Pane con cavolo nero e pecorino toscano

Qualche settimana sono stata contattata da Vetrina Toscana, un progetto della Regione Toscana, chiedendomi se avrei avuto piacere di dedicare una ricetta a un prodotto toscano. Veramente il compitino sarebbe stato duplice: a ogni blogger partecipante sarebbe stato assegnato una zona della Toscana e un prodotto tipico di questa zona. E un po’ come se avessero chiesto al mio cane se voleva che gli lanciassero la palla :-) Detto fatto, mi è stata assegnata la zona del Monte Amiata, e un prodotto davvero versatilissimo prodotto lì (e in molte altre zone della Toscana): il Pecorino Toscano dop (che io ho poi scelto in versione giovane).

Intanto, dato che devo proprio ammettere che dell’Amiata non avevo proprio mi sentita parlare (io non sono italiana eh, dovesse valere come giustificativo, uhm…), mentre mi informavo in rete, sono rimasta – per l’ennesima volta poi – davvero colpita di quanto l’Italia sia inesorabilmente zeppa di luoghi di rara bellezza, spesso anche un po’ sconosciuti. Per dire, il Monte Amiata (che fra l’altro è un volcano spento) si trova esattamente fra i territori del Brunello e del Morellino di Scansano (che invece ho visitati, per non parlare della Val d’Orcia). Ad averlo saputo prima! Insomma, se come me ‘non avete idea’, vi lascio un collage qui sotto (e grazie a Google images di esistere)… Tutto ciò mi ha dato voglia di prendere l’aereo domani mattina (okay, questo forse è leggermente eccessivo ma comunque al prossimo soggiorno in Italia considererò senz’altro la gita). Così su due piedi l’Amiata ha tutto ciò che amo: una natura grandiosa, una fauna ben conservata (incluso parco faunistico), dei paesaggi mozzafiato e… un bel po’ di cose buone da mangiare :-) Dalle castagne ai funghi passando per appunto pecorino toscano e salumi, e poi tutto il rosario tradizionale dei piatti toscani come acquacotta, pici, pappardelle, sughi di lepre e di cinghiale, basta veramente guardare le foto del territorio: come può non essere delizioso ciò che si cucina in un posto così?! Nel mentre è arrivato un pecorino toscano nella mia cucina di New York: dolce, dal buon sapore di latte con sotto quel qualcosa di appena più deciso – pecora – che richiama la rusticità italiana, il tutto con un equilibrio che ti fa perfettamente capire che ‘questo non è industriale’, questo è un formaggio vero, con un nome, una storia, un cibo autentico, espressione di un territorio dove la pastorizia, la tradizione casearia e la stessa cucina risalgono al medioevo. In fondo, è piuttosto incredibile che un frammento di quel luogo, mai visto, un po’ dell’aria, dell’acqua e dell’erba di quel monte così lontano stia ora qui, nel mio cucinino metropolitano… :-)


(Credits alla rinfusa: Senza dedica; Viaggiatori per scelta; monte-amiata.eu ; Daniele Badini; Agriturismo Piampetrucci; Toplifemagazine e Wikipedia – spero di non aver dimenticato nessuno!)

Ma piuttosto: La ricetta! In realtà avrei volentieri giocato con un accostamento fra pecorino e farina di castagne ma purtroppo non essendo la farina di castagne molto comune da queste parti, ho desistito, lasciandomi invece guidare da alcuni ricordi toscani: il verde intenso nelle immagini dell’Amiata mi hanno fatto ripensare a un pranzo di tempo fa (un giorno che un piccolo gruppo di lettori fiorentini mi aveva molto gentilmente accolta nella loro città – c’era, fra loro, anche il mitico San Bernardo, che ricordo con affetto), avevo assaggiato il mio primo panino al lampredotto, condito con un’intensa, robustissima e deliziosa salsa verde. Quel ricordo si è incrociato, in qualche modo, con quello del pane, più elegante, impastato al cavolo nero, scovato anni fa all’enoteca Pinchiorri, sempre a Firenze. Aggiungete il fascino tutto americano del garlic bread e del pull apart bread che avevo più volte incrociati ultimamente, e la certezza, già da tempo, che un bel formaggio morbido ma di carattere, dovrebbe stare benissimo li in mezzo… Quel che ne è uscito è questo pull apart bread, un pane con delle fette condite prima di essere cotte: basta tirare un lembo, gentilmente, e viene via una profumatissima fetta… In questo caso dunque il mio pull apart bread si tinge di toscanitudine: è impastato con la farina di farro (e birra belga, non lo dire a nessuno! :-), condito con un pesto di cavolo nero e tanto pecorino toscano dop. Delizioso come aperitivo consistente, o accompagnato a una insalata o una zuppa per un pranzo o una cena leggera.

Pane con Pesto di Cavolo nero e Pecorino Toscano dop

Per il pane (ricetta base dell’impasto ispirata a quella di Smitten Kitchen)

farina 00 200g
farina di farro 165g
birra scura (per par condicio l’ho presa belga :-) 140ml
uova 2
burro 55g
zucchero 25g
lievito di birra granulato 7g
sale 1 cucchiaino

per il ripieno

cavolo nero 5-6 foglie
aglio 1 spicchio
pinoli tostati 2 cucchiai
olio d’oliva extravergine mezzo bicchiere
sale una presa generosa
+
pecorino toscano doc 250g

1. Lavare il cavolo nero, eliminare le coste dure, e frullare – o pestare – tutti gli ingredienti del pesto. Grattugiare il formaggio con una grattugia a buchi larghi.
2. Mescolare il burro sciolto con la birra, Mescolare, nella ciotola dell’impastatrice, versare 100g di farina 00 e la farina di farro, lo zucchero, il lievito e il sale.
3. Iniziare a impastare, aggiungendo piano il miscuglio di birra e burro. Incorporare poi un’uovo per volta e infine la farina rimanente (aggiustatevi, potrebbe non andarci tutta o potrebbe volercene un pochino di più), impastare per 5 minuti, fino a ottenere un’impasto elastico e leggermente colloso.
4. Mettere a lievitare l’impasto, coperto, per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato di volume.
5. Riprendere l’impasto, e stenderlo al mattarello, su un ripiano leggermente infarinato, in un rettangolo di 40x30cm.
6. Spalmare il rettangolo di pasta con il pesto. Tagliare la pasta, nella lunghezza, a 4 strisce: distribuire 1/4 del formaggio sulla prima striscia, coprirla con la seconda striscia, distribuirci 1/4 del pecorino, coprire con la terza striscia, formaggio ecc. Infine, tagliare il pacco delle 4 strisce condite e sovraposte in 7 segmenti (di 5-6 cm di largo) e sistemare questi pacchetti, con un lato tagliato in su, in una teglia da pane di circa 22cm di lunghezza. Coprire e lasciar lievitare per 45 minuti.
7. Infornare a 180°C per 30-45 minito o finché il pane sarà bello dorato. Sfornare, lasciar riposare per una ventina di minuti e servire, preferibilmente con la birra usata nell’impasto.

unnamed

Prodotto fornito da Vetrina Toscana: ristoranti, botteghe ed eventi enogastronomici in Toscana

9
  • Silvia

    Ciao Sigrid, tra qualche giorno devo preparare qualcosa per un pranzo in piedi in ufficio, e ho pensato a questa ricetta, che ho già messo alla prova due volte e sempre con grande successo. Per evitare di alzarmi all’alba il giorno J, mi chiedevo se si possano seguire tutte le tappe fino all’ultima lievitazione, la sera prima, e poi (dopo averlo fatto lievitare) mettere il pane in frigo e rimandare la cottura all’indomani. Ti sembra possibile? Un pensiero affettuoso per Bruxelles in questo momento di ansia e paura … :-(

  • Alice

    Qualche giorno fa ho preparato questo pane (un pasto più che un pane, disse il mio compagno) e il risultato è stato molto soddisfacente. Tuttavia ho fatto PARECCHIA difficoltà a impilare le strisce di impasto: è normale oppure o sbagliato io a non mettere più farina per rendere più “rigido” l’impasto? Si allungavano un sacco quando le sollevavo dal ripiano…

  • Guarda io a momenti mi esaurisco con solo due quindi non solo hai tutta la mia stima e comprensione ma per me sei autorizzata persino a cucinare i quattro salti in padella – la sopravvivenza prima di tutto! ;.) Detto ciò, quel che potresti fare è proprio una cosa simile al garlic bread americano: prendi un filoncino o una baguette, incidi a fette ma senza staccarle del tutto, e poi spalmi ogni fetta con il pesto di qui sopra e farcisci con formaggi (grattugiato o a fettine sottili), ricompatti bene tutto, incarti il pane condito nella carta stagnola, e inforni a 180°C per 15-20 minuti. Fammi sapere! :)

  • elena bellodi

    Ieri sera a casa mia c’erano dodici adulti e altrettanti bambini e così ho provato questa ricetta come antipasto…come sempre un successo!sono riuscita a sdoganare il cavolo nero anche a Trieste, dove non l’avevano praticamente mai visto o usato…Grazie ancora di esistere! P.S. a questo punto ho deciso anche di sfruttare qualche ideina dal libro easy finger…

  • bea

    ehm…. mi appello alla clemenza della corte e ti chiedo una cosa da “mamma lavoratrice di tre bambini piccoli”: secondo te lo posso fare con del pane in cassetta già pronto? magari bagnandolo in latte/uovo?

  • manuela

    Ho paura che il cavolo nero abbia foglie più coriacee rispetto al Kale. Le Kale salad sono davvero strepitose, ma qui a Milano non l’ho mai trovato.
    Di solito in insalata faccio il cavolo cappuccio, che è tipo i crauti, ma non c’entra molto con il kale.

  • Silvia

    Ehm… ho in frigo un cavolo verza, Sigrid, pensi che possa fare le veci del cavolo nero o come gusto non c’entra niente? Grazie mille per le tue belle e buone ricette!

  • Lol, mi sono rincretinita! Forse non esiste nemmeno, il cavolo nero congelato! (qui si, vabbè… :-)) Fra l’altro, dato che qui, il kale, che è un cugino del cavolo nero, si mangia anche in insalata (io sono drogata di kale salad :-), mi stavo chiedendo se tutto sommato il cavolo nero non si potesse mangiare anche in questo modo. Se provi faccelo sapere! ;-)

  • manuela

    Grazie Sigrid! Ieri sera, il cavolo avanzato, l’ho saltato in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Semplice ma buono. La versione brasata la proverò senz’altro ; )

    p.s. in realtà non erano congelati, al super compro le buste con la verdura fresca ma già tagliata e pulita. : )

  • Lol, ma scherzi, ma sei tu che stupisci me: tre figli e hai pure il tempo di fare il liquore in casa?!!! (veramente, sapendo com’è la vita con due, hai tutto il mio rispetto!! ;-) (ps. la risposta simultanea era un puro caso, si vede che passavo di qui proprio in quel momento :-) Un abbraccio!!

  • Lolm, spero che dopo la versione congelata (le uso anch’io eh, le verdure congelate, figurarsi! :-), assaggerai anche la versione fresca che è pure più buona :-) Il cavolo nero lo uso il più delle volte in consistenti suppone invernali insieme a odori e farro o orzo perlato, con qualche volta l’aggiunta di topinambur, zucca o fagioli. Altrimenti ripassato in padella e impastato nel pane o nella pizza, o cotto in pentola con salsicce, a fuoco basso e un po’ di liquido per poter far brasare piano l’insieme (birra, vino o brodo)… Fammi sapere se provi!! :-)

  • Maravilloso!!!

  • Chiara

    grazie!!!!!!!!…sigrid sei grande: ma come fai a rispondere quasi in simultanea con due bambine piccole???io ne ho tre (il mio primo figlio, Beniamino, è come Lena, poi Giacomo e Caterina) e spesso non riesco neanche ad accendere il computer!grazie ancora!!

  • manuela

    Ha un aspetto davvero “tasty” questo pane toscano. Mi ha incuriosito il pesto al cavolo nero, proprio ieri sera mi sono accorta di avere acquistato per sbaglio una busta di cavolo nero (lo so, non è il massimo ma per praticità compro le verdure da lessare già pronte in busta) che non avevo mai provato e devo dire che mi ha sorpreso piacevolmente. Hai qualche ricettina da suggerirmi con il cavolo nero?

  • Marinella Porzio

    Mamma mia Sigrid! Le tue immagini sono sempre superlative e
    che dire della ricetta? Ho appena finito di pranzare, ma un assaggino al tuo
    pane lo farei volentieri! Che dire poi della zona dell’Amiata? Non perderti
    l’occasione di andarci, è spettacolare proprio come le immagini che hai
    pubblicato: evocazione di una lontana vacanza con la persona speciale che poi è
    diventata mio marito. Un abbraccio grande!!!

  • Eccomiqui!!! Scusami tu, era un errore di stampa!! Dunque, me lo ricordo tutt’ora perché me l’han chiesto un sacco di volte: sono 500ml di acqua, mezzo litro insomma!! Spero di essere in tempo! Buon Aranceto e scusami ancora per il contrattempo!! :-)

  • Chiara

    ciao sigrid!!!!!scusa…non c’entra niente con questa ricetta! Vorrei fare l’
    arancello speziato del libro ‘Regali golosi’ ma mi sono accorta che nella ricetta manca l’indicazione della quantità di acqua con cui fare lo sciroppo assieme allo zucchero da aggiungere alle bucce di arancia e alle spezie già immerse nella vodka da una settimana: quanta acqua devo mettere????spero proprio che tu legga questo commento e mi possa rispondere!!!!grazie!!!!!
    chiara

  • Fame…fame…fame.
    Tutte le volte che su Pinterest appare un pull apart bread parte la salivazione e questo non fa eccezione, anzi, vista la bontà degli ingredienti sarà eccezionale!

  • DaniFerri

    Ciao, bellissimo post, da Toscana Fiorentina e frequentatrice dell’Amiata sono felicissima che arrivi questa ricetta. Mi chiedevo, se qualcuno può aiutarmi come posso convertire la ricetta utilizzando la pasta madre. Grazie mille e brava Sigrid!!

  • maidannutengaracasteddu

    Wow, quei panini al buttermilk me li ero persi e adesso li recupero..ma questo pane è da applausi a scena aperta

  • Francesca Romana Di Giovanni

    buonooooo stasera vorrei farlo!! ma piccola domanda , magari stupida, il pecorino lo metti anche nel pesto di cavolo nero oppure no?

  • Barbara Torresan

    ciao Sigrid! dunque, con il cavolo nero ci ho fatto molte cose, dalle zuppe agli knodel, dai ravioli ai tagliolini saltati, al centrifugato. ma mai avrei pensato al pane.
    sei sempre un passo avanti! bravissima :))))
    Ps: le tue foto su fondi scuri appassionano sempre
    ciao! baci alle cucciole

  • Marica Bochicchio

    Una ricetta molto originale con una presentazione rustica stupenda! Sei il mio mito… ti scrivo poco ma ti seguo da sempre ! con affetto Marica

  • Questo tuo pane è bellissimo. Il fatto che sia inserito a fette e che risultino succose e ben impolpate del condimento, ricorda un po’ il garlic bread che servono in alcuni paesi. Non riesci a smettere di mangiarlo! Ottima versione!

  • Claudia

    Favoloso questo pane, ho appena stampato la ricetta: questo week-end profumerà la mia cucina! :-)
    Davvero non conoscevi la zona del Monte Amiata? Mai sentito parlare delle Terme di Saturnia? Al prossimo giro te le consiglio! Bisous!

  • Commistione di sapori e usanze che incuriosisce e stuzzica! Buonissimo anche per il pranzo successivo, immagino! E la salsa verde acquista dokcezza e cede forza ccompagnata al pecorino…se ricordo quella mangiata a Firenze, tripudio di sapori forzuti ma buonissimi, mi vien la nostalgia! Un abbraccio dall’Urbe Sigrid cara. Grazie anche della ricetta del pane. Lys