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La saison des navets

Posted By Sigrid On 31/01/2011 @ 12:53 In salato | 65 Comments

Oggi post per i frequentatori abituali di mercati dei contadini, cassettine bio e altri spacci più o meno legali in cui si vendono ortaggi buoni e sopratutto di stagione. Si, lo so, mi ripeto, ma siccome io non la smetto di meravigliarmi di quanto una visitina settimanale al farmer’s market cambi la qualità di vita al quotidiano, trovo importante ripetervelo, anzi, sarà meglio che v’abituate, sarà senz’altro il chiodo fisso del 2011… (che fra l’altro non è che mo’ qua faremo gli estremisti in materia eh, è solo che la qualità di ciò che si mangia mi sta risultando importantissimo per l’umore, per i sapori e per la salute, vedete un po’ voi :-)). Fra l’altro, a proposito di ”bio”, giusto ieri ho avuto un interessante conversazione, al mercato, con una ragazza dalla quale prendo, ogni settimana, cavoli, ortiche, rape, cose cosi, e che sostiene di essere felice di non produrre Bio. Aggiungendo, indicando la verza che stava per incartarmi ma insomma, l’hai mai vista una verza bio cosi brutta?? – Beh, euh, n’effetti…??

Lì per lì mi sono trovata un po’ spiazzata dalla sua affermazione, e poi, pensandoci, in effetti, non tutte le verdure bio hanno lo stesso aspetto ‘autentico’, anzi, visto dal lato ‘consumatore’, c’è una serie di prodotti bio che sembrano belli e plastici quasi quanto i loro cuginetti non bio delle filiere ”tradizionali”… Il succo della questione era porprio questo: lo avrete notato pure voi, c’è bio e bio, c’è il bio dei supermercati, che è bio perché rispetta – si suppone – un tot di criteri riperibili tramite una ricerca internet (nel senso che non saprei nemmeno dirvi qui e ora quali sarebbero, però detto fatto, se v’interessa potete iniziare a leggere qui [1]) senza perà smettere di essere frutto di coltivazione intensiva/industriale. Poi c’è il ‘bio’ dei piccoli produttori, che non solo condiscono i loro terreni con rispetto invece che con prodotti chimici, ma che ascoltano anche i ritmi della terra, lavorano a dimensioni contenute, umane, ottenendo poi in finis dei prodotti che non sembrano affatto fatti con lo stampino, ed è anche meglio così (e poi si, sono più ‘brutti’ ma in realtà sono più belli, e se li annusate hanno un profumo intenso e vero… :-). Ora io non lo so se esiste una differenza ufficiale fra queste categorie (per dire, prendete la mela bio del carrefour e la mela del contadino: è bio anche la seconda, e, oltre a essere bruttarella, è anche molto più buona, mentre la prima sarà pure bio ma non si scosta poi così tanto dalla mela dozinale non molto saporita :-), ma cosi a naso mi pare in effetti che la signorina del mercato abbia ragione, e che ci sia un problema di terminologia, o di etichettatura in generale. Vabbe, questo per dire che alla fine della fiera, il punto era del tutto condivisibile e che, molto più del bio della grande distribuzione, la cosa interessante di questi tempi sono i prodotti del contadino (bio :-) (non so se mi sono spiegata… :-))

Questo detto, sui mercati dei contadini del resto, di sti tempi, oltre a cavoli, erbette & co, si trovano anche molto regolarmente le rape. Che devo dire che fino a poche settimane fa non le avevo prorpio mai cucinate in vita mia. Per me le rape erano quella cose che si lasciava la sera del 5 dicembre, davanti al caminetto, in quanto dono al cavallo di San Nicola [2] (eh vabbe :-) e poi ogni tanto si ritrovavano a pezzettini in mezzo allo stufato di agnello e flageolets di mia madre, o negli stufati dei contadini fiamminghi (l’hutsepot [3] per esempio), e sembravano delle patate me meno farinose o dense e più dolci. E basta, dopo di essermi emancipata dalla cucina di mia mamma, e del plat pays in generale, mai che avessi più incrociata la strada di una rapa bianca. Fino a quando è arrivato l’inverno al mercato di San Teodoro [4], e con lui la fissa dei prodotti di stagione. Il mio primo giro di rape bianche è finito, manco a dirlo, in uno stufato di agnello e fagioli, e il solo sapore di quei pezzettini che sembrano patate ma sono un’altra cosa mi ha ovviamente riportato ai piatti di casa di decenni fa, ai giorni freddi in cui fuori è tutta una distesa di neve e che in cucina ribolle qualche stufato di antica memoria fiamminga… Poi, al secondo giro invece ne ho fatto un contorno un po’ agrodolce, e per niente fiammingo, così, per vedere. Ebbene oltre al fatto che il profumo dolciastro delle rape sbollentate si abbina perfettamente con queste giornate freddoline, e che con gli agrumi funziona molto bene, è stata una riscoperta… :-)

rape glassate al miele con arancia e datteri

rape bianche 1 mazzetto (4-5 rape medie-piccole)
arancia 1
datteri medjool [5] 4
burro 1 cucchiaio
miele di fiori 1 cucchiaio
limone 1

Sbucciare le rape, tagliarle a pzzetti (quelle piccoline in 4, quelle più grandi in 6 o 8 spicchi) e tuffarle in acqua bollente salata, lasciar cuocere per 5-8 minuti, finché siano cotte ma non troppo morbide (devono essere, in sostanza, al dente). Scolare e rinfrescare le rape sotto l’acqua fredda. In una padella antiaderente, scaldare il burro insieme al miele. Aggiungere le rape e farle saltare per qualche minuto a fiamma medio-alta. Aggiungere poi il succo dell’arancia e i datteri snocciolati e tagliati a pezzettini, e lasciar evaporare a fiamma alta fino a quando si sarà formato, intorno alle rape, una salsina piuttosto densa. Spegnere, aggiustare di sale e pepe, finire con un po’ di buccia di limone grattuggiata e servire, come contorno a carni a lunga cottura o tali quali, come un’insalata tiepida.

ps. se le rape vi sono arrivate con il loro fogliame (che poi sarebbero ‘cime di rapa’ in qualche modo, no? :-), lavatelo bene per eliminare le tracce di terra, e fatelo bollire, tagliato a pezzi, per mezz’ora abbondante, insieme a due patate sbucciate e uno scalogno (come al solito per le zuppe, si coprono gli ingredienti a filo con l’acqua). Frullare il tutto, e finire la zuppa con un goccio di panna fresca per renderla più gentile e morbida (la zuppa a se ha un sapore di… cime di rapa, decisamente amarognola e verace, stemperarla un pochino con la panna e ottenere un effetto vellutato è qindi, secondo me, un’ottima soluzione).

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[1] qui: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/consumer-confidence/logo-labelling_it

[2] San Nicola: http://en.wikipedia.org/wiki/Sinterklaas

[3] l’hutsepot: http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/flemish-hochepot/

[4] mercato di San Teodoro: http://www.campagnamica.it/

[5] medjool: http://en.wikipedia.org/wiki/Phoenix_dactylifera

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