apple pie

Nella mia cucina c’è, dallo scorso weekend, un sacco con dentro qualcosa come 25kg di mele. Delle mele che abbiamo raccolte dagli alberi con le nostre manine. In sostanza abbiamo fatto ciò che fanno su per giù tutte le famiglie newyorchesi che io conosco: siamo andati in campagna a fare apple picking (e accessoriamente pumkin picking ma questa è un’altra storia :-). Il luogo che avevamo scelto si chiama Ochs Orchard e si trova a un’oretta e mezzo di macchina da New York, nello stato di New York, quasi a ridosso della Pennsylvania. In questo periodo, da quelle parti ci sono colori stupendi, cieli intensamente blu, bellissime decorazioni di halloween ovunque (magari di questo prima o poi si riparlerà ma a forza di starci, negli stati uniti, arrivi anche a un’idea del halloween diversa: una celebrazione dell’autunno, un momento di sfodo e colori prima del lungo inverno, in fondo, visto da qui, halloween è ben altro di una mera festa importata di cui non si capisce il senso e che serve solo al bieco marketing dell’industria delle caramelle – okay, è anche quello, ma non solo :-).

Comunque, dicevamo quindi che c’avevamo un po’ di mele da smaltire. E cosa fare se non l’apple pie? Anche qui, con la residenza le percettive cambiano (ve lo dice una che domenica all’ora del brunch ha ordinato le eggs benedict, cosa di cui non avrei mai pensato di essere capace, e che ora mi sembra naturale), insomma, stando nei posti entri, per forza, in una logica diversa, e vivendo da dentro i luoghi e i cibi arrivi a una comprensione diversa, forse anche difficile da comunicare. Fatto sta che la pie non è un’americanata ne tantomeno l’appannaggio di nonna papera. La pie è un’arte. Sul serio. E poche cose sono squisitamente deliziosa come una pie piena zeppa di frutta e dalla crosta perfettamente flaky. Flaky significa sbriciolosa, ma del tipo di briciola che si disfà a scaglie. Tutto un programma, e ancora una volta devo rimandare al libro di Bubby’s (Bubby’s Home made pies) che davvero in materia di pie è ciò di più completo e affidabile che io abbia trovato. Li si scopre che quello che fa la flakiness della pie sono i pezzettini di burro nell’impasto anzi l’impasto si costituisce esattamente così, di micropezzetti di burro avvolti di farina che poi viene velocemente legata con dell’acqua. E questo è quanto.

Mile-high apple pie, di Bubby’s

all-butter pastry dough

farina 00 240g
burro freddo 150g
sale mezzo cucchiaino
acqua freddissima 5-6 cucchiai

Mescolare il sale con la farina. Tagliare il burro a cubetti di 1cm, mescolarli con la farina poi, con due coltelli, sminuzzare il muro nella farina fino a ottenere piccoli grumi non più piccoli di lenticchie. A quel punto, aggiungere poco acqua per volta, mescolando con un cucchiaio, e fermarsi quando, compattandolo con le mani, l’impasto non si sfalda (attenzione a non aggiungere troppa qcauq in una volta sola o avrete un impasto bagnato). Compattare in una palla, dividere in due, avvolgere di pellicola e tenere al fresco per un’ora. Questo impasto quindi, in pratica, non si impasta…

il ripieno
mele 2kg
burro 50g
zucchero 50g + 2 cucchiai
farina 3 cucchiai
succo di limone 1 cucchiaio
sale 1 cucchiaino
cannella macinata 1 cucchiaino
noce moscata 1/4 di cucchiaino

Sbucciare le mele e affettarle a fette di 1 1/2cm. Far sciogliere il burro in una padella capiente, farci saltare le fettine di mele per due minuti, spegnere. Aggiungere lo zucchero, la farina, il succo di limone, la cannella, la noce moscata e il sale, senza girare. Mettere da parte.

Stendere l’impasto per la pie in due dischi: foderare una teglia da pie (con i bordi leggermente svasati, in questo caso di 22,5cm diametro), poi mescolare le mele con il loro condimenti e versare tutto quanto nel guscio di pasta, ricoprire infine con l’altro disco di pasta. chiudere i bordi pinzandoli, fare un paio di tagli in superficie per permettere al vapore di uscire, spennellare infine con poco acqua e spolverare con due cucchiai di zucchero. Infornare a 220°C per 10 minuti, poi abbassare il forno a 185°C e lasciar cuocere per altri 30-35 minuti o finché la pie sarà bella dorata (e tipicamente si vedono i succhi di cottura della frutta addensati che sobbollono vicino ai fori praticati nella pasta).
Lasciar raffreddare completamente, e servire con della panna montata o ‘à la mode’ (my personal favorite) con del gelato alla vaniglia…

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  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    :-))) (commenti come questo mi fanno sorridere per tutto il giorno, grazie! ;-)

  • giu_ro

    La più buona torta di mele che abbia mai fatto (e mangiato). Concordo in pieno quindi: è proprio La torta di mele!

  • Manuel Charbonnier

    Ciao molto bello il tuo sito, ti seguo sempre. Interesante anche la ricetta.. Io personalmente la faccio cosi, cosa ne pensi? Apple Pie di Manuel

  • ilaria lionti

    Anche a me è venuta abbastanza bene nonostante lo stampo a cerniera, ho usato però meno mele, circa 1,5 kg, ma forse la prossima volta le cuocerei ancora meno e ridurrei a un cucchiaio la farina. La pasta era cotta bene, nel complesso una delizia!

  • Alice

    Forse sarò stata fortunata, ma al primo tentativo questa torta mi è riuscita davvero bene! Ricetta squisita!
    Peccato solo non avessi lo stampo adatto; dovrò procurarmelo, perché con quello a cerniera non sono riuscita a far aderire i bordi come da manuale…
    Ho usato mele golden, tutti i 2 kg previsti dalla ricetta, e tagliato la torta il giorno dopo: compatta e senza perdite di liquido.
    Grazie Sigrid: da anni le tue ricette sono un punto di riferimento insostituibile per me e mi fido così tanto di esse che non faccio mai “prove” ad uso personale prima di presentare un dolce o una zuppa agli ospiti! Sono una garanzia ;-)

  • Giada Dossena

    Ah… Grazie per il tuo suggerimento! Allora la prossima volta la faccio pret-à-manger…! ;)

  • Federica Turco

    Te l’ho chiesto perchè, io l’ho servita circa 30 minuti dopo averla sfornata e la base era friabile. Ne abbiamo mangiata circa metà e poi abbiamo mangiato l’altra metà ieri sera e la base era diventata leggermente morbida. Penso perciò che, a te e alle altre ragazze che vi siete ritrovate con la base molle, la causa sia da ricercare nel fatto che la base abbiamo assoribito i succhi delle mele/vapore/ecc.. non durante la cottura, ma bensì una volta fuori dal forno, mentre si raffreddava!

  • Giada Dossena

    Ciao Federica,
    io l’ho servita dopo qualche ora però forse è più buona tiepida con il gelato a contrasto di temperatura…

  • maidannutengaracasteddu

    il problema potrebbero anche essere le mele…alcune mele perdono moltissima acqua in cottura, altre sono più asciutte. Io normalmente uso le mele renette rosse del bio, piccoline e a polpa molto soda, che vanno benissimo anche con la carne..le golden per esempio si disfano completamente…

  • Federica Turco

    Ciao Giada, devo farti una domanda, ma la torta l’hai tagliata e servita ancora calda/ tiepida/ appena “sfornata”, oppure l’hai servita dopo un paio di ore?

  • Federica Turco

    Ciao Sigrid,
    venerdì ho scoperto il tuo meraviglioso blog e ho subito provato a fare questa torta con le mele gialle della mia zona e…..è venuta buonissima e perfetta! nessun problema :) L’unica cosa che ho modificato sono stati i quantitativi delle mele…2 kg erano un pò troppi…1,2 kg sono stati più che sufficienti nella tortiera da 18-20 cm! grazie mille!

  • Giada Dossena

    Grazie per la precisazione sulla base, Sigrid!
    Mi sembra che anche l’intuizione sulla farina potrebbe essere un “punto di svolta” della ricetta. Proverò a rifarla con i tuoi accorgimenti e un po’ di spirito d’iniziativa/problem solving e ti faccio sapere! :) E’ che adesso hai postato una nuova ricetta e mi vien voglia di provare quella!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ciao Giada, purtroppo niente risposte sicure: non so bene da cosa dipende, se non che posso solo ribadire che nel libro insistono molto sul fatto della breve cottura delle mele e il non mescolarle subito con tutto quanto il loro condimento quindi ho un po’ la sensazione che è qui, nella loro cottura, che sta il punto nevralgico della questione. Intanto volevo precisare che il truchetto dell’albume non prevede la cottura della sola base, ma solo un po’ di raffreddamento in frigo prima e dopo lo seppellimento. Personalmente non cuocerei la base da sola: è un accorgimento che va bene per le crostate crema e frutta e situazioni in cui ci vuole una base molto croccante, questo non è l’effetto che si cerca qui e non è il tipo d’impasto giusto, fra l’altro se il problema è il liquido rilasciato dalle mele credo che la base precotta si inzupperebbe lo stesso.

    Potreste anche provare ad aggiungere un quid di farina in più, nel ripieno (ora che ci penso, la farina americana è tendenzialmente più asciutta di quella europea, quindi è capace ad assorbire più liquido, forse è questo il punto, che la farina americana assorbe tutto il liquido in eccesso e quella italiana no – provate casomai a aumentare la farina di 1 cucchiaio e/o a sostituirla con fecola di mais). Ripensandoci ora potrebbe proprio essere questa la soluzione… Qualcuno vuole riprovarci?? :-))

  • Simo

    Certo! Comunque, si, oltre ad essere una ricetta semplice, il risultato è eccellente :)

  • Giada Dossena

    Secondo me anche la teglia ha contribuito all’umidità della torta… cmq lo stratagemma della cottura della base a parte risolverà il problema… Non penso che il tipo di mele faccia la differenza…
    Quando hai riprovato fammi sapere perchè è un’ottima ricetta (per niente difficile) ma va eseguita a regola d’arte per ottenere il miglior risultato!

  • Simo

    ciao Giada, anche io ho usato una teglia a cerniera, pensi che quello abbia contribuito? Anche io ho usato meno di due kg di mele, comunque sabato riprovo con una serie di accorgimenti: teglia da pie, precottura delle base, più tagli sulla pasta in superficie e la sforno poco dopo aver spento il forno. Non so se cambiare anche il tipo di mela e prendere le renette….

  • Giada Dossena

    Ho riscontrato lo stesso problema di Zaira, Simo e le altre: mele molto acquose e lo strato di pasta sottostante molto umido. Nel mio caso penso che una parte della colpa sia da dare alla teglia (non avendone una per la pie, ne ho usata una a cerniera assolutamente non adatta) però penso che lo stratagemma di far cuocere lo strato di pasta da solo e la spennellata di albume possano risolvere il problema dell’umidità creata dalle mele. Poi, se posso, penso che il quantitativo di mele sia veramente esagerato: io ne ho messe 1.5 kg e mi sembrava già troppo. Però forse mi sbaglio… A livello gustativo è davvero buona: quasi per niente dolce, perchè il gelato o la panna di accompagnamento sono la parte dolce della ricetta… Quello che farò sicuramente quando rifarò la pie sarà aggiungere ancora più cannella alle mele…

  • maidannutengaracasteddu

    Cara Sigrid, sappi che, per consolarmi di non aver vinto il contest, con il the ci ho fatto una bavarese perchè ho scoperto che l’omonimo dolce trae origine da una bevanda tedesca composta da the, latte e liquore …ed è stata una vera sorpresa che mi ha aperto un mondo di infiniti esperimenti. Te la volevo dedicare e consigliare a tutte il meraviglioso Petales de Roses di Verlet. La prossima volta riprovo con il Nuit a katmandu (rosa litchi cannella, mango, zenzero e albicocca), magari con un cuore di gelatina al mango, al posto di quella di lamponi e sciroppo di rosa…A vous, le Bavarois Sigrid

  • zaira

    devo aver sicuramente sbagliato il passaggio della cottura delle mele ora che le cose mi sono più chiare.
    grazie ancora per la disponibilità, a presto

  • Simo

    Anche io l’ho provata ieri, è B U O N I S S I M A ma ho avuto lo stesso problema, base poco cotta e in più…tragedia: un saccodi acqua rilasciata dalle mele!!! Ora, poichè le stesse mele le ho cotte nel forno per usarle come mele cotte, e sono invece risultate fin troppo asciutte, da cosa può dipendere? Dopo aver completato la cottura ho lasciato a lungo la torta nel forno caldo, può essere stato quello? grazie grazie

  • manuela

    Grazie Sigrid, non vedo l’ora di avere un weekend finalmente libero per provare a replicare anch’io la tua apple pie.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ciao Manuela, la panna è la heavy cream di Tuscan :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ciao Acquaviva!! Veramente io pensavo all’apple pie come una delle tante tantissime torte sull’infinito elenco dei dolci che si possono fare con le mele :-))

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ciao Zaira (e ciao Maidannutengaracasteddu! :-), dunque, in effetti la parte di sotto non dovrebbe essere francamente zuppa, anche se chiaramente non viene esattamente croccantissima quanto il guscio superiore, per ovvi motivi – comunque soda al punto di reggere quando viene tagliata la pie, questo si che lo dovrebbe essere. Come diceva Maidannut’, può essere che i tagli nella pasta non erano sufficienti e volendo potresti provare il camino. Altrimenti potresti provare a: cuocere la pie sulla griglia più bassa del forno per i primi dieci minuti; spennellare la base della pie, freddissima, con dell’albume sbattuto, poi ri-raffreddarla per 15 minuti prima di riempirla. Notare anche che le mele precotte vanno mescolate con tutti gli altri ingredienti solo pochi attimi prima di farcire la pie (quindi se hai mescolato tutto e poi lasciato il tutto li per un po’ potrebbe anche questo essere un motivo). Facci sapere! :-)

  • zaira

    sì li ho fatti, non era un camino e forse non erano neanche tanto grandi…

  • maidannutengaracasteddu

    hai fatto i tagli sulla parte superiore? io ho fatto una specie di camino centrale per sicurezza, come faccio nelle pie salate, e non ho avuto problemi…perchè è l’umidità interna che ammoscia la pasta e se ne va attraverso i tagli….

  • zaira

    buongiorno cara,
    questa torta l’ho fatta sabato
    buonissima, aiutami solo a capire dove ho sbagliato perchè la parte inferiore mi è rimasta bagnata, ed io credo che debba risultare croccante come la crosta superiore
    – o ho fatto cuocere un pelino troppo le mele nel tegame che mi avevamo già rilasciato i succhi di cottura
    – o ho fatto una base troppo sottile
    – oppure il tegame non era buono adatto (alluminio non molto spesso)
    grazie, ed anche per tutto il tempo che ci dedichi e i regali che ci fai con le tue ricette.

  • Carlotta Ercolini

    Che foto fantastiche, che bello Ochs Orchard! E l’apple pie “flacky”, che dire… fenomenale!

  • http://lovecooking.it Enza Lovecooking

    Un atmosfera incantevole dove tutto sembra al suo posto in una fantastica fusione di profumi e sapori.

  • http://valeritagi.tumblr.com valerita

    non vedo letteralmente l’ora che arrivi il mio cassettone di frutta a casa per usare subito quei due kg di mele…. bella la maglia che indossi nella foto colla teglia in mano :)

  • maia

    Un post che sa di stati uniti, quelli familiari, bellissimo.
    grazie Sigrid!!

    ciao

    maia

  • maidannutengaracasteddu

    Anch’io ho colto le mele, ma in una campagna assai meno fascinosa a dieci chilometri da cagliari, e sto smaltendo l’ultimo carico. Sai quante mele qui in Italia finiscono nelle discariche perchè nessuno le coglie? Quelli di campagna amica dovrebbero fare degli ope day del tipo: Venite e raccogliete con noi, con i premio una percentuale del raccolto. sarebbe un bel modo per avvicinare campana e città e far trascorrere una sana giornata all’aria aperta ai bambini…. Le mie meline sono simpatiche come le tue: piccole, succose, leggermente asprigne e, soprattutto, prive di veleni, come testimoniano gli amici vermetti che qualche volta fanno capolino da qualcuna. Il mio piccolo è un assoluto cultore della apple pie, che io facevo già ( mescolando anche le noci al ripieno) ma la tua crosta è favolosa…adesso mi cimento

  • Claudia

    “stando nei posti entri, per forza, in una logica diversa, e vivendo da dentro i luoghi e i cibi arrivi a una comprensione diversa, forse anche difficile da comunicare”: sono d’accordissimo Sigrid, è proprio quello che penso anch’io. A volte basta anche solo una vacanza, immagino cosa possano essere anni.
    Bella ricetta, che replicherò, e belle foto. Welcome back ;-)

  • p

    gnummy!
    ;)

  • Giorgia Bucciol

    questa è proprio la torta di mele “di famiglia”, preparata da decenni da mia nonna e dalle mie zie… impasto che si sbriciola/scioglie in bocca e ripieno dolce-aspro di mele e limone… mmmm ho l’acquolina in bocca!! A mia nonna piace la variante con succo di arancia oltre al succo di limone, ed è proprio buona.

  • Bea

    Mamma mia che foto super, e che atmosfera incantevle che sei riuscita a creare Sigrid!!!
    :)

  • manuela

    Scusa, ma quella panna meravigliosa di che marca è?

  • http://acquavivascorre.blogspot.it acquaviva

    mammamia, se ripenso alla tua famosa raccolta di torte di mele di anni fa… quanto siamo tutti diversi ora… apple pie comprese?!

  • manuela

    Ho appena scorto il foliage di quelle zone circa tre settimane fa. Leggere i tuoi post mi fa provare una nostalgia immensa. Da quelle parti l’autunno ha un sapore e colore davvero diverso, qui a Milano è solo grigio : (
    Farò senz’altro l’apple pie che rimane – assieme alla Tarte Tatin – la mia torta di mele preferita.

  • Cinzia

    guarda che coincidenza, il mio amico Peter di New Orleans anni fa me l’aveva fatta a Roma proprio cosi’ con i coltelli e il burro a pezzetti e l’acqua direttamente dal rubinetto…….deliziosa……l

  • Valentina Cutrona

    Stupendo post,stupendi i colori di questo autunno newyorkese…mi hai fatto venire nolstalgia di quel meraviglioso posto dove hai la fortuna di vivere…buona giornata!