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Key lime pie. O quasi.

Mi sono ‘ricordata’ del Key lime pie quando tempo fa ho fatto un po’ di ricerche circa vacanze dalle parti di Miami (scoprendo poi che più che Miami erano le Keys [1], quella lunga fila di isolotti a sud della Florida, che più m’intrigavano), e ogni testo sui Keys citava invariabilmente il famosserrimo dessert che ovunque viene servito da quelle parti, la key lime pie. Dire che questo mi ha fatto ‘ricordare’ di quel dolce non è del tutto esatto: piuttosto mi sono ricordata che più volte in passato m’ero chiesta ‘ma cos’è sta key lime pie?’, dato che non solo non l’avevo mai assaggiata e che non sapevo nemmeno bene come fosse composta. Il fatto però che l’ingrediente star è un agrume, il lime, deponeva molto a favore dell’oggetto…

Dunque, lato informazioni, la key lime pie è tipica dei Florida Keys e il suo ingrediente principale non dovrebbe essere il lime bensì il key lime [2], che è diverso dal solito lime verde che tutti conosciamo. La noia è che i key limes pare siano stati più o meno decimati dall’uragano Katerina, ora si coltivano altrove ma fatto sta, sinceramente, che qui a NY io non li vedo mai in giro. Io li ho visti fare capolino solo una volta, e se avessi saputo che non li avrei più rivisti ne avrei fatto incetta, invece quel giorno non li comprai, e l’occasione semplicemente non si è più presentata. Cosa hanno di particolare i key limes? Sono più piccoli e più acidi dei cuginetti verdi, oltre a diventare gialli a maturazione. La buona notizia comunque è che in praticamente tutto il mondo – tranne che in Florida, lol – la key lime pie si fa con i classici lime verdi e francamente non so se c’è da rimpiangere la poca disponibilità di key limes visto che anche con il lime verde il risultato non è davvero affatto male, anzi, sinceramente io questo dolce lo trovo buonerrimo (acidulo e fresco, proprio come i dolci che piacciono a me :-), oltre che facile da fare…

Ho quindi iniziato a cerare una ricetta che mi sembrasse affidabile se non autentica, e grande fu il mio stupore quando scoprì che le ricette prevedono pressoché tutte una base di biscotti industriali e un ripieno a base di latte condensato zuccherato. Non esattamente la mia idea di cucina casalinga. Ormai però avevo deciso che ‘Key lime pie, io me te magnerò’ e quindi non fu poi una sofferenza cosi grande di andare fino al super a prenderlo sto barattolo di latte condensato. Fra l’altro è stato anche l’occasione di conoscere da vicino un’altro grande ingrediente misterioso del mondo culinario americano: i Graham Crackers, che avevo spessissimo sentiti citare fra gli ingredienti della base del cheesecake, senza mai veramente capire di cosa si trattasse. Bene, i graham crackers [3] (che esistono in molte versioni, persino bio a forma di orsetti e al cacao, per i bimbi i cui genitori fanno la spesa al Whole Foods… :-) originali sono della Na.bis.co [4] (national biscuit company, bello no? :-), e sono su per giu dei biscottoni integrali (la farina graham è un mix di farina non sbiancata alla quale vengono aggiunti crusca e germe di grano), friabili e abbastanza dolci. Direi che si possono sostituire con qualsiasi biscotto secco integrale (i saiwa per esempio), anche se i graham mi sembrano ‘più’ integrali della maggior parte dei biscotti integrali che si trovano in commercio in italia (qualsiasi biovoro attento vi dirà che invece di aggiungere la crusca alla farina andrebbe macinato direttamente il chicco intero, vabbe, che ve devo di, siamo in America). Ora che ci penso c’erano certi biscottini tondi integrali Misura che si avvicinano abbastanza, a grado di integralità, a questi qui – se qualcuno ci prova, ci faccia sapere…). Del resto dopo aver provato la ricetta con crosta di ‘veri’ Graham crackers, e con tutto che io non sia esattamente favorevole a questo tipo di ‘cucina’, devo dire che la cosa, cioè la crosta, ha davvero il suo perché (al prossimo giro provo col cheesecake… :-).

Oltre alla base biscottosa c’è infine il ripieno, fatto di latte condensato (sic), tuorli e lime, che si riprende magicamente in cottura fino a diventare solida e cremosa. Insomma, in un certo senso la key lime pie è davvero un po’ una cuginetta del cheesecake. Ciliegina sulla torta, uno strato di panna montata o meringa (ho trovato le due versioni in modo indifferenziato, a naso la copertura di meringa bruciata sembra la più autentica, anche perché gli albumi avanzano dalla lavorazione del ripieno, ciò detto l’insieme mi sembrava già sufficientemente dolce così com’era e quindi ho preferito la panna, più grassa degli albumi certo ma almeno potevo lasciarla senza zucchero).

Key lime pie

graham crackers (o biscotti friabili integrali) 200g
burro fuso 5 cucchiai
latte condensato zuccherato 40cl
succo di lime 120ml
tuorli 3
la buccia grattugiata di 1 lime (non trattato)
panna fresca 15cl

Pestare o frullare i biscotti in modo da ottenere delle bricciole piccoline. Aggiungere il burro fuso e mescolare bene. A secondo dei biscotti che usate può andarci più o meno burro, il risultato dev’essere una massa densa e compattabile (non dev’essere troppo secca ma nemmeno umida). Imburrare uno stampo da circa 22cm diametro (ho usato uno stampo vintage da pie americano, con apposito ferretto da muovere intorno allo stampo per ‘staccare’ la crostata dalle pareti dopo cottura – ero un po’ scettica e invece sta cosa funziona una meraviglia :-), e premere la massa di biscotti su tutta la superficie dello stampo in modo da formare la crosta. Porre la crosta in frigorifero per 15 minuti.
Nel mentre, nella planetaria, sbattere i tuorli con la buccia grattugiata del lime, per circa 5 minuti. Aggiungere il latte condensato a filo, sempre sbattendo, lavorare per altri 5 minuti (l’insieme dovrebbe addensarsi un pochino). Aggiungere infine il succo di lime, mescolare bene, e versare il tutto nella crosta di biscotti fredda. Infornare il tutto a 180°C e lasciar cuocere per 10 minuti, finché il ripieno non si sia rappreso. Lasciar raffreddare completamente a t° ambiente, poi trasferire al fresco per una notte. Al momento di servire, montare circa 15cl di panna fresca, aggiungerci eventualmente 1 cucchiaio di zucchero, e usare la panna montata per decorare il dolce. Servire fresco. Per 8.

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