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Ossobuco alla milanese

Posted By Sigrid On 17/01/2012 @ 15:17 In salato | 69 Comments

Oggi sarebbe la giornata mondiale dell’ossobuco alla milanese. Una simile giornata, dedicata a l’uno o l’altro piatto nazionale (di quelli che uno se li trova facilmente bistrattati all’estero, avete presente?), la GVCI [1] la organizza già, una volta l’anno, da un paio d’anni e sinceramente, stavolta mi ero proprio del tutto scordata della data. Fino a quando stamattina mi è stato opportunamente ricordata la cosa e li per li mi è venuta una di quelle fulminazioni à la mais oui mais c’est bien sur…
Quasi dimenticavo, l’abbinamento musicale di oggi, al quale sono arrivato con una lunga catena di associazioni di idee (ehssi come no… :-) è ♫ Alex Britti- Milano ♪ [2]

Perché l’ossobuco alla milanese (cucinato oggi per la seconda volta in vita mia…) a noi qua ci piace. L’avevo preparato un paio di anni fa seguendo la ricetta di Annalisa Barbagli, il punto è che lo dovevo fotografare per un libricino di Annalisa sul quale stavamo lavorando in quel momento, e cosi, con tutto che a me – non avendo mai vissuto, in Italia, più a nord di Roma – la cucina milanese fosse alquanto estranea, lo assaggiai per la primissima volta. E rimasi meravigliata. Per la tenerezza della carne, per la deliziosa complessità dell’intingolo (nel quale, deliziosa furbata golosa, si scioglie il midollo), e per il tocco finale della gremolata che pare quasi una invenzione siciliana e che a una mordue degli agrumi come me non poteva che piacere sconfinatamente (e confermo anche ora che quel tocco finale di limone, aglio e acciuga manda davvero tutto quanto il piatto in un’altra dimensione). Per non dire del fatto della carne che viene rosolata nel burro, che se non altro mi ricorda profondamente casa mia (della serie ‘paese che vai grasso di cottura che trovi’…).
Quindi, stamattina è stato proprio un lampo, non appena ho letto ‘ossobuco’ sono corsa a convincere il mio romanissimo macellaio di tagliarmi un ossobuco spesso 3-4cm (da queste parti si tende a pensare l’ossobuco come una specie di fettina con l’osso…) e poi via di miggiottamento (è un francesismo, lo so :-) per un paio d’ore. Risultato, un piatto che dovrei decisamente preparare più spesso, facile e delizioso, con un risotto allo zafferano (classico o, perché no, Marchesi-style [3]) ma anche con un semplice purè di patate. Insomma, se non avete deciso cosa cucinerete per cena, siete ancora in tempo! ;-)

Oggi la ricetta dell’ossobuco l’ho presa, tale quale, dalla deliberazione comunale che ha stabilito la de.co. dell’Ossobuco alla milanese, e la incollo qui sotto.
L’ossobuco di Annalisa invece lo trovate pubblicato sulla Gazzetta gastronomica [4].

La ricetta tradizionale dell’Ossobuco alla Milanese *

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (“geretto” circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
farina bianca
burro 50 g di burro
cipolla tritata 1/4 di cipolla
brodo (di carne) un mestolo
salsa di pomodoro un cuchciaio
sale

Per la “gremolada”
limone 1, la buccia grattugiata
aglio mezzo spicchio (facoltativo)
acciuga 1
prezzemolo 1 manciata

In un tegame largo far imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere gli ossibuco leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli (prima di infarinarle gli ossobuco, incidere più volte la parte esterna).
Versare un poco di brodo, il pomodoro, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. In cottura, aggiungere ogni tanto poco brodo. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la gremolada (confezionata tritando finemente tutti gli ingredienti indicati qui sopra), mescolare e servire. Per 4.

* Ricetta tratta dalla scheda allegata alla delibera P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano, avente per oggetto il riconoscimento della Denominazione Comunale del piatto.


piatto | ikea
riso acquerello [5] | grazie a tastexp [6]

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[1] GVCI: http://www.gvci.org/

[2] ♫ Alex Britti- Milano ♪: http://grooveshark.com/#!/s/Milano/3XpHQ8?src=5

[3] Marchesi-style: http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/01/risotto-alla-milanese-versione-marchesi-via-fassone

[4] Gazzetta gastronomica: http://www.gazzettagastronomica.it/2012/ossobuco-alla-milanese/

[5] acquerello: http://www.acquerello.it/Presentazione.html

[6] tastexp: https://www.tastexp.it/index.php

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