire, cioè 10-20 o 30 secondi, influisca sulla densità finale – cioè più bolle e più diventa denso)

    @Rossella: penso che l’agar in polvere sia più facile da dosare però… potresti provare :-)

    @carola: confesso, nella mia improvvisa passione per l’agar mi sono sentit molto ‘adriana’ però appunto lui di addensasnti vari ne usa molto, bisognerebbe vedere nei ricettari :-)

    (to be contined, domani però ;-)

  • barbaraT

    quei pocket coffee sono una ge-nia-la-ta pazzesca!
    … devo provarli assolutamente
    p.s. mi son persa qualcosa o sei già tornata in occidente?

  • sandro

    Il commento N. 50 non é proprio da sentire. Si potrebbe essere anche meno sguaiati. Sigrid che ne dici?

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Dal Brasile: si’, sul mio articolo l’ho scritto (insieme ad altri accorgimenti :-) )

    ciao Dario

  • Dal Brasile

    Si può anche bollire l’agar solo con l’acqua e mescolarlo dopo con frutta o succo “crudi”.

  • http://camaseiz.blogspot.com Sephora

    Io l’Agar Agar lo conoscevo di già… lo conobbi tanto tempo fa quando, diventata diabetica, cercai ricette light o senza zucchero.
    Ci ho anche fatto la marmellata, ma devo dire che le tue ricette mi aprono dei meravigliosi orizzonti!! Slurrp!!

  • http://ombranelportico.blogspot.com alexandra

    Anch’io ho sostituito la gelatina con l’agar-agar e mi trovo davvero molto bene sia per la consistenza che per i tempi nettamente ridotti per ottenere qualcosa che “stia-su”…sto sperimentando anche altri gelificanti come Iota, Gellan e Xantana. Pensavo fossero intercambiabili tra loro, invece ahimè ognuno ha un uso ben specifico. Il problema è che di ricette in giro ne girano davvero poche e la grammatura non é sempre la stessa se invece di fragole uso banane o caffé. Ma sto facendo pratica.

  • lunadeiboschi

    L’agar-agar è stato protagonista di una memorabile cena di carnevale, ispirata ad Harry Potter…come avremmo realizzato altrimenti le mitiche gelatine tutti-i-gusti-più-uno? :D certo, c’è l’altra gelatina, ma l’agar a fiocchi è divertente! XD

  • http://amaradolcezza.blogspot.com/ Giulia

    Sigrid ho il te verde sul fuoco con l’agar agar pronto per essere mescolato!
    mi intrigano i cubetti di gelatina!!!
    Ciao un bacio

    Giulia

  • Sandra Firenze

    Sbizzarritevi a fare gelatine di vino….vinsanto, chardonnay…quello che più vi piace..sono ottime sui formaggi. Prima usavo la pectina, ma da quando ho scoperto l’agar-agar, tutta un’altra storia!
    Il simil-pocket coffee è troppo forte, da fare subito!

  • Julie

    Non credo sarà facile trovare l’agar dale mie parti, ma ci proverò. Sento già il sapore del caffelatte al cucchiaio!

  • Chiara

    Natura sì apre alle 16.30…e speriamo ci sia l’agar, non so quanto posso resistere senza mangiare il caffelatte al cucchiaio! Post fantastico Sigrid!

  • Gian dei Brughi

    ma che figaaaaaata il caffélatte in blocchetti ! Appena trovo l’agar quelchelé lo faccio :-))))

  • Enrico Ponzone

    Che meraviglia che parli dell’agar! Sono cresciuto in Marocco i primi 16 anni della mia vita perché mio padre, giovane chimico fu mandato la’ negli anni 60 a dirigere 3 stabilimenti di produzione di agar agar di proprieta della Simmenthal – che allora la usava per la sua carne in scatola! L’agar si estraeva dalle alghe (come hai detto giustamente) che si trovavano specialmente sulle coste del Marocco, Azzorre e…Giappone! Nello stabilimento c’erano dei grandi seccatoi che mamma usava regolarmente per seccare i funghi porcini – allora in Marocco nessuno li mangiava e ce li raccoglievano a quintalate i ragazzini del posto! Un giorno nella cesta di funghi sono apparsi alcuni ovoli…e stata una grande sorpresa perche non sapevamo ci fossero in zona. Insomma tutto questo per dirti che sono cresciuto con agar, porcini e ovoli..in quantità industriali!

  • http://lafrenk.blogspot.com lafrenk

    @barbara (n°14 :-) frulli 500 g di fragole mature, aggiungi una spruzzatina di succo di limone, lo zucchero/malto (30-40-50 g… insomma a tuo gusto!), 1 cucchiaino raso di agar-agar in polvere e mescoli beni. Metti sul fuoco a fiamma bassa e porti ad ebollizione mescolando spesso. Cuoci per 2 minuti e spegni. Bagni uno stampo, versi il composto, lasci raffreddare e poi metti in frigo per un paio d’ore. Servi la gelatina tagliata a fette e decorate con qualche fragola . :-)

  • Kali

    grazie dario :)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    2-3 volte meno sostituendo la gelatina
    fino a 10 volte meno sostituendo la pectina

    devi regolarti sulla consistenza

  • Kali

    2 cose:
    – esiste una sorta di tabella di conversione per la quantità di gelatina/agar in modo da utilizzarlo anche nelle ricette comunemente trovate? ho cercato su internet ma non ho trovato cose utili/affidabili
    – come mai il sacchettino con i semi nell’ultima preparazione?

  • http://laprincipessaraffreddata.wordpress.com laprincipessaraffredata

    Confermo di aver consumato agar agar in forma di E 406 insieme ad altre centinaia di conservanti e/o addensanti e/o aromi dal nome codificato, senza essermene accorta…

  • http://paprikapaprika.blogspot.com Aniko

    Fortissimo!
    Mi piacciono quei cubetti color caffè!
    Pensa che proprio ieri stavo leggendo il libro di cucina (ricette del 1881)ricevuto come regalo per Pasqua e ho notato nell’800 servivano le insalate e le carni sul letto di gelatina plasmata con stampi pazzeschi a forma di qualsiasi cosa, veri capolavori !
    Ciao!
    Aniko

  • Michele

    Che tempismo, un paio di giorni fa ho visto la confezione dell’agar e mi sono proporto di utilizzarlo! Provero’!

  • http://www.mylittlefabric.com Enila

    J’étais très sceptique pour l’agar-agar notamment dans la fameuse panna cotta, et finalement j’ai testé. Je suis contente de mon dosage, j’avais peur du côté trop jelly et j’ai réussi à avoir une bonne texture crémeuse. Mais il est vrai que pour les gelées, c’est extra ! Cléa dit que c’est le secret minceur des japonaises, alors on peut en abuser ^^ ! A presto !!

  • Sabry

    Brava Sigrid, invitanti quei cubetti al caffè … chissà che non provi per curiosità!

  • http://machetiseimangiato.wordpress.com Rossella

    @acquaviva Grazie! Ora sarò un po’ meno ignorante e titubante diverso l’agar

  • http://mylifelovefood.blogspot.com/ Valeria

    è da un po’ che mi dico di provarlo…ho naturasì comodo comodo, eppure per pigrizia non l’ho mai fatto. ma quei poket cofee…beh,devo averli!! io che adoro l’essenza del poket coffee con tutto il mio cuore, grande amico di abbiocchi universitari, non posso non sperimentare questa versione! come sempre sai come prendere i pigri per il verso giusto! :P

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com Enrico-Lefrancbuveur

    Mai usato ma proverò

  • ale

    grande sigrid!!
    tutti quelli a cui avevo chiesto mi hanno scoraggiato perchè difficile da usare!! bugiardi!
    ;-)
    grazie! ora giocherò un pò con l’agar-agar!!!
    ale

  • http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com dada

    Beh in effetti non potevi non parlarci di lui :-). Come sempre, lo fai in modo costruttivo senza demonizzare la gelatina, che è naturale anche lei e dà bei risultati. Direi che è complementare all’agar-agar.
    L’ho scoperto da qualche anno(anche se come ben dici si usa da decenni nell’idustria alimentare) e piace molto anche a me. In effetti, se dosato bene, da’ una bella consistenza (come la tua cremina setosa ad esempio)
    Bellissima l’idea del pocket coffee ;-)

  • http://blogvivreenvert unafinestrasullago

    Anche qui, nella patria della mucca viola, l’agar agar si trova molto facilmente e poichè appartengo alla “curva” di quelli un po’ schizzinosi, che non si sentono a loro agio con le ossa animali, l’ho comprato sempre volentieri. L’unico problema, quando si prepara qualcosa di nuovo non è sempre facile azzeccare la dose giusta rispetto alla gelatina. Io farei volentieri la marmellata visto che sto’ sperimentando dei pani niente male. Domandona: mi porti, anche simbolicamente, uno yuzu? Così ho la scusa per passare al salone……

  • http://ioportoildolce.blogspot.com Pamirilla

    Yeah, bel post che arriva nella stagione giusta, ora che bisogna cominciare a pensare a dolci freschi e cremosi! Anche io fino ad ora avevo sempre usato solo gelatina anche se poi……mi fa un pò senso…..ora mi sento incoraggiata a provare questo agar agar. Prima passo dal grande Dario e poi mi fiondo da Castroni. Gneam!

  • http://acquavivascorre.blogspot.com/ acquaviva

    ero già tutta lanciata per raccontarti delle cosine divertenti che puoi gelificare con l’agar e poi servire tiepide o calde perchè comunque se non arriva a bollore non si riscioglie, come invece succede per la gelatina normale… ma vedo che Dario l’ha già abilmente spiegato!
    Allora faccio solo presente che il kanten in blocchetti è facile da usare, solo un po’ più incasinato da dosare rispetto alla polverina…

    @rossella: il blocchetto rosso che hai visto è il kanten/agar nel suo aspetto tradizionale, come da secoli si usa in Giappone, mentre la polvere è una proposta di mercato più recente.
    Di solito il kanten naturale è bianco, ma viene venduto anche in tinte diverse per preparare dei dolci colorati. Ad esempio quello rosso che tu hai visto è molto “di stagione” ora che si usa per tante ricettine rosate per Hanami (la fioritura del ciliegi)

  • http://www.cuochixcasa.it federica

    a roma l’agar agar si trova da NaturaSì, Il Canestro e ovviamente Castroni.
    e confermo, è nettamente meglio della gelatina!

  • http://www.itseasytoeat.blogspot.com SIbilla

    Ho comprato la bustina di Agar proprio l’altra settimana a Chinatown…per ora è in dispesa, il giorno stesso in cui l’ho presa, spinta dall’entusiasmo ho sperimentato fallendo e quindi la abbandonai…
    è proprio il caso di rimettersi all’opera mi sa!

  • http://fedeccino.blogspot.com fedeccino

    Grazie Cavoletto, molto utile !
    Ho gia’ sperimentato in passato, senza mai azzeccare la dose giusta per ottenere il punto di consistenza che desideravo.
    Rifaro’ senz’altro, anche nell’ottica delle creme dessert ipocaloriche …

  • http://machetiseimangiato.wordpress.com Rossella

    Uff, mi consoli. Anche tu hai alcune prevenzioni culinarie.
    Io l’agar agar l’ho sentito nominare ad un corso di cucina. Tutti gli altri sapevano com’era fatto al di là del nome letto su riviste di cucina. Quanto mi sono considerata ignorante.

    L’insegnante ci ha detto che ne esistono di vari tipi con diversi tempi di cottura.

    Ma da Castroni ho visto un agar agar in bustina e un agar agar rosso e dall’apparente consistenza solida anche se fragile. Qual è la differenza? Son la stessa cosa secondo te?

  • http://profumodibiscotti.blogspot.com paola

    Anch’io da quando ho iniziato ad usare l’agar agar non l’ho più lasciato non perchè sia tanto schizzinosa da evitare l’uso della gelatina ma perchè, in effetti, come dici tu la consistenza è differente, molto più cremosa la preparazione con l’agar. L’ho scoperto con la mousse al cappuccino che ha fatto parte del mio tiramisù…Un abbraccio

  • Nadia

    Io l’Agar Agar lo conoscevo solo come lassativo!
    Immagino che in queste dosi minime non faccia lo stesso effetto.
    Non vedo l’ora di trovarlo e di provare ad addensare tutto come te, Sigrid !
    Foto come sempre accattivanti.
    Grazie

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Carola: non lo so, non sono mai stato da Adria’. E’ probabile che sia agar

  • http://www.unamericanaincucina.com Laurel

    Sono stata molto curiosa da molto tempo del agar agar, questo post mi sembra un buon punto di partenza, grazie!

  • http://www.lacasettadellepesche.it/ Carola

    @ Sigrid e Dario – il caffè solido di Adrià è addensato con l’agar agar ?

  • http://bripponippo.splinder.com bripponippo

    vero! l’agar agar (a proposito: agàr agàr o àgar àgar? o àgar agàr?) crea dipendenza. da quando l’ho scovato in barre dai cinesi praticamente in regalo ho già prodotto tre cheese-cake e almeno due gelatine al matcha.

  • http://arabafeliceincucina.blogspot.com arabafelice

    Ho guardato l’agar agar sempre con una certa diffidenza, dicendomi ” tanto uso la gelatina, che mai ci sara’ di diverso”.
    Ovviamente le tue parole sgretolano le mie convinzioni…e agar agar sia, a patto di trovarlo.
    Ciao Sigrid :-)

  • http://www.lavandainterrazza.blogspot.com Gloria

    L’agar l’agar lo uso da qualche tempo e lo preferisco di gran lunga alla gelatina, non solo per l’origine vegetale ma soprattutto per la consistenza che dona alle varie preparazioni. L’idea del pocket coffee light mi piace!

  • http://www.santuzzaskitchen.com lu

    Ciao Sigrid, per Milano volevo segnalare che l’agar agar si trova da SUPERPOLO. Neanche a farlo apposta l’ho comprato venerdì. Buona giornata!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid, mi sono divertito molto a fare questa “joint venture” gastronomico-bloggarola :-)
    Magari in futuro capitera’ ancora
    ciao Dario

  • http://alteforchette.blogspot.com/ Nadia

    Allora è quello che fa per me! Molto spesso mi è servita una gelatina vegetale e assolutamente insapore, ma non credevo che l’agar fosse così…nella mia ignoranza credevo che avesse un certo retrogusto di “alga” o comunque un sapore “marino”.
    E a vedere dai risultati che hai ottenuto deve essere davvero efficace, specialmente con i liquidi…mmm, quante idee che ho già in mente!

    Nadia – ALTE FORCHETTE -

  • Tilia

    Grazie!!! Ho un vasetto di agar agar che mi guarda minaccioso dalla dispensa in cui l’ho relegato dopo un esperimento decisamente non riuscito. Anche qui (veneto) si trova nei negozi di alimenti biologici. Attenzione alle dosi, che ad esagerare (come ho fatto io), si passa direttamente dalla cucina alle costruzioni edili!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Ottimo, ti aspettavo :-)

  • Barbara

    Grazie Sigrid, bellissimo post. Comprerò sicuramente l’agar…. e se ho capito bene bisogna sempre farlo bollire 10 secondi. Ma come fai, come suggerisce “lafrenk” con la frutta frullata…. va anche bollita??? (penso alle fragole!!!)

  • http://www.paciocchidifrancy.blogspot.com Francesca

    Ce l’ho ce l’hooooooooooooooooooo….adesso mi lancio sulle tue ricettuzze!!!!

  • http://invitadoinviernoeng.blogspot.com/ Miriam/The Winter Guest

    I just bought a bag of agar agar! I’ve got to try your recipes…

  • http://peperoniepatate.blogspot.com Tery

    Uhmmm…. ora ho uno sfrenato desiderio di andare alla ricerca dell’agar agar!!!!
    Poi dopo aver visto le tue gelatine… ops, agarine! :))

  • http://www.invacanzadaunavita-housewife.blogspot.com lucia

    La prima volta che ho sentito parlare di agar agar è stato guardando gli ingredienti di una meravigliosa gelatina di marsala con la quale accompagnavo le scaglie di parmigiano reggiano. Siccome mi era stata regalata, era troppo buona e volevo porovare a farla, ho guardato gli ingredienti e lì sono rimasta, perchè quell’agar agar non sapevo dove scovarlo, nè come usarlo. ai tempi ancora non frequentavo i food blog… Ora so dove trovarlo (i negozi biologici, a Milano l’ho visto da Orto botanico) e adesso anche come usarlo! Manca solo l’ispirazione per mettersi a solidificare!!! Bellissime le foto, come sempre e l’idea dei pocket coffe light!

  • http://lafrenk.blogspot.com lafrenk

    sìsìsì, è fantastico l’agar agar! lo conosco da vent’anni grazie alle mie frequentazioni macrobiotiche :-))) da provare con le fragole (frullate + aggiunta di zucchero/malto) e con tutta la frutta deliziosa che sta per arrivare!!!

  • http://lacaffettierarosa.wordpress.com Caffettiera

    Che belle idee! La polverina l’ho usata varie volte avendo amici vegetariani a cena, ma non avevo mai pensato al suo aspetto light.. Ora ho una barra gigante di alga in dispensa, avendola trovata non ho resistito e l’ho comprata, mo’ ho un sacco di ispirazioni su come usarla (e ovviamente nessuna idea su come si faccia :))

  • http://confidenzeincucina.blogspot.com/ fenice

    Oltre ad esser interessantissime le ricette, trovo che le prime due foto -soprattutto- siano qualcosa di spettacolare. Come sempre eleganza e maestria contraddistinguono le tue creazioni. Complimenti!

  • http://www.andreaciraolo.it Pillole di Psicologia

    Fantastico… Vi siete messi tutti d’accordo per farmi venire l’acquolina…
    :)

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    Grazie dell’illuminante spiegazione. Ci proverò con l’agar agar!
    buona giornata

  • http://www.volevofarelochef.wordpress.com Alelunetta

    Belle ricette!!! L’agar agar mi piace moltissimo, lo uso spesso e dà una consistenza davvero particolare :) molto leggera e delicata.
    Per chi ne fosse alla ricerca dalle nostre parti posso dire che si trova, abbastanza facilmente, nei negozi di alimenti naturali e biologici (tipo Naturasì) in barattolini di vetro e talvolta in bustine predosate da 2 gr. Ciao!! :)))

  • http://devousamoi-dominique.blogspot.com/ Dominique (De vous à moi…)

    Tu me donnes envie de faire des essais avec l’agar-agar. Je n’utilise que de la gélatine, mais elle a des limites…il faut juste pouvoir la mesurer précisément. Tes recettes semblent simples, je ferais bien une gelée au thé…

  • Twinsmama

    Bentornata, regina di tutti i cavoletti!

  • Pingback: Agar, una gelatina che viene dal Giappone » Scienza in cucina - Blog - L'espresso