Qualche settimana sono stata contattata da Vetrina Toscana, un progetto della Regione Toscana, chiedendomi se avrei avuto piacere di dedicare una ricetta a un prodotto toscano. Veramente il compitino sarebbe stato duplice: a ogni blogger partecipante sarebbe stato assegnato una zona della Toscana e un prodotto tipico di questa zona. E un po’ come se avessero chiesto al mio cane se voleva che gli lanciassero la palla :-) Detto fatto, mi è stata assegnata la zona del Monte Amiata, e un prodotto davvero versatilissimo prodotto lì (e in molte altre zone della Toscana): il Pecorino Toscano dop (che io ho poi scelto in versione giovane).
Intanto, dato che devo proprio ammettere che dell’Amiata non avevo proprio mi sentita parlare (io non sono italiana eh, dovesse valere come giustificativo, uhm…), mentre mi informavo in rete, sono rimasta – per l’ennesima volta poi – davvero colpita di quanto l’Italia sia inesorabilmente zeppa di luoghi di rara bellezza, spesso anche un po’ sconosciuti. Per dire, il Monte Amiata (che fra l’altro è un volcano spento) si trova esattamente fra i territori del Brunello e del Morellino di Scansano (che invece ho visitati, per non parlare della Val d’Orcia). Ad averlo saputo prima! Insomma, se come me ‘non avete idea’, vi lascio un collage qui sotto (e grazie a Google images di esistere)… Tutto ciò mi ha dato voglia di prendere l’aereo domani mattina (okay, questo forse è leggermente eccessivo ma comunque al prossimo soggiorno in Italia considererò senz’altro la gita). Così su due piedi l’Amiata ha tutto ciò che amo: una natura grandiosa, una fauna ben conservata (incluso parco faunistico), dei paesaggi mozzafiato e… un bel po’ di cose buone da mangiare :-) Dalle castagne ai funghi passando per appunto pecorino toscano e salumi, e poi tutto il rosario tradizionale dei piatti toscani come acquacotta, pici, pappardelle, sughi di lepre e di cinghiale, basta veramente guardare le foto del territorio: come può non essere delizioso ciò che si cucina in un posto così?! Nel mentre è arrivato un pecorino toscano nella mia cucina di New York: dolce, dal buon sapore di latte con sotto quel qualcosa di appena più deciso – pecora – che richiama la rusticità italiana, il tutto con un equilibrio che ti fa perfettamente capire che ‘questo non è industriale’, questo è un formaggio vero, con un nome, una storia, un cibo autentico, espressione di un territorio dove la pastorizia, la tradizione casearia e la stessa cucina risalgono al medioevo. In fondo, è piuttosto incredibile che un frammento di quel luogo, mai visto, un po’ dell’aria, dell’acqua e dell’erba di quel monte così lontano stia ora qui, nel mio cucinino metropolitano… :-)
(Credits alla rinfusa: Senza dedica; Viaggiatori per scelta; monte-amiata.eu ; Daniele Badini; Agriturismo Piampetrucci; Toplifemagazine e Wikipedia – spero di non aver dimenticato nessuno!)
Ma piuttosto: La ricetta! In realtà avrei volentieri giocato con un accostamento fra pecorino e farina di castagne ma purtroppo non essendo la farina di castagne molto comune da queste parti, ho desistito, lasciandomi invece guidare da alcuni ricordi toscani: il verde intenso nelle immagini dell’Amiata mi hanno fatto ripensare a un pranzo di tempo fa (un giorno che un piccolo gruppo di lettori fiorentini mi aveva molto gentilmente accolta nella loro città – c’era, fra loro, anche il mitico San Bernardo, che ricordo con affetto), avevo assaggiato il mio primo panino al lampredotto, condito con un’intensa, robustissima e deliziosa salsa verde. Quel ricordo si è incrociato, in qualche modo, con quello del pane, più elegante, impastato al cavolo nero, scovato anni fa all’enoteca Pinchiorri, sempre a Firenze. Aggiungete il fascino tutto americano del garlic bread e del pull apart bread che avevo più volte incrociati ultimamente, e la certezza, già da tempo, che un bel formaggio morbido ma di carattere, dovrebbe stare benissimo li in mezzo… Quel che ne è uscito è questo pull apart bread, un pane con delle fette condite prima di essere cotte: basta tirare un lembo, gentilmente, e viene via una profumatissima fetta… In questo caso dunque il mio pull apart bread si tinge di toscanitudine: è impastato con la farina di farro (e birra belga, non lo dire a nessuno! :-), condito con un pesto di cavolo nero e tanto pecorino toscano dop. Delizioso come aperitivo consistente, o accompagnato a una insalata o una zuppa per un pranzo o una cena leggera.
Pane con Pesto di Cavolo nero e Pecorino Toscano dop
Per il pane (ricetta base dell’impasto ispirata a quella di Smitten Kitchen)
farina 00 200g
farina di farro 165g
birra scura (per par condicio l’ho presa belga :-) 140ml
uova 2
burro 55g
zucchero 25g
lievito di birra granulato 7g
sale 1 cucchiaino
per il ripieno
cavolo nero 5-6 foglie
aglio 1 spicchio
pinoli tostati 2 cucchiai
olio d’oliva extravergine mezzo bicchiere
sale una presa generosa
+
pecorino toscano doc 250g
1. Lavare il cavolo nero, eliminare le coste dure, e frullare – o pestare – tutti gli ingredienti del pesto. Grattugiare il formaggio con una grattugia a buchi larghi.
2. Mescolare il burro sciolto con la birra, Mescolare, nella ciotola dell’impastatrice, versare 100g di farina 00 e la farina di farro, lo zucchero, il lievito e il sale.
3. Iniziare a impastare, aggiungendo piano il miscuglio di birra e burro. Incorporare poi un’uovo per volta e infine la farina rimanente (aggiustatevi, potrebbe non andarci tutta o potrebbe volercene un pochino di più), impastare per 5 minuti, fino a ottenere un’impasto elastico e leggermente colloso.
4. Mettere a lievitare l’impasto, coperto, per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato di volume.
5. Riprendere l’impasto, e stenderlo al mattarello, su un ripiano leggermente infarinato, in un rettangolo di 40x30cm.
6. Spalmare il rettangolo di pasta con il pesto. Tagliare la pasta, nella lunghezza, a 4 strisce: distribuire 1/4 del formaggio sulla prima striscia, coprirla con la seconda striscia, distribuirci 1/4 del pecorino, coprire con la terza striscia, formaggio ecc. Infine, tagliare il pacco delle 4 strisce condite e sovraposte in 7 segmenti (di 5-6 cm di largo) e sistemare questi pacchetti, con un lato tagliato in su, in una teglia da pane di circa 22cm di lunghezza. Coprire e lasciar lievitare per 45 minuti.
7. Infornare a 180°C per 30-45 minito o finché il pane sarà bello dorato. Sfornare, lasciar riposare per una ventina di minuti e servire, preferibilmente con la birra usata nell’impasto.
Prodotto fornito da Vetrina Toscana: ristoranti, botteghe ed eventi enogastronomici in Toscana
