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Trentatre autunni, due cuori e un bavaresino…

Posted By Sigrid On 15/10/2010 @ 09:30 In dolci | 335 Comments

Ebbeh voilà. Scusate il mezzo post introspettivo ma quando ci vuo’ ci vuo’… E qua, ormai, la tradizione del 15 ottobre vuole che prima vi scriva un post di quelli pesantemente nostalgici, poi che vada a cancellare la mia età nella pagina About, per sostituirla con l’età nuova. E a noi qua in fondo le tradizioni non ci dispiacciono… Quest’anno però ve la faccio particolarmente melodrammatica eh, tenetevi bene… :-) Ecco, il caso vuole che è almeno un decennio che penso – pensando ovviamente di essere nel giusto – che la vita è fata di due fondamentali stagioni, la prima di crescita, la seconda di declino. Non vi sto faccendo un quadretto da depressa, macché, è solo la natura, o per lo meno i due aspetti dello stesso processo naturale. Non so, pensate a un albero, o a un bosco, al vostro parco preferito: c’è la primavera, le piante nascono, tutto sto sbocciare di foglioline verdi e teneri è commovente, nuovo, vitale, energetico, e sembra sopratutto che tutto ciò non debba finire mai. Poi verso l’estate, appena superato il momento di massimo splendore, inizia qualcos’altro, l’autunno, la sceva lentamente diminuisce, le foglie si fanno prima dorate, poi cadranno, ma mica subito e intanto l’autunno è bello e aureato di magia… (e infatti è la mia stagione preferita :-P). E caso vuole che pensavo anche che il perno fra queste due fasi si trovasse esattamente a 33 anni. Non so perché, così, forse perché è un’età simbolica, chessò, pensate a james dean, il cristo e curt cobain, tanto per citare tre monumenti alla vita spericolata e finita all’apice…? Okay, questa è forse una visione un po’ ecessiva romanitica delle cose… :-)

Comunque sia, ecco, io oggi ho trentatre anni… (come passa il tempo eh Signori miei?! :-) e non ho dubbi che quest’anno – e speriamo magari anche quelli successivi va – sara bello, e creativo, e ricco di mille sentimenti nuovi e sorprese di quelle che se non ci fosse la vita per rifilarvele non c’avreste mai pensato. Insomma, oggi, tanto per essere coerente, ho anche il sentimento di iniziare a percorrere l’altro versante della mia personalissima montagna. E curiosamente appunto, proprio in questo momento del perno e del passaggio, che è sicuramente delicato da intraprendere, si fa il caso che io di cuori ne abbia due. Uno è mio ed è quello di sempre, l’altro è mooooooolto più piccolo, di battiti al minuto ne fa intorno ai 160 e fra un po’ di mesi inizierà il suo personalissima giro delle montagne russe… E allora, non so, mi sembra che certe volte il caso combini davvero delle coincidenze straordinarie e sopratutto, in quanto a regali quest’anni, direi che sono già abbondantemente apposto… :-)

Questo detto… oggi bavaresino :-D.
Insomma è già da un po’ che – come suppongo tutti colloro che cucinano – il giorno del mio compleanno mi permetto, come direbbe qualcuno, l’estremo lusso di preparare una cosa che piace amme’ :-) E come ormai sapete bene, io ho un particolare debole per certe cose dell’infanzia, quella mia, fra la casa di Ostenda, il mare, e il tavolo apparecchiato con l’argenteria e la porcellana dei miei nonni… Negli scorsi anni c’è stato un po’ di tutto, dal pane allo zucchero delle domeniche autunnali alle fritelline indissociabili della fiera di Oostende che si fa appunto durante il mese di ottobre, passando per la tarte au riz e chissà che altro… Stavolta, pensando a ‘mi faccio una torta??’, mi è venuta voglia di ricordare una cosa che trovavo spessisimo da mia nonna, che non cucinava dolci ma che aveva una stupendissima pasticcieria di fiducia, e che fra l’altro non è nemmeno una torta nel senso canonico, e che erano i bavaresini ai lamponi. Ora, a parte il fatto che io adori i lamponi quei bavaresini li erano delle nuvolette, morbide, appena dolci e con una sottilissima punta acida, erano e sono rimasti qualcosa che rappresenta per me la quintessenza del dolce, ciò che il dolce dovrebbe essere sempre, leggero, aereo, gradevole, un piccolo sogno da far sparire a mini forchettatine. Insomma, qualcosa di molto meglio di qualsiasi torta di compleanno – almeno per me :-). Quindi, bavaresino fu, anche se leggermente ammodernato e aggiustato: la base è una dacquoise (un biscotto molto morbido alle mandorle), poi abbiamo una mousse alla vaniglia, una con lytchee e rosa (di ispirazione herméana, of course), e infine uno sottile strato di gelatina di lamponi per l’acidulo. Il tutto, ovviamente, è estremamente girly e non solo nel colore (e infatti, quando ve lo dicevo che questa cosa qui è un pochino egoista, vi dico subito che tendenzialmente questo non è un dolce da maschi, però, vabbe’, pazienza, una volta l’anno… :-))

Bavaresino vaniglia, lytchee, rosa e lampone

per circa 8 bavaresini individuali o 1 cerchio di 25cm diametro, circa :-)

per la dacquoise

albumi 3
farina di mandorle 75g
zucchero a velo 75g
zucchero semolato 10g
zucchero vanigliato 10g

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero semolato e quello vanigliato e montare ancora per qualche minuto finché il tutto sia ben sodo. Incorporare infine il miscuglio mandorle zucchero, con una spatola mescolare bene senza smontare troppo gli albumi, poi spalmare l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno, in uno strato di 1-0,5 cm. Infornare a 180°C per una decina di minuti finché la pasta sia dorata. Sfornare e lasciar raffreddare. Ritagliare infine dei cerchietti di dacquoise, grandi quanto i cerchi da pasticcieria che userete per montare i bavaresini, e sistemare un fondo di pasta in ogni cerchietto. Poi foderare i cerchietti con un pezzo di nastro di acetate,

per la mousse alla vaniglia

latte fresco intero 3,5dl
panna fresca 2dl
tuorli 3
zucchero 50g
gelatina in foglie 10g (sarebbero 5 foglioline standard)
vaniglia 1 bacello

Preparare una crema inglese: portare a ebollizione il latte con la vaniglia aperta, sul lato, in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Eliminare il bacello e versare a filo il latte sui tuorli, mescolando bene. Poi riversare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoro e girare piano, a fiamma bassa per un buon 8 minuto o finché la crema non si addensi leggermente (non far bollire maaaaiii la crema inglese che farebbe dei grumi tremendi, basta girare pazientemente :-). Aggiungere poi la gelatina messa prima in ammollo in acqua fredda, mescolare bene. Lasciar riposare la crema inglese fino a quando sarà appena tiepida (a temperatura ambiente, in frigo diventerebbe solida!), poi montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema inglese. Riempire gli anneli a quasi metà di questa crema e lasciar riposare il tutto al fresco per almeno un’oretta.

per la mousse lytchee e rosa

lytchee (freschi pelati o in scatola) 250g
acqua di rosa 1-2 cucchiai
panna fresca 2,5dl
acqua 0,5 dl
zucchero 170g
gelatina in foglie 10g
colorante alimentare rosso un goccio scarsissimo

Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a ottenere un liquido bello trasparente e omogeneo. Aggiungere la gelatina ammolata e l’acqua di rose (la quantità che usate dipende della qualità dell’acqua di rose, aggiustatevi in modo da profumare lievemente il composto), mescolare bene e versare tutto ciò sui lytchee sgocciolati. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia, aggiungere pochissimo colorante per dare al composto un colore rosa tenue. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Infine, montare la panna, incorporarla delicatamente, correggere eventualmente il colore dell’insieme e versare questa crema negli annelli, sulla prima ormai compatta, lasciando pochi mm liberi al bordo. Rimettere il tutto al fresco per 1 o 2 ore.

per la gelatina di lampone

lamponi freschi 125g
zucchero 1 cucchiaio
gelatina in foglie 2g

Versare i lamponi in un pentolino, aggiungere lo zucchero e tre cucchiai di acqua, e lasciar cuocere il tutto per un paio di minuto in modo da ottenere una composta. Filtrare in modo da eliminare i semini (se vi piacciono potete anche lasciarli :-), e aggiungere la gelatina ammollata. Versare uno strato sottile di questa gelatina in cima ai bavaresini, e ripassare il tutto al fresco per almeno un’ora. Togliere gli annelli, scartare il nastro di acetato, e lasciar riposare a temperatura abiente per 5-10 minuti prima di servire.

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