Nella mia cucina c’è, dallo scorso weekend, un sacco con dentro qualcosa come 25kg di mele. Delle mele che abbiamo raccolte dagli alberi con le nostre manine. In sostanza abbiamo fatto ciò che fanno su per giù tutte le famiglie newyorchesi che io conosco: siamo andati in campagna a fare apple picking (e accessoriamente pumkin picking ma questa è un’altra storia :-). Il luogo che avevamo scelto si chiama Ochs Orchard e si trova a un’oretta e mezzo di macchina da New York, nello stato di New York, quasi a ridosso della Pennsylvania. In questo periodo, da quelle parti ci sono colori stupendi, cieli intensamente blu, bellissime decorazioni di halloween ovunque (magari di questo prima o poi si riparlerà ma a forza di starci, negli stati uniti, arrivi anche a un’idea del halloween diversa: una celebrazione dell’autunno, un momento di sfodo e colori prima del lungo inverno, in fondo, visto da qui, halloween è ben altro di una mera festa importata di cui non si capisce il senso e che serve solo al bieco marketing dell’industria delle caramelle – okay, è anche quello, ma non solo :-).
Comunque, dicevamo quindi che c’avevamo un po’ di mele da smaltire. E cosa fare se non l’apple pie? Anche qui, con la residenza le percettive cambiano (ve lo dice una che domenica all’ora del brunch ha ordinato le eggs benedict, cosa di cui non avrei mai pensato di essere capace, e che ora mi sembra naturale), insomma, stando nei posti entri, per forza, in una logica diversa, e vivendo da dentro i luoghi e i cibi arrivi a una comprensione diversa, forse anche difficile da comunicare. Fatto sta che la pie non è un’americanata ne tantomeno l’appannaggio di nonna papera. La pie è un’arte. Sul serio. E poche cose sono squisitamente deliziosa come una pie piena zeppa di frutta e dalla crosta perfettamente flaky. Flaky significa sbriciolosa, ma del tipo di briciola che si disfà a scaglie. Tutto un programma, e ancora una volta devo rimandare al libro di Bubby’s (Bubby’s Home made pies) che davvero in materia di pie è ciò di più completo e affidabile che io abbia trovato. Li si scopre che quello che fa la flakiness della pie sono i pezzettini di burro nell’impasto anzi l’impasto si costituisce esattamente così, di micropezzetti di burro avvolti di farina che poi viene velocemente legata con dell’acqua. E questo è quanto.
Mile-high apple pie, di Bubby’s
all-butter pastry dough
farina 00 240g
burro freddo 150g
sale mezzo cucchiaino
acqua freddissima 5-6 cucchiai
Mescolare il sale con la farina. Tagliare il burro a cubetti di 1cm, mescolarli con la farina poi, con due coltelli, sminuzzare il muro nella farina fino a ottenere piccoli grumi non più piccoli di lenticchie. A quel punto, aggiungere poco acqua per volta, mescolando con un cucchiaio, e fermarsi quando, compattandolo con le mani, l’impasto non si sfalda (attenzione a non aggiungere troppa qcauq in una volta sola o avrete un impasto bagnato). Compattare in una palla, dividere in due, avvolgere di pellicola e tenere al fresco per un’ora. Questo impasto quindi, in pratica, non si impasta…
il ripieno
mele 2kg
burro 50g
zucchero 50g + 2 cucchiai
farina 3 cucchiai
succo di limone 1 cucchiaio
sale 1 cucchiaino
cannella macinata 1 cucchiaino
noce moscata 1/4 di cucchiaino
Sbucciare le mele e affettarle a fette di 1 1/2cm. Far sciogliere il burro in una padella capiente, farci saltare le fettine di mele per due minuti, spegnere. Aggiungere lo zucchero, la farina, il succo di limone, la cannella, la noce moscata e il sale, senza girare. Mettere da parte.
Stendere l’impasto per la pie in due dischi: foderare una teglia da pie (con i bordi leggermente svasati, in questo caso di 22,5cm diametro), poi mescolare le mele con il loro condimenti e versare tutto quanto nel guscio di pasta, ricoprire infine con l’altro disco di pasta. chiudere i bordi pinzandoli, fare un paio di tagli in superficie per permettere al vapore di uscire, spennellare infine con poco acqua e spolverare con due cucchiai di zucchero. Infornare a 220°C per 10 minuti, poi abbassare il forno a 185°C e lasciar cuocere per altri 30-35 minuti o finché la pie sarà bella dorata (e tipicamente si vedono i succhi di cottura della frutta addensati che sobbollono vicino ai fori praticati nella pasta).
Lasciar raffreddare completamente, e servire con della panna montata o ‘à la mode’ (my personal favorite) con del gelato alla vaniglia…
