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Tarte au fromage blanc

Posted By Sigrid On 09/09/2010 @ 08:38 In dolci | 85 Comments

Temo che questo qui sia per me un periodo un pelino catartico: vuoi per i 4 mesi passati sul libro (in cui c’era mica il tempo di cucinare niente che non fosse per il libro), vuoi per il caldo estivo (no comment :) e le ferie che chiamano, giustamente, una cucina felicemente approssimativa, e forse c’è addirittura sotto tutto ciò un rimasuglio di frustrazione nipponica (risalente a quei tre mesi [1] dell’inizio dell’anno in cui disponevo di un forno a microonde e di poco altro). Insomma, è arrivato finalmente il tempo della vendetta (ho più tempo, fa più fresco, e la mia cucina non vede l’ora di tornare ad animarsi col ronzio della planetaria e i messaggi acustici del forno… cosa volere di più?), nel mentre ho accumulato una lunghissssssima lista di dolci e piatti salati – ma comunque più dolci :-P – da cucinare quanto prima, e finalmente posso iniziare a cancellare qualche nome dall’elenco. Una delle cose che volevo fare da tempo era appunto questa tarte au fromage blanc, che da-dove-vengo-io si è soliti trovare à la boulangerie, in mezzo alla tarte au riz [2], la tarte au sucre [3], la tarte au maton [4] o la tarte au flan (altro nome che figura sulla mia lista… :-). Da dove venga poi esattamente questa crostata al formaggio bianco, non è del tutto chiaro: diffusissima in Belgio, lo è anche in Alsazia e in Germania (dove si chiama Kasekuchen), può presentarsi con o senza crosta di pasta zuccherata e in fondo, mera speculazione, potrebbe anche essere originaria dell’est, perché dopotutto non è poi tanto diversa da certi dolci polacchi/ebraici, che poi sono andati a finire negli States sotto il nome di cheesecake (ahh, adesso vi è tutto più chiaro no?).

Ciò detto, il vero problema della tarte au fromage blanc sta nel…fromage blanc [5] (ha!). Intanto perché è una roba che non si trova tanto facilmente in Italia (ma alla Todis si, è li che per caso ci sono inciampata e che mi sono decisa a farla questa tarte :), in sostanza, si tratta di una cagliata, insomma, la prima parte solida che si raccoglie dopo aver fatto cagliare il latte. Proprio come per il maton fatto tempo fa. Però, laddove il maton si usa fare il caglio in casa, il fromage blanc in genere si acquista e curiosamente, nella sua versione industriale (ma anche in quella fresca de la ferme) assomiglia molto più a un yoghurt bello denso che a una cagliata. Volendo, comunque, direi che il formaggio bianco si possa anche sostituire con della ricotta fresca, l’unica grande differenza (e io trovo sia un problema ma magari ci sarà chi la preferirà cosi, questa crostata) è che il fromage blanc ha una bella punta acida (mentre la ricotta, beh, sappiamo com’è :-). Ah, ultima cosa: fromage blanc, maquée, plattekaas, quark, stiamo sempre parlando della stessa cosa :-)

Tarte au fromage blanc

per una crostata di 24cm diametro

per la crosta
farina 250g
burro 125g
latte 5cl
zucchero 40g
zucchero vanigliato 15g
sale una presa

per il ripieno
fromage blanc 500g
uova 3
fecola di mais 40g
zucchero 100g
zucchero vanigliato 15g

Per la pasta: con la punta delle dita, sbriciolare il burro freddo e tagliato a pezzettini nella farina fino a ottenere delle briciole fini. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e, infine, il latte. Impastare velocemente, avvolgere con della pelicola e lasciar riposare al fresco per 30 minuti.
Dopo questo tempo, stendere la pasta al mattarello e usarla per foderare una teglia da crostata di 24cm di diametro leggermente imburrata. Buccherellare il fondo della crostata e tenerla da parte al fresco.
Per il ripieno: mescolare energicamente il formaggio bianco con i tuorli, la fecola di mais, lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Versare tutto il composto di formaggio bianco nella teglia foderata di pasta, e infornare il tutto a 200°C per circa 40 minuti o finché la superficie della torta sia scura e che il ripieno si sia rassodato. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti, poi capovolgere la crostata su una griglietta per dolci. Lasciar raffreddare in questo modo per dieci minuti (serve a mantenere il volume del ripieno e il disegno della grata stampato sulla superficie della crostata è abbastanza tipico), poi rigirare e lasciar raffreddare del tutto nella teglia. Servire freddo, da solo o con un coulis di frutta.

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[1] tre mesi: http://www.cavolettodibruxelles.it/categoria/the-cavoletto-show/cavoletto-in-japan

[2] tarte au riz: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/02/cose-dinfanzia

[3] tarte au sucre: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/10/la-tarte-au-sucre-de-namur

[4] tarte au maton: http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/04/la-tarte-au-maton

[5] fromage blanc: http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_blanc

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