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La glace au speculoos

Vabbene dai l’ultima e poi la smetto di scocciare con le robe belghe :-) C’era quindi una volta lo speculoos [1]… biscotto tradizionale de noantri, croccantino grazie allo zucchero cassonade e profumato di cannella, che nella sua variante artigianale o commerciale (lotus sinon rien) ha visto crescere generazioni e generazioni di bimbi belgi. Lo speculoos è, da noi, tipico della festa di San Nicola, anzi, ne è quasi il sinonimo, come vi spiegavo tanto tempo fa [2], e spesso e volentieri i biscottini rappresentano proprio San Nicola. Lo speculoos però non è esattamente nato l’altro ieri, come lo attesta inanzitutto il suo nome, di origine fra l’altro contestata: c’è chi dice che speculoos venga dal latino species, ‘spezie’, ma c’è anche chi lo dà come derivato di speculum, ‘specchio’ – e visto che il biscotto raffigura quasi sempre dei personaggio, può esse’ anche questo – o addiritura di speculator, cioè vescovo – e san nicola essendo un vescovo… – insomma, in quanto a interpretazioni c’è l’imbarazzo della scelta. Per quanto ne riguarda invece l’origine: sembrerebbe che l’usanza dei biscotti dedicati ai dei fosse in uso già dai romani, la variante odierna invece sembra che sia nata nel XVIIesimo secolo, quando in Belgio e in Ollanda sono nate le compagnie delle Indie grazie alle quali sono iniziate ad arrivare le spezie dalle nostre parti.

In ogni caso, pian pianino lo speculoos ha iniziato a diffondersi ben oltre alla festa dell’inizo di dicembre: si è immischiato nei caffé, presentandosi sempre più spesso, imballato individualmente, insieme al caffè (in alternativa al napolitain di cioccolato), poi sono apparsi gli speculoos al cioccolato, gli speculoos integrali e quelli biologici e infine, punto culminante della storia del geniale biscottino, lo speculoos si è trasformato in pasta, conquistando in pochissimo tempo un posto di riguardo sugli scaffali delle dispense belghe (accanto alla Kwatta, il cioccolato spalmabile Cote d’Or, il sirop de Liège e il miele Meli… ) Lo speculoos spalmabile [3] fra parentesi, come accennavo l’altro giorno, è nato due anni fa, in seguito a un concorso per inventori sulla tivvù fiamminga, in cui il primo premio sarebbe stato prodotto per davvero – e fra l’altro sono due anni che ci si ride addosso al fatto che l’apice della genialità belga dell’ultimo decennio sia rappresentata da un barattolo di roba spalmabile :-). In ogni caso, lo speculoos è diventato nel mentre e a tutti gli effetti un cibo bandiera, emblematico del Belgio (e giustamente: è una di quelle cose che si trovano solo da noi e che in Belgio viene largamente consumato a nord come a sud, senza distinzione di età, di lingua o di appartenenza sociale – un po’ come i chocotoff in fondo :-) Insomma, da quando gli chefffs di ogni dove sono tornati a coltivare il proprio orto e a riconsiderare gli ingredienti nazionali, anche lo speculoos sempre più spesso si ritrova in ricette creative su sfondo di belgitudine, un po’ come il tiramisù italiano o i sablés bretoni al burro… Insomma, so’ mode :-) Siccome però già in tempi non sospetti – dieci anni fa? – ricordo di aver assaggiato, in un caldo pomeriggio anversese, per la prima volta in vita mia (capire: se prima c’era era decisamente ben nascosto :-), il gelato allo speculoos e siccome non l’avevo proprio mai fatto prima, eccoloqua :-)

Gelato allo speculoos

latte 35cl
panna fresca 15cl
tuorli 6
speculoos 140g
zucchero 110g

Versare il latte e la panna in un pentolino e aggiungere metà dello zucchero. Portare a ebollizione. Nel mentre sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero.
Versare il latte caldo a filo sui tuorli, mescolando bene, poi riversare il tutto nel pentolino e scaldare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, senza far bollire assolutamente (in sostanza state faccendo una crema inglese, se per disgrazia la fate bollire vi ritroverete con delle uova strapazzate, poi non dire che non vi ho avvertito :-). Frullare finemente 40g di speculoos e incorporarli nella crema finale. Lasciar raffreddare e conservare al fresco per una notte. L’indomani, versare la crema inglese allo speculoos nella gelatiera, accenderla, e quando il gelato inizierà a rapprendersi, aggiungere i 100g di speculoos rimanenti, grossolanamente frullati.

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