Babka n°2

 

 

Di cosa fosse e non fosse il (o la?) babka vi avevo lungamente intrattenuto tempo fa. Nel mentre la mia questa del babka perfetto è andata avanti (sono in una delle capitali del mondo del babka, potevo non ricascarci?), non senza rendermi conto di un particolare non poco significante: mentre io andavo alla ricerca del babka perfettamente ben lievitato, un pane briochiato aeroso e lievitato dalle leggere venature cioccolatose, mi sono dovuta rendere all’evidenza che il babka non è affatto così. Da Zabar’s per esempio, una delle osannate autorità in materia, il babka è un panetto denso marmorizzato di nerissimo cioccolato, e a questo pare, è così che un babka dev’essere, fragrante, quasi pastoso, denso e, appunto, impastato con molto più cioccolato di quello che vorreste credere. Ovviamente, noi qua non ci siamo tirati indietro. Qualche ricetta più in la, sono inciampata in quella di Ottolenghi (è quasi noioso come le sue creazioni finiscono invariabilmente per diventare dei cult :). Ecco quindi il suo babka, anzi veramente lui lo chiama kranz, e il procedimento ricorda molto anche il kringel, resta che per me, nonostante la presentazione abbia più brio (le trecce del babka solitamente non si tagliano in questo modo), il risultato è proprio… un babka! Con l’aggiunta di noci pecan (Ancora?! Allez!! :).
 

 


 

 


 
Yotam Ottolenghi’s Chocolate Babka

per l’impasto
farina 00 530g
burro 150g
zucchero 100g
uova 3
lievito di birra granulato 2 cucchiaini (12g di lievito fresca circa)
limone 1
acqua 120ml

per il ripieno
cioccolato fondente 70% 130g
burro 120g
noci pecan 100g
zucchero a velo 50g
cacao amaro di buona qualità 30g
zucchero semolato 2 cucchiai

per finire
miele 40g
acqua di fiori d’arancio 2 cucciai
acqua 2 cucchiai

1. Preparare l’impasto: Versare la farina, lo zucchero, il lievito (se lo usate fresco fatelo prima sciogliere in metà dell’acqua, tiepida) e la buccia grattugiata del limone nell’impastatrice. Aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente e l’acqua al centro, e iniziare a impastare per 6-8 minuti. L’impasto finale dev’essere elastico e piuttosto colloso. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per 1h30 a temperatura ambiente, e poi 2 ore nel frigorifero (oppure tutta la notte in frigorifero).

2. Preparare il ripieno: far sciogliere il burro con il cioccolato, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolare bene e tenere al fresco per 10 minuti. Tritare grossolanamente le noci pecan.

3. Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stendere una metà in un rettangolo di circa 30x40cm. Spalmare con metà della crema di cioccolato, cospargere con 1 cucchiaio di zucchero e metà delle noci. Arrotolare sul lato più lungo, poi tagliare il rotolo per metà nella lunghezza. Intrecciare le due metà, e disporre la treccia in una teglia di 22x8cm foderata con della carta. Ripetere tutto ciò con l’altra metà dell’impasto. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1h poi infornare a 190°C, per 30.40 minuti o fino a quando uno stecchino uscirà asciutto.

4. Scaldare leggermente il miele insieme all’acqua di fiori d’arancia e l’acqua, e spennellate le trecce appena sfornate (nella versione originale le brioche vengono copiosamente annaffiate con dello sciroppo a base di zucchero, personalmente mi rifiuto :)

 


 

 

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  • Andreina Baiano

    Grazie a te e scusa la risposta arrivata solo ora…non me n’ero accorta!

  • Elena Pepper Bertelli

    è una bomba! Piccola variante: zucchero muscovado! Impastandolo a mano ho dovuto aggiungere un bel po’ di farina, ma l’impasto è venuto super super elastico comunque!

  • Celine Branton

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  • http://chetelocucinoafare.com/ Veronica

    Ho preparato il babka!!! Buonissimo mamma mia!! Eccolo qui http://chetelocucinoafare.com/2015/02/16/babka-con-crema-al-cioccolato/
    Grazie per la ricetta!!!! :)

  • Valeria Necchio

    sono riusciti benissimo sai? quasi mi son piaciuti di più della babka vera e propria. p.s. ho fatto il tuo kringel ma siccome non avevo la farina 00 ho usato farro e ne è uscito un mattoncino, però buonissimo di sapore. quando mi passa la pigrizia e vado al supermercato a prendere la farina normale (ma stone-ground nè per par passare i sensi di colpa, hehe) ci riprovo! <3

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Io a sto punto sono emigrante due volte, lol :) Tengo comunque sempre un’occhio sull’attualità italiana, si direbbe che la ripresa è all’orizzonte (e magari con lei anche un po’ di punti di occupazione in più), lo spero davvero! (comunque, a parte che ovviamente non discuto sui quanto disagio possa portare il fatto di essere – speriamo momentaneamente – disoccupati, e che poi sono irremediabilmente ottimista, però se ci pensi, ti ritrovi con qualcosa che la maggior parte del tempo non ha manco a pagarlo: del tempo! Del tempo che puoi usare per crescere, imparare cose nuove, tracciare le impalcatura di nuovi progetti, o anche semplicemente del tempo per fare qualcosa che non facevi fin qui (dei babka per esempio, chiaro ;). In bocca al lupo Ale!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ecco quest’era l’alt cosa che volevo provarci, dei mini babka nella teglia da muffin (veramente vorrei anche provare a stendere la pasta molto più sottile, per vedere :-)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    In realtà, questa ricetta è tradizionale – ma dalla tradizione di qualchedun’altro tutto qui :) Questi stampi purtroppo non so se si trovano in Italia, vengono da West Elm (e li amo anch’io :)

  • Francesca Cimarelli

    Io devo trovare il coraggio e fare sto dolce! Non so cosa mi freni, a volte mi rendo conto di essere una persona legata al “tradizionale”, ma oggigiorno questa frase ha un chè di vecchio. Ergo, famolo!
    Francesca

    PS: Vogliamo parlare dei tuoi stampi da plumcake. Li voglio assolutamente!! LOVE!

  • Valeria Necchio

    aaaah sai che a suo tempo l’ho provato anche io il babka di Ottolenghi? mi era piaciuto proprio tanto, e ci avevo fatto pure dei giga muffin/rolls…*.*

  • BarbaraPS

    Ciao Sigrid. Sono stata a Brussel recentemente, dove ho visitato alcuni dei luoghi da te consigliati, e mi sono trovata bene (T’kelderke, ad esempio). Tornando a casa ho provato subito a fare i piatti mangiati in Belgio (carbonnade a la flamande, lapin a la gueuze, pollo waterzooi) seguendo le tue ricette che, diciamola tutta, hanno dato risultati migliori dell’originale! Dei conoscenti mi hanno invitata per cena qui: http://tanclub.org/
    Visitalo la prossima volta che torni in Belgio. E’ un’esperienza!!
    A Brussel comprato 2 barattoli di crema allo speculoos: da Dandoy 100gr €5,40; al supermercato marca Lotus 200gr € 1,98. Non sono sicura quale sarà il migliore….

  • alessandra bani

    devo confessarvi un’altra cosa, Sigrid e Fabien, i vostri blog sono i primi due che ho iniziato a seguire un bel po’ di tempo fa, quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina…
    e poi vi accomuna (per il momento o per sempre?) il fatto di essere emigranti in terra straniera, come vi invidio!
    qui in Italia la situazione lavorativa è veramente un disastro, soprattutto per il mio settore (storia dell’arte, archivi e beni culturali in senso più largo) e veramente non si riesce a vedere uno spiraglio di miglioramento.
    scusate lo sfogo, ma sono rimasta da poco senza lavoro e sono molto arrabbiata.
    dovrò per forza cimentarmi col Babka per risollevarmi e addolcirmi un po’… grazie dei consigli, a presto!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Prometto che se torni t’accompagno a fare la caccia al babka per mezza giornata! :)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ma figurati Ale, hai fatto benissimo, se non l’ho scritto prima io è solo perché non volevo passare per la solita vecchia abbiano nostalgica ;) Per quanto riguarda il babka senza planetaria in principio si può fare ma a mano aggiungerai probabilmente un pochino di farina in più (che se no finisci che proprio non riesci ad impastare che è troppo colloso), comunque proverei ugualmente, cercando di tenerlo quanto più colloso puoi :) (oppure: prepari l’impasto nell’impastatrice di famiglia, te lo porti a casa, lievitazione in frigo per la notte e via al mattino di brioche… :)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    ottima idea, anzi, al prossimo giro lo faccio chai pure io ;-))

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Col babka suona meglio però :) In effetti io pensavo che dopo la maratona dolciaria di dicembre ci saremmo tutti dati un po’ ‘na calmata, but no :) Mi consolo pensando che fuori fa freddo, quindi uno ha bisogna di calorie per affrontare sto tempaccio… (non è un granché come scusa, lo so ;-))

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Oh waw, belllllllllissimo!! L’hai assaggiato? Quasi quasi ci faccio un salto! :-)

  • http://www.koandesign.com/ Fabien

    OK a giudicare dalla foto è esattamente lo stesso che ho provato io! Si vede che li confezionano per tutti i Deli di New York! :D
    Uffa, voglio tornare a New York! Manco ci siamo visti l’anno scorso!

  • http://www.koandesign.com/ Fabien

    Grazie Alessandra! Manca un po’ anche a me :)

  • alessandra bani

    scusate se mi intrometto (e chiedo anche scusa alla padrona di casa…) ma vorrei dire una cosa: mi manca un sacco il blog di Fabien!! ecco l’ho detta!!

    riguardo al Babka (o Kranz che dir si voglia) devo dire che non l’avevo mai assaggiato, questo di Ottolenghi è per me il primo. l’abbiamo realizzato nella nostra pasticceria di famiglia (in provincia di Brescia) ed è stato subito un successo: è davvero golosissimo!
    vorrei provare a replicarlo a casa, ma non possiedo nè planetaria, nè impastatrice. abbandono l’idea?

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Simo, se vai poi ce la mandi una foto?!! (pretty please?? :) Muoio dalla curiosità :)

    Fabien: conosco il posto, certo, ma il babka di D&D non l’ho mai provato. Per il resto è molto una questione di credo, ciascuno avendo le sue convinzioni. diciamo che uno dei babka più noti in assoluto è questo qui

    http://www.greensbabka.com/Products/Chocolate-Babka—24-oz__21.aspx#.VNI1_8b8KK0

    che poi a quanto pare sarebbe lo stesso identico che si vende da Zabar’s e altri deli’s, confezionati appositamente per loro. Come vedi dalla foto la tendenza è al tenere la sfoglia superstite e quindi la ratio di cioccolato:pasta è quasi 1:1… :p Molto ben quotato anche il babka di Russ&Daughters (che poi è un luogo dove bisogna imperativamente andare anche per bagels&lox) e noto ma spesso contestato è Williams Greenberg su Madison ave.

  • Simoingiro

    Grazie!

  • http://www.koandesign.com/ Fabien

    Non è facile da trovare, non mi ricordavo il nome e ho fatto fatica a ritrovarla pure su Google… comunque, si chiama Indigs Bakery e l’indirizzo è 37 Oldhill Street, Stoke Newington, London N16 6LR. Ricordati che essendo un luogo ebraico è chiuso il sabato (ma aperto la domenica).

    A questo punto segnalo a tutti anche dove andare a cercare un Babka a Parigi: La Boutique Jaune de Sacha Finkelsztajn, in rue des Rosiers (a due passi da L’As du Falafel e da un’ottima piccola créperie)

    A New York ho provato quello di Dean&Deluca, un posto abbastanza fighetto a 2 minuti a piedi dal mio ufficio. Secondo me a Londra e Parigi li ho mangiati più buoni però mi ha comunque dato soddisfazione (e poi il primo Babka ha un valore particolare)… ci sei stata Sigrid?

  • Diletta Rasori
  • Simoingiro

    Fabien! Sarò a Londra domani per qualche giorno, non è che mi riesci a dare l’indirizzo di questa bakery? Sono curiosissima!!

  • Bea

    Non l’ho mai provato, ma questa ricetta mi sembra proprio un ottimo motivo per farlo e poi provarlo!!
    Grazie Sigrid!Sto scoprendo un sacco di ricette super!!!
    :)

  • http://missbeckyscottage.it/ Rebecka Gilsen

    E morì con un babka in mano…hemmm, ok, forse era un felafel, ma dicembre e gennaio sono stati i mesi dei kringel, babka, cozonac e altre diavolerie atte ad aumentare il mio peso sulla bilancia. Forse non ci morirò, ma se non mi do una regolata altro che dieta prima dell’estate. E con queste ricettine golose mica ci aiuti. :P

  • Simoingiro

    L’ho fatto per merenda il 1° gennaio, usando il tuo impasto del kringel e il ripieno di Ottolenghi…. non ho fatto in tempo a tagliarlo che era finito!!!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ma ciao Fabien!! Quanto tempo! :) Sarei curiosissima di vedere quel negozio che casca a pezzi, è un’alimentare ebraico? Facci sapere se provi in ogni caso!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Lol, questo è il solito problema di me che scrivo i post a notte fonda :) Non c’era nessun ingrediente misterioso, si trattava solo di aggiungere l’acqua :-) Ho corretto ora! Grazie per la segnalazione! :)

  • Milena e basta.

    mmmmh sabato provo a farla!! poi ti dico com’è :D

  • Andreina Baiano

    Non ho ben capito: cos’è “l’acuì”? (“Aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente e l’acuì al centro, e iniziare a impastare per 6-8 minuti”)

  • http://chetelocucinoafare.com Veronica

    Che meraviglia, devo provarlo assolutamente! Brava come sempre ^^

  • BarbaraPS

    Direi che è irresistibile (già che mi piace molto fare qualsiasi tipo di lievitato!). Ma vorrei provare a mettere una miscela di cacao aromatizzata come quelle che ci hai già insegnato a fare (chai). Mi sa più di est-europa e ben oltre.

  • http://www.koandesign.com/ Fabien

    Proprio lì a New York ho provato il mio primo Babka, ed è stato subito amore! A Londra non si trova molto facilmente… una Jewish bakery che ce l’ha, ed è anche piuttosto buono, è un negozietto che quasi casca a pezzi in una stradina di Stoke Newington, ben lontano dal centro. Mi sa che mi tocca usare la tua ricetta ;)