6 dicembre

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Ma quale Avvento?! Il 6 dicembre è giornata di Sinterklaas e quindi, oltre che di speculoos e mandarini, di sconfinato amarcord infantile per me e credo per molti altri belgi expat… Di Sinterklaas ho già abbondantemente parlato, del diventare nostalgici dell’infanzia man mano che l’età avanza pure, vi ho persino fornito la ricetta dello speculoos che faceva il nostro ‘pasticciere’ di famiglia, completo tutte queste informazioni con… il lmarzapane! Che in effetti un San Nicola senza marzapane, beh, non sarebbe San Nicola.
Da noi il marzapane – aka pasta di mandorla – prende diverse forme, alcune molto famigliari anche a voi: in primo luogo ci sono i fruttini, solitamente mandarini, mele, piccole banane che con tutta sincerita sono solo una pallida copia di fronte a quel che si fa a Martorana. Poi ci sono i maialini e tutta una serie di soggetti più o meno decorati con della cioccolata, e infine ci sono i panetti di marzapane stessi che a casa mia sul finire dell’anno non mancavano mai (ah poi ci sarebbe anche quel prodotto che ariva, credo dalla Germania che sarebbe un tronchetto di marzapane ricoperto di un sottile strato di cioccolato fondente, imperdibile pure quello. E tant’è che anche oggi, ritagliarmi una sottile fettina di marzapane dal panetto in un pomeriggio di quasi inverno mi da sempre lo stesso sottile piacere. Siccome fra l’altro fare il marzapane in casa è una cosa che non avevo mai fatta, e che come molte cose che sembrano innavicinabili invece è una scemenza, eccoqua, oggi marzapane!

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Per fare il marzapane: prendere 180g di farina di mandorle e frullarla nel robot da cucina (una sarebbe tentato di bypassare questa operazione, la farina essendo già sottile e invece, è fondamentale, vedrete che frullando la vostra farina di mandorle diventerà più fine), aggiungere 130g di zucchero a velo setacciato e 100g di zucchero semolato. Sbattere, in un piatto fondo per es. e con una forchetta, un allbume finché sia bello spumoso, e versarlo sul mix mandorla e zucchero. Aggiungere un cucchiaino di succo di limone e, ma è un’optionnal, qualche goccia di estratto di mandorla amara. Mescolare bene il tutto, prima con il cucchiaino poi con le mani, fino a ottenere un’impasto bello sodo e omogeneo (non deve essere secco però, casomai aggiungete un’altro goccio di limone). Vengono circa 450g, avvolgere di pellicola e conservare al fresco. Siccome il marzapane contiene dell’albume crudo è meglio consumarlo nel giro di un paio di giorni.

Si ma io poi che me ne faccio di tutto sto marzapane?? Beh, facile, gli Stollen (cfr Regali golosi), le cornes de gazelle (cfr libro del cavolo), ma volendo anche dei semplicissimi muffins tipo questi. E sopratutto, visto che oggi è oggi, con il marzapane si fanno queste cosine qui, che a casa mia si chiamavano marsepeinen petatjes (‘piccole patate di marzapane’): sono semplicissime polpettine di marzapane passate nel cacao amaro. Niente di che però hanno un sapore tutto loro e oltretutto sono strettamente legato a questo periodo dell’anno. E sono anche un ottimo modo per occupare le manine operose dei vostri bimbetti (e infatti credo proprio che questa sia una delle prime cose che io abbia ‘cucinate’ in vita mia… :-))

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Buon Marzapane a Tutti, State Buoni & a Domani!

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  • Serena R.

    @Elena B. Riguardo la cucina medievale ci sono molti testi reperibili oggi, per iniziare ti consiglierei “A tavola nel Medioevo”. Un libro forse un po’ datato, inizio anni ottanta, ma ottimo per chi si vuole avvicinare all’argomento, contiene una bella parte introduttiva e molte ricette riportate sia in versione originale che in traduzione e affiancate da un adattamento. Io mi occupo di cucina medievale ormai da un po’ e devo dire che incuriosisce sempre molte persone. Se invece preferisci un approccio più teorico i testi diventano moltissimi e dipende un po’ da quale aspetto ti piacerebbe approfondire, ma io partirei da Terence Scully “L’arte della cucina nel Medioevo” anche se è di difficile reperibilità. Infine, se sei incuriosita dalla diffusione delle tradizioni culinarie in Italia leggerei “L’identità italiana in cucina” di Massimo Montanari, io l’ho trovato simpatico e piacevole.

  • ElenaB

    @SerenaR. Si, mi interesserebbe leggere qualcosa sull’argomento. Tempo fa avevo letto “Si fa presto a dire cotto” e non mi era piaciuto per niente. Nella cucina di ogni giorno vado spesso contro le tradizioni…ma poi mi piace scoprire cosa si nasconde dietro le tradizioni culinarie italiane e non.

  • Serena R.

    @ Elena B. Ti posso suggerire alcuni titoli se ti interessa la cucina medievale e la diffusione delle spezie in cucina. Per quanto riguarda l’influsso arabo nell’alimentazione durante il Medioevo essa era effettivamente molto forte, tuttavia l’uso delle spezie non derivava da essa direi piuttosto che era un’abitudine consolidata presso tutta l’area europea, e non per coprire cibi avariati, solo che con il tempo la cucina e la cultura si trasformano e mentre in alcune aree certe abitudini restano in altre si affievoliscono o scompaiono completamente….

  • alessandra

    Mhh…bono il marzapane fatto in casa!!! Proprio ieri leggevo su un blog (ladies marmelade mi pare) di una ricetta del marzapane senza albume. Lo facevano così: frullare insieme 200 gr. farina di mandorle, 50 ml. acqua, 180 gr. zucchero a velo un paio di gocce di essenza di vaniglia, o di mandorla. ..Mhh..
    ..senza albume quindi..proverò entrambe!! Sicuramente il tuo ha un aspetto setoso e bellissimo!! :-)

  • http://www.cilieginasullatorta.it tuki

    Leggo solo ora i commenti al post, per legare in realtà non servono albumi, gelatine etc., basta usare il glucosio (diminuendo il quantitativo di zucchero). Ne guadagna di molto anche il sapore.

  • http://fuxifurlana.blogspot.com/ Dulcistella

    @Giu ti stimo, chiunque tu sia :-D dopo tutti questi post di “pericolo albume” il tuo è il commento che aspettavo!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    ps. comunque non ci avevo pensato ma in effetti, l’albume pastorizzato in bric è un po’ che lo vedo al supermercato (carrefour per me), ottima idea grazie… :-)

  • http://www.cilieginasullatorta.it tuki

    E pensare che queste petatjes (nome simpaticissimo!) le faccio inconsapevolmente quando ho marzapane da smaltire e non ho voglia ne di buttarlo ne di fare chissà che diavoleria, e in effetti sono pure gradite! L’albume nel marzapane invece non è il massimo, un conto è se devi usarlo come ripieno per dolci da forno, un conto è mangiarlo crudo in questi bei tartufini (soprattutto se vengono regalati)!

  • http://www.chatapoche.com mari

    Questo è proprio un bellissimo post Sigrid!

  • Giu

    Vero, l’uovo crudo fa male. Guardate come si e’ ridotto Stallone, dopo aver girato il primo Rocky…

  • http://unacucinaperchiama.blogspot.com Una cucina per Chiama

    Tutti dolci che sto vedendo qui in Germania e non ne conoscevo l’esistenza! Penso che ti rubo questa ricetta perché voglio provare a fare dei cioccolatini e non sarebbe niente male provare con il marzapane.

    Marco di Una cucina per Chiama

  • http://www.burroealici.net giovanna – burroealici

    il marzapane a casa non l’ho mai fatto! Mi sembra una meraviglia! e le palline sono facili e davvero goduriose… ;)

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Roberta: no calma, non per fare il maestrino ma la meringa italiana è diversa dall’albume pastorizzato (che a proposito si può comprare i brik al supermercato e mi pare sanitariamente più sicuro che non pastorizzarlo in casa) visto che aggiungi lo zucchero e porti tutto a più di 100 gradi. Le proteine dell’albume sono denaturate e non ci puoi fare tutto quello che potresti da crude. Stessa cosa per la pate a bombe: pastorizzi sì ma comunque aggiungi zucchero e quindi i possibili usi diminuiscono. Anche qui si può comprare il brik al supermercato di tuorli pastorizzati se uno teme la salmonella.

  • http://ilsensogusto.blogspot.com/ Roberta | Il senso gusto

    @Franci e Vale: corretto quanto scrivete. La pastorizzazione degli albumi si chiama ‘meringa all’italiana’ mentre la pastorizzazione dei tuorli si chiama pate à bombe. Sono le basi per tutti i dolci non cotti (semifreddi ecc.). Durano molto più a lungo e sono decisamente più sicuri.

  • Tessy

    @Valuzza: grazie :-)

  • silvia73

    Gli Speculoos fatti con la tua ricetta sono eccezionali, li ho fattin varie volte e la cosa bella che oltre essere buonissimi , mentre sono al forno lasciano un buonissimo odore di cannella che pervade tutta la casa…..proprio natalizi

  • http://lasignoradeibiscotti franci e vale

    Secondo te Sigrid, o qualcuna di voi, non si potrebbe pastorizzare l’albume a caldo con lo zucchero(la meringa italiana per intenderci) e provare a fare un impasto con quella, aggiustando le dosi?

  • http://www.zenzeroecaffe.blogspot.com Ilaura

    Ad un corso sulla pasta di zucchero ci hanno detto che si compra l’albume pastorizzato per sostituire quello fresco e stare più tranquilli! Dovrebbe essere al supermercato, ma onestamente non ho mai cecato…

    Cmq, per la cronaca, essendo oggi il mio compleanno, mi sento in diritto di dire che. L’immagine del calendario, mi piace proprio un sacco! :)

  • http://www.labarchettadicartadizucchero.com lara

    Ciao Sigrid, non l’ho mai fatto e volevo complimentarmi quì con te per il tuo libro “regali golosi”. Credo sia uno dei libri di cucina (e credimi, ne ho molti)dal quale ho tratto in assoluto più spunti. E non solo le ricette, ma quello spirito proprio che lo pervade e che ti spinge a voler donare questi piccoli momenti di te stessa. Quindi… GRAZIE. Lara

  • http://conlamanofuoridalfinestrino.blogspot.com Martina

    Buoni gli Speculoos!! La tua ricetta è perfetta, anche quest’anno li ho rifatti e qui a casa sono andati tutti all’ingrasso!! riguardando le mie foto del Belgio dell’anno scorso ho scovato anche il famoso San Nicola….è questo giusto??:) http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150342027605383&set=a.10150342014640383.578850.837825382&type=3&theater (PS quello dietro al giovanotto)

  • http://nerodiseppiablog.com Nero di Seppia

    E già, da noi a Lussemburgo per San Nicola si compravano i Petits Bonhommes :) ne ho postato la ricetta sul blog se ti va di vederli :)
    Quanto al marzapane, invece, trovi anche la mia ricetta della pasta di mandorle. L’ho fatta per Pasqua, quando a Palermo si preparano le pecorelle di pasta reale. baci!

  • http://www.dolcemporiofirenze.blogspot.com Gaia

    che bello il marzapane homemade. non lo adoro ma il tuo è bellissimo :-)

  • http://amarantomelograno.blogspot.com agnese

    anch’io non ho mai fatto il marzapane, ma non tanto perchè mi impauriva quanto perchè in realtà non mi piace molto. Lo trovo troppo pesante. cmq è bello leggere qualcosina ogni giorno sul tuo blog, mi piace questo tipo di avvento! ;)

  • http://laucci.blogspot.com/ la Ucci

    Reb, concordo: viva i San Tommasi! E non perché lo sia io, eh, ma perché sono convinta che tutto si possa mettere in discussione e che sia dovere di chiunque informarsi sempre al massimo delle proprie possibilità :-)

  • valentin@

    in effetti mio marito mi dice sempre che mi deve portare dal neurologo, gli dirò che è colpa dell’albume crudo contenuto nel tiramisù di cui sono golosa :-P

  • ElenaB

    @Valuzza: dico che l’argomento mi interessa. Hai preso queste informazioni da un libro? Se si, quale?
    Pero’non riesco a capire come mai l’uso delle spezie sia cosi’ limitato nel Nord Italia (a parte lo zafferano nel risotto mi pare la nostra cucina tradizionale non le contempli). L’influsso arabo da me non e’ arrivato?

  • http://www.solongandthanksforallthefood.com Reb

    @La Ucci: grazie a te per la bacchettata :) [dalla quale si desume, facilmente, io non studi medicina; la lezione cui accennavo era per tutto altro settore, alimentare nella fattispecie supportato da correlazioni medico/chimiche].
    Evviva i San Tommasi :D

  • http://www.chez.munita.blogspot.com valuzza . chez munita

    @ ElenaB

    L’influsso arabo duranter il medioevo era molto potente, non solo da un punto di vista artistico, scientifico ed economico, ma almentare.

    Se è vero che la nascita del marzapane ridsale al bacino del mediterraneo in torno all’anno Mille, è anche vero che nuove materie prime come zucchero di canna, sesamo, nonché essenze e profumi nella preparazione dei cibi, in aggiunta alle preziose spezie come cannella, pepe, noce moscata, cardamomo, zafferano, provenienti dal Medio Oriente si diffusero in Europa con il rientro dei partecipanti alle prime Crociate.

    Nel medioevo lo si trova a Firenze, dove nel ’300 poteva essere venduto solo dagli “Speciarii” (speziali o farmacisti dell’epoca), a Venezia già dal 1150 e si diffonde poi in Francia ed in Germania, intorno al ’400.

    Che ne dici??

    Valuzza

  • http://machetiseimangiato.com Rossella

    L’idea delle polpette al marzapane mi mancava…potrebbe essere una buona idea per i regali da fare velocemente all’ultimo momento. Grazie

  • ElenaB

    Ma come fanno posti cosi’ lontani (il Belgio, la Germania e la Sicilia) ad avere tradizioni gastronomiche cosi’ simili? Che poi immagino non esistano alberi di mandorlo in Belgio…C’e’ una spiegazione?

  • http://laucci.blogspot.com/ la Ucci

    (comunque, piccola nota da maestrina bacchettona, perdonatemi, Vitamina H è una terminologia obsoleta, è più corretto Vitamina b8)

  • http://laucci.blogspot.com/ la Ucci

    Roberta, sono in attesa del post :-)
    Reb, grazie per le informazioni: studi medicina? Comunque, siccome sono come il proverbiale Tommaso, prima di fasciarmi la testa con questa storia dell’albume mi informerò a proposito. Sarebbe interessante leggere qualche pubblicazione scientifica.
    (e comunque, uff, sarà pure una mappazza zozzona e molto anni ’70, ma io al tiramisù per ora non ci rinuncio :-P)

  • http://www.cucchiaiopieno.com/ Léia Silva

    Mai ho trovato una ricetta di Marzapane che mi piacesse, ma la tua ricetta mi ha lasciato com molta voglia di cucinare per questo natale – grazie!
    Léia

  • http://www.chez.munita.blogspot.com valuzza . chez munita

    Una precisazione:

    ps. la ricetta orignale del marzapane nord europeo..

  • http://www.chez.munita.blogspot.com valuzza . chez munita

    @tessy

    la versone siciliana del marzapane è la frutta martorana, o pasta reale.
    La lavorazione però è diversa. Sono due ricette diverse.
    Gli arabi usavano lo sciroppo di zucchero, oggi si usa lo sciroppo di glucosio – perchè è un legante migliore – ma la ricetta originale del marzapane prevede l’albume.
    Certo la deperibilità dell’impasto con l’albume crudo crea pericoli batterici ma la ricetta lo prevede.
    La lavorabilità dell’albume rende molto elastico e plastico il marzapane e onestamente cn lo sciroppo di glucosio ci si avvicina moltissimo, ma non è la stessa cosa.

    La versione siciliana è molto più salutare :D..
    Per quanto riguarda l’apporto di zucchero, non credo la pasta reale sia più dolce del marzapane, considerando che il rapporto ideale della frutta martonara è del 60% c.a dello zucchero sulla farina di mandorle – a cui si deve aggiungere lo sciroppo di glucosio ..

    Sono due ricette simili, diciamo.
    Entrambe portate dagli arabi.
    L’una – la martorana – deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II.
    Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell’epoca.
    L’altra – il marzapane – deriva, infatti, dal termine “mauthaban” che, in origine, indicava una moneta, poi una misura di capacità (nel caso in specie, le giuste dosi di mandorle e zucchero da mischiare per preparare il marzapane) e, infine, il recipiente in cui riporre lo stesso.

    :***

    Valuzza

  • http://giochi-di-carta.blogspot.com/ silvia

    che bello, oggi casualmente nel calendario dell’avvento abbiamo (quasi, eh!) lo stesso post…
    meno male che c’è dario bressanini…quindi niente più salame di cioccolato?

  • Tessy

    Ciao Sigrid! Grazie per questa ricettina, che verrà subito testata :-) Due domande: frullare la farina di mandorle senza zucchero non provoca oleosità? Forse è meglio aggiungere un po’ di zucchero? Ancora, pensi che si possa sostituire dello sciroppo di zucchero all’albume crudo, come nel caso della frutta Martorana, in modo da rendere il marzapane più durevole?

  • http://vivopasticciando.blogspot.com pasticciona

    sigrid ma leggi nel pensiero?? in questi giorni stavo cercando proprio la ricetta del marzapane.. grazie mille!!

  • http://delizieingiardino.wordpress.com/ delizieingiardino

    oh, il panetto di marzapane! Mi ricorda tanto mia nonna che lo utilizzava per fare il latte di mandorla in estate…

  • http://ilsensogusto.blogspot.com/ Roberta | Il senso gusto

    Al corso di pasticceria ho imparato a sterilizzare l’albume e il tuorlo (pâte à bombe). Ho scoperto che non si deve MAI usare l’uovo crudo perchè il rischio di salmonellosi è altissimo (non sapevo delle terminazioni nervose). La sterilizzazione è un processo semplicissimo, pubblicherò a presto un post (appena riorganizzo la cucina) con la procedura che mi è stata insegnata dal Maestro Pasticcere.
    Io ogni caso se non avete tempo di aspettare, potete trovare delle indicazioni sul web (io pubblicherò la mia versione) :-)

  • http://www.solongandthanksforallthefood.com Reb

    Ho riesumato gli appunti di lezioni prese a riguardo: nell’albume è presente l’avidina, che tende a legare la vitamina H causando problematiche al sistema muscolare. In quella stessa lezione, tenuta da un medico chirurgo, ci si faceva notare l’azione deleteria anche di assunzioni minime e saltuarie.
    Da allora, io, evito.
    Chiaro che poi, ognuno, fa’ come meglio ritiene, mancherebbe altro :)
    @Sigrid: giusto, proverò con lecitina!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    piu’ che altro, come al solito, l’albume crudo e’ a rischio salmonella (da evitare poi le “uova del contadino”). La lecitina di soia non puo’ legare perche’ e’ solo un emulzionante. Forse si puo’ provare con la gelatina in basse dosi

  • http://laucci.blogspot.com/ la Ucci

    edit: l’assorbimentO

  • http://laucci.blogspot.com/ la Ucci

    Mah, io ‘sta cosa dell’albume crudo non la sapevo così tragica. Mi pare che limiti l’assorbimenti di alcune vitamine (non ricordo quali), ma se si mangia solo saltuariamente non credo sia un dramma. I problemi li hanno i tizi che si bevono litri di uova crude, non quelli che si mangiano qualche albume montato a neve (o simile) ogni tanto.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    ps. fra l’altro l’albume crudo ce n’è pure a iosa nelle glasse natalizie e li non è che vedo come si possa sostituirlo… (comunque, vado a informarmi un po’ su sta cosa delle terminazioni nervose)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @reb: hm… lecitina di soia?? (non so eh, la butto li, bisognerebbe provare…)

  • http://www.solongandthanksforallthefood.com Reb

    Chissà se c’è modo di bypassare l’albume crudo: non bisognerebbe mai mangiarlo, nemmeno in piccole quantità :( [pare si sia scoperto abbia azione altamente degradante sulle terminazioni nervose]

  • eli

    … da quel nido di marsepeinen petatjes, la genesi del cavoletto… che tenerezza :)

  • Pingback: 6 Dicembre | Lazy Sketches

  • http://fruttaezafferano.blogspot.com/ Valentina

    adoro il marzapane…come allungherei subito la mano su una di quelle patatine!!!

  • Claudia

    Speculoos: seguendo la tua ricetta li ho fatti anche quest’anno!!! Essendo San Nicola un tipo piuttosto meridionale (!) lo festeggio anche io, anche se i biscotti li ho copiati paro paro :-) E in più quest’anno ho utilizzato dei bellissimi tagliabiscotti a forma del santo, dell’angelo e del krampus della Tescoma: ho sparso glassa ovunque x decorarli, ma ne è valsa la pena! Il marzapane è il mio Dash di ora che sono adulta: non se ne può fare a meno per decorare muffin e torte natalizie :)

  • http://breakfastatlizzy.blogspot.com/ breakfast at lizzy’s

    Ecco, mi ci vorrebbe proprio una piccola patata di marzapane per iniziare la giornata in modalità super-sprint! buon 6 dicembre!

  • http://lerocherhotel.wordpres.com Le Rocher

    Possiamo rubare una di quelle piccole patate di marzapane?!?
    Oltretutto un’ottima alternativa per occupare le mani dei bimbi con qualcosa di diverso dai soliti biscotti!

  • Cristina

    Buongiorno Sigrid,

    è la prima volta che lascio un commento, ma ci tenevo particolarmente a salutarti e farti i miei più sinceri complimenti.
    E’ un po’ che ti seguo ho acquistato il tuo libro “Regali Golosi” che ritengo una vera chicca.
    Mi piace molto la tua interpretazione del Calendario Dell’Avvento e le tue ricettine per piccoli commensali…..considerando che ho un bimbo di 5 anni e 1/2 ed una bimba in arrivo per i primi di marzo….ne approfitterò.
    Ti auguro una buona giornata, ti leggerò anche domani ed i giorni a venire e buona giornata a tutti i tuoi frequentatori di questo adorabile blog.