The day of the fish

Due osservazioni: una, e vabbe’ che il Giappone è probabilmente il più grande consumatore di tonno al mondo, ciò detto mi piace l’idea, molto, che ci siano anche delle ricettine golose per i pesci più umili. Non che questo tipo di ricette in Italia manchi, però, visto che sarebbe davvero meglio per tutti se iniziassimo a stare un pochino più attenti a quali pesci compriamo, più ne abbiamo di ricette variegate meglio è, no? Anzi, approfiterei di questo primo aprile per augurare ‘più pesce azzuro per tutti’: il pesce azzurro costa poco, è sostenibile (anche se su questo tema le discussioni sono mille), pieno di omega3 – ed è anche molto buono. E lasciamoli stare un pochino i tonni e basta con ’sto pangasio e altri pesci improbabili che ci arrivano dai laghi della Tanzania o dall’oceano indiano, ma voglio ‘ddi, con il mare a un’ora da più o meno qualsiasi città italiana, che senso ha comprare pesci che arrivano dall’altro capo del mondo??

L’altra osservazione riguarda il sapore di queste sardine (poi chiaramente se volete usare qualsiasi altro pesce azzurro andrà bene lo stesso :-), ora io sinceramente pensavo che sarebbe venuta fuori una cosa molto dolce, molto ’soia’ e in cui in finis sarebbe rimasto poco sapore di pesce. Gravissimo errore :-) Per qualche motivo che non so soia e tutto il resto risultano si dolce/salato forte (la salsa finale è quasi un caramello) ma esaltano e amplificano anche il sapore dei pescetti di base, in modo che ogni bocconcino diventi un concentrato molto umami, di… euh, sardine? :-) E questo francamente non me l’aspettavo :-) Per mangiarli, spinare le sardine cotte (direi che due a testa bastano e avanzano) e disporre i filetti su una ciotola di riso nature, da servire con una ciotolina di verdure sul lato (per esempio con delle cimette di broccoli sbollentati, passati sotto l’acqua fredda e conditi con soia e una puntina di wasabi :-)

La seconda ricetta è un risotto con vongole, sesamo e agrumi per niente giapponese ma nemmeno più di tanto italiano visto che l’ho fatto tutto con ingredienti giapponesi, usando riso giapponese (beh, per forza :-), dashi (e in ogni caso la cottura con il dashi al posto del brodo beh, ve lo raccommando – anche solo il profumo leggermente affumicato e marino del dashi di per sé è una roba da assuefazione totale :-) e ovviamente niente formaggio. L’abbinamento vongole/sesamo/agrumi ha il suo perché (ammetteto, anche solo leggerlo è affascinante :-) mi era stato suggerito, grosso modo, da Giulio/runner, per un piatto del tutto diverso (certo, le vie dell’inconscio sono impenetrabili e infatti, l’abbinamento è tornato ma in una sembianza un po’ diverso da quanto era stato suggerito – chissà se a Giulio piacerà :-)
Ricetta vaga: tostare del riso a secco, sfumare con mezzo bicchiere di sake, portare a cottura con del brodo dashi bollente. Sul lato, far aprire una manciata di vongole con un pezzettino di burro. Il riso finale, cotto, l’ho mantecato con un cucchiaio di pasta di sesamo (potete usare il tahini) diluito con il liquido di cottura delle vongole. Distribuito il riso sui piatti, ho completato con le vongole, un po’ di semi di sesamo, del cipollotto fresco e della buccia di yuzu (il mio nuovo agrume preferito – ma missà che non lo troverete, e direi che funzionerebbe altrettanto bene un mix di biccia di arancia, limone e/o mandarino, fate un po’ voi :-). Il risultato è insieme convincente (almeno per me :-), diverso e familiare, da provare…. ;-)

Ultima ricetta, quella dello sgombro in salsa di miso e zenzero, di nuovo rubacchiata a justhungry, un’altra di quelle ricette molto semplici, molto casalinghe e molto giapponesi. Qui ci vuole il miso (ma quello lo trovate su per giù dal Naturasi all’angolo della strada :-) e ci vogliono degli sgombri un po’ grandi, io al prossimo giro, forse a casa, proverei anche con del pesce di più grossa taglia, usando della spigola per esempio. Anche questo pesce qui si serve sul riso, con un pochettino della sua salsa di miso e zenzero sgocciolato sopra (e anche qui di contorno ci stanno benissimo delle verdurine verdi e croccanti, sbollentate e raffredate in modo che restino appunto verdi e croccanti). Insomma, buona giornata del pesce (umile e locale) anche a voi, vi lascio con un paio di immagini dall’acquarium di Osaka :-)