- il cavoletto di bruxelles - http://www.cavolettodibruxelles.it -

Le Kouglof de Felder

Posted By Sigrid On 21 dicembre 2010 @ 11:09 In colazione, francia, lieviti | 70 Comments

L’avevo ritrovato con piacere a Parigi, e ovviamente al rientro non poteva non scattare il solito mmo’ provo a farmelo damme’! Devo dire che la parola Kouglof, quando la leggo o la proncuncia, mi fa sempre sottilmente sorridere, non lo so nemmeno io perché, probabilmente perché Kouglof ha qualche sonorità infantile, ricorda le lingue inventate, il burlesco (quello della letteratura francese del XVIIesimo, à la Rabelais, mica sto parlando di signorine seminude accomodate in gigantesche coppe da Martini :-), insomma, Kouglof mi fa pensare, anche, per via di non so quali strambi meandri della mente, a Papi Mougeot, allo Schmilblick, al circo e ai clowns in generale, a tutte quelle cose un po’ naif e insieme sfacciate e che fanno semplicemente e spontaneamente sorridere…

Ma mo’ questo cosa c’entrava? Beh, in sostanza nulla, il Kouglof (o kugelhof, e via dicendo, le varianti sono parecchie) è una specialità alsaziana, ma anche tedesca, austriaca e ceca, ed è, in sostanza… un panettone. Okay, quasi. Diciamo che il Kouglof si iscrive in quella tradizione dei pani che all’occasione del Natale venivano letteralmente arricchiti con aggiunte di burro, uova e frutta secca (qui: uvetta macerata con rum e fettine di mandorla). Proprio come il panettone quindi, anche se poi nella realtà il kouglof è più simile a una brioche che a un panettone :-) In ogni caso, avevo in giro per casa uno stampo ad hoc che aspettava da tanto tempo che arivassero i suoi 15 minuti di fama e avevo pure da inaugurare (nel senso ’sporcare di farina, tracce di burro e ditate svariate’) il volume Patisserie [1] di Felder [2] (di cui avevo parlato poco fa [3]), ne ho approfittato per fare il suo, di Kouglof e la sua ricetta – come poteva essere diversamente ? – viene benissimo :)

Kouglof (ricetta di Christophe Felder)

farina 275g
latte 125g
burro morbido 65g
uovo 1
uvetta 50g
zucchero 40g
rum scuro 1 cucchiaio
lievito di birra fresco 10g
sale 1 cucchiaino
mandorle a fettine 30g + burro fuso 20g
zucchero a velo

Nelle ciotola dell’impastatrice (anche no ma è più comodo :-), far sciogliere il lievito con 35g di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere 50g di farina (prelevati sulla quantità totale indicata), e mescolare con un cucchiaio in modo da ottenere una pallina di impasto. Versare il resto della farina (225g) sopra questa polpetta di farina e lievito, e lasciar riposare il tutto, coperto, per 30 minuti (siccome è inverno le lievitazioni le ho fatte tutto in forno a 40°C). Nel mentre, versare il rum sull’uvetta, spenellare lo stampo (se trovate quello tipico a forma di turbante dei re magi è meglio :-) con il burro fuso e spolverarlo con le fettine di mandorle. Riprendere la ciotola, aggiungere l’uovo, il latte, lo zucchero, il sale e il burro e impastare il tutto per una decina di minuti (io qui ho aggiunto qualcosa come 3 cucchiai di farina) fino a ottenere un’impasto morbido ed elastico ma non più collosissimo. Incorporare per ultimo l’uvetta scolata dal rum. Coprire la ciotola e lasciar lievitare per 1h30 o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume. Reimpastare velocemente a meno, poi formare una palla e sistemarla nello stampo da kouglof (il mio fa sui 22cm diametro), premere un pochino, coprire e lasciar lievitare per 2 ore (per me, a 40°C, 2 ore era un po’ troppo, insomma, controllate a vista, prima della lievitazione l’impasto dovrebbe rimpire 1 3/4 dello stampo, dopo lievitazione deve formare una bella cupola fuori dallo stampo). Infine, infornare a 170°C con ventilazione per circa 25 minuti (dipende un po’ dalle dimensioni del kouglof, fare comuqnue la prova dello stecchino prima di sfornarlo…). Sformare, lasciar intiepidire e spolverare con dello zucchero a velo. Consumare lo stesso giorno o conservare in una busta di plastica per alimenti ben chiusa.

Article printed from il cavoletto di bruxelles: http://www.cavolettodibruxelles.it

URL to article: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/12/le-kouglof-de-felder

URLs in this post:

[1] Patisserie: http://www.amazon.fr/Pâtisserie-Lultime-référence-Christophe-Felder/dp/2732442119

[2] Felder: http://www.christophe-felder.com/index.php

[3] poco fa: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/12/books-for-cooks-winter-2010-2