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Tajine di agnello con albicocche e olive

Posted By Sigrid On 09/12/2010 @ 08:16 In salato | 64 Comments

Credo di avervi già parlato altre [1] volte [2] del tajine [3], che poi pur conoscendo mille varianti è sostanzialmente uno stufato caratterizzato dal fatto che è pieno di spezie (ma morbide, per nulla aggressive) e, solitamente, anche ricco di componenti dolci (la frutta secca per esempio). L’altra caratteristica specifica del tajine e che me lo rende particolarmente simpatico, è che la base del suo lussurioso sughino è semplicemente: acqua. Un’acqua che durante la lunga cottura raccoglie il grasso della carne, si aromatizza grazie a tutto ciò che nel tagine aggiungete, e muta infine quasi per miracolo in una salsina profumosa e inconfondibilmente magrebina nella quale fare la scarpetta con il pane arabo al sesamo (oddio, qualcuno invece ama servire la tagine sul couscous, io no, so’ gusti :-) è semplicemente d’obbligo. Inutile dire che la lunga cottura in recipiente chiuso (il tagine di terracotta con coperchio conico, in principio, anche se io sinceramente uso la cocotte di ghisa… :-) rende la carne inverosimilmente morbida (e profumosa anche lei :-). Insomma, più che un piatto il tajine è un coup de coeur che mi è venuto anni fa in Marocco e che non mi è più passato… Dimenticavo: è uno stufato coccoloso sì, però l’insieme non è poi tanto poco dietetico visto che di olio qui dentro ci vanno uno o due cucchiai in tutto, nulla a che vedere con certi stufati unti e calorici :-)

Piccola parentesi draculiana (se l’emoglobina e il consumo di tessuti animali vi fa ribrezzo, forse meglio che saltiate questo passaggio qui): a proposito della carne, ebbene, vorrei fare una dichiarazione. Ecco, in realtà io non sono mai stata una grande consumatrice di carne, anzi. Però, per via delle contingenze che forse sapete [4], si fa il caso che ultimamente ho abbastanza mutato dieta, mettendo – neanche tanto consapevolmente – da parte pane, pasta e patate (e qualsiasi altra cosa che non fosse più o meno ricca o di vitamine o di minerale o di proteine…) e ho invece iniziato una nuova vita da carnivora convinta. Beh, oddio, convinta ‘mmo… Però, appunto: a San Teodoro ho preso, per la prima volta in vita mia (fin qui per me bio = frutta&verdure), un paio di carni bio dal banco di Vittorio Placidi, un signore con allevamento e macelleria a Collevecchio, provincia di Rieti. Beh, giuro, io che non amo la carne, quella sua la trovo stre-pi-tosa. I suoi straccetti (sono abbonata agli straccetti e alle fettine da tempo visto che non solo devo magna’ carne ma deve anche essere totalmente cotta, insomma, la fiorentina del tutto cotta anche no… :-S) non hanno nulla ma proprio nulla a che vedere con quelli che trovo nei dintorni di casa, e anche il suo agnello è così: sa di pulito, di prodotto buono, anzi, felice. Questa carne, da cruda, ha un buon profumo di natura, non di batteria, di mangime di ignota provenenienza e di rancido come invece accade praticamente sempre quando la carne la prendi in un qualunque posto che non sia la macelleria di strafiducia. Da cucinato, ha del sapore, un sapore gradevole, complesso, buono, veramente niente a che vedere con quelle carni monocordi o, peggio, poco buone, di cui i supermercati sono pieni. Mi è sembrato una scoperta folle, e invece è esattamente lo stesso fenomeno che già avevo osservato lato vegetali bio: prendi una mela del produttore bio, è praticamente sempre stupenda, equilibrata, matura e genuinamente profumata, prendine una al supermercato, sa quasi sempre di nulla, o di poco, quando non è addirittura dura/marcia, e lo stesso per qualsiasi altro ortaggio o frutta… In ogni caso, per quanto riguarda la carne, se è cosi vi dirò che la mangerò molto più volentieri (in compenso non mi ribeccheranno così presto ad andare alla macelleria qui dietro casa, dove secondo me di carcasse di manzi interi non ne hanno neanche mai visti, per dire :-p)

Tagine di agnello con albicocche, olive e mandorle

agnello (spalla o coscia) 600g
albicoccche secche una decina
carote 3
olive nere secche 50g
limone sotto sale [5] 1
mandorle intere 30g
aglio 1 spicchio
raz el-hanout [6] 2 cucchiai
miele 1 cucchiaio
olio d’oliva 1 cucchiaio
prezzemolo o coriandolo fresco

Tagliare la carne a pezzi, sistemarli nella cocotte e aggiungere l’olio, l’aglio finemente tritato e le spezie. Mescolare bene in modo da distribuire le spezie in modo uniforme, poi aggiungere le carole sbucciate e tagliate a pezzi grossolani, le olive, il limone tagliato a pezzettini piccoli (tolta la parte della polpa) e un bicchiere d’acqua. Sistemare la cocotte su una fiamma media-bassa, mettere il coperchio e portare a ebollizione. A quel punto abbassare la fiamma al minimo, e lasciar cuocere per 1h30 a fuoco bassissimo. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungere le albicocche secche, le mandorle e il miele. Se avete tempo preparatela per l’indomani. Servire con il prezzemolo o, meglio, il coriandolo finemente tritato e del pane marocchino [7] o del couscous. Per 4.

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[1] altre: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/05/tagine-di-rana-pescatrice

[2] volte: http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/02/tagine-di-pollo-ceci-e-vaniglia

[3] tajine: http://it.wikipedia.org/wiki/Tajine

[4] forse sapete: http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/12/la-salade-de-la-fiancee-de-popeye

[5] limone sotto sale: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/10/citrons-confits

[6] raz el-hanout: http://it.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout

[7] pane marocchino: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/05/pane-marocchino

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