Questo detto… oggi bavaresino :-D.
Insomma è già da un po’ che – come suppongo tutti colloro che cucinano – il giorno del mio compleanno mi permetto, come direbbe qualcuno, l’estremo lusso di preparare una cosa che piace amme’ :-) E come ormai sapete bene, io ho un particolare debole per certe cose dell’infanzia, quella mia, fra la casa di Ostenda, il mare, e il tavolo apparecchiato con l’argenteria e la porcellana dei miei nonni… Negli scorsi anni c’è stato un po’ di tutto, dal pane allo zucchero delle domeniche autunnali alle fritelline indissociabili della fiera di Oostende che si fa appunto durante il mese di ottobre, passando per la tarte au riz e chissà che altro… Stavolta, pensando a ‘mi faccio una torta??’, mi è venuta voglia di ricordare una cosa che trovavo spessisimo da mia nonna, che non cucinava dolci ma che aveva una stupendissima pasticcieria di fiducia, e che fra l’altro non è nemmeno una torta nel senso canonico, e che erano i bavaresini ai lamponi. Ora, a parte il fatto che io adori i lamponi quei bavaresini li erano delle nuvolette, morbide, appena dolci e con una sottilissima punta acida, erano e sono rimasti qualcosa che rappresenta per me la quintessenza del dolce, ciò che il dolce dovrebbe essere sempre, leggero, aereo, gradevole, un piccolo sogno da far sparire a mini forchettatine. Insomma, qualcosa di molto meglio di qualsiasi torta di compleanno – almeno per me :-). Quindi, bavaresino fu, anche se leggermente ammodernato e aggiustato: la base è una dacquoise (un biscotto molto morbido alle mandorle), poi abbiamo una mousse alla vaniglia, una con lytchee e rosa (di ispirazione herméana, of course), e infine uno sottile strato di gelatina di lamponi per l’acidulo. Il tutto, ovviamente, è estremamente girly e non solo nel colore (e infatti, quando ve lo dicevo che questa cosa qui è un pochino egoista, vi dico subito che tendenzialmente questo non è un dolce da maschi, però, vabbe’, pazienza, una volta l’anno… :-))
Bavaresino vaniglia, lytchee, rosa e lampone
per circa 8 bavaresini individuali o 1 cerchio di 25cm diametro, circa :-)
per la dacquoise
albumi 3
farina di mandorle 75g
zucchero a velo 75g
zucchero semolato 10g
zucchero vanigliato 10g
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero semolato e quello vanigliato e montare ancora per qualche minuto finché il tutto sia ben sodo. Incorporare infine il miscuglio mandorle zucchero, con una spatola mescolare bene senza smontare troppo gli albumi, poi spalmare l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno, in uno strato di 1-0,5 cm. Infornare a 180°C per una decina di minuti finché la pasta sia dorata. Sfornare e lasciar raffreddare. Ritagliare infine dei cerchietti di dacquoise, grandi quanto i cerchi da pasticcieria che userete per montare i bavaresini, e sistemare un fondo di pasta in ogni cerchietto. Poi foderare i cerchietti con un pezzo di nastro di acetate,
per la mousse alla vaniglia
latte fresco intero 3,5dl
panna fresca 2dl
tuorli 3
zucchero 50g
gelatina in foglie 10g (sarebbero 5 foglioline standard)
vaniglia 1 bacello
Preparare una crema inglese: portare a ebollizione il latte con la vaniglia aperta, sul lato, in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Eliminare il bacello e versare a filo il latte sui tuorli, mescolando bene. Poi riversare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoro e girare piano, a fiamma bassa per un buon 8 minuto o finché la crema non si addensi leggermente (non far bollire maaaaiii la crema inglese che farebbe dei grumi tremendi, basta girare pazientemente :-). Aggiungere poi la gelatina messa prima in ammollo in acqua fredda, mescolare bene. Lasciar riposare la crema inglese fino a quando sarà appena tiepida (a temperatura ambiente, in frigo diventerebbe solida!), poi montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema inglese. Riempire gli anneli a quasi metà di questa crema e lasciar riposare il tutto al fresco per almeno un’oretta.
per la mousse lytchee e rosa
lytchee (freschi pelati o in scatola) 250g
acqua di rosa 1-2 cucchiai
panna fresca 2,5dl
acqua 0,5 dl
zucchero 170g
gelatina in foglie 10g
colorante alimentare rosso un goccio scarsissimo
Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a ottenere un liquido bello trasparente e omogeneo. Aggiungere la gelatina ammolata e l’acqua di rose (la quantità che usate dipende della qualità dell’acqua di rose, aggiustatevi in modo da profumare lievemente il composto), mescolare bene e versare tutto ciò sui lytchee sgocciolati. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia, aggiungere pochissimo colorante per dare al composto un colore rosa tenue. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Infine, montare la panna, incorporarla delicatamente, correggere eventualmente il colore dell’insieme e versare questa crema negli annelli, sulla prima ormai compatta, lasciando pochi mm liberi al bordo. Rimettere il tutto al fresco per 1 o 2 ore.
per la gelatina di lampone
lamponi freschi 125g
zucchero 1 cucchiaio
gelatina in foglie 2g
Versare i lamponi in un pentolino, aggiungere lo zucchero e tre cucchiai di acqua, e lasciar cuocere il tutto per un paio di minuto in modo da ottenere una composta. Filtrare in modo da eliminare i semini (se vi piacciono potete anche lasciarli :-), e aggiungere la gelatina ammollata. Versare uno strato sottile di questa gelatina in cima ai bavaresini, e ripassare il tutto al fresco per almeno un’ora. Togliere gli annelli, scartare il nastro di acetato, e lasciar riposare a temperatura abiente per 5-10 minuti prima di servire.
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